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“El que sabe” Ramón Freixa
OPINION/RF/OPI/SCZgm/13 de octubre de 2022
Hay que saber apostar y ganar, y esto es lo que esta haciendo el Chef Fabricio en “La Suisse” agarrando el testigo de su padre Markus. Nueva Generación y con la juventud nuevos platos en la carta de uno de los mejores restaurantes de Santa Cruz.
Hemos dejado pasar el tiempo para que la oferta del nuevo menú se fuera sedimentando, y vemos lo ha logrado con creces. Fabricio que en su época europea principalmente en Barcelona donde se codeo con la familia Adrià y otros “monsters” de la cocina catalana ha traído una nueva visión sin romper con la tradición Suiza. En la nueva cocina de “La Suisse” se ha apostado por la gran calidad, un salto mortal al estilo y a la tradición gourmet que tiene desde hace tiempo.
Sin ir más lejos nos ha sorprendido el plato suizo de Cordero del Gothardo. Cuando era joven recuerdo haber estado a los pies de esta montaña donde debajo de la mole de los Alpes suizos atraviesa dos túneles de mas de 57 mil metros en pleno corazón del san Gotardo en los Alpes Lepontinos.
Este monte se ha visto como la apertura al mundo, la montaña es uno de los símbolos nacionales de Suiza, si bien no es una montaña ni alta ni bonita, está considerada como el lugar del que nacen todos los grandes ríos europeos y es el corazón del que mana la sangre de todo el continente europeo.
Por eso el nuevo plato “cordero Gothardo” que lleva su nombre en el Restaurante de “La Suisse” refleja perfectamente la esencia del significado de esta montaña.
Se trata de un solomillo de cordero “sous vide” -que es un método de cocción al vacío que es que mantiene la integridad de los alimento- que se emplata sobre una cama de puré de coliflor con autentico paté de hígado de pato al parko, y le acompaña una pera caramelizada, con lengüetas de bacón, setas y ensalada verde, coronado con romero en rama.
Este plato emana sabores y texturas y al degustarlo convergen en las papilas gustativas un sinfín de texturas, aromas y sabores casi indescifrables haciendo que el cordero en la mezcla de todos los elementos tenga una potencia gustativa fuera de lo común.
No es un plato fácil, es una gacha con deleites transversales de maestría para el cocinero y goce para el comensal. Y si uno tiene la suerte de maridarlo con un buen vino de alta gama, rememora la tipografía alpina con sus pastizales, tupidos bosques de pinos, robles, abetos y flores silvestres. Un plato cocinado para el placer de los sentidos. Un plato Epicúreo propio e idóneo de un gran restaurante.
