COCINA DE POSTUREO

OPINIÓN 22/06/2023

Daniel Vázquez Sallés*

Como todas las ciudades modernas, se amplifica el eco frendly del mundo. En este símbolo del capitalismo urbano, las ojeras de los insomnes han dejado paso a los dientes verdes de clorofila de unos ciudadanos que han abrazado la comida healthy y han abandonado los agachados, las pensiones, las barras de los bares, o los comedores de menú ejecutivo que servían por ejemplo en la típica taberna española o el típico “american breakfast” yankee, por considerarlos símbolos extremos de una sociedad enfermiza.

Ahora es difícil encontrar un establecimiento gastronómico en el que desayunar dos huevos fritos con beicon y tostadas acompañadas de un café americano, una popular patasca.

Solo encontrás mesas con mantel y a un precio de huevo de oro de gallinas criadas en el mismísimo Jardines del Edén.

Hemos perdido personalidad solo encontrás en todos lados lo mismo que está en cualquiera de las ciudades cosmopolitas repartidas por el mundo. Y en cuanto a la gastronomía, la oferta era la misma que podía degustar en mis ciudad, Barcelona y Santa Cruz, te encuentras con una tragedia para los que buscan desconectar de sus cotidianidades cuando cruzan la frontera.

Ahora, y me rasgo la camisa, el éxito tiene como lema la honestidad verde, es muy indicativo de hacia dónde van los nuevos vientos culinarios. Un sinfín de locales que tienen como clientes a trabajadores -ejecutivos y no ejecutivos- que viven dos o tres años en la ciudad a la espera de que les manden a un nuevo destino, parece que solo se encuentran con menús healthy, muy cromáticos y altamente fotografiables.

Una característica de las cartas de estos restaurantes es el idioma empleado para denominar sus platos. El inglés, el idioma del pueblo con estudios, es fundamental para salpimentar de cosmopolitismo una oferta dirigida a clientes que se consideran ciudadanos del mundo y que tienen el ecologismo, con menor y mayor postureo, como ideología.

La cocina tiene patria y es lo que la hace indispensable para la idiosincrasia de una comunidad. Lamentablemente, una cocina cuyos platos son los mismos aquí, en New York o en Barcelona y cuyo único lema es comer sano, acabará deslocalizando el recetario con memoria y convirtiendo la oferta culinaria en aburrida, previsible y sin picardía, que es el secreto del éxito de todo plato.

Estos restaurantes de cocina tan sana como deslocalizada aseguran que el origen de los productos empleados para los platos de sus cartas está a salvo de la esclavitud del comercio sin escrúpulos. Y mientras crecen y crecen fruto de una demanda sedienta de cosmopolitismo, van desapareciendo los establecimientos de cocina autóctona.

Bien es verdad que existe una healthy kitchen sin engaños y un placer como la cocina de Xavier Pellicer, un maestro que ha hecho de la gastronomía biodinámica, un placer para los paladares más exigentes. En la carta de su restaurante, su comida biodinámica es cercana y un ejemplo de creatividad al servicio de los veganos, los vegetarianos y el resto de mortales.

Pero en realidad lo que queremos son las tradicionales tabernas, los bodegones, lo viejos bares, el agachado y la pensión y que, con más o menos pericia, sigan ofreciéndonos la patasca o la tapa “Bomba” de la Barceloneta.

*Adaptación camba de la nota de opinión de Daniel Vázquez Sallés Fuente la Vanguardia