EL TRUCO DEL ALMENDRUCO

OPINION/SCZgm/RFG/8 de septiembre 2022

“El que sabe” RAMON FREIXA RFG

En mi periplo europeo, he quedado “pasmado” (“Bocabadat” en catalán) pedir una paella en paella y que te la sirvieran en 10 minutos. Un misterio sobrenatural pues si o si ya sea un Senia un Bomba u otro arroz los 15’ preceptivos de fuego nadie te los quita. Mi mente empezó a cavilar donde estaba este milagro.

Este prodigio se dio en el restaurante del Golf de Matadepera (Barcelona) que lleva por nombre Can Vinyers, un establecimiento top de primer nivel donde Christian comanda la cocina y todo el genero que toda es sublime con un cubierto de 20 euros con carta donde se incluyen las afrodisiacas ostras.

El menú del día con primeros, segundos y postre todo regado con vino de la tierra, rezaba en el primer apartado un “Arròs de sipia i llagosti” (arroz con sepia y langostino) que como digo salido desde que el mozo tomo nota hasta plantarlo en el mantel de hilo exactamente 10 minutos ni uno mas y ni uno menos.

Todos los que sabemos de paellas y arroces tenemos comprobadísimo que un arroz estará crudo si no cumple con los 15 minutos a 20 que son los reglamentarios.

¡Oh milagro el grano de arroz estaba perfecto en textura, sabor y aroma de mar ¡ Me quede tan patidifuso que llame al Chef para que me explicara el truco de esta magia gourmet.

El truco del almendruco, se llama cortar el arroz, no es que se fileteen los granos, todo lo contrario, el grano entero y al dente como mandan los cánones. Cortar el arroz es hacer antes la paella durante 10 minutos y ahí quitarla del fuego y reservarla, luego se traspasa a una mas pequeña de unos 20 cm y vuelve al fuego, se le echa el caldo se le pone el langostino decorativo y a los 10 minutos esta en mesa. ¡Ver para creer! .

Un verdadero arte, magia, milagro gastronómico…. Ya se que los puristas me dirán que esto es una “barrabasada” … pero la paella, mejor dicho, este “arroz” del fino es de lo mejor que he comido, con toda su esencia sabor y textura. ¡Ver para creer… los milagros! Aunque sean con trucos existen.

Un buen sitio, de alto nivel gastronómico y mejor gente la que descubrí en Can Vinyers