GASTRONOMIA TECNOEMOCIONAL

“El que sabe” RAMON FREIXA

OPINION/OPI/SCZgm/03-02-2023

El arte de comer y la truculencia de tragar, aquí tiene las dos formas que uno puede enfrentarse a la gastronomía: la culta y la vulgar. Desgraciadamente y en general en Bolivia predomina la segunda acepción.

Hay que saber degustar y no tragar, hay que saber degustar saboreas… deleitarse, por eso hay gente que se las da de entendida en cocina y va a restaurantes que ni perciben que es verdaderamente arte y qué es bazofia.

Un buen restaurante del siglo XXI no busca anclarse en más de lo mismo, sino en la evolución de los clásicos la deconstrucción. Desgraciadamente la mentalizada de nuestro país no da para más y hay cocinas de restaurantes que en Europa rozarían la estrella Michelin y aquí lo acusan lo maltratan y vitupendian como estrafalario.

La cocina del siglo XXI es “tecnoemocional”, tal como la bautizó el periodista gastronómico Pau Arenós, El nuevo trabajo gastronómico es o no una verdadera revolución gastronómica de vanguardia” que nos lleve además del gusto a representaciones mentales o conceptos que corresponden a la imagen fónica, que es muy difícil de plasmar.

El objetivo de este movimiento culinario mundial de principios del S.XXI nacido con Adrià en “El Bulli”. Tiene como objetivo crear con los platos emoción al comensal y para ello se valen de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías, siendo los descubridores o simplemente los intérpr-etes, recurriendo a ideas y sistemas desarrollados por otros. Los cocineros asumen riesgos y prestan atención a los cinco sentidos y no solo al gusto y el olfato.

Para esta nueva tendencia que busca reconstruir parte de la historia del movimiento tecnoemocional es muy importante el papel de las publicaciones gastronómicas de nivel, donde a través de las reflexiones de críticos gastronómicos referenciados, y publicaciones en medios, como fuente de información de conocimiento sobre la historia inmediata, temas sociales económicos y culturales, noticias, reportajes, y artículos son retratos de nuestra memoria gastronómica, que tienen la capacidad de informar y formar opiniones.

Por ende es vital el trabajo y la investigación así como la difusión de los académicos de las Academias Internacionales de Gastronomía, así como el papel de los críticos y periodistas de este sector ya que crear palabras nuevas puede ser tan simple como escribirlas y decirlas, pero para que puedan perdurar en el tiempo, se necesita esfuerzo para desarrollarlas.

Así pues entramos en una investigación, con la intención de trascender el debate “semántico” sobre si la nueva cocina se llama tecnoemocional o no, se propone una aproximación metodológica basada en el estructuralismo lingüístico (relaciones lógicas y psicológicas que unen términos coexistentes y que forman un sistema), sobre cómo se produce el significado en distintas realidades y contextos culturales. No solo en el paladar, si no en la sociedad, quien no entienda este paso es que todavía se encuentra en las cavernas de la gastronomía.

MUCHA COMIDA Y POCA CULTURA

Marcelo Cicali en 7 Canibales

OPINION /SCZgm/OPI/20-01-2023

¿Pueden los restaurantes restaurar algo más que el hambre?

Lo sé, no son tiempos para llamar hambre a lo que sienten las personas que acuden a los restaurantes, pero el valor primigenio de su existencia se basa en algo bastante más básico de lo que pensamos cotidianamente.

No vamos a que nos vean, no vamos a ver a otros, no vamos por quién o cuanta fama tiene el que cocina o por quién está en otra mesa. Básicamente seguimos yendo a comer a un lugar con mesas, manteles y sillas cuando nos da eso que para bien o mal llamamos hambre.

Yo no cocino ni preparo cocteles en mi restaurant, sólo sigo allí, todavía medio hipnotizado de ver gente que come y bebe desde el primer día que abrí, hace casi 32 años.

Y así me gustaría permanecer otros 32, pero tengo mis dudas.

Y quizá tuve la suerte de vivir (al menos en Latinoamérica) algo de un bobo romanticismo que habitaba en nuestros comedores a fines del siglo pasado. Esos comedores sin teléfonos móviles, sin software gastronómico, dónde estaba prohibido preguntar siquiera la hora, dónde se agradecía tener un plato de comida caliente en la madrugada y alguien con quién conversar y a quien invitar a una copa. Los mismos comedores se han ido transformando en los últimos años en una suerte de fríos destinos transaccionales, dónde todo se compra y todo se vende. No hablo de la cocina, ni de los comensales, ni de los productos, ni del plato, ni de las estaciones, ni del puto territorio.

Hablo de los restaurantes.

Hablo también de lo que significa el restaurante:

¿Caben más cosas fuera del contenido del plato?

¿Cabe la poesía, la música, la pintura en esos espacios, sólo para mirar, escuchar o admirar?

¿Es la comida, digamos que lo que va sobre el plato, lo único que importa? ¿Importará también la salud, la vida o la familia de quién te la lleva o prepara, o de los vecinos del boliche, o de quien te provee los insumos?

¿Qué comemos cuando comemos?

Entendemos que comemos memoria, historia, ecología… Pero me encantaría poder saciar mis otros tipos de hambre o sed. En Latinoamérica a lo más que se han atrevido los restauranteros es a tener (alguna noche floja de clientes) stand up comedy.

La comedia, dicho en simple, es algo triste con final feliz, en la antítesis de la tragedia que parte feliz y termina triste, pero creo que vivimos tiempos de finales infelices. Me parece que al menos podíamos atrevernos a poner en relieve esto triste que nos toca vivir, y esperamos que tenga un final feliz.

No me cabe duda que los restaurantes son espacios dónde se desarrolla el tejido social: la gente se conoce, conversa, crean redes, pasan penas y aguardan alegrías, y comparten emociones comiendo y bebiendo.

¿Qué pasaría si en nuestras salas hablaran los poetas, que son los grandes cantores que atestiguan los tiempos?

Y si sacamos los Spotify cargados al desabrido bossanova lounge y dejamos que alguien se siente al piano y cante tangos, cuecas o llorados boleros.

¿O si sacamos los refinados cuadros y espejos y dejamos paredes para que alguien las pinte y sea (como debe ser el pintor) el guardián del pasado, el presente o el futuro?

¿Con qué más podemos alimentar nuestra fatiga espiritual, y ojalá no sea con algo transaccional?

En mi país, Chile, está prohibido por ley bailar en los bares y restaurantes. Y bailar debe ser de las expresiones de la emoción más comunes del ser humano, junto con reír o llorar. Los niños, en cuanto se pueden sostener en pie y nada más escuchar música tratan de bailar.

¿Qué nos pasó en el camino?

Me dicen los jóvenes que esto es impuesto por la dictadura de los viejos.

Vaya.

Yo soy viejo para ellos, tengo 54, y feliz bailaría con mis padres, con mis amigos y con mis hijos en cualquier parte.

Parece que estos niños no pueden hacer nada sin seguir matando al padre, pero bueno, esa será cosa de otra columna.

DE QUÉ HABLAMOS CUANDO HABLAMOS DE GASTRONOMÍA por TONI MASSANÉS

Toni Massanes

El diccionario de la RAE nos da tres acepciones: arte de preparar una buena comida, afición al buen comer y conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. La última se refiere claramente al patrimonio alimentario local, aquel que forma parte de la cultura popular de cada sitio; en cuanto a las dos primeras, parece clave el concepto de bondad. Pero ¿tenemos un concepto mínimamente claro y compartido de a qué llamamos gastronomía? ¿La entendemos como sinónimo de cocina? ¿Exclusivamente de cocina excepcional, alta cocina o arte culinario? ¿Aquella parte de la comida que no relacionamos con la nutrición? ¿Alimentación Premium?

“Cualquiera forma de comer difícilmente será buena sin tener en cuenta valores morales como la solidaridad, la fraternidad y la sostenibilidad”

¿Qué es una buena comida? ¿Un entrecot con salsa al roquefort, por ejemplo? Claro, aunque no para un alérgico a la proteína de leche, ni para un judío que observe las reglas del cashrut, ni para un vegano, ni para muchos paladares orientales poco acostumbrados a los quesos fuertes.

No cuando está muy pasado para quienes lo prefieren a la inglesa, pero tampoco si no lo está para aquellos a quienes repugna la evidencia de la sangre. En cuanto al buen comer… ¿No será comer caro? De ninguna manera ¿Podrían ser gastronómicos los huevos de esturión y no los de gallina? ¡Qué despropósito! ¿O serlo solo cuándo los de ave se ofrezcan en un restaurante de postín? Ridículo.

“La vida entera está gobernada por la gastronomía: pues el llanto del recién nacido llama al pecho que lo amamanta, y el moribundo todavía recibe con cierto placer la pócima suprema que por desgracia ya no puede digerir”

No, ninguna clasificación absurdamente clasista logrará definir la gastronomía, la cultura o el arte. Al contrario, cualquiera forma de comer difícilmente será buena sin tener en cuenta valores morales como la solidaridad, la fraternidad y la sostenibilidad. De acuerdo, pero entonces ¿Qué es la gastronomía?

“La gastronomía está en relación con las materias siguientes: con la historia natural, con la física, la química, el comercio, la economía política...”

También se ocupa la gastronomía de todas las jerarquías sociales, porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos, calcula asimismo el número de minutos necesarios a fin de que no hierva más de lo preciso un huevo convenientemente pasado por agua.

El objeto material de la gastronomía abraza todo cuanto es comible, su fin directo es la conservación del individuo, y sus medios de ejecución están constituidos por la labranza que produce, el comercio que verifica transacciones, la industria que elabora productos y la experiencia que inventa cómo debe disponerse todo para su aplicación más ventajosa.

“También se ocupa la gastronomía de todas las jerarquías sociales, porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos”

El clarividente enunciado tiene doscientos años y forma parte del libro fundacional del pensamiento gastronómico: Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (recojo el fragmento de la edición en español traducida por el Conde de Rodalquilar, publicada por Bruguera en 1986 y prologada por Néstor Luján).

A parte de la evidente cuestión de género del redactado (recordemos que proviene de la misma época y lugar de la Déclaration des droits de l’homme et du citoyen) no concibo mejor definición sucinta de gastronomía que ésta de conocimiento razonado de cuanto a las personas se refiere en todo lo que respecta a la alimentación.

Aunque complementariamente suelo también proponer otra con intención de clarificar y relacionar más directamente los dos conceptos fundamentales de estudio: La cocina es la estrategia alimentaria humana, la gastronomía el conocimiento o ciencia de la cocina.