EL REMONTADO

GastroTrivia SCZgm 17/10/2025

El remontado del vino es un proceso clave en la enología moderna. El remontado del vino es una técnica fundamental en la elaboración de vinos tintos y algunos rosados, crucial para extraer colores, aromas y sabores de los componentes sólidos de la uva. En este artículo exploraremos qué es el remontado, su importancia en la vinificación y cómo impacta la calidad final del vino.

¿QUÉ ES EL REMONTADO?

El remontado (pumping over en inglés, remontage en francés) es una operación enológica que consiste en bombear el mosto o vino desde la parte inferior de un depósito de fermentación hacia la parte superior, rociándolo sobre el sombrero (capa de hollejos, semillas y otros sólidos) que se forma durante la fermentación.

• Objetivo: Extraer compuestos fenólicos (taninos, antocianos), aromas y otros componentes de los hollejos para enriquecer el vino en color, estructura y complejidad.

  
  

Importancia del remontado en la vinificación

1. Extracción de compuestos: El remontado facilita la extracción de:

   • Antocianos: Responsables del color rojo.

   • Taninos: Contribuyen a la estructura, astringencia y envejecimiento potencial del vino.

   • Aromas: Compuestos volátiles que aportan complejidad al perfil sensorial.

     
     

2. Homogeneización: Ayuda a mantener una temperatura y composición más uniforme en el tanque de fermentación.

   
   

3. Control de la fermentación: Puede influir en la cinética de fermentación y en la expresión de los componentes de la uva.

TÉCNICAS Y VARIACIONES

• Frecuencia y duración: La frecuencia e intensidad de los remontados dependen del estilo de vino deseado, variedad de uva y decisiones del enólogo.

• Métodos: Puede hacerse manualmente o mediante sistemas automatizados. Algunos productores optan por técnicas como pigeage (délestage o bazuqueo) como alternativa o complemento.

• Temperatura y control: El control de temperatura durante el remontado puede afectar la extracción de compuestos.

Impacto en el perfil del vino

• Vinos robustos y complejos: Remontados frecuentes o intensos pueden resultar en vinos con mayor estructura y potencial de guarda.

• Vinos frutales y frescos: Menor intensidad de remontado puede preservar aromas primarios y frescura.

EJEMPLOS Y APLICACIONES

• Vinos de guarda como Malbec: En Argentina, el Malbec se beneficia de remontados controlados para extraer taninos y color.

• Vinos de estilo moderno: Algunos productores buscan un equilibrio entre extracción y frescura para vinos más accesibles.

CONSIDERACIONES Y DESAFÍOS

• Riesgo de oxidación: Un manejo inadecuado puede llevar a problemas de oxidación.

• Decisiones del enólogo: El arte del remontado radica en equilibrar la extracción con el perfil deseado del vino.

En conclusión, el remontado es una herramienta clave en la elaboración de vinos tintos, permitiendo a los enólogos influir en la expresión final del vino. Su manejo refleja el balance entre tradición y tecnología en la búsqueda de la calidad.

Fuente y redacción SCZgm / Raquel Morales / Chef y Head Sommelier

EL “CLOS DE LOS SIETE” EN BOLIVIA

SoloVINO SCZgm 14/10/2025

El restaurante Tinto de La Paz fue escenario de un evento enológico excepcional: una cata vertical de tres añadas del emblemático Clos de los Siete, creación del renombrado enólogo Michel Rolland.

Esta experiencia única reunió a apasionados del vino para explorar los matices de las cosechas 2019, 2020 y 2021, guiados por la experiencia de la sommelier Raquel Morales y Pamela Martins.

CLOS DE LOS SIETE: UN VINO CON HISTORIA Y PERSONALIDADLa historia de Clos de los Siete comienza en 1998, cuando el enólogo francés Michel Rolland reunió a un grupo de familias bordelesas y a otros socios para crear un proyecto vitivinícola en el Valle de Uco, Mendoza, Argentina.

El proyecto implicó la compra de un gran terreno de 850 hectáreas, la plantación de viñedos y la construcción de cuatro bodegas: Monteviejo, Cuvelier Los Andes, DiamAndes y Bodega Rolland. La idea era producir un vino común, "Clos de los Siete", que sería un corte de alta calidad a base de Malbec y otras variedades, y cada bodega también podría elaborar sus propios vinos con el resto de la producción. La primera cosecha fue en 2002.

El proyecto se podría resumir con estos tres puntos:

• Terreno: El proyecto se ubica en Vista Flores, Tunuyán, a 1.100 metros sobre el nivel del mar, y cuenta con 850 hectáreas de viñedos.

• Vino principal: El vino de marca conjunta, "Clos de los Siete", es un corte que se elabora con uvas de las cuatro bodegas y se ensambla por Michel Rolland.

• Bodegas individuales: Cada una de las cuatro bodegas del proyecto (Monteviejo, Cuvelier Los Andes, DiamAndes y Bodega Rolland) también produce sus propios vinos utilizando el resto de las uvas de la finca.

En Tinto, ante un público exigente y entendido en mostos, se degustaron las añadas de:

• 2019: Descrita como muy atractiva e intensa, con nariz potente y toque especiado combinado con notas florales. En boca es elegante y sedosa, con acidez bien equilibrada y taninos agradables.

• 2020: Con 91 puntos de Parker y 94 de Suckling, entre otros reconocimientos, este vino deleita con su danza de especias y carácter de frutas maduras. Presenta notas minerales, tabaco, ciruela y cereza, con mayor textura, pero un equilibrio refinado.

  
  

• 2021: Complejidad y elegancia, características de Clos de los Siete, pero con una acidez y frescura más marcadas. Este vino, como caracteriza a Clos de los 7, presenta elegancia y un excelente potencial de guarda.

  
  

Cada añada fue acompañada de maridajes especialmente seleccionados por la sommelier del restaurante Tinto para realzar sus atributos. Clos de los Siete es ideal para carnes rojas a la parrilla, asados, estofados de caza, quesos curados, platos especiados y postres con chocolates y frutos secos, gracias a sus taninos bien integrados y estructura.

GRAN ALTURA INTERNACIONAL

SoloVINO SCZgm 07/10/2025

El vino de altura boliviano de la Bodega Campos de Solana, con el Tannat ÚNICO y su ícono ESTHER ORTIZ Petit Verdot, fueron las estrellas de esta edición de ALICANTE GASTRONÓMICA. El crítico gastronómico Ramón Freixa presentó el concepto de vinos de altura de Tarija y realizó una cata de estos dos mostos que son los mascarones de proa de esta bodega tarijeña.

Una de las cosas que llaman más la atención en la feria gastronómica más importante de España, y uno de los grandes protagonistas, es el vino con el “Túnel del Vino”. El Túnel del Vino de Alicante Gastronómica bate su récord y supera las 150 referencias de las principales bodegas del mundo.

Esta edición la convierte en una de las mayores concentraciones de vinos de calidad, sobre todo españoles, con una presencia muy notable de las Denominaciones de Origen Ribera del Duero, Valencia, Jumilla y Vinos de Alicante.

Una experiencia única que contará con la guía experta de los sumilleres de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante (ASPA), quienes acompañarán y orientarán al visitante para enriquecer cada cata y descubrir nuevos productos.

Las bodegas mediterráneas y marcas presentes en el Túnel del Vino participarán en la V edición del concurso Mejor Vino del Mediterráneo.

Además del Túnel del Vino, Alicante Gastronómica ofrece un sinfín de actividades relacionadas con la producción vitivinícola y los licores tradicionales, lo que la convierte en el mejor escaparate de toda Europa.

Este espacio ha congregado cerca de 80.000 personas en el evento experiencial vinculado a la gastronomía más importante de España.

Sin duda, un espacio único en el panorama de eventos donde los vinos y licores más prestigiosos serán protagonistas de su enorme calendario de actos, que permitirá hacer un repaso a lo mejor del mundo vinícola y gourmet.

CUATRO ESPACIOS DIFERENTES

Alicante Gastronómica ofrece a los visitantes cuatro espacios diferentes, como son el Túnel del Vino, la Sala de Catas Prestigio, la Sala de Catas Origen y la Plaza de las Bodegas.

En estos espacios, la feria gastronómica más esperada del año regresa en 2025 con una programación de catas que celebra la excelencia, la innovación y la tradición del mundo vinícola y gourmet, donde los vinos de Tarija (Bolivia) han brillado con luz propia.

Más de 40 experiencias sensoriales reúnen a bodegueros, sumilleres, enólogos, chefs, periodistas gastronómicos y productores de renombre nacional e internacional.

Alicante Gastronómica cuenta con la participación de la Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante (ASPA) en las diferentes actividades, como la ‘Cata Varietales’.

La feria también ofrece oportunidades únicas como la ‘Cata ASPA, Patatas Fritas y Vermuts Alicantinos’. Algo más rompedor es la ‘Cata con Chocolates Artesanos y Vinos Canallas’, un atrevido maridaje. Y su versión más refrescante, la ‘Cata Helados Modernos y Vinos Simpáticos’, que suma al repostero Raúl Asencio, de Aspe, con el divulgador Tony Pérez.

En el mundo de los licores, Alicante Gastronómica ofrece la posibilidad de aprender de la considerada como Mejor Distribuidora de Licores del Mundo, Hisumer, con sede en Orihuela. La Sesión Top 100 Sumilleres de España promete un viaje por los mejores vinos blancos del Mediterráneo, o la presentación que ofrecerán Javier Velasco y Violette Andres-Lüscher sobre vinos paisajes.

Alicante Gastronómica, que pretende ofrecer una mirada al presente y al futuro de este sector, abre su espacio a los profesionales que despuntan. Así, se puede disfrutar de la sesión ‘Ellas Catan’, un espacio dedicado a las mujeres que están destacando y rompiendo los techos de cristal de un sector tradicionalmente masculino. En este caso, con la participación de Sandra Rausell y Marilú Martín.

Tiene también una fuerte presencia de las Denominaciones de Origen Ribera del Duero, Jumilla, Valencia y, por supuesto, Alicante. En su versión más internacional, esta edición cuenta con los espumosos portugueses, los vinos de altura procedentes de Bolivia y los superlicores chinos, un producto que pocas veces sale de su país en exposiciones y muestras.

Alicante Gastronómica se convierte en uno de los pocos lugares fuera de China donde conocer el licor chino por antonomasia, el baijiu fenjiu. Japón también tiene su presencia con la cata de sakes de Hiromi Okura. Además, se abre la puerta a la recuperación de la tradición propia, con la charla y muestra que ofrecerán Fran Lledó y Fabricio Mancebo sobre la coctelería con licores alicantinos y productos tradicionales.

FORMACIÓN

En el aspecto formativo, destaca la presentación de la XIX edición del Curso de Sumiller Profesional 2026, una iniciativa de la Cámara de Comercio de Alicante que se viene realizando desde 2007. Esta nueva edición, que se imparte en la Escuela de Catas de Alicante, ofrece 360 horas lectivas divididas en módulos teóricos y prácticos.

Entre todo ello, la participación de las universidades de Alicante y la UMH también permite un espacio para la formación con la celebración de diferentes talleres didácticos sobre el vino en sala, variedades autóctonas y nuevos enfoques en la producción.