COCINANDO EL ORIENTE BOLIVIANO

14/09/2023 GastroTENDENCIAS

Camila Lechín la disruptiva chef de HAPO, ha sido la diana de una de las revistas más importantes del horizonte gastronómico “7 CANIBALES” , desde SCZgm reproducimos esta entrevista:

Camila Lechin abrió HAPO en Santa Cruz en febrero del año pasado. Desde entonces, su cocina de autor, empeñada en el rescate y puesta en valor de los productos del oriente boliviano, no deja de crecer.

Encuentro Hapo en un centro comercial de Santa Cruz, compartiendo espacio con un puñado de restaurantes fórmula que no se corresponden con la realidad de una cocina de la que me han hablado. Es el restaurante de Camila Lechín, la joven cocinera boliviana que reclama la puesta en valor de las raíces culinarias cruceñas, en el suroriente del país.

Lo que veo es más que un reclamo, toda una reivindicación articulada alrededor de una cocina que reclama un espacio propio. Por encima de lo inesperado del espacio, me gusta lo que veo y también lo que se anuncia en el trabajo de esta cocinera a la que siento con los pies y las ideas bien plantadas.

La de Hapo es una de las pocas comidas que hago en Santa Cruz y la única que me parece destacable, junto a la de El Aljibe. Las otras me dejan entre frio y chocado, pero en Hapo veo propuestas más ilusionantes que el espacio que las acoge. Esta cocina viene con sorpresas.

La primera se refiere a la cocina y se concreta en un tamal de choclo, cremoso suave y ligero, como batido, condimentado con ají amarillo y montado sobre una hoja de choclo pasada por las ascuas. Sobre él, una combinación de trigo hervido, trigo suflado, ricota y champiñones que funciona, aunque tiene demasiada presencia; distrae la atención de lo importante, que es la calidez de la masa cremosa.

Antes, un plato de palmito en dos texturas -una parte cortada en bastones y encurtida, la otra cruda, en hilos- con una beurre blanc espumada de leche de coco, y un crudo de paiche que me parece un hallazgo, aunque sufra el exceso de acidez de un baño de limón más bien excesivo. Ha cortado el lomo del paiche en tiras de medio centímetro de ancho y cuatro de alto, a modo de lonchas de tocino, y lo ha curado en sal, eliminando agua para consolidar la textura y profundidad de sabor. El resultado puede dar mucho juego. Ojalá trabaje más el concepto.

Empiezo a preguntarme de donde salió esta cocinera de la que supe hace apenas ocho meses y lo que hay detrás de su trabajo. Luego me contará que dejó los estudios de ciencias políticas para cursar cocina en Le Cordon Bleu de Lima, practicó en restaurantes del Grupo Acurio y luego en Leo Cocina y Cava, en Bogotá, con una gira añadida por restaurantes daneses vinculados a Klaus Meyer. En 2013 marcha a Barcelona, para incorporarse como voluntaria al equipo de elBullifoundation que investigaba sobre las herramientas culinarias, del paleolítico a la actualidad. A su vuelta, trabaja con Isabel España antes de incorporarse como subchef al Hotel Los Tajibos, donde acaba haciéndose cargo del restaurante Jardín de Asia y pasa a ser chef ejecutivo.

Hace un año y medio, en febrero de 2022, abres Hapo, tu propio restaurante, con un grupo de socios inversores, y presentas su propuesta como cocina de autor. ¿Es como siempre imaginaste que sería tu restaurante? ¿Cómo lo conceptualizas?

“El primer sueño siempre es el más grande, pero yo tenía que aterrizarlo a lo que vivía la ciudad y no había en Santa Cruz un restaurante como el que quería. Me guie un poco por lo que comía la gente, quise hacer lo que se estaba haciendo, pero elevando el nivel, porque si me ponía a hacer algo muy diferente no iba a funcionar. Siempre quise un restaurante que honrara a Santa Cruz, al Oriente, y lo había trabajado un poco en Los Tajibos con alianzas con los productores. Ya estaba encaminada y quería explotar esa vía”.

“Lo primero que quería, más que hacer platos tradicionales cambiado, era utilizar ingredientes amazónicos y tropicales en la cocina entre comillas internacional, que en el momento que está viviendo Santa Cruz es lo que los cruceños perciben como gourmet. Yo quería darle, por ejemplo, un lugar al plátano en platos que ellos veían como internacionales, con pequeños gestos, como sustituir las rebanadas de pan del tartar por patacones…”.

¿En qué forma se plantea tu trabajo?

“Trabajo algunos platos a partir del ingrediente, otros desde la receta y algunos más a partir de la memoria. El tamal, que es una receta de mi abuela cochabambina, no tiene nada que ver con Santa Cruz, pero Santa Cruz también tiene su versión del tamal y yo le voy poniendo referencias. O el palmito al carbón. A mí me hace el recuerdo de muchas vacaciones que yo tenía acá, con mi abuela de aquí que era cruceña y me cocinaba ese palmito, y no la había visto en ningún otro restaurante hasta hace un par de años, que lo vi en una churrasquería. Tenía mucha ilusión de poner el palmito entero y darle su valor como ingrediente”.

La carta de Hapo es más larga de lo que espero en una cocina de autor, dando espacio a propuestas creativas junto a referencias habituales en otros restaurantes. No sé bien si se ajusta al nivel de la demanda del cliente cruceño o es fruto de la ansiedad acostumbrada en los primeros tiempos de vida de muchos restaurantes.

El menú que estoy comiendo queda lejos de caer en lugares comunes y encuentro algunas referencias gozosas. El palmito al carbón con salsa de miso y demi glace de res es compacto, rotundo y gustoso, y me parecer que mejoraría sin el puré de zanahoria que le acompaña, tal vez una concesión al tamaño del plato más que a la coherencia de la propuesta. La costilla de res braseada con vino tinto y cocida a baja temperatura, tierna y untuosa, llega con un finísimo crujiente de yuca que se me hace adictivo; tomaría otros seis. Viene con un puré de yuca con leche que reproduce, me cuenta, las combinaciones habituales en las churrasquerías.

“Cuando voy a trabajar una receta, primero la hago de la manera tradicional y de ahí veo si le puedo aplicar alguna técnica distinta para mejorar el resultado, para darle más humedad, para que la cocción sea más eficiente, para que tenga otra textura. Si son tradicionales como la del palmito, me hago enseñar por personas que trabajan en casas o me doy una vueltita por el mercado y pregunto a la señora que me lo vende cómo lo cocina ella y ahí voy aprendiendo. Después hemos ido aplicándole técnicas distintas. Ahora lo cocinamos en el horno al vapor para que no se deshaga”.