L´ARNAU PISA FUERTE EN VALENCIA

GastroTOUR SCZgm 22/09/2025

Llegamos a Valencia en la semana del World Paella Day que se celebrará en la capital del Turia el sábado 20 de septiembre, con el concurso mundial de paellas de Sueca recién terminado.

De todo ello informaremos en SCZgm. Por eso queremos, en esta antesala a la gran feria Alacant Gastronómica, donde Bolivia será país invitado, ir probando estilos de arroces mediterráneos, desde la tradicional y auténtica paella valenciana hasta las de mar.

La paella es considerada un «buque insignia» y un símbolo de identidad de la gastronomía y la cultura valenciana, reconocida mundialmente y con raíces en las zonas rurales de la huerta valenciana.

Su preparación, con ingredientes como el arroz, el pollo, el conejo y las verduras de la huerta, representa una tradición de convivencia y celebración, y está siendo tramitada para ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Además de la tradicional, que es la que acabamos de describir, arroces hechos en la paella existen tantos como lenguas se hablan en el mundo.

Dicen los expertos que se hablan aproximadamente 7.000 lenguas y dialectos; si bien, además de la paella valenciana original, las de mar —sobre todo en Alicante y en el balcón del Mediterráneo valenciano— son las más demandadas.

La paella ha traspasado fronteras, alcanzando una gran fama internacional. Aunque es un plato de referencia, también tiene diversas variantes, algunas de las cuales son reconocidas como «arroces hechos en paella».

Siempre, cuando se pisa tierra valenciana, es de obligado cumplimiento que, sin que pase un minuto, se pida una paella; y si se pide en un establecimiento especializado que salga de las manos de un buen chef de la tierra, mejor.

Y para cumplir con la liturgia, no podíamos comenzar mejor que con un arroz en paella de mar, “paella de carabineros”, de la mano del chef Vicentico, que en su recorrido gastronómico ha estado en afamados restaurantes y ha sido personal cooking de jugadores de fútbol de la Liga Española que han recalado en el Valencia FC, y que ahora comanda la cocina de uno de los buques insignia del Grupo Marina Alta, de la familia Zaragoza, que tiene sede en Valencia y en Madrid.

Restaurante de alta cocina valenciana donde podrás degustar de los mejores arroces en paella, así como las famosas carnes gallegas, y ni qué decir del mejor marisco fresco de lonja, del cual hablaremos esta semana en una nota.

El propietario del chef, ante la pregunta que suele hacer: “¿Qué paella quieren comer?”, los críticos gastronómicos de SCZgm respondimos al unísono: “La que usted considere oportuna”, pues conocen el género que hay hoy en cocina y, de buen seguro, ha llegado algo fresco de la lonja.

Y, sin dudarlo, nos da una respuesta que, a ciencia cierta, gastronómica y empírico-gustativa, dio directamente en la diana. La respuesta fue: “Un arroz en paella de carabineros”.

Los bolivianos piensan que los carabineros son los “pacos” de Chile; nada más lejos: los carabineros son un crustáceo de la familia de los Palaemonidae, que habita en los fondos de arena, en profundidades entre los 500 y los 2000 m.

Tienen un sabor intenso a mar, su característico color rojo, su tamaño considerable y, sobre todo, su escasez estacional, ya que su pesca se concentra en los meses de verano.

El carabinero es muy valorado en la gastronomía por su sabor potente y su textura jugosa, especialmente el de la cabeza; es ideal para los arroces. Cuando se coloca en el centro de la paella, su llamativo color rojo y su tamaño grande lo hacen visualmente atractivo y un producto de lujo para un restaurante.

Si el carabinero era lo que marcaba el sabor y el estilo de este arroz, el “quid” de la cuestión, el arte estuvo acertadamente en las manos y manejo de los fuegos, proporciones, líquido-sólido, que magistralmente aplicó el chef.

La densidad de la paella era justo la de un grano de arroz acostado, es decir, unos 0,50 cm; para mí lo nunca visto. Y además, el círculo exterior de la paella estaba, como pueden ver, sin arroz, solo con la melosidad de la reducción del fumet y el sofrito, aportando texturas que se pueden comer por separado o bien mezclando. No tengo otra palabra que: ¡IMPRESIONANTE!

Con este chef, el Racó d´Arnau se coloca en el ecosistema de establecimientos gastronómicos valencianos en uno de los puntos de referencia de los arroces en Valencia, y otros platos gourmet como el salmón de río y todos los peces de lonja, en la nueva milla de oro de la capital del Turia, entre el Palacio de Congresos y lo que será el nuevo estadio de fútbol del equipo “Che”, justo en la Avenida Cortes Valencianas 39. Hemos descubierto este rinconcito —en valenciano Racó— de L´Arnau, un restaurante que te sorprende por la calidad y la atención.

“PA-ALLEANDO”

GastroTOUR SCZgm 19/09/25

“Pa-alleando” llámase a aquel ciudadano de cualquier parte del mundo que llega de visita a mediados de septiembre a la capital del Turia (Valencia) y se coloca entre pecho y espalda una paella por día, se topa con el campeonato mundial de las paellas de Sueca y el World Paella Day; y, para rematar la jugada, se pasa por la feria gastronómica más importante de Europa, donde se juega la Champions League de las paellas y arroces cocinados en paella: la Feria ALICANTE-GASTRONÓMICA 2025; sin olvidarse de los arroces de Elche como el “arròs en costra” y el “arròs al forn”, al visitar a la Mare de Déu de la Asunción, donde se celebra el origen del Misteri d’Elx, que data de la segunda mitad del siglo XV.

Esto, ni más ni menos, es lo que estamos haciendo en este periplo mediterráneo por la Comunidad Valenciana. Vamos de sorpresa en sorpresa, cada arroz mejor que el anterior y aprendiendo de cada chef su secretillo. Por ahora, las paellas y arroces cocinados en paella que han sucumbido a nuestras papilas gustativas han sido las siguientes:

La paella de carabineros del RACÓ D’ARNAU, cuya reseña ya hemos publicado; un arròs en paella de rodaballo con gambas y ajos tiernos de L’ESTIBADOR en la playa de El Saler; la paella del “Senyoret” del NOU GOURMET; una genuina Valenciana del RESTAURANTE ANNA, que regentaban el restaurante del Tenis en los viveros; otra tradicional valenciana en plena huerta del camino de Vera en EL FAMÓS; la del Mercat Central, oferta de 6 euros la ración para guiris, de LA CASONA DE TERESA; las del World Paella Day en el tinglado del puerto... y muchas más que iremos relatando en estas crónicas de SCZgm.

En esta nota reportajeamos la del Senyoret del Nou Gourmet de la céntrica calle Martí, donde los señoritos se comen a señoritos; es decir, un “arròs del senyoret” (arroz del señorito), donde un grupillo de la “cañallesca” de los grandes señores del periodismo en esta ciudad dieron cuenta de un arròs muy sabroso, si bien —como se dice en el argot valenciano— estaba “sentidet”, es decir, un tanto salado. También estuvo “sentidet” la tertulia y la sobremesa, donde sobre el tapete salieron nombres, anécdotas y dimes y diretes de hoy y de antaño de la economía, la política, el deporte y la sociedad, además de una “ensalada” de chascarrillos bien intencionados, propios de esta profesión. A esta conclusión llegaron, por un lado, este crítico gastronómico y, por otro, los periodistas que dieron fe de este arroz: JoseLu Zaragozá, del diario Levante-EMV; Josemaría Anchel, periodista televisivo que ahora lleva la Fundación Mainel; José Martí, periodista y asesor parlamentario; Paco Grau, la voz de la radio valenciana y experto en puestas en escena para hablar en público; Dino Cebrián; Juan Ivars; y Luis Agudo, intrépido narrador de casos policiacos de la cadena COPE.

Los lectores se preguntarán de dónde viene el nombre de “arròs del senyoret” (en castellano, «del señorito»). Se trata de un término utilizado en la región de Valencia para referirse a un joven señor de clase alta. Así pues, cuenta la leyenda que, allá por 1950, un grupo de amigos visitaba con frecuencia un restaurante en la valenciana playa de la Malvarrosa, y que uno de ellos, conocido como el Senyoret, siempre pedía que le sirvieran el arroz sin piel ni espinas.

Otra versión sobre su origen cuenta que fue el famoso pintor valenciano Joaquín Sorolla (que estaba muy unido a Jávea) el que pidió en una arrocería que le pelaran las cigalas y se las pusieran encima del arroz. Los cocineros del restaurante decidieron entonces pelar directamente todo el marisco, surgiendo lo que hoy conocemos como arroz del senyoret.Sea cual sea la historia real (aunque quizá ambas lo fueran), lo que está claro es que el arroz del senyoret fue creado para satisfacer los exigentes paladares de los jóvenes señoritos que no querían ensuciarse las manos al pelar sus pescados y mariscos mientras comían. Y que, con el tiempo, este arroz se convirtió en un plato muy popular en toda la Comunidad Valenciana y, posteriormente, en toda España.

Otra versión cuenta que en el restaurante “7 Portes” del puerto de Barcelona, afamado establecimiento gastronómico famoso por sus paellas, un señor con clase y elegancia pidió una paella de marisco con todos los bichos pelados y sin cáscara. El mesero entró en cocina y explicó estas características al cocinero, que respondió con: “Un arroz para el señorito, con todo pelado... ¡odio cocina!”. Y así quedó el nombre registrado en el restaurante hasta nuestros días.Sea cual sea la versión, si bien este estaba “sentidet”, también estaba riquísimo.

Ahora bien, paella, paella, solo existe una: la tradicional y genuina PAELLA VALENCIANA, como las que comimos en el restaurante ANNA con mis mejores amigos Carlos, Rafa y su esposa Amparo, en la calle Cirilo Amorós. Según reza en su carta, es “reconocido por sus exquisitos arroces, elaborados con ricos fondos de sabrosas materias primas y el punto culinario que aporta la tradición de la cocina valenciana. Presentamos un amplio abanico de paellas y arroces melosos que satisfacen a los paladares más selectos”. La sorpresa —que no desmerece en absoluto— es que el cocinero, que lleva 24 años en el establecimiento y que borda todos los arroces y paellas, es ecuatoriano.

La genuina paella valenciana, según la receta reglamentaria del campeonato del mundo de paellas de Sueca, solo lleva los siguientes ingredientes:

• 400 g de arroz valenciano

• 800 g de pollo

• 400 g de conejo

• 1 docena de “vaquetes” (caracoles)

• 400 g de garrofón

• 150 g de tavella

• 300 g de judías

• Aceite de oliva

• 1 diente de ajo pelado y picado

• 1 tomate maduro triturado

• 1 cucharada de pimentón

• Azafrán en hebras, sal, ramita de romero (optativa)

• 1. Cortamos el pollo y el conejo a trozos regulares, los salamos, ponemos el aceite a calentar en la paella y sofreímos muy bien y lentamente los trozos de carne.

  
  

  2. Una vez sofrita la carne, añadimos la verdura y la sofreímos.

  
  

  3. A continuación, se añade el ajo, el pimentón en polvo y el tomate.

  
  

  4. Seguidamente, se añaden 2 litros de agua y los caracoles “engañados” al sol.

  Todo esto se deja cocer durante 10 minutos.

  
  

  5. Después, se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la paella, y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos.

  
  

  6. A continuación, se baja el fuego con la finalidad de que cueza a fuego lento durante 10 minutos más, para que coja el punto de socarrat.

  
  

La paella de EL FAMÓS, en plena huerta de Algirós, en el camino de Vera, cumplía con todos los requisitos según mandan los cánones paelleros. EL FAMÓS, donde estuve con los doctores Gil y Barrios, coautores del libro que publicamos hace años Presentaciones para seducir, está situado en un enclave único especializado en el típico “esmorzaret” valenciano y en paellas. Nos sorprendió por su calidad centenaria. EL FAMÓS es el restaurante más antiguo de Valencia, regentado por miembros de la misma familia.

Lo que en un principio era una taberna, donde los agricultores y pescadores paraban a comer y descansar después de sus largas jornadas de trabajo, se ha convertido, más de 130 años después, en uno de los establecimientos de referencia dentro de la gastronomía valenciana. En SCZgm hemos dado fe histórica y culinaria de este hecho.

Durante todo este tiempo, las nueve generaciones que han aupado al local desde su fundación han mantenido viva la esencia primigenia de “El Famós”, que se fundamenta en la fidelidad a las recetas originales de sus antepasados y en la apuesta por el producto de proximidad; es decir, del campo a la mesa, donde podés saborear más de 15 tipos de arroces diferentes.

L´ESTIBADOR EL SOROLLA GOURMET

GastroTOUR SCZgm 18/09/2025

En un lienzo, con cuatro brochazos horizontales se pueden esbozar los tonos azules “sorollescos” del cielo, del mar, de la arena y de un mantel, y pintar uno de los paisajes más emblemáticos de la gastronomía valenciana en la playa del Saler... L´Estibador.

Nació como arrocería de playa y fue evolucionando. M.ª Carmen Álex abrió el L’Estibador a principios del siglo XXI y los primeros años contó con la ayuda de su hija Carmen Sanz, hasta que su otra hija, Nuria, se hizo cargo de la dirección del establecimiento, actualizando la cocina, las propuestas y el servicio; y, con un máster en el Basque Culinary Center, lo han convertido en un restaurante para estar muy arriba en el universo gourmet.

Este crítico gastronómico que les escribe fue anfitrión de la familia manchego-boliviana del Dr. Prat con su esposa Fabiola y sus dos hijos, Hugo y Valentina. En este rinconcito del Mediterráneo valenciano, en el paraje de El Saler y la Albufera, pudimos disfrutar de un placer visual y gustativo en un punto geográfico mágico, donde la fusión de los sentidos eleva las sensaciones propias del arte gastronómico.

Comenzamos con una generosa picada: esgarraet con bacalao "El Barquero", croquetas de pollo a la brasa, croquetas de atún rojo Balfegó, almejas a la marinera; entrada que culminó con una gamberrada culinaria de mucho nivel: oreja crujiente con adobo coreano y puré de batata; un inesperado guiño de casquería en un entorno donde lo que menos te esperas es esta delicia, con su toque de picante y esas texturas cartilaginosas y crujientes. Oreja, oreja, casi tan buena como la del “Cresol” del Mercado Central de la visigótica Egara en Barcelona. Todo ello regado con unas cañas, pues hacía calor.

El cambio de tercio era previsible: el lugar, el entorno y la ocasión (hacía 20 años que no estaba en Valencia) invitaban a lanzarse por un arroz mediterráneo en paella. La opción fue una paella de rodaballo con gambas y ajos tiernos. Estaba muy buena y frondosa en aroma gracias a un buen trabajo en los fondos de pescado y crustáceos, logrando un fumet propio de pescados de roca y algo de verdura. Debemos decir que, a nuestro gusto, el arroz estaba muy bien de sabor, pero “sentidet”. Eso sí, el grano del arroz de la variedad Sendra mantenía sus cánones de cocción a 15 minutos, en un estado cremoso, con su toque aceitoso y su retrogusto a mar.

Y todo favorecido por un blanco frío de Garnacha Blanca de Anma Blanco Chozas Carrascal, que, acercándose a boca, sus efluvios denotaban aromas elegantes de intensidad media, donde se resaltaban las notas florales blancas, recuerdos que te trasladan a los cítricos y matices a albaricoque y miel suave. Ataque intenso en boca, de gran frescura y viveza. Sedoso, envolvente y estructurado, con un toque mineral.

Una gran experiencia de luces, sombras, sabores, aromas, texturas y sutilezas culinarias para anotar, meditar y repetir. Un lugar sorprendente para sentarse en una mesa al borde de la arena, donde la brisa del Mediterráneo acaricia los cañaverales de El Saler.