EL BUEN GUSTO TRADICION DEL PERU

DONDE IR / INF / SCZgm / 21 junio 2022

Hace más de 40 años Humberto Alejandro Viacava Rocca y Julia Eugenia Donoso de Viacava, abandonaban su querido Perú para llegar a Santa Cruz, pues en su tierra había muchos conflictos y decidieron venirse a Bolivia. Paradoja de los tiempos huían de los bloqueos y avasallamientos que había en Perú en las comunidades y pueblos y llegaron a nuestra tierra donde al tiempo se encontraron con la misma “medicina”.

Santa Cruz, como es de precepto les recibió con los brazos abiertos, y empezado doña Julia a cocinar rico con su legado gastronómico peruano fundando en 1980 el primer restaurante peruano de nuestra ciudad. Primero en el centro, y luego dando tumbos ya se afincaron en el Chubi de Equipetrol. Este rincón de la comida peruana es un clásico de nuestra ciudad, tradicional, de gran calidad, y buen servicio, modesto sin pretensiones, pero acogedor y con una alta gastronomía tradicional.

Además, desde hace unos años cuenta con un salón de té, para reuniones y tertulias y su comedor interno y terraza que entre los dos puede albergar unos 50 comensales. Actualmente lo siguen atendiendo los descendientes de los Viacava siempre tan amables y educados, es de estos lugares que te sientes como en casa.

Su carta menú tiene calidad de primera clase, desde las causas, a los ceviches las papas a la huancaína, arroz chaufa de mariscos o pollo y la parihuela de mariscos que entra como una flasada con este frio cruceño, a variadas recetas ancestrales de nuestro país vecino, donde destacaría entre otros la palta rellena de langostinos, pescado a la crema, tallarines litoral con salsa de mariscos y crema, ají de gallina, el lomito saltado o a la pimienta, o el trio marino con Chicharrón de calamar, langostinos y pescado acompañado con papas

fritas y salsa tártara.

Punto y aparte merecen los postres donde es obligatorio caer en esta tentación muy bien elaborada por esta casa donde son verdaderos especialistas, No deje de probar el Penco, capas de milhojas, con dulce de leche entre capa y capa. Los Bavarois Crema y guindo (ciruelos pasas) bañado en crema, o el Chiffon de frutillas una suave masa blanca rellena con crema chantilly, crema de yemas, frutillas o duraznos todo bañado con crema chantilly, No pase por alto el soufflé de chocolate una torta sin relleno, suave

y bañada en fudge de chíllate con crema chantilly.

Realmente El Buen gusto, es para gente con buen gusto, un punto y aparte en la comida peruana de diseño donde en este establecimiento encontrás lo clásico y sin “mingotadas” de la esencia de la comida del Perú.

EN SCZ DEL PERU DE LO MEJOR

DONDE IR / INF / SCZgm / 17 junio 2021

Realmente hay que rendir un TRIBUTO a la gastronomía peruana pues es la que nos abierto los ojos al resto de Latinoamérica, En Santa Cruz tenemos mucha suerte pues han aterrizado unos chefs experimentados y de gran nivel, como Jaime Barbas, Miguel Márquez, Rocío Orozco, Diego Alcántara, la familia Viacava que trajo ya hace mas de 40 años el primer restaurante de sabor peruano a Santa Cruz, Javier Paredes… etc

La semana pasada hablamos de Miguel, hoy queremos ir a la barra cevichera de Javier Paredes uno de los Chef peruanos, ya muy Camba él, que es muy polifacético llego a Equipetrol con Mia un restaurante cercano a la Capilla de la 7 este, era impresionante pero todavía no se entendía en nuestra ciudad esto de la fusión. Luego Haba y de Haba en Haba y tiro por que me rota monto la artesanal que con la crisis del Beauty Plaza no sé que pasará.

Pero ni corto ni perezoso, Javier se ha puesto manos a la obra y ha montado una barra cevichera llamada TRIBUTO en frente de donde sale la manada de niños del Colegio Alemán en la Enrique Finot, un local chico con pocas mesas y aromas a Océano Pacífico. Una verdadera autentica y genuina barra peruana de pueblo limpio, cocinero experto y ambiente cariñoso.

TRIBUTO está enfocado en trabajar la cocina Norteña del Perú ya que las raíces de los Paredes son de la zona norte que es donde de pequeño aprendió todo lo que sabe y más de Gastronómica.

Nos cuenta a SCZgm que “Siempre he estado enfocado en rendirle TRIBUTO al pescador, al agricultor, al país … etc. Respetando el producto al máximo”. Damos fe que en TRIBUTO el producto es la estrella y las manos de los auxiliares el arte. No hemos probado leche de tigre tan exquisita o causas, toda clase de ceviches, especialmente el Ceviche Carretillero, y que decir del Tacu Tacu con Picante de Mariscos y Sanguche Achorado que no tiene nada que envidiar al famoso bocata de calamares de la plaza mayor de Madrid. Se que no se puede comparar churras con merinas, pero creo que así se entiende.

TRIBUTO un sitio sencillo, muy pero que muy sabroso, donde uno va sin complejos a comer de categoría. Vale la pena pagar este TRIBUTO.

SABORES DE OTRA GALAXIA

TENDENCIAS/INF/SCZgm/14 Junio 2022

De la mano del chef Juan Pablo Gumiel acompañado por Saúl Pulino que llegó de Paris junto a Frankling Gushi y Fernando Catalàn. Probamos algo de otra Galaxia.

No en vano el restaurante de Sucre “proyecto Nativa” del chuquisaqueño Gumiel, que fue elegido por diario Londinense The Times entre los 11 mejores “restaurantes secretos del mundo” estuvo este viernes en la demo de 5 pasos en UDI by DOSSIER para responder con obras maestras de la gastronomía el por qué el rotativo londinense lo incluyó en este importante ranking. Pronto les desvelaremos estos secretos en SCZgm. En su presentación iconoclasta Gumiel

nos sorprendió con cinco estaciones.

El primer tiempo presento un hummus de tarwi anticuchado con verduras, la segunda tandada fue una crema de leche ahumada con papa karapecho y oca andina, maridada con el buen vermut de hierbas amazónica. El tercer paso contó una de los platillos más “marcianos” que he podido degustar, donde lo salado de por si corrosivo se armonizaba sobre el picante en un lomito fino a la brasa con pure de arroz, papa, plátano, huevo de codorniz, acelgas, brócoli, cebollín y fondo de ahumado de ají todo regado con una reducción de tuétano, regado con un Magnus Bi varietal Sirah cabernet. En cuarto lugar, apareció la trucha del Titicaca a la brasa con crema de ají y limón puerro asado y verduras, para rematar en el quito platillo con una tarta de muña y queso de Azurduy acompañado en el cristal por un coctel de coco limòn muña y singani.

Como telón de cierre para este viaje galáctico la interplanetaria cena termina con un alucinaje de Helado de algarrobo y pimienta con crema de chocolate y coulis de frutos rojos con un mix de Licor de Copoazù con Gin República andino.

La propuesta de Gumiel está en línea de la corriente gastronómica que viene desarrollándose desde hace tres años en Sucre cuyo mascaron de proa es proyecto Nativa restaurante que regenta Gumiel contribuyendo a un agiornamento por la cocina regional y nacional y los productos de proximidad bolivianos.

Juan Pablo nos comentó que se trata “De una cocina con concepto boliviano. Donde usamos técnicas de diferentes regiones de fuera del país, pero el concepto, reitero, es boliviano”, Gumiel pretende con sus texturas y sabores llegar al paladar de todos, y que su propuesta siendo un triple mortal de la gastronomía clásica puede llegar a todos los paladares.

Una velada de otro mundo, en un restaurante ejemplar donde profesores y alumnos colaboraron para que todo fue un éxito, lo raro es que una puesta de escena de este nivel solo comparable a cualquier restaurante de estrella Michelin europeo, cuente con tan pocos comensales, o es que gastronómicamente el público cruceño todavía no esta preparado para estas elocuentes puestas en escena gastronómicas o bien falla la comunicación de este tipo de propuestas gastronómicas, pues en

otro país habría colas hasta el Cristo.