EL TRUCO DEL ALMENDRUCO

OPINION/SCZgm/RFG/8 de septiembre 2022

“El que sabe” RAMON FREIXA RFG

En mi periplo europeo, he quedado “pasmado” (“Bocabadat” en catalán) pedir una paella en paella y que te la sirvieran en 10 minutos. Un misterio sobrenatural pues si o si ya sea un Senia un Bomba u otro arroz los 15’ preceptivos de fuego nadie te los quita. Mi mente empezó a cavilar donde estaba este milagro.

Este prodigio se dio en el restaurante del Golf de Matadepera (Barcelona) que lleva por nombre Can Vinyers, un establecimiento top de primer nivel donde Christian comanda la cocina y todo el genero que toda es sublime con un cubierto de 20 euros con carta donde se incluyen las afrodisiacas ostras.

El menú del día con primeros, segundos y postre todo regado con vino de la tierra, rezaba en el primer apartado un “Arròs de sipia i llagosti” (arroz con sepia y langostino) que como digo salido desde que el mozo tomo nota hasta plantarlo en el mantel de hilo exactamente 10 minutos ni uno mas y ni uno menos.

Todos los que sabemos de paellas y arroces tenemos comprobadísimo que un arroz estará crudo si no cumple con los 15 minutos a 20 que son los reglamentarios.

¡Oh milagro el grano de arroz estaba perfecto en textura, sabor y aroma de mar ¡ Me quede tan patidifuso que llame al Chef para que me explicara el truco de esta magia gourmet.

El truco del almendruco, se llama cortar el arroz, no es que se fileteen los granos, todo lo contrario, el grano entero y al dente como mandan los cánones. Cortar el arroz es hacer antes la paella durante 10 minutos y ahí quitarla del fuego y reservarla, luego se traspasa a una mas pequeña de unos 20 cm y vuelve al fuego, se le echa el caldo se le pone el langostino decorativo y a los 10 minutos esta en mesa. ¡Ver para creer! .

Un verdadero arte, magia, milagro gastronómico…. Ya se que los puristas me dirán que esto es una “barrabasada” … pero la paella, mejor dicho, este “arroz” del fino es de lo mejor que he comido, con toda su esencia sabor y textura. ¡Ver para creer… los milagros! Aunque sean con trucos existen.

Un buen sitio, de alto nivel gastronómico y mejor gente la que descubrí en Can Vinyers

BOCAMIXTURA ES ALGO MAS

OPINION/OPI/SCZgm/23 de agosto 2022

“El que sabe”- Ramon Freixa

Me han pedido unas líneas para juzgar a ojo de buen cubero el nuevo Boulevard Gastronómico BOCAMIXTURA de Manzana 40. Ya que estoy en la ciudad Condal me agarro del lema del FC Barcelona y puedo asegurar que “BOCAMIXTURA” es “algo mas que un Boulevard Gastronómico” es una gastro experiencia, es una joya gastronómica en Santa Cruz.

Me ha recordado a el Nacional de Barcelona, o a soberbios espacios de las grandes ciudades europeas como Madrid, Londres o París. Tener un espacio gourmet de este corte nos situamos en Santa Cruz a un nivel mundial gastronómico que pocas ciudades pueden disfrutar.

No quiero hoy en esta columna de opinión de SCZgm entrar al detalle gastronómico de cada uno de los locales, la revista ya lo realizará en sucesivos días y en las distintas secciones de la revista. Me gustaría centrarme en dar mi opinión, mi primera sensación al cruzar los umbrales de la planta baja de M40 e ingresar a su Boulevard.

La primera impresión es de majestuosidad, buen gusto, lo que en inglés se define como un "pleasant and relaxing atmosphere". Si bien nos encontramos con varios locales como: IN THE NAME BEER cervezas artesanales/ SERAFINA Italia gourmet / TIGRE MORADO Sabores del Mar/ MANGAROSA Brasserie / NOIS Pizza / TINTO carnes y vinos / LA CAFETERIA OMA el mundo dulce / BURGER INHOUSE … el lugar nos traslada a la paz y majestuosidad, a la antesala de que aquello es el sitio indicado para disfrutar de los 5 sentidos cuando uno decide instalarse en uno de sus espacios gastro.

Si bien TINTO es el único local que se puede acceder desde el Boulevard y desde la calle el resto están distribuidos juntos pero no revueltos cada uno con su personalidad y estilo pero a la vez acordes a los espacios con su terraza que da a un circuito pedestre para rodear el camino para ver y ser visto, a la par que vas cotejando las opciones para elegir la que deseas disfrutar en cada momento, desde tomar una cerveza artesanal en BEER o bien ir al espacio central de la Braserie con un nuevo concepto, abierta todo el día con tragos de alta gama y café de calidad…. Carnes, mar, pasta, pizza, dulce, salado, vinos cervezas y café … un sinfín de posibilidades y todas de alto nivel.

Me gusta el sitio, me gustan sus terrazas separadas por una artesanal balconada, me gusta la temperatura, me gusta el sonido envolvente, me gusta la vegetación que tiene, me gusta la profesionalidad que he visto en todos los locales, donde no es una gastronomía de advenedizos, sino de creadores de las ideas de grandes maestros de la gastronomía boliviana como Álvaro, Inès, Diego, Javier, Jorge …etc no se han caído del árbol hace tres días son todos de una calidad contrastada.

Y si uno descubre que detrás de todo esta el genio de Jorge Calvo acompañado de Sebas Handal la calidad el buen hacer y el éxito está asegurado.

En resumen, una joya, y no es en vano que en este espacio el único local que no es del ramo se trata de una joyería, ¿Será que este espacio enamora y de él saldrán estos lindos compromisos que se sellan para toda la vida y se confirman con un diamante?

LA GASTRONOMIA CON LUPA

“Del mundo a Santa Cruz” Borja Ubach Cortés

OPINION/OPI/SCZgm/17 de agosto 2022

La gran revolución culinaria son las bitácoras de internet escritas por cientos de apasionados que transmiten ese gusto por la sobremesa. Nosotros con nuestra revista SCZ gourmet magazine nos preocupamos por provocar apetito a los lectores.

Defendemos una gastronomía sin bobadas. En vez de analizar lo que el cocinero pone sobre el plato, le damos valor a la comida, al buen gusto en la mesa y a la mente abierta. Nos interesan las sensaciones que provocan los alimentos y no entramos a las “bobadas” gastronómicas.

Buscamos el lado lúdico, ya que el periodismo gastronómico tiene que provocar además de información, más que pensamiento, para que todos hagan una buena digestión y tengan cierto sentido del humor. En la mesa no hay que pensar, sino disfrutar.

Nosotros en SCZgm el oficio de cociner@ es el de héroe, porque es muy adictivo y puñetero. Es una profesión dura en la que existen profesionales que hacen las cosas bien. No todos, pero los profesionales se le nota a la legua.

No nos caen bien los «ego chefs». Ya parece que, a sus restaurantes, en vez de ir a comer sabroso, acudes a alimentar el alma y el espíritu con tonterías. La innovación gastronómica me pone un poco nervioso, porque sólo aspiro a comer con sentido común. La innovación y la cocina de autor no está reñida con la buena comida todo lo contrario, pero hay algunos que se pasan 9 pueblos. La única culinaria que nos interesa es la bien hecha, es la que alimenta el apetito. Hay una tendencia en los modernos que es agua de borrajas, cuando lo que se lleva en toda Europa es la cocina pura, natural, sana y a la antigua.

La crítica gastronómica es necesaria, y conveniente, el problema llega cuando las personas hablan con maldad. Y nunca puedes decir que lo malo esta bueno o lo bueno esta malo, si hay algo que no funciona hay que decirlo por que el critico tienen que tener credibilidad, veracidad y nuca venderse por un plato de lentejas o de langostas aquellos críticos que no pagan y son constantemente invitados por los restaurantes como la mayoría de “influencers” no tienen nada que decir. Son lastimosos pedigüeños que parece que pasan hambre, ¡Qué van a escribir de aquellos que les invitan? … Bobadas

Hay que ser honesto por parte del critico y saber aguantar el chaparrón si llega por parte del establecimiento.