LA GUERRA DE LAS CARNES

“El que sabe”

Ramón Freixa Gourmet

OPINION/OPI/SCZ/gm/RF/13-04-23

Ya que ha pasado la cuaresma y la Semana Santa escribamos de una vez por todas de la carne para que el público descubra sus secretos. Y lo que está pasando en SCZ que lo he bautizado como la guerra de las carnes.

En Europa nombre de las vacas, los franceses, o al menos los que gobiernan, libran una guerra pantagruélica contra los alemanes. Y, ¿por qué no?, mañana será contra los británicos y la aftosa, y pasado mañana contra los belgas y sus pollos. Luego contra España con su carne de Euskadi.

También como ya ocurrió con los productos light o las grasas saturadas, el consumo de carne ocupa ahora la palestra del debate alimentario. La clave en esta historia reside en los matices: ni existen verdades absolutas y las tonalidades grises predominan sobre los blancos y negros. Y que decir de la carne sintética o “carne cultivada” que se extrae desde en laboratorios con las nuevas tecnologías de Inteligencia Artificial e impresoras 3D.

No, esta no es la guerra que hoy quiero referirme en esta columna de opinión de SCZgm, sino la guerra que hay entre los restaurantes de carne en Santa Cruz donde los dueños se jalan los pelos y no saben como puede acabar esta incruenta batalla.

De tener Don Miguel, la Buena mesa al Fogón y luego el Arriero y Los Hierros más tarde llego la Caballeriza, la Vaca Morena, Brasargent, El ojo del Amo. la franquicia argentina de la Cabrera y ahora desembarcan los chapacos con el Gringo y Tinto. Ante este panorama parece que llego el apocalipsis.

La verdad es que yo no lo veo así, hay sitio para todos en Santa Cruz. Cada uno tiene sus puntos fuertes y cómo no sus debilidades, sus mañas y sus secretos de brasa, su mercado su target y un publico fiel a la carne que le gusta variar para luego decir “este es el que me gusta más”.

Es una pena que cierre la Caballeriza en el mall Ventura, y donde estaba en la Libertad antes de pasar en el mall este ahora el “Ojo del Amo”, que la Cabrera -que tiene como ya publiqué tiene la mejor punta de S de la ciudad- retire su nombre y busque rebautizarse. O que la Catedral de la Carne “El Arriero” innove con otros productos ensaladas, platos vegetales y ricos postres para hacerlo cada día mejor, o Tinto ofrezca la calidad de una carta corta pero muy sabrosa todo regado con el mejor vino, o la Vaca Morena este manteniendo el tipo con un buen producto, o recale en nuestra ciudad desde Tarija en SCZ el Fogón del Gringo, o Los Hierros siga siendo un buen punto de referencia en la ciudad ….etc.

Esto no es una guerra, es una sana competencia donde todos son ganadores, pues cada uno ofrece su propio estilo, su idiosincrasia cárnica, sus diferencias y el publico apuesta y recorre como si fuera una gran feria gastronómica todos los establecimientos. ¡Cuantos más mejor! Esto significa que hay público, comensales, “carnívoros cruceños” y Santa Cruz se posicione en la capital latino americana de la carne incluso superando a Argentina en algunos aspectos.

MEDIA GASTRONOMÍA

Jorge Guitián / La Vanguardia

OPINION/OPI/SCZgm/LV/14-03-2023

Hablamos, mucho y con mucha frecuencia, de la alta gastronomía sin detenernos a pensar en todo lo que esa definición implica, en todo lo que incluye y todo lo que descarta. Pero, sobre todo, lo hacemos sin pensar en por qué nos interesa tanto que no nos deja ver mucho más allá.

La alta gastronomía es un concepto fluido. Es la gastronomía de la excepcionalidad. Pero la excepción se establece en comparación con algo, depende del contexto y, por lo tanto, cambia. Tratar de llegar a una definición nos llevaría a caer en un pozo del que difícilmente saldríamos: qué es la excepcionalidad, quién la define, cuál es el contexto que aplica a esta realidad…

No importa. Para el caso que nos ocupa todos tenemos más o menos claro de qué hablamos cuando hablamos de alta cocina o de alta gastronomía. No nos hace falta ir mucho más allá, porque lo que me interesa hoy es justo lo otro, lo que queda fuera de esas definiciones.

Si hablamos de alta cocina, en lógica deberíamos hablar también de baja cocina, algo que no hacemos y que personalmente me disgustaría profundamente por lo que implicaría de límite, de barrera. La alta gastronomía tiende a ser vista en muchas ocasiones como algo excluyente. Si además la contraponemos a una supuesta baja gastronomía, estaremos terminando de encerrarla detrás de una muralla infranqueable, estableciendo una distinción de clase o de estatus absolutamente contraproducente y seguramente extemporánea. Por otro lado, hace ya más de medio siglo que los investigadores rebaten la diferencia entre alta y baja cultura, por lo que, si consideramos la gastronomía como cultura, deberíamos, también, abandonar definitivamente esa dualidad. Ojalá.

Aún así, usemos el nombre que usemos, hay una gastronomía de la excepción y, junto a ella, lo que podemos definir como una gastronomía de la cotidianeidad. Y es esa, en realidad, la que me interesa hoy. Porque, a pesar de ser la que nos afecta a todos a diario, suele ser en la que menos pensamos.

La alta cocina está bien documentada desde sus orígenes. Contamos con crónicas, críticas, relatos, guías de viajes, biografías y autobiografías, noticias de prensa, recetarios, libros de cocineros, análisis históricos, filosóficos y económicos que se encargan de ella; catálogos de recetas, de técnicas, de productos, reproducciones de menús y millones de fotografías. Hasta con una Bullipedia que se encarga de diseccionar cada uno de sus entresijos.

La otra, la gastronomía del día a día, sin embargo, permanece ahí, anónima, desapareciendo poco a poco. Porque eso es lo que ocurre cuando una realidad no se documenta: se va olvidando gradualmente hasta dejar para siempre de existir.

Los historiadores tendemos a trabajar con fuentes, lo que nos ha llevado a estudiar la alta cocina a través de libros, entrevistas, noticias y críticas o bien, yéndonos al extremo opuesto, a abordar la historia de la alimentación a través del estudio de la documentación de impuestos, aduanas, tráfico de mercancías, etc.

Falta por hacer, en buena medida, la historia de lo que ocurre entre un extremo y el otro, entre el cultivo, comercio y distribución de los alimentos y su conversión, en algunos casos, en alta cocina. Falta por escribir la historia de esa gastronomía media. Aunque esto es una generalización y hay autores como Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari y muchos otros que llevan haciéndolo desde hace décadas.

Pero volviendo la mirada hacia nosotros, hacia nuestro entorno y hacia nuestro tiempo, la falta de atención hacia esa gastronomía anónima y de diario parece acentuarse. Hay estudios antropológicos sobre cómo se alimentan las diferentes comunidades, sobre la relación entre alimentación y poder adquisitivo, alimentación y urbanismo o alimentación y clase. Pero es difícil, por no decir imposible, encontrar trabajos sobre la alimentación cotidiana entendida como gastronomía, como una realidad cultural contemporánea, como un conjunto de saberes transmitidos y acumulados a lo largo del tiempo dentro de un grupo.

¿Cuántas recetas de la abuela, de esas que aparentemente añoramos, hemos perdido en las últimas décadas? ¿Cuánto conocimiento ha desaparecido al no haber pasado a soporte escrito? Y, al mismo tiempo, cuántos hitos relevantes que han ido dando forma a nuestra identidad gastronómica actual hemos olvidado porque, sencillamente, no nos preocupamos por documentarlos.

¿Cuándo abrió el primer restaurante chino en tu ciudad? ¿Cuál fue el primer local que sirvió pizza? ¿En qué momento se sustituyeron aquellas recetas de la abuela por croquetas congeladas, caldo en cubitos o botes de tomate frito? Sé que todos nos negamos a aceptar que esa realidad tenga lugar en nuestra cocina, que tenemos una imagen de nuestro entorno en el que una cosa nunca ocupó el lugar de la otra, pero lo cierto es que, sí, que en mayor o menor medida lo hizo. Los estantes del supermercado no mienten.

El momento en el que abrieron el primer local de kebabs de tu barrio, cuándo probaste el primer bao, a qué edad aprendiste a comer con palillos; cuándo dejamos, por norma general, de ir a la panadería y pasamos a comprar el pan en el supermercado. ¿Son iguales las tapas que se sirven hoy en tu barrio a las de hace 25 años? ¿Qué tipo de restaurantes había en tu calle hace dos décadas y cuáles hay ahora? Porque muy probablemente no se parecen en nada. ¿Qué salsa llevan en tu pueblo las patatas bravas: blanca, roja, ambas o alguna otra opción? ¿Y desde cuándo?

Pero es más que eso, es toda una serie de recetas que has cocinado cien veces, que has probado en fiestas o en quedadas con amigos otras tantas, de las patatas chips con salsa picante al paté de mejillones hecho con queso de untar y una conserva. O la tostada de aguacate. Recetas que hace medio siglo no existían.

Con los restaurantes ocurre otro tanto. Muchos de los que educaron a varias generaciones de comensales, de los que nos formaron como clientes, ya no existen. Y de muchos de ellos ya nadie se acuerda. A veces, si hay suerte, recordamos un nombre, un local, quizás a una persona. Pero no sabemos cuándo abrieron, quién los puso en marcha, por qué cocinaba lo que cocinaba. Desconocemos, porque la hemos olvidado, nuestra historia como clientes de restaurante. Y con ella estamos olvidando, también, el origen de nuestros gustos.

Quienes estudiamos historia a finales del siglo pasado venimos marcados por una forma de abordar la realidad que hunde sus raíces en cierto modo en el materialismo y el historicismo y que nos explicó que la gran historia está formada por miles de pequeñas historias, compuestas a su vez de otras más pequeñas, más locales y más anónimas sin las cuáles no puede entenderse el conjunto.

La historia de nuestra gastronomía es, sin ninguna duda, la historia de las aportaciones de Escoffier, de Adrià, de Redzepi, de Guerard o de Point; es los libros de Pla, de Cunqueiro, de Vázquez Montalbán, de Bardají, de Pardo Bazán, de Ángel Muro y del Dr.Thebussem. Pero es, también, la de las casas de comidas, la del restaurante chino del barrio, la de la carta de los gastrobares de la esquina y la de cómo los platos han ido cambiando como efecto de las redes sociales, que es algo que también está ocurriendo y que deberíamos documentar antes de que empecemos a pensar que todos los arroces fueron siempre de capa fina, todas las hamburguesas eran smashed y que a todos los pescados se les aplicaba un punto de cocción bajo. Si olvidamos esta media gastronomía, que no es alta ni baja sino, simplemente, cotidiana, estaremos olvidando también parte de la historia que explica por qué comemos como comemos. O lo que es lo mismo: por qué somos como somos.

FUENTE Jorge Guitián / La Vanguardia

“HITO” EL DESPERTAR DE LOS SENTIDOS

OPINION/SCZgm/OPI/14-02-2023

“El que sabe” Ramon Freixa

Los 30 años de trabajo de Inés España, los ha sintetizado en su nuevo establecimiento de alta gastronomía “HITO”. Donde ha querido plasmar su madurez y experiencia culinaria. Tanto es así que Inés afirma sobre este, su último emprendimiento, “que después de HITO nada”.

Si bien el restaurante se enmarca dentro de lo que podríamos llamar un ASIAN FOOD RESTO, “HITO” es algo más que un restaurante, donde sobresalen los detalles de innovación, dedicación y mucha carga de amor por la cocina.

Pequeño, coqueto con una decoración intimista donde lo chico se hace grande, diseñado por Humberto Beltrán se ha plasmado un ambiente intimista y acogedor, con una iluminación de alto nivel.

HITO presenta en Santa Cruz, una cocina fuera de lo común, donde Inés busca principalmente con el producto local, llegar a unos sabores increíbles, sus platos tienen toques frutales, dulces, ligeros, lechosos cuasi mantecosos y delicados… sin olvidarse de los salados, los ligeramente picantes, fuerte, ácido, agrio, amargo, anuezado, picante, ahumado y la última moda gourmet la trufa. Experimentación y una cocina muy prolija donde sobresale el juego que da a las frutas cruceñas, la exuberancia del coco que pueden ensamblarse con ají picante y dejillos inenarrables que sorprenden y desmarcan a las papilas gustativas.

En esta crítica gastronómica de HITO, mezcla de textura sabores y aromas, sorprenden todos los platos que se sirven en las elegantísimas vajillas de Bona, platos que se te quedan en el disco duro neuronal para repetir y seguir investigando y analizando sensorialmente este portento gastronómico que es “HITO”.

Un lugar de lo más gourmet, donde ninguna combinación te deja indiferente, pues es el producto de toda una vida de experiencia entre los fogones, un arte que consagra a esta Chef después de sus idas y venidas en los diferentes vericuetos de los espacios gastronómicos.

Para Inés HITO se ha convertido en “la niña de sus ojos”, si le dejas elegir a ella te aconsejara que pruebes para tu primera visita la Tuna tartar, langostinos al tumbo… además de aquellos platillos cuyo protagonista son las frutas exóticas, prácticamente olvidadas, con sus dejes ácidos que aparecen en la sección de postres, pero también con sus toques de calor en los platos principales y entradas.

En Hito los deliciosos protagonistas son los productos de la tierra, no solo para los “asian plates”, con un concepto asiático creativo, sino también para platos que se presentan en la carta ofertas que están más cerca de la deconstrucción de los manjares tradicionales de la tierra, deliciosos y tratados con mucho respeto con cocciones profundas, investigación y creatividad, que se plasman en unas increíbles salsas, como la salsa de motojobobo y miel de maracuyá, o la salsa de achachairú.

En esta primera visita, como crítico gastronómico, aposté por sushi por la tuma tartare, una combinación única con una bárbara explosión de sabores, las costillas de res que se deshacían en la boca, con una delicada salsa de ajies y acompañada de arroz blanco, una merluza en salsa miso y coco con vegetales al wok picoteando un sushi atrufado, para rematar con un mango asado con helado de coco casero. Acompañado del TRI de Campos y un Tea increíble.

HITO es un restaurante que no te dejará indiferente, de alta gama en cocina donde la investigación, innovación y la creatividad se dan la mano para entrar por fin en el grupo selecto de los restaurantes “gourmet new cuisine” cruceña que tanta falta hace y que ahora solo pueden contarse con los dedos de una mano en nuestra ciudad.

Un punto de ignición gastronómico de primerísimo nivel que no tiene que envidiar a ningún restaurante de las mejores capitales del mundo. HITO en se encuentra en el triangulo de oro gourmet junto a Michelangelo frente a Hapo, en uno de los mejores balcones gastronómicos de Santa Cruz de “Patio Design Lifestyle Center”.

HITO, humildemente creo que es solo para paladares muy exigentes que quieran degustar un nuevo despertar de los sentidos.