DOS TENDENCIAS EN LOS VINOS

08/03/2024 GastroTENDENCIAS

Vinos más ligeros; con más peso de la fruta, menos madera y menor graduación alcohólica; elaborados con levaduras indígenas y con uvas autóctonas más resistentes fruto de las agriculturas ecológica, biodinámica o regenerativa; aptos para veganos o celíacos y los de mínima intervención (también llamados naturales) protagonizan las actuales tendencias del mercado.

MAYOR CALIDAD

En la actualidad consumimos menos vino, pero de mayor calidad. Y también están siendo corriente productos innovadores para acercar el vino a nuevos consumidores, como los vinos en lata o los desalcoholizados.

Todo parece indicar que entramos en una dinámica que se prolongará. Y no hay duda de que hay una revolución blanca en un mundo "tintocentrista", los vinos blancos y espumosos están en plena pujanza en todo el mundo. No han dejado de irrumpir en los mercados nuevos productos burbujeantes.

Por otra parte, el sector considera que se hace imprescindible ahondar en desestacionalizar el consumo de vino y buscar nuevos momentos de consumo, como el afterwork. Y, sin banalizar que el vino contiene alcohol, se recuerdan las bondades saludables de un consumo moderado con las comidas. Todo el sector se muestra, a la vez, muy preocupado por contener el grado alcohólico de los vinos, luchando contra los efectos de las sequías persistentes y los efectos de la emergencia climática. Y no paran de sucederse iniciativas de sostenibilidad mientras algunos recuperan la tracción animal para labrar sus viñedos, o tener animales sueltos para aplacar las plagas.

SE RECUPERAN TÉCNICAS TRADICIONALES Y SOSTENIBILIDAD

Se busca la sostenibilidad integral, lo cual significa no solo minimizar los riesgos ambientales sino también contribuir económicamente y socialmente a la riqueza en las comunidades locales en las que se ubican los viñedos. Y el sector trabaja con ahínco para potenciar el desarrollo rural a través del creciente importe de las inversiones que todo tipo de bodegas están realizando por el enoturismo. La importancia social y económica del vino es cada vez más relevante.

Y mientras tanto, ya hay bodegas que se han adentrado en un mundo paralelo digital (el metaverso), se han aliado con la inteligencia artificial o que lanzan vinos exclusivos para el mercado cripto.

LA COCINA GOURMET EN SANTA CRUZ

05/03/2024 GastroTENDENCIAS

La transformación en el sector de los restaurantes en Santa Cruz, que viene tras la pandemia, ha hecho que las nuevas tendencias de la gastronomía lleguen con más fuerza y comiencen a ser referentes ante este cambio estructural de los restaurantes de nuestra ciudad. Se presentan combinaciones que marcan nuevos sabores, ingredientes que se reinventan y preparaciones que provocan experiencias reveladoras.

Y es que la creatividad y la ciencia han llegado al arte culinario para sorprender paladares. Se trata de incorporar técnicas novedosas que generen una mezcla de sabores y texturas inimaginables en las que preparar alimentos va más allá de solo cocinar, puesto que también incluye elementos novedosos para crear una obra de arte.

Al conocer estas tendencias, puedes diseñar platos espectaculares, con concepto innovador y que llamen la atención no solo por su sabor, sino por la experiencia al degustar. Por eso, la gastronomía de hoy se enfoca en desarrollar nuevas técnicas de cocina vanguardista con ingredientes clave y combinaciones únicas como formas de expresión.

TENDENCIAS: DESPERTAR SENTIDOS Y SENSACIONES A TRAVÉS DEL SABOR Y EL AROMA ES LA CLAVE.

Es por este motivo que cada día son más los chefs cruceños que apuestan por nuevas técnicas de cocina modernas e innovadoras. Estas cambian en la forma de cocinar y presentar los alimentos, desde su composición hasta la adición de nuevos ingredientes.

Destaca la cocina fusión y la cocina de autor. También, resalta la química en la comida con ingredientes que reaccionan entre sí para redescubrir sabores. En SCZgm les presentamos 10 técnicas gourmet que se realizan en los locales gastronómicos de Santa Cruz.

1.- DECONSTRUCCIÓN EN LA GASTRONOMÍA

Es una técnica que transforma la cocción y textura de los ingredientes principales de un plato, pero conserva su sabor. La idea es realizar una comida tradicional diferente en temperatura y en presentación, con nuevas técnicas de preparación. Se trata de que a simple vista tus comensales no reconozcan el plato, y que a través del gusto puedan experimentar el sabor de la preparación original.

Uno de los ejemplos locales fue la presentación de “La no sopa de maní” del Chef Fernando Catalán en el restaurante escuela de la UDI.

2. CREACIÓN DE ESPUMAS Y AIRES

Crear espumas y aires es una de las técnicas más practicadas en la gastronomía. Se trata de convertir alimentos como frutas, vegetales o lácteos en burbujas o merengues para obtener nuevas texturas.

Para las espumas, se utilizan agentes espesantes y estabilizantes agregados a los ingredientes en un sifón a baño de maría. En el caso de los aires, el efecto se consigue al agregar lecitina de soja al líquido del ingrediente para encapsular el aire en burbujas.

Un ejemplo en Santa Cruz es el Chef Franklin Gushi con sus espumas y nubes exóticas con tapaderas de cristal para magnificar el efecto humo.

3. GELIFICACIÓN

La gelificación es una técnica que se utiliza para crear geles y conseguir texturas más sólidas en la cocina. Para conseguirlo, debes agregar una sustancia gelificante como el agar-agar, extraída de un tipo de alga roja que proporciona estructura y viscosidad a los líquidos. Esta te permite obtener gelatinas calientes y presentar tus alimentos con una consistencia blanda y, al mismo tiempo, elástica. ¡Toda una experiencia culinaria entre sabor y textura! Una gran chef que en sus postres hay ejemplos de esta tendencia es Inés España, si bien ella en sus procesos son más naturales.

4. TERRIFICACIÓN

Convertir líquidos en polvo es una de las técnicas más espectaculares. Para lograrlo es necesario que el líquido tenga un alto nivel de grasa, como el aceite de oliva, y agregarle maltodextrina y otras similares, una sustancia similar al almidón.

Con ella, logras transformar el líquido en un polvo que asemeja la tierra, pero sin perder su sabor. Puedes usar aceite de oliva en polvo como aderezo en una ensalada para tus preparaciones saladas.

¡Mejor aún! Servir una tierra de chocolate para acompañar un postre e impresionar a tus invitados. Un ejemplo es este plato de la Chef Camila Lechín.

5. ESTERIFICACIÓN

La esterificación en la gastronomía busca presentar alimentos en forma de perlas que al comerlas exploten en la boca. Estas crean una sensación de sabor única y al mismo tiempo una experiencia agradable y diferente de degustar los alimentos.

Consiste en la formación de una membrana gelatinosa hecha por una sustancia llamada alginato que puede encapsular un volumen líquido. Esta membrana es tan fina y flexible que al entrar en contacto con la boca libera inmediatamente su contenido. Con esta técnica puedes hacer perlas de aceite o de mojito y un falso caviar de melón con jamón. Estas perlas de aceite realizadas por Ferran Adria, que parecen aceitunas, las sirvieron Camila Lechín en el stand de Tramontina en CASACOR.

6. CRUJIENTES Congelación con liofilización

La liofilización es una técnica muy sencilla al vacío que consiste en la deshidratación por frío de los alimentos. En ella, se congelan los alimentos para evaporar directamente el agua que contienen. De esta manera, puedes conseguir una textura seca en los alimentos, pero mantener el mismo sabor y aroma de cuando están frescos.

Ejemplo de algunos platos de RAFFINNÈ donde los Chefs Alejandro de la Fuente y Saúl Pulino, consiguen este crujiente.

7. EL CURADO, UNA TÉCNICA TRADICIONAL REINVENTADA

A pesar de que el curado es una técnica básica, hoy resurge con las nuevas tendencias de la gastronomía. Tradicionalmente usada para conservar el pescado, esta técnica se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los sabores de cada alimento. Para ello, puedes curar los alimentos con limón, algunos licores y condimentos de aromas fuerte. Esta técnica es ideal para crear platos exquisitos con profundidad de sabores y texturas crujientes que dejen una sensación diferente en el paladar.

Esta técnica está presente en M40 en Mangarrosa por el joven Chef Miguel Ángel Gutiérrez.

8. SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACÍO

El sous vide es una técnica que consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para realizarla, debes sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y sumergirlos en baño de maría a temperatura controlada. Esto permite un término de cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional.

Es una técnica que puede tomar hasta 24 horas depende del alimento a preparar. Gracias al tiempo de cocción se obtienen platos tan jugosos que incluso los alimentos se deshacen en la boca del comensal. El primero que trajo esta técnica a Santa Cruz fue Markus Ruegg y ahora con su hijo Fabricio en La Suisse es el “Embajador del Sous vide en SCZ”.

9. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es una forma de preservar los alimentos por más tiempo. En esencia, se extienden los alimentos ante la luz del sol para extraerles toda la humedad. Esto hace que obtengan interesantes propiedades, tanto de sabor como textura. Los productos deshidratados han ganado mucha preferencia por los chefs a la hora de crear nuevas preparaciones y hoy son muy usados para matizar los sabores de cada plato. Tanto los Chef Cristian Mora y Miguel Márquez lo ponen en práctica en sus respectivos restaurantes.

10. CORAL TUILE

Una tuile es una galleta fina y crujiente que parece una oblea y que adopta la apariencia de un coral. Puede ser dulce o salada y es usada como guarnición para postres y bebidas. Incluso es ideal para hacer tazas comestibles en presentaciones originales de helados o sorbetes.

Su preparación es muy sencilla, solo necesitas hacer una mezcla con harina, agua y aceite de coco a la que puede agregar colorantes para formar tuiles de colores variados. Estas nuevas tendencias se presentan como técnicas de preparación innovadoras y atractivas enfocadas en los ingredientes. Con ellas puedes crear platos novedosos y que aporten una increíble experiencia al cliente. Este toque lo suele poner el restaurante La Condesa que pronto estará en M40 con su nuevo nombre “Jaleo”.

LA MODA DE DEVOLVER LOS PLATOS

28/02/2024 GastroTENDENCIAS

Devolver un plato en un restaurante es una tendencia muy común en los países anglosajones y algunos países europeos, cuya moda está entrando en nuestra región latinoamericana. La preocupación de los cocineros, jefes de sala y dueños de restaurantes es cómo enfrentarse a ella.

En SCZgm nos hacemos eco de esta moda que no es nueva; siempre se han devuelto platos en los restaurantes por motivos diversos y los restauradores han tenido que lidiar con el dilema de si, efectivamente, el cliente siempre tiene la razón (incluso cuando no la tiene).

Los motivos son varios, como por ejemplo que el punto de cocción no sea justo o que la receta lleve algún ingrediente que no se especificaba en la carta. En Santa Cruz es habitual devolver la carne en las churrasquerías si el punto de la carne no es el deseado.

En las escuelas europeas de gastronomía, incluso existen cursos para profesionales de la restauración sobre cómo actuar cuando el cliente pide que se retire un plato porque sí, porque no le gusta o porque simplemente se ha arrepentido de haberlo pedido.

Sin ir más lejos, yo misma presencié un caso hace pocas semanas en el restaurante argentino cuando dos clientes procedentes de Londres se quejaron al camarero de que unos camarones estaban en mal estado, solicitando devolver el plato y, por tanto, no pagarlo.

Pese a las explicaciones del chef y propietario del restaurante, y tras probar las gambas constataron que estaban en perfecto estado, ellos seguían en sus trece: estaban malas y no pensaban pagarlas, aunque sí se ofrecían a costear el resto de platos que habían solicitado. Incluso elogiaron los otros platillos.

Para que no pase este fenómeno o moda se aconseja tener en cocina un agente de calidad, que vigile la salida del plato antes de entrar en sala. Para un restaurante es fundamental el buen estado de la materia prima con que trabaja. Los restauradores no pueden arriesgarse a intoxicar a alguien o poner en riesgo su salud. El restaurante debe tener un protocolo de intervención en estos supuestos.

Es verdad que algunos listillos devuelven platos para no pagarlos, porque piden demasiado y al final no tienen hambre. Pero ahora todos los restaurantes hacen el tradicional Tapeke; existe la posibilidad de envasarlos para llevar, de manera que el cliente acostumbrado a esta estrategia lo tiene más complicado.

Hay clientes pícaros, nos contaron en un establecimiento gastronómico que un cliente devolvió un supuesto pelo de un plato que no tenía nada que ver con el color y la textura de los de nadie del equipo de cocina. ¿Qué hacer en este caso? No parece muy buena idea ponerse a discutir pese a que la razón esté de parte del restaurante.

Las clientas, por su parte, advirtieron antes de marcharse que la cosa no iba a quedarse ahí y se encargaron de transmitir su visión de los hechos en sus redes sociales y diversos canales online.

Una causa de esta moda repentina de devolver platos es el esnobismo imperante. La gente cree que por hacer un curso de cata o publicar fotos de comida en las redes sociales y tener seguidores, les da derecho a traspasar algunos límites que hace años no se hubiesen sobrepasado. El auge de las redes sociales y la imagen distorsionada de algunos platos puede hacer que muchos clientes lleguen a los restaurantes con las expectativas muy altas.

La culpa es, pues, de los filtros de Instagram.

La solución no debe ser siempre retirar el plato y preparar uno nuevo, ya que es peligroso que se acabe extendiendo lo que hoy en día es, por suerte, una práctica todavía ocasional. Solo hay que retirar un plato cuando hay una razón de peso para ello, por ejemplo:

CUANDO DEVOLVER UN PLATO:

• Si el plato es completamente distinto a lo que ordenaste.

• Si eres alérgico a un ingrediente que no estaba en el menú.

• Si está salado, crudo o muy quemado.

• Si tiene ingredientes en mal estado o hay un objeto no identificado en el plato.
  

En estos casos sí aplica un cambio sin cobrarte porque es un fallo de cocina o de información en el menú y un grave error del negocio.