DE LA GASTRONOMIA Y OTROS ARTES

Borja Ubach Cortés

OPINION/OPI/SCZgm/02 de noviembre de 2022

Lo gourmet, la gastronomía está de moda. Y no es sólo comer, sino disfrutar de lo que se come, esto requiere comprender lo que se come. Por tanto, ante los restaurantes, los platos, las copas, los guisos siempre me pregunto ¿qué nos cuenta, qué historias tiene?

Personalmente me interesa mucho más el alma del plato, que lo que lleva dentro. El alma es "filosofía" del cocinero, es lo que ha querido hacer el Chef con este plato. Cuanto más se sabe de algo, más gusta, más se disfruta, porque al placer sensorial se une el intelectual.

El gourmet tiene un objetivo: Investigar y saber para disfrutar. Así entenderemos que la comida en un restaurante no es cara ni barata. Cada cual es muy dueño de pagar el precio que estime conveniente para tener sus momentos de gloria gustativa.

Ahora bien, si un local hace esperar, es sucio, su servicio no está a la altura, y sus platos carecen de sabor o de cantidad adecuada y valor gastronómico no está a la altura de lo que se anuncia; se cae toda la filosofía, se convierte en un local sin alma, no espere beneplácitos del cliente, sino el cierre de su emprendimiento en pocos meses.

Así pues, gastronomía es un conjunto de sapiencias interdisciplinares adquiridos tanto por la vía experimental como por la teórica. No es comer cualquier cosa y que te guste. Es saber por qué te gusta en los cinco sentidos que Dios nos ha dado.

Gastronomía es cocina, vinos y mesa, sí; pero es historia, es geografía, es sociología, es filosofía sobre todo antropología, y se plasma en el arte de los pucheros y lo redactamos en literatura.

Alguien que pretenda llegar a ser gastrónomo no es alguien, que como dice el diccionario de la RAE, le gusta comer "regaladamente", sino alguien que cada día aprende algo más y tiene la humildad para saber que le queda mucho que aprender.

Algunos creen que hoy todo es "gastronomía". Todo es gourmet. Y no es verdad.

MANGAROSA FASCINANTE EN M40

“El que sabe” Ramón Freixa

OPINION/OPI/SCZgm/20 de octubre de 2022

Dentro del espacio gastronómico BOCA MIXTURA de M40 en el corazón del Boulevard esta Bistró. Quizá este concepto famoso en Europa especialmente en Francia se desconoce en nuestra tierra.

Bistró, en el mundo de la gastronomía, se refiere a un pequeño restaurante de cocina de calidad atendido generalmente por sus dueños. En este caso Jorge Calvo es una de los dueños que esta al pie del cañón y es atendido por antiguos meseros de Los Tajibos bajo la supervisión del Chef diego Mancilla

La palabra bistró se origina del francés “bristot”, que hace referencia a un local pequeño donde se sirven platos simples a precios accesibles. El concepto original del bistró francés ha cambiado para hacer referencia a un restaurante pequeño donde se ofrecen experiencias gastronómicas especiales acompañadas cocteles y vinos

El bistró se especializa en diferentes tipos de menú. En el caso de Mangarosa tenemos un viaje gastronómico por los trópicos del mapamundi donde te podès encontrar desde los platos de Tailandia a una carrillera al estilo español a una croqueta de con langostinos en su alma y su toque de azafrán, magret de pato, paiche amazónico encocado, el dueto de tartar, o lo más solicitado un diseño italiano de tortelloni deagnello .

Cada plato con su especialidad especifica, esta extraordinariamente cocinado y si se suma el buen servicio o entramos en la dinámica de que estos sabores no se consiguen en un recinto normal. Por esta razón, un bistró Mangarosa lo califico de alta cocina y lo asocio a la comida gourmet.

El concepto bistró fue diseñado para el significado original francés de un bon vivant, aquella persona que aprecia y sabe de la buena comida acompañado de una buena bebida; un caballero elegante y de gustos refinados. Esto es lo que nos hemos encontrado en Mangarosa de Boca Miztura de M40, un restaurante Bistró un establecimiento donde se puede pedir comida gourmet sin la formalidad de un restaurante elegante, pero con garantía de frescura y elementos saludables. Su nombre define perfectamente la idea ya que a diferencia del mango, la manga rosa es más pequeña y mucho más olorosa, su aroma es fascinante y su sabor inigualable esto es con lo que nos ha transmitido Jorge en su proyecto una “copy” de la fruta hecho Bistró.

PLANT BASED. JUURI HELSINKI

"Desde el corazón de Europa" por BORJA CORTES

OPINION / OPI / BC/ 30 junio 2022

París, Bolonia, San Sebastián y Roma, ¿qué tienen en común todos estos lugares? Sencillo, son de las pocas ciudades europeas en las que se congregan los amantes de la gastronomía. Aunque cada una tiene mucho que ofrecer a los visitantes, la comida es un factor considerable de su atractivo.

Muchas personas planifican sus viajes según la gastronomía de la ciudad o el país al que irán, hacen reservaciones en restaurantes con 30 días de anticipación y compran boletos de avión a destinos remotos con tal de probar el menú de degustación de un restaurante con tres estrellas Michelin.

No estaba pensando en estrellas Michelin cuando planifiqué mi viaje reciente a Helsinki, Finlandia. ¿En el diseño? Claro. ¿En la belleza? En efecto. ¿En el clima agradable en julio? Sí, por favor. Pero ¿la comida? Para nada.

La comida de Helsinki es dinámica, ingeniosa, creativa, fresca y divertida y merece todos los reflectores. Los viajeros que buscan otro destino gastronómico europeo del cual hablar pueden dejar de buscar. Está aquí, en la capital relajada de Finlandia. Por ejemplo, en el restaurante JUURI, en el distrito del diseño de la ciudad, justo junto a la plaza mayor, se componen de miles de ingredientes ocultos detrás de una carta con descripciones sobrias como carne con betabel y pollo con apio.

"¿Esto se considera comida finlandesa ecléctica?", le preguntaron a la mesera, quien respondió brevemente: "Esto es comida finlandesa. Esto es típico". Aquí no hay nada inusual, a menos que pienses que las obras de arte en un plato son algo que vale la pena ver… y probar.

Una verdadera comida “Plant Based” en sintonía con la preocupación por el medio ambiente y la alimentación saludable, donde los consumidores están cada vez más interesados en alternativas de alimentación más saludable y con su preocupación por el planeta y los animales.