ZIMO: “STACCATO” SIN SER “LEGATO”

GASTROTOUR SCZgm 19/11/2025

En la arquitectura un edificio alto se sostiene si tiene buenos fundamentos. “Mutandis mutandi” podemos decir que debajo del restaurante más alto de nuestra ciudad hay una serie de restaurantes que gastronómicamente sostienen este rincón donde los ángeles duermen sus siestas.

Ahora bien, si los mortales queremos de verdad tocar los cielos gastronómicos en este edificio, no nos hace falta agarrar un elevador a pie de calle entre una marabunta de sillas y mesas, que más que un lobby elegante parece una tienda de muebles, nos quedamos a pie de calle y tenemos tres joyas gastronómicas; de dos ya hemos escrito en nuestra crítica gastronómica de SCZgm, y de la que hace cosquillas a las nubes también, hoy me toca hablar de ZIMO; una de las grandes sorpresas y descubrimientos en mi peripatético yantar en Santa Cruz, que no tiene nada que envidiar a un fashion restaurante gourmet europeo.

En este sorprendente establecimiento de Green Tower planta baja, se ofrece una experiencia gastronómica que combina sabores clásicos con un toque moderno, con bases italianas, guiños asiáticos y lógicamente toques mediterráneos tal como dice la letra de la canción de Gino Paoli “Sapore di mare”...”Me sabes a amargo, a cosa perdida A cosa lejana, de este mar y esta playa, donde el mundo es distinto, de aquí”.

Estamos en un concepto distinto, lo que parece amargo se hace dulce, lo que es grande se hace pequeño, y el vacío está lleno, como diría Mies “lo menos es más”.

En el ambiente de ZIMO, lo primero que te percatas son pocas notas de las cuerdas del contrabajo que se sostienen a un ritmo de jazz, usando notas vivaces, contundentes o marcadas, no exactamente “staccato”, pero tampoco “legato”, el sonido perfecto, adecuado y preciso que necesita un restaurante para que el sentido del oído esté preparado como antesala del resto de los sentidos.

Y cuento esto pues innumerables veces me he ido de varios restaurantes, pues el estruendo de la música al vivo, de dúos, bandas y solistas te machacan el tímpano y te arruinan la comida, la velada y la compañía. No confundamos los boliches con los restaurantes. Cada oveja con su pareja.

Llegado a este punto, el almuerzo, cena o tardeo comienza con una música cautivadora, mientras el resto de los sentidos se deleitan con la calidad y el buen servicio.

Original el atuendo de meseros, me gustan estos atrevimientos, fashion, descongestionado y atrevido. No solo es “trends”; el personal sabe lo que tiene entre manos y es eficaz, con talento y detallista, cosa rara en este país.

Entrando a lo puramente gastronómico, se pueden degustar tanto pastas únicas, como un risotto de mar con ingredientes frescos que evocan el Tirreno y la frescura del Mare Nostrum, a pesar de ser congelado (no hay otra en la ínsula boliviana).

El risotto que probé “di mare” para aplaudir con las orejas.

Ante mí, mi amigo Jorge y yo compartimos una burrata con sus toques verdes y tomate con un suave deslizar del AOVE y el imprescindible aceto balsámico que parecía de Módena. Todo ello maridado con un Ugni Blanc de mi amigo Franz Kohlberg.

Miguel, su propietario, ha bautizado este establecimiento como “la oveja negra” del rebaño gastronómico de Santa Cruz. ZIMO no deja de ser un prefijo científico derivado del griego "zymē" que significa "levadura" o "fermento".

La verdad que el nombre del restaurante no tiene nada que ver con esto, pero a mí me inspira, pues lo que han hecho en ZIMO de BRAVIS”ZIMO” es precisamente esto: ser la levadura, el fermento para inspirar a otros de cómo se hace un buen proyecto gastronómico.

Ojalá funcione, pues ya estamos cansados de ver la falta de cultura gastronómica de nuestra ciudad, donde los mejores proyectos, por la falta de cultura gastronómica camba, no pueden establecerse en esta villa.

No es hoy día de adentrarme en mares gastronómicos y buscar “pijerías gourmet”, es momento de escribir claro y a primera vista.

Ya vendrán momentos de análisis que no toca en esta columna, pues donde hay mucho análisis te da parálisis.

¿Hay algo que tenga ZIMO y no tengan otros restaurantes de Santa Cruz? Pues sí, me encanta la mesa que está dentro de la cocina subiendo las escaleras de caracol y comer allí mientras hueles, oyes, ves y te sorprendes de la manera de trabajar sin trampa ni cartón el gran equipo de cocina de Miguel.

En definitiva, ZIMO es una experiencia sensitiva gourmet, sencilla, pero con un espectro amplio en lo que podría ser un aggiornamento de la cocina italiana con guiños de otras culturas en un ambiente realmente acogedor y casual, sin pretensiones de gran lujo, pero sí elegante y moderno, donde esta fusión italiana gastro acurra se envuelve en acordes de jazz enlatado o al vivo, para dar rienda suelta, pero ordenada, a una cocina contemporánea.

Personalmente me encontrarán muchas veces allí.

El GRAN BANQUETE ILICITANO

GastroTOUR SCZgm 29/10/2025

Si Santa Cruz es ¡ni te imaginas!, Elche es ¡Mucho Elche!

Para quien escribe, una de las mejores ciudades del mundo con su milenario palmeral, el más grande de Europa, gente buena, sana y trabajadora, el cielo en la tierra con su Misteri y la nit del Albà.

¡Mucho Elche! es el grito de guerra del histórico equipo de esta ciudad alicantina, donde al terminar el himno que dice “... este pueblo que al cielo mira con alegría la gracia eternal. Tiene su alma altruista y su alma universal... llevamos en nuestro pecho para la Virgen un altar.” Y al terminar de decir “altar” retumba como una mascletà el grito de ¡Mucho Elche!

Y mutatis mutandis, ¡Mucho Elche! es también su gastronomía, que este grupo de bolivianos de la Academia Boliviana de Gastronomía que estuvo de periplo por España, concretamente en esta ciudad, Elche, de la provincia de Alicante, pudimos realmente comprobar, degustar y extasiarnos del nivel gastronómico de este establecimiento de esta linda villa con una comida tradicional, popular, sostenible y de kilómetro cero...

El menú ilicitano —esta palabra es el gentilicio de Elche— que probamos en el Restaurante Parres, en pleno parque municipal rodeado de palmeras, en un espacio de disfrute y solaz, fue realmente ¡De categoría!

Comenzamos con el ir y venir de tostadas untadas con alioli y tomate y aceite de oliva, sal, y entre rebanada y rebanada picada de almendras fritas con un diezmo de sal; a estas podías poner un sombrero de jamón pata negra, fino al corte de maestro jamonero, o bien hincarle al mismísimo corte de muslo de chancho grasiento y secado en sal, es decir, al jamón del animal que solo come bellota; luego las “delicias ilicitanas”, que son punto y aparte y merecen una explicación in nomine Domini, este manjar de origen árabe y tan sublime que es el barco insignia de la gastronomía ilicitana; pasamos al mar con unos zepelines caseros y los calamares a la romana mejores que los de la Plaza Mayor de Madrid, ensalada de “curas”, perdón, de “capellanes”, y rematamos con el tradicional, genuino y exclusivo arroz amb costra, y con el postre típico de la zona: tarta de almendra.

Entremos en materia para los neófitos de esta cocina ilicitana. Aunque muy presentes en el mundo de lo dulce, las “Delicias de Elche”, cuyo núcleo son los dátiles, se convierten en un aliado perfecto también en platos salados, pues nos permiten preparar bocados sofisticados que sorprenden por el toque dulce que este fruto aporta.

Esta receta nació en esta población alicantina y combina este dulce fruto con una capa de jugoso beicon y un interior crujiente de almendra frita. Bocato di cardinale.

Todo el mundo conoce qué son los calamares a la romana, pero mucha gente quizá no sepa qué son los zepelines de Elche: son una tapa tradicional de pescado rebozado, normalmente merluza, bacalao, salmón o cualquier pescado sin espinas. Se sirven muy calientes, acompañados de alioli, el toque característico de Elche.

Los capellanes son sacerdotes o curas en el idioma valenciano, pero si nos referimos a la ensalada y no al espacio clerical, el capellán es un pescado de la costa alicantina, un pez pequeño de la familia del bacalao, también conocido como bacaladilla o lirio, que se consume principalmente en salazón en la costa mediterránea española, especialmente en Alicante.

A menudo se secan en salazón y se asan o fríen para consumirlos, y son un ingrediente común en platos como la ensalada de capellanes. Así pues, se trata de una ensalada muy típica de esta región, una receta fresquita y ligera para el verano, que, sin embargo, puede resultar una comida completa, con todos los aportes necesarios y equilibrados.

El plato principal de este festín fue el arroz con costra. Comentar el origen de este arroz puede traernos conflictos bélicos: hay un debate encarnizado para saber de dónde viene, si su lugar de origen exacto es Elche, Orihuela o Pego.

La historia más aceptada es que surgió como un plato de aprovechamiento entre las clases populares. Originalmente era un alimento de subsistencia; la receta fue adoptada por la burguesía ilicitana a principios del siglo XX, que le añadió ingredientes más caros como el pollo y el conejo.

A lo largo del siglo XX, el plato ganó reconocimiento a nivel nacional gracias a su inclusión en recetarios y a que fue servido a personalidades destacadas que visitaban Elche para ver el Misteri.

Se trata de un arroz al horno en cazuela de barro y que se distingue por una capa superior (la "costra") hecha de huevo batido, que se cuaja y dora al hornear la cazuela, sellando los sabores del arroz y sus ingredientes. Casa Parres, en el parque, creo que hace el mejor arroz amb costra de Elche.

Si bien también se pelean esta primacía El Extremeño, Mesón La Casa Vella, El Socarrat, Pura Zepa, La Taberna, Mónaco, El 33, Museum, Restaurante Carlos, El Estanquet y el Restaurante Matola. Pero como en casa, en ningún lado.

Y para cerrar este impresionante menú de raíces ilicitanas por los cuatro costados, la traca final fue la tarta de almendra de Elche, también conocida como la "tarta de novia" o "tarta de novios".

Es un postre tradicional de la repostería de esa localidad alicantina.

Su receta se ha transmitido por generaciones y se prepara típicamente para celebraciones especiales, especialmente bodas.

La almendra es la protagonista, y se prefiere la variedad marcona para su elaboración.

Se remata con una capa de merengue tostado, lo que le da un toque dulce y caramelizado. Es un postre de influencia árabe que introdujo y popularizó el uso de la almendra en la repostería.

“Tartarín, a dormir, pues este cuento se ha acabado”... pero no dejamos pasar, ya que era tiempo de alcachofas, probar este milagro de la huerta del Vinalopó (río que pasa por Elche), grandes, frescas y de gran sabor, beneficiándose de la climatología mediterránea.

La variedad híbrida ilicitana se ha impuesto por su excelente producción y resistencia.

¡Mucho Elche! ¡Volveremos pronto, gracias!

TOROS, PAELLAS Y LITERATURA

GastroTOUR SCZgm 02/10/2025

Hemingway, Premio Pulitzer (1953) y Premio Nobel (1954), llegó por primera vez a Valencia en 1925 casi por casualidad, sin buscar nada concreto, pero lo encontró todo: la luz del Mediterráneo, la efervescencia cultural, el bullicio de las tabernas, el mar, los aromas de azahar y una ciudad vibrante en plena efervescencia donde los toros se convirtieron en su pasión.

En su primera estancia en la capital del Turia, Hemingway comenzó a escribir la novela que lo lanzaría a la fama internacional: The Sun Also Rises (Fiesta).

Según contó el propio escritor a través de cartas a su padre, desde el Hotel Reina Victoria de Valencia, donde se alojaba, ya había escrito más de 60.000 palabras. Valencia se convirtió, así, en el escenario donde nació su carrera literaria más allá del periodismo.

Los toros y la fiesta de la Feria de Julio de 1925 le marcaron y fue como un flechazo, inicio de una duradera relación con la ciudad, que fue fundamental para su proceso creativo y el estilo narrativo que luego definiría su obra, especialmente en su novela Fiesta.

En la plaza, del 25 al 31 de julio, vivió sus primeras sensaciones taurinas con toreros de la talla de Juan Belmonte, Saleri II, Litri, Niño de la Palma, Villalta y Chicuelo, entre otros, que lidiaron morlacos de ganaderías como Duque de Veragua y Miura. Feria que se anunciaba con un cartel ilustrado por Ruano Llopis.

“La Pepica”, ubicado en el Paseo Marítimo, era el principal restaurante que frecuentaba. “La Pepica” cautivó al escritor hasta el punto de aparecer mencionado en su libro Fiesta, donde hace una referencia a este restaurante:

«La cena en casa de Pepica fue excelente. El restaurante era grande, limpio y al aire libre, y todo lo cocinaban a la vista del cliente. Se podía elegir lo que desearas, asado o a la plancha, y el mejor pescado, y los arroces eran los mejores de la playa.

Estábamos de buen humor y hambrientos, y comimos bien. Pepica es un negocio familiar y todo el mundo se conocía. Se oía romper las olas y las luces relucían en la arena húmeda. Bebimos sangría servida en jarras grandes y, como aperitivo, salchichas, atún fresco, langostinos y tentáculos de pulpo fritos que sabían a langosta. Luego unos pidieron filetes y otros pollo asado con paella. A juicio de los valencianos, fue una comida muy moderada y la propietaria del local temía que nos hubiéramos quedado con hambre».

Hemingway visitó la ciudad en varias ocasiones, especialmente durante la Feria de Julio, lo que le llevó a frecuentar este establecimiento de primera línea de playa, que hoy aún conserva imágenes del autor.

Las tabernas y cafeterías cercanas al Hotel Reina Victoria donde pernoctaba, como la cafetería Alianza de Intelectuales, también fueron parte de su vida en Valencia.

Otro de los lugares más emblemáticos por aquella época era el Café Ideal Room, ubicado en la calle de la Paz, convertido ahora en una corsetería. En este café solían citarse los intelectuales del momento, y en él Hemingway pasó grandes ratos acompañado de su querido amigo John Dos Passos. Otro café muy conocido, situado en la misma calle, era el Café El Siglo, del que hoy solo queda el nombre en la fachada. En este rincón literario solían reunirse los poetas valencianos de izquierdas de la época.

Además del Reina Victoria, el Premio Nobel pernoctó en sus visitas en otros hoteles como el Hotel Vincci Palace, de la calle de la Paz; el Hotel Metropol, situado en la calle Xàtiva, enfrente de la Plaza de Toros; el Hotel Royal Plaza de las Barcas, en 1959 (del que en la actualidad solo queda la fachada); y el Hotel Excelsior, donde el fotógrafo Cano lo inmortalizó junto a Ordóñez después de una corrida.

Visitó la ciudad de Valencia varias veces entre 1925 y 1959, y siempre coincidiendo con la Feria de Julio, evento del que se declaraba ferviente admirador. En sus cartas dejaba constancia de que él y su mujer ahorraban durante el año para poder venir a Valencia en verano. Era su lugar feliz. Una celebración para redescubrir Valencia, su gente y sus paellas.

FUENTES: Levante, ABC, Las Provincias, Onda Cero