LOS TANINOS

GastroTRIVIAL SCZgm 15/08/25

Los taninos son compuestos químicos naturales presentes en muchas plantas, incluyendo la uva, y son responsables de la astringencia y el amargor en el vino, especialmente en los tintos.

Se encuentran en la piel, las semillas y el hollejo de la uva, así como en la madera de las barricas. Además de su presencia en el vino, los taninos también se encuentran en el té, algunas frutas secas y otros alimentos.

¿QUÉ SON LOS TANINOS?

Los taninos son un tipo de polifenol, un compuesto vegetal que se encuentra en muchas plantas. Son conocidos por su capacidad para reaccionar con proteínas, lo que les confiere propiedades astringentes, es decir, la sensación de sequedad y aspereza en la boca.

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS TANINOS?

En el vino: Se extraen de la piel, semillas y hollejo de las uvas, así como de la madera de las barricas, especialmente en los vinos tintos.En otras plantas: Se encuentran en hojas, corteza, madera, semillas y pieles de frutas.En alimentos: Té, frutas secas, algunas verduras.

¿QUÉ SABOR APORTAN LOS TANINOS?

En el vino, los taninos aportan astringencia, sequedad y amargor, especialmente en los vinos tintos jóvenes.También pueden contribuir a la complejidad del sabor del vino, añadiendo notas de especias o frutos rojos, dependiendo de su origen.La maduración del vino suaviza los taninos, reduciendo su astringencia.

¿PARA QUÉ SIRVEN LOS TANINOS?

En la planta:

• Protegen contra depredadores y ayudan a regular el crecimiento.

En la elaboración del vino:

• Contribuyen a la estructura, cuerpo y potencial de envejecimiento del vino.

En la industria:

• Se utilizan para curtir pieles (tanino), en algunos productos de cuidado personal y en la industria alimentaria.

Salud:

• Se ha investigado su potencial como antioxidantes, antiinflamatorios y prebióticos.

¿CUÁLES UVAS TIENEN MUCHOS TANINOS?

Algunas uvas son naturalmente más tánicas que otras. En general, y debido a que los taninos se encuentran principalmente en los hollejos y las semillas de cada uva, las variedades de piel gruesa tendrán el potencial de producir vinos más tánicos. Algunos ejemplos: Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvèdre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat y Tempranillo. Mientras que las uvas de piel más delgada, como Pinot Noir, Gamay, Grenache/Garnacha, tienen menor cantidad de taninos, y darán lugar a vinos menos tánicos.

También las condiciones del terroir, y las opciones en la vinificación, pueden tener un fuerte impacto en las características y la extracción de taninos que van a dar al vino de una determinada variedad de uva.

Esto tiene una gran influencia en las variaciones que pueden tener los vinos de una región en particular, producidos de la misma variedad, en diferentes añadas, o por las diferentes expresiones de vinos de una misma variedad en vinos de diferentes regiones o países vinícolas.

¿CÓMO INFLUYEN LOS TANINOS EN EL MARIDAJE?

Los taninos pueden interactuar con las proteínas de los alimentos, creando sensaciones gustativas únicas y realzando los sabores.Se recomienda maridar vinos con taninos con carnes rojas, quesos curados y platos con sabores intensos.

COCINA A LA BRASA

GastroTRIVIAL SCZgm 08/08/2025

Podemos afirmar que las brasas son una de las técnicas culinarias de moda, y la prueba está en que en los últimos años se han multiplicado los restaurantes que apuestan por esta técnica, siendo la más utilizada para cocinar la mayoría de sus platos.

De hecho, actualmente existe una gran demanda por las parrillas argentinas en Europa, y cada vez más presentes, que ofrecen una oferta de calidad a precios altamente competitivos.

La gastronomía de brasa es una técnica culinaria ancestral y universal que consiste en cocinar alimentos directamente sobre una fuente de calor proveniente de la combustión de carbón o leña, impartiendo un sabor ahumado característico y una textura exterior crujiente, y que se ha revitalizado en los últimos años como una experiencia gastronómica completa y social.

CARACTERÍSTICAS Y BENEFICIOS DE LA COCINA A LA BRASA:

Sabor y Aroma Únicos: El calor seco directo de las brasas, combinado con el humo de la leña o carbón, confiere a los alimentos un sabor y aroma distintivos y ahumados que no se logran con otras técnicas.

Cocción y Textura: Las brasas permiten sellar rápidamente los alimentos, conservando sus jugos y logrando una textura jugosa y tierna en el interior, con una superficie dorada y crujiente.

Técnica Saludable: Cocinar a la brasa puede ser una opción más saludable, ya que puede reducir el uso de aceites y grasas, y la rápida cocción a altas temperaturas (entre 160-180 °C) ayuda a preservar los nutrientes.

Experiencia Social y Cultural: La cocina a la brasa a menudo está asociada a reuniones y celebraciones, fomentando la convivencia y el compartir alrededor de una parrilla o fogón, convirtiéndose en un acto social más allá de lo culinario.

Versatilidad: Se utiliza para asar una amplia variedad de alimentos, incluyendo carnes, pescados y verduras, adaptándose a diferentes gustos y preparaciones.

Tendencia Actual: A pesar de ser una técnica tradicional, la cocina a la brasa ha experimentado un resurgimiento en la alta cocina, valorando la calidad de las materias primas y la experiencia que ofrece.

Aspectos Técnicos:

Fuego y Brasas: La brasa se obtiene cuando la madera ha perdido la llama y se ha convertido en un lecho de brasas incandescentes, que irradian calor de manera uniforme.

Control de Temperatura y Tiempo: Es fundamental controlar la intensidad de las brasas y el tiempo de cocción para obtener el punto deseado en cada alimento.

Herramientas: Se utilizan accesorios como pinzas, parrillas especiales y espátulas para manipular los alimentos y asegurar una cocción adecuada y segura.

ANTIPASTO

GastroTRIVIA SCZgm 01/08/2025

La palabra "antipasto" proviene del italiano anti, que significa "antes", y pasto, que significa "comida". Por lo tanto, literalmente significa "antes de la comida". Esta tradición culinaria se remonta a la Italia medieval, una época en la que los banquetes eran el epicentro de la vida social de la nobleza.

En Italia o en la cultura italiana es el plato compuesto principalmente por varios tipos de fiambre o carne fría que, por lo general, se sirve antes del plato principal.

Antipasti o antipasto significa antes del plato principal, por lo tanto es la manera italiana de llamarle a la entrada, que servirá para abrir el apetito. Usualmente son platillos fríos y puede ser una tabla de quesos, así como de carnes frías.

El antipasto italiano se consume generalmente frío, pero también puede servirse caliente y lleva toda clase de ingredientes: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, encurtidos y quesos.

Con la denominación antipasto (en plural antipasti) se engloban una serie de platos que se toman antes del plato principal de la gastronomía italiana, tomados como aperitivo o entrante. Es decir, lo que en la cultura hispana se denomina como los “entrantes”.

Los orígenes de estos platos italianos vienen de la antigua Roma: el antipasto tiene sus raíces en los suntuosos banquetes de la antigua Roma, donde se servían diversos aperitivos para abrir el apetito antes del plato principal. Estos aperitivos solían incluir aceitunas, queso, embutidos y verduras.

Elija dos o tres variedades de embutidos en lonchas finas, como prosciutto, mortadela o sopressata. Calcule unas 2 onzas por persona, excepto al servir prosciutto, ya que, según nuestra experiencia, la gente consumirá tanto como usted sirva. ¿Puede culparlos? Queda avisado.