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LA COCINA GOURMET EN SANTA CRUZ

05/03/2024 GastroTENDENCIAS


La transformación en el sector de los restaurantes en Santa Cruz, que viene tras la pandemia, ha hecho que las nuevas tendencias de la gastronomía lleguen con más fuerza y comiencen a ser referentes ante este cambio estructural de los restaurantes de nuestra ciudad. Se presentan combinaciones que marcan nuevos sabores, ingredientes que se reinventan y preparaciones que provocan experiencias reveladoras.


Y es que la creatividad y la ciencia han llegado al arte culinario para sorprender paladares. Se trata de incorporar técnicas novedosas que generen una mezcla de sabores y texturas inimaginables en las que preparar alimentos va más allá de solo cocinar, puesto que también incluye elementos novedosos para crear una obra de arte.


Al conocer estas tendencias, puedes diseñar platos espectaculares, con concepto innovador y que llamen la atención no solo por su sabor, sino por la experiencia al degustar. Por eso, la gastronomía de hoy se enfoca en desarrollar nuevas técnicas de cocina vanguardista con ingredientes clave y combinaciones únicas como formas de expresión.


TENDENCIAS: DESPERTAR SENTIDOS Y SENSACIONES A TRAVÉS DEL SABOR Y EL AROMA ES LA CLAVE.


Es por este motivo que cada día son más los chefs cruceños que apuestan por nuevas técnicas de cocina modernas e innovadoras. Estas cambian en la forma de cocinar y presentar los alimentos, desde su composición hasta la adición de nuevos ingredientes.


Destaca la cocina fusión y la cocina de autor. También, resalta la química en la comida con ingredientes que reaccionan entre sí para redescubrir sabores. En SCZgm les presentamos 10 técnicas gourmet que se realizan en los locales gastronómicos de Santa Cruz.


1.- DECONSTRUCCIÓN EN LA GASTRONOMÍA


Es una técnica que transforma la cocción y textura de los ingredientes principales de un plato, pero conserva su sabor. La idea es realizar una comida tradicional diferente en temperatura y en presentación, con nuevas técnicas de preparación. Se trata de que a simple vista tus comensales no reconozcan el plato, y que a través del gusto puedan experimentar el sabor de la preparación original.


Uno de los ejemplos locales fue la presentación de “La no sopa de maní” del Chef Fernando Catalán en el restaurante escuela de la UDI.


2. CREACIÓN DE ESPUMAS Y AIRES


Crear espumas y aires es una de las técnicas más practicadas en la gastronomía. Se trata de convertir alimentos como frutas, vegetales o lácteos en burbujas o merengues para obtener nuevas texturas.


Para las espumas, se utilizan agentes espesantes y estabilizantes agregados a los ingredientes en un sifón a baño de maría. En el caso de los aires, el efecto se consigue al agregar lecitina de soja al líquido del ingrediente para encapsular el aire en burbujas.


Un ejemplo en Santa Cruz es el Chef Franklin Gushi con sus espumas y nubes exóticas con tapaderas de cristal para magnificar el efecto humo.


3. GELIFICACIÓN


La gelificación es una técnica que se utiliza para crear geles y conseguir texturas más sólidas en la cocina. Para conseguirlo, debes agregar una sustancia gelificante como el agar-agar, extraída de un tipo de alga roja que proporciona estructura y viscosidad a los líquidos. Esta te permite obtener gelatinas calientes y presentar tus alimentos con una consistencia blanda y, al mismo tiempo, elástica. ¡Toda una experiencia culinaria entre sabor y textura! Una gran chef que en sus postres hay ejemplos de esta tendencia es Inés España, si bien ella en sus procesos son más naturales.


4. TERRIFICACIÓN


Convertir líquidos en polvo es una de las técnicas más espectaculares. Para lograrlo es necesario que el líquido tenga un alto nivel de grasa, como el aceite de oliva, y agregarle maltodextrina y otras similares, una sustancia similar al almidón.


Con ella, logras transformar el líquido en un polvo que asemeja la tierra, pero sin perder su sabor. Puedes usar aceite de oliva en polvo como aderezo en una ensalada para tus preparaciones saladas.


¡Mejor aún! Servir una tierra de chocolate para acompañar un postre e impresionar a tus invitados. Un ejemplo es este plato de la Chef Camila Lechín.


5. ESTERIFICACIÓN


La esterificación en la gastronomía busca presentar alimentos en forma de perlas que al comerlas exploten en la boca. Estas crean una sensación de sabor única y al mismo tiempo una experiencia agradable y diferente de degustar los alimentos.


Consiste en la formación de una membrana gelatinosa hecha por una sustancia llamada alginato que puede encapsular un volumen líquido. Esta membrana es tan fina y flexible que al entrar en contacto con la boca libera inmediatamente su contenido. Con esta técnica puedes hacer perlas de aceite o de mojito y un falso caviar de melón con jamón. Estas perlas de aceite realizadas por Ferran Adria, que parecen aceitunas, las sirvieron Camila Lechín en el stand de Tramontina en CASACOR.


6. CRUJIENTES Congelación con liofilización


La liofilización es una técnica muy sencilla al vacío que consiste en la deshidratación por frío de los alimentos. En ella, se congelan los alimentos para evaporar directamente el agua que contienen. De esta manera, puedes conseguir una textura seca en los alimentos, pero mantener el mismo sabor y aroma de cuando están frescos.


Ejemplo de algunos platos de RAFFINNÈ donde los Chefs Alejandro de la Fuente y Saúl Pulino, consiguen este crujiente.


7. EL CURADO, UNA TÉCNICA TRADICIONAL REINVENTADA


A pesar de que el curado es una técnica básica, hoy resurge con las nuevas tendencias de la gastronomía. Tradicionalmente usada para conservar el pescado, esta técnica se ha extendido a la carne, el pollo y los vegetales, pues logra acentuar los sabores de cada alimento. Para ello, puedes curar los alimentos con limón, algunos licores y condimentos de aromas fuerte. Esta técnica es ideal para crear platos exquisitos con profundidad de sabores y texturas crujientes que dejen una sensación diferente en el paladar.


Esta técnica está presente en M40 en Mangarrosa por el joven Chef Miguel Ángel Gutiérrez.


8. SOUS VIDE O COCCIÓN AL VACÍO


El sous vide es una técnica que consiste en cocinar al vacío los alimentos. Para realizarla, debes sellar al vacío los alimentos en bolsas plásticas y sumergirlos en baño de maría a temperatura controlada. Esto permite un término de cocción adecuado a temperaturas más bajas de lo tradicional.


Es una técnica que puede tomar hasta 24 horas depende del alimento a preparar. Gracias al tiempo de cocción se obtienen platos tan jugosos que incluso los alimentos se deshacen en la boca del comensal. El primero que trajo esta técnica a Santa Cruz fue Markus Ruegg y ahora con su hijo Fabricio en La Suisse es el “Embajador del Sous vide en SCZ”.


9. DESHIDRATACIÓN


La deshidratación es una forma de preservar los alimentos por más tiempo. En esencia, se extienden los alimentos ante la luz del sol para extraerles toda la humedad. Esto hace que obtengan interesantes propiedades, tanto de sabor como textura. Los productos deshidratados han ganado mucha preferencia por los chefs a la hora de crear nuevas preparaciones y hoy son muy usados para matizar los sabores de cada plato. Tanto los Chef Cristian Mora y Miguel Márquez lo ponen en práctica en sus respectivos restaurantes.


10. CORAL TUILE


Una tuile es una galleta fina y crujiente que parece una oblea y que adopta la apariencia de un coral. Puede ser dulce o salada y es usada como guarnición para postres y bebidas. Incluso es ideal para hacer tazas comestibles en presentaciones originales de helados o sorbetes.


Su preparación es muy sencilla, solo necesitas hacer una mezcla con harina, agua y aceite de coco a la que puede agregar colorantes para formar tuiles de colores variados. Estas nuevas tendencias se presentan como técnicas de preparación innovadoras y atractivas enfocadas en los ingredientes. Con ellas puedes crear platos novedosos y que aporten una increíble experiencia al cliente. Este toque lo suele poner el restaurante La Condesa que pronto estará en M40 con su nuevo nombre “Jaleo”.

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