CRITICAR AL CRITICO

por Borja Ubach Cortés

OPINION /SCZgm / OPI/9 de diciembre de 2022

Parafraseando la nota de “CRITICA AL CRITICO” escrita por Marcelo Cicali en el entorno Chileno, que acabo de leer en Siete Caníbales y me sumo a esta sentencia de Antón Ego “La vida de un crítico es sencilla en muchos aspectos. Arriesgamos poco y tenemos poder sobre aquellos que ofrecen su trabajo y su servicio a nuestro juicio. Prosperamos con las críticas negativas, divertidas de escribir y de leer”.

Hay días que leo a algunos críticos y le encuentro mucha razón a este párrafo de la hermosa película Ratatouille. En algunos casos, la crítica gastronómica ha devenido en un triste reflejo del oficio que se practicaba con pasión y lucidez hasta hace algunos años.

Hay cronistas gastronómicos que hacen muy bien su trabajo, pero en la actualidad se ven opacados por algunas plumas sonsas que, que no sé por qué razón, sigue acumulando hiel y una rabia incompresible contra la gastronomía actual.

Algo pasa en la crítica que no es capaz de aceptar los cambios evidentes en el gusto nacional, la irrupción de nuevas generaciones con otros modos y formas de hacer las cosas, o esa suerte de sincretismo que permea Bolivia, Latinoamérica y al mundo entero, y que no sólo se manifiesta en la gastronomía sino en cualquier expresión cultural.

El panorama de nuestros días merece otra escritura más colaborativa, refrescante y dinámica, pero no menos aguda. Que dé cuenta de ese sincretismo, aunque sea para los platos de autor, carnes, brasas, arrollados, majaos y toda su fauna de arroces, ceviches y sushis, arepas o kebabs.

Estamos viviendo un momento muy especial en la gastronomía en nuestro país. Los que lograron sobrevivir al estallido de las dictaduras de derecha, al omnipresente “masismo” y a la pandemia que vino después, están saliendo a flote y se oxigenan cada vez más, pues tienen el cuero muy curtido.

Creo que parte de la rabia hacia el comensal, expresada muchas veces por el crítico, tiene que ver con el comportamiento de este frívolo nuevo comensal, en el que también se incluyen los bloggers, influencers, foodies, embajadores, instagramers, tiktokers y toda esa fauna nueva que se instaló en los comedores para fotografiar y subir a redes sociales la comida, más que para comerla y disfrutarla, que viene a ser el fin último de cualquier platillo cocinado y servido con honestidad. Puede que no nos gusten a muchos, son diferentes y hay que llegar a entenderlos, si bien no comparto con ellos que están muy lejos de los fundamentos del periodismo de toda la vida.

A diario leemos o escuchamos en los medios sobre el último restaurant inaugurado en el barrio más acomodado, y del que más seguidores tiene, el músico que más reproducciones acumula en las plataformas o la película que la rompe en el streaming. Todo eso es parte de una construcción ficticia, dominada por algoritmos manejados por expertos que poco saben de comida, música o cine. Pero la realidad no se puede quedar en el on line, que no tiene papilas gustativas. Para llegar a la objetividad del crítico se necesita de veracidad, credibilidad y sensibilidad y esto solo lo puede dar el estudio, la investigación, la formación y el contraste y no lo “figuretti” que tarde o temprano se deshace como un azucarillo. Es bueno criticar al crítico, pero no se confunda de crítico de estos advenedizos que están on line y nunca mejor dicho se venden por un plato de lentejas.

COMER SOLO

OPINION/TS/EP/OPI/24-11-2022

Adaptación de una crítica en La Vanguardia de Toni Segarra

Compañero es aquel con quien se comparte el pan. No hay soledad más profunda, más hiriente, que la del que come solo.

Un comensal solitario despierta una lástima infinita. Se convierte en la representación de la más esencial de las tristezas.

La mesa compartida es un pilar fundamental de nuestra esencia como seres humanos. Por eso me inquieta que cada vez me guste más comer solo.

El otro día había quedado con dos amigos muy queridos para cenar allí. Finalmente, no pudieron venir, y me encontré solo. Y fui feliz. No porque mis amigos no estuvieran. A mi edad cualquier tiempo perdido con la gente que quiero tiene un carácter irreversible que empieza a ser dramático.

Fui feliz porque cada vez tengo más claro que a los escenarios de los cocineros que reivindican su autoría se debe acudir con la máxima atención. Y el máximo respeto.

La nueva cocina que esos cocineros que nació en la vereda del mediterráneo y se ha extendido como una mancha de aceite por todo el mudo desde la materia prima a la atención absoluta del comensal, transformado en espectador, convirtiéndose en arte, construyendo con innovación y creatividad, escenarios y rutinas de la atención absoluta, como los teatros o los auditorios, donde incluso toser está penalizado. Nadie osa interrumpir a Wagner.

El menú degustación, hoy en crisis, fue el formato elegido para la expresión de la autoría en el escenario de la gastronomía. El intento de anular el protagonismo del comensal en un restaurante. El intento de expresar un punto de vista, una idea, una obra, una historia. El intento de reclamar la atención. Toda la atención. El menú tiene un ritmo y una esencia a menudo incompatible con la conversación animada en torno a la mesa y la comida. La soledad permite y privilegia la concentración, y yo diría que transforma las sensaciones, e incluso los sabores.

Comer solo es también una señal de respeto. El trabajo y el talento dedicados a un buen menú degustación son difícilmente calculables, y muy poco valorados.

Existe un camino intermedio entre la soledad y el alboroto: la comunión con gentes semejantes, con otros desgraciados tocados por idéntica vulnerabilidad, seres desclasados, degenerados, que dilapidan fortunas buscando una verdad esquiva en los refugios de una fe pequeña e incierta.

Comer y hablar de comida y escuchar interrupción tras interrupción de una conversación imposible que ya nace muerta hasta convertirse en silencio y en admiración y en gozo.

¿Qué buscamos? No lo sé. Quizá alguna vez hemos sentido el presentimiento de algo sagrado en una combinación de texturas, o de sabores, y hemos creído que era el anuncio de una plenitud que sabemos inalcanzable. El viaje de Ulises que inspiró a Kavafis. Itaca transformada en la alcachofa perfecta a la que nunca llegaremos. O a la que llegaremos cuando la alcachofa perfecta ya no nos importe.

Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/opinion/20221116/8608214/comer-solo-gastronomia-toni-segarra.html

HUMILDAD COCINERO, LA VIDA DA MUCHAS VUELTAS

Ramón Freixa “El que sabe”

OPINION/RF/OPI/SCZgm/17 de noviembre de 2022

Leyendo a Martín Holownia, define la humildad como una característica que consiste en tener conciencia de nuestras virtudes y defectos y obrar de acuerdo a esto. Es lo opuesto a la soberbia y la arrogancia. Y es un valor fundamental para convivir armoniosamente en sociedad.

Para un cocinero, o para otras personas que están en el rubro de la gastronomía la humildad según Holownia se puede resumir en:

PEDIR AYUDA CUANDO LO NECESITAMOS

No podemos hacerlo todo por nosotros mismos. Muchas veces necesitamos de la ayuda, el apoyo o la orientación de otras personas. La humildad también implica reconocer en las otras cualidades de las cuales carecemos.

ACEPTAR LAS PROPIAS LIMITACIONES

La humildad se manifiesta en el autoconocimiento, en saber de qué somos capaces, hasta dónde podemos llegar, y cuáles son nuestras fortalezas y debilidades. Esta conciencia de sí mismos es una forma de humildad muy importante.

SER MODESTOS ANTE LOS ÉXITOS

No podemos envanecernos con nuestros logros. Ante el éxito, es importante practicar la modestia, no echarle en cara a nadie nuestras conquistas o ser soberbios. La vida está llena de altibajos. A veces estamos arriba, otras veces nos toca ver el panorama desde abajo.

ADMITIR CUANDO NO SABEMOS ALGO

No podemos saberlo todo. A veces nos encontramos en campos o temas que no dominamos, por eso, es importante reconocerlo y pedir a otro que nos explique o nos ayude a entender. En ocasiones, la conciencia de que no sabemos nos lleva, a la larga, a aprender mucho más.

NO TENER MIEDO DE EQUIVOCARNOS

Todos nos podemos equivocar. De hecho, todos nos equivocamos todo el tiempo. Los errores son maestros en la vida, nos enseñan importantes lecciones y nos ayudan a ser mejores.

ESTAR SIEMPRE ABIERTOS A APRENDER

Las ganas permanentes de aprender hablan muy bien de nosotros. No lo podemos saber todo, por eso a veces necesitamos leer, consultar o preguntar para enterarnos e informarnos de algunas cosas.

SABER GANAR (Y PERDER)

No siempre se gana, pero tampoco se pierde siempre. Hay que practicar el equilibrio y la modestia. Los éxitos traen alegrías, pero no tienen por qué traducirse en arrogancia. Y las derrotas a veces puedan resultar frustrantes, pero no por ello debemos dejarnos llevar por la rabia. Ambas situaciones nos enseñan el valor de la humildad: respetar al adversario y valorar nuestro esfuerzo y el del otro.

RECONOCER EL VALOR DE LOS DEMÁS

Las otras personas que hacen parte de nuestras vidas son importantes. A veces nos tienden la mano, a veces nos apoyan o nos orientan, y, a veces también, necesitan de nosotros. Reconocer su valor es una práctica fundamental en la humildad.

COMPARTIR EL CRÉDITO

A veces tenemos ocasión de llevarnos el crédito por un trabajo en el que participamos junto con otras personas. Sin embargo, es importante compartir el crédito con aquellos que también lo merecen. No solo por respeto, también es una forma de valorar las contribuciones y el valor de los demás.

SER AGRADECIDOS

Podemos estar agradecidos de muchas cosas: la vida, el plato de comida que tenemos al frente, las personas que nos rodean. Visto desde cierta perspectiva, cada cosa que tenemos o que nos pasa es un regalo. Practicar la gratitud constantemente nos brida conciencia de ello.

ESTAR DISPUESTOS A CEDER

Cuando alguien tiene razón sobre algo, es importante que cedamos. No siempre vamos a estar en lo cierto, así que es importante que sepamos reconocer el momento en que lo más sensato es darle la razón al otro.

SABER ESCUCHAR

Es importante que siempre estemos dispuestos a escuchar a los demás, sus deseos, necesidades o aspiraciones. No solo porque esta es una forma de conocer más profundamente a las personas, sino porque nos permite a nosotros mismos aprender. El otro siempre tiene cosas válidas que aportar, por eso debemos respetarlo y escucharlo.

PEDIR DISCULPAS CUANDO SEA NECESARIO

A veces podemos equivocarnos u obrar mal, y, con ello, afectar a las personas de nuestro entorno. Ser humilde, por lo tanto, también supone saber pedir disculpas, pues no somos perfectos y podemos, de vez en cuando, hacer algo mal.

NO SIGNIFICA SER SERVILES

La humildad, sin embargo, no significa ser serviles, ni humillarnos ni arrodillarnos a la voluntad de los otros. Así, pues, la humildad no excluye la propia dignidad.

En definitiva, la humildad te hace más feliz pues es el conocimiento de las limitaciones y debilidades y obrar de acuerdo con ese conocimiento.

Esto significa que tenemos que saber «qué» es aquello que tenemos que mejorar. Eso sobre lo que tenemos que incidir para crecer y aprender. Como el humus a la tierra, la humildad nos proporciona a las personas la oportunidad de crecer y mejorar. De convertirnos en algo más grande. Pero, conocer nuestras limitaciones no está reñido con saber nuestras fortalezas. Una cosa no excluye la otra. Simplemente se complementan.

Puedes saber que tienes que mejorar en algo y rodearte de los mejores para aprenderlo, trabajarlo y dedicar tiempo para conseguirlo. Y, también, puedes saber que eres bueno en otra cosa. Esto te hará más completo, te ayudará a sentirte más seguro y reforzará tu autoestima.

Un ejemplo de esta humildad, es el Chef José Andrés este asturiano catalán que fue el primero en introducir las tapas en Estados Unidos, y siendo uno de las grandes entre los grandes que ha conquistado las metas más altas de la gastronomía ha sabido entregarse a los mas necesitados siendo nominado al premio Nobel de la Paz por su compromiso con los afectados por los desastres naturales. Y pertenece a una lista donde están las cien personas más influyentes del mundo según la revista Time. La publicación estadounidense lo define como «un icono culinario, conocido por su labor innovadora y refinada.​