DESVELAMOS LOS SECRETOS MEJOR GUARDADOS

OPINION/SCZgm/RF/OPI/29-12-2022

“El que sabe” Ramon Freixa

Llega el fin de año y uno se enternece y a uno le da por confesar lo inconfesable, ha contar lo que nunca ha contado, a desvelar secretos que están en lo más íntimo del corazón… esto es lo que pretendo hacer en esta columna subjetiva -muy subjetiva - de OPINION GASTRONOMICA que cierra SCZgm este año 2022.

Una de las preguntas que más me hacen como “junta letras” de la crítica gastronómica es (y nunca contesto, pero hoy si voy a hacerlo) ¿cuáles son los restaurantes a los que va usted cuando no tiene que escribir una crítica y va de verdad porque le gustan y porque le agradan? La verdad es que son muy pocos, como los 12 apóstoles.

Los dos restaurantes que más voy cuando no tengo que escribir una crónica gastronómica, son La Condesa y Zanella, pues es comida de mi tierra que no tiene nada que envidiar a muchos restaurantes mediterráneos, es mi ADN y como dice el refrán “la cabra tira al monte”.

Luego hay otros sitios que voy pues me gusta por el producto implícito al restaurante, como por ejemplo La Suisse donde me fascina la fondue de queso suizo que es lo implícito del país helvético, si puede ser con queso Gruyere y el queso Vacherin Fribourgeois y su toque de kirsch. Michelangelo y últimamente Serafina de Inés por la Pasta Asciutta y sus salsas, me gusta también sentarme en la terraza del mercado de la Florida con sillas de plástico para comer pescado con los dedos. Dossier cuando Frankling está detrás de los fogones, Los platos de Shane en el Irish si el retoño de Martin regresa de sus prácticas en Europa. La mejor cocina peruana de la ciudad en el restaurante de NovoHotel con la Chef Lizzie del Castillo, y como no Hapo de Camila Lechín una comida innovadora creativa y de autor, que solo entiende la gente inteligente o un “sonso” como yo que le gusta la comida para gente inteligente. No pongo ninguno destino de carne pues la carne tiene sus días buenos y otros no tanto. Y si me apura, pues no soy de Sushi, a no ser comer una buena tempura en Yorimichi. Y una vez al mes que me busquen frente a un buen plato de nudos en La Casona.

Visto los restaurantes mañana describiremos algunos de los hitos gastronómicos que desde la óptica de SCZgm 2022 que desde mi punto de vista me han sorprendido en nuestra ciudad. No están todos son aquellos que me han llamado la atención.

Con todo esto ya saben cuales son mis pecados, mis secretos que hoy los he hecho públicos.

DIXI

“El que sabe” por Ramon Freixa

OPINION/OPI/SCZgm/12-12-2022

Desde SCZgm siempre hemos hablando de la importancia de la sala; la atención al cliente y el por qué es crucial para los restaurantes. Lo que sale de cocina puedes hundirse en la sala por un mal servicio, en tiempos, malos modales o salas donde la música acústica no dejan al cliente disfrutar a lo que va a un restaurante. Comer rico y charlar con el grupo o pareja que va a pasar un buen rato. Técnicamente es lo que se denomina “atención al cliente.”

Las claves son tener los tiempos claros en el servicio y un lugar agradable y acústicamente preparado, también en detalles servicio, de decoración que siempre tiene su gancho. Uno se puede quebrar la cabeza en la buena preparación, creatividad e innovación en cocina y echarlo todo a perder por una sala mal atendida. Con grandes deficiencias en los procesos de atención e interacción con los comensales.

Por eso en el TOP 5 de SCZ destacamos la categoría de ATENCION EN SALA que este año hemos destacado los clásicos cruceños al ARRIERO, MICHELANGELO, LA SUISSE como los mejores y destacamos también a nuevos establecimientos como HAPO y BOTANICA.

Cosas que destacamos en primer lugar es tener canales como el de poder hacer RESERVAS (Una gran herramienta es la sección de reservas de SCZ gm donde se puede ver la localización, ver carta y otras informaciones) Otra de las cosas a cuidar es tener una buena base de datos de los clientes para conocer sus gustos y el perfil y así personalizar su bienvenida.

Luego ya dentro de un establecimiento, una vez este muy coordinada la relación entre cocina y sala, esta última tiene la responsabilidad y el protagonismo de lo contrario una joya de cocina se convierte en una bazofia y en un “aquí no vuelvo”, por falta de cordialidad, nula o escasa información sobre los platos descritos en carta o no avisar de los tiempos de servicio, además de no informar si hay algún problema con lo que se pide y ofrecer soluciones a estos inconvenientes.

Hay cosas de sentido común que desgraciadamente en nuestra ciudad, en muchos establecimientos no cuidan, como servir bebidas y vino cuanto antes y no esperar a que este el plato sobre la mesa para llevar la bebida me ha pasado muchas veces que me traen el vino cuando ya estoy terminando el plato. La comida es maridaje; o bien el espacio entre el pedido y la llegada del palto; parece que no se entiende lo importantísimo que es poner un simple pancito con mantequilla o similar, unas tapitas, un maní o algo que aplaque el ronroneo del estómago; cuando este en 20 minutos no recibe nada se cabrea y a un “estomago cabreado” el mejor caviar de Beluga del Caspio, se convierte en un manjar vulgar e incluso malo.

Para que todo esto salga redondo es importantísimo realizar reuniones antes de empezar cada horario para que todos sepan los pormenores e intríngulis de cocina servicio y carla. Si un coach a sus jugadores de campo no les dice cuál es la estrategia, y donde juegan, resulta que todos van detrás del balón y el equipo desparece y se convierte en un “salvase quien pueda” Esta es la diferencia entre la victoria de tu restaurante y su rápido fiasco.

Para motivar hay que manejar con justicia y equitativamente las propinas y los detalles con el personal y formar un buen equipo, pero la unidad en el trabajo lo forman personas individuales y cada uno tiene sus “cadaunadas” y esto hay que contemplarlo y tener un coaching personalizado.

Para saber lo que pasa en tu restaurante es necesario conocer la información del cliente sus lamentos además de tener en cuenta, sus sugerencias. No puede ser que un cliente le llame la atención por lo alto que esta la música y se le conteste que esto es norma de la casa. Y no solucionar cosas de sentido común, esto hace que un cliente no vuelva o se conviertan sus comentarios en ruina y mala fama de su establecimiento. Hay que ser humilde y tener muy en cuenta al parroquiano, que es tu razón de ser y aportar soluciones que agreguen valor diferencial.

Desgraciadamente en Bolivia estamos muy muy lejos, en general, este tema y es la gran prueba que debemos superar. Un restaurante una cafetería un bar es una empresa de servicio y si no se entiende esto, apaga y vámonos. Como se decía en el antiguo imperio romano “DIXI”. ‘he dicho todo lo que tenía que decir y por lo tanto el argumento está establecido’. Si no te empeñas en este tema mejor echa la persiana y cierra pues vas a perder mucha plata.

CRITICAR AL CRITICO

por Borja Ubach Cortés

OPINION /SCZgm / OPI/9 de diciembre de 2022

Parafraseando la nota de “CRITICA AL CRITICO” escrita por Marcelo Cicali en el entorno Chileno, que acabo de leer en Siete Caníbales y me sumo a esta sentencia de Antón Ego “La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos. Arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio. Prosperamos con las críticas negativas, divertidas de escribir y de leer”.

Hay días que leo a algunos críticos y le encuentro mucha razón a este párrafo de la hermosa película Ratatouille. En algunos casos, la crítica gastronómica ha devenido en un triste reflejo del oficio que se practicaba con pasión y lucidez hasta hace algunos años.

Hay cronistas gastronómicos que hacen muy bien su trabajo, pero en la actualidad se ven opacados por algunas plumas sonsas que, que no sé por qué razón, sigue acumulando hiel y una rabia incompresible contra la gastronomía actual.

Algo pasa en la crítica que no es capaz de aceptar los cambios evidentes en el gusto nacional, la irrupción de nuevas generaciones con otros modos y formas de hacer las cosas, o esa suerte de sincretismo que permea Bolivia, Latinoamérica y al mundo entero, y que no sólo se manifiesta en la gastronomía sino en cualquier expresión cultural.

El panorama de nuestros días merece otra escritura más colaborativa, refrescante y dinámica, pero no menos aguda. Que dé cuenta de ese sincretismo, aunque sea para los platos de autor, carnes, brasas, arrollados, majaos y toda su fauna de arroces, ceviches y sushis, arepas o kebabs.

Estamos viviendo un momento muy especial en la gastronomía en nuestro país. Los que lograron sobrevivir al estallido de las dictaduras de derecha, al omnipresente “masismo” y a la pandemia que vino después, están saliendo a flote y se oxigenan cada vez más, pues tienen el cuero muy curtido.

Creo que parte de la rabia hacia el comensal, expresada muchas veces por el crítico, tiene que ver con el comportamiento de este frívolo nuevo comensal, en el que también se incluyen los bloggers, influencers, foodies, embajadores, instagramers, tiktokers y toda esa fauna nueva que se instaló en los comedores para fotografiar y subir a redes sociales la comida, más que para comerla y disfrutarla, que viene a ser el fin último de cualquier platillo cocinado y servido con honestidad. Puede que no nos gusten a muchos, son diferentes y hay que llegar a entenderlos, si bien no comparto con ellos que están muy lejos de los fundamentos del periodismo de toda la vida.

A diario leemos o escuchamos en los medios sobre el último restaurant inaugurado en el barrio más acomodado, y del que más seguidores tiene, el músico que más reproducciones acumula en las plataformas o la película que la rompe en el streaming. Todo eso es parte de una construcción ficticia, dominada por algoritmos manejados por expertos que poco saben de comida, música o cine. Pero la realidad no se puede quedar en el on line, que no tiene papilas gustativas. Para llegar a la objetividad del crítico se necesita de veracidad, credibilidad y sensibilidad y esto solo lo puede dar el estudio, la investigación, la formación y el contraste y no lo “figuretti” que tarde o temprano se deshace como un azucarillo. Es bueno criticar al crítico, pero no se confunda de crítico de estos advenedizos que están on line y nunca mejor dicho se venden por un plato de lentejas.