COCINA Y DESOBEDIENCIA

22/03/2024 OPINIÓN

¿Se han vuelto locos los chef?

Opinión de los Chef participantes en Congreso Gastronómico IDENTITÀ GOLOSE en Italia.

¿Desobediencia y creatividad van siempre de la mano? ¿Se puede innovar sin romper las reglas del juego? No es una pregunta nueva, aunque sí bastante acertada en unos tiempos en los que muchos aseguran que a la cocina le falta transgresión.

“Identità Golose”, el congreso gastronómico más importante de Italia, ha querido profundizar sobre este tema en una nueva edición celebrada en Milán, que ha reunido a algunos de los chefs más "desobedientes" del panorama internacional.

Entre ellos, Oriol Castro, quien en el congreso dijo: "Nosotros, como cocineros, nunca nos hemos considerado desobedientes; aunque sí es verdad que la desobediencia como método creativo la vemos genial… "desobediencias" que tienen que ver con la carta: en ella, en vez de encontrar los nombres de los platos, se suceden palabras como "creatividad", "recuerdos", "compartir", "sensaciones", "contrastes"... ¿La razón? No queremos encontrar nombres para nuestros platos, sino poder transmitir emociones", … más que tratar de romper las reglas, lo que a veces sí debe ser desobediente es el resultado. La provocación en la cocina no es nueva".

Otro de los chefs más disruptivos del momento, el danés Rasmus Munk de Alchemist, de Copenhague, busca llevar al comensal a sus límites, para él la desobediencia es la única forma de romper con el establishment:

"Parece que en alta cocina haya un frame que obligue a los chefs a ser creativos solo desde el placer, no está bien visto incomodar al comensal. ¿Qué hay de artístico en el sabor? Casi todos los artistas de la historia han estado envueltos en política, han denunciado al sistema en el que vivimos con su arte, ¿por qué un cocinero no puede también hacerlo?", aseguraba, mientras explicaba cómo ha conseguido ganarse tanto defensores como detractores con esa cocina reivindicativa, transgresora y provocativa que desarrolla en su restaurante, centrada en temas como el hambre o el problema de los plásticos y envuelta en un auténtico fuego de artificios audiovisual.

El argentino Tomás Kalika, quien triunfó en Mishiguene (Buenos Aires) desafiando las reglas de la cocina judía, comentó: "Crear un menú degustación de postres fue una absoluta desobediencia. Al principio, nadie creía en nuestro proyecto. Después llegaron las estrellas y la gente dejó de cuestionar nuestro concepto".

En el caso de Kalika, su historia fue aún más complicada, ya que tuvo que explicar a la comunidad judía que sus recetas podían ser modificadas para convertirse en alta cocina. "Muchos me decían que estaba rompiendo las reglas, riéndome de la historia y de nuestra tradición. En cambio, nosotros celebramos la cocina judía, y es así como desobedecemos".

Para el turco Maksut Askar, cocinero de Neolokal (Estambul), el camino también fue difícil. Él decidió recuperar viejas recetas y también productos que han ido dejando de consumirse, pero con técnicas modernas y una visión diferente; algo que les costó a muchos entender en su país. "Muchas veces las reglas impuestas no se aplican porque pueden ir en contra de tu filosofía. Entonces necesitas cruzar tus límites, esto es lo que la desobediencia es para mí: crear nuevas reglas".

El chef milanés Carlo Cracco, quien cree que la desobediencia es seguir un instinto, llevar la idea adelante y cumplir un objetivo. "La desobediencia es una identidad verdadera y un modo de creer en algo que igual al principio no se entiende bien, pero que detrás puede esconder un montón de oportunidades".