LA GOURMET ALMENDRA CHIQUITANA

GastroTOUR 14/03/2025

La almendra chiquitana fue la protagonista, sus intérpretes cinco mujeres, y el resultado inenarrable, increíble, suntuoso... ¿Cómo se puede hacer tanto con tan poco? Esta sería la pregunta que se tiene que trasladar a estas cinco cocineras que supieron elevar a la sencilla almendra chiquitana a un manjar excelso.

La cancha fue en HAPO en Patio Design Lifestyle Center, allí se enfundaron el delantal de la creatividad, la innovación y la cruceñidad, para poner en la cúspide de las cartas gastronómicas a la humilde almendra chiquitana.

La almendra chiquitana es un fruto seco que proviene del árbol “Dipteryx alata” y es nativo de la ecorregión del Bosque Chiquitano, en el Departamento de Santa Cruz.Normalmente, una vez extraída de su vaina, suele tostarse y adquiere un sabor y aroma ligeros entre maní y almendra mediterránea; con un sabor propio agradable y en el tueste crujiente en textura. Muy rica en proteínas y baja en grasa, convirtiéndose en un alimento natural con características nutricionales elevadas.

Ideal para recetas creativas y tradicionales, y muy indicada para proyectarla sobre recetas de chocolate; sin igual e ideal para snacks del día a día, que supera en su sabor entre los tradicionales. Si bien hace unos años era solo apreciada por las comunidades indígenas y originarias en algunas zonas de la Chiquitania, ahora ha llegado a la alta gastronomía y ha despertado gran interés mundial por sus excelentes propiedades nutricionales.

Las características de este alimento han sido uno de los principales motivos para proponer —por parte de la ACADEMIA BOLIVIANA DE GASTRONOMÍA— a Santa Cruz como capital gastronómica de la preamazonia.

En este mes de la mujer, cinco mujeres chef han puesto hombro con hombro, fogón con fogón, idea con idea para una cena colaborativa donde la almendra chiquitana fue “La prima donna”.Inés España, Nicole Wille, Laura Sofía Serrate, Carmen Marmañas y Camila Lechín dieron su propuesta gastronómica en esta cena colaborativa a la almendra chiquitana, apoyadas por Finca SUNIMA, la Asociación de Vinicultores de Santa Cruz y Anthony Yañez.

Ya en la mesa, esta extraordinaria cena comenzó presentando sobre sus manteles un pan de cacao con un día de fermentación, aderezado con dos mieles de chancaca y caña, con toques de avena integral que le dan este sabor tradicional y acerbo, para ser untado con mantequilla de yuca y miel del Chaco. El resultado: simple, cotidiano y de una estructura en su superficie visual y táctil, natural y sedosa.

La cocinera autóctona de la región chiquitana, Carmen Marmañas, presentó un plato clásico en la gastronomía boliviana, pero cambiando insumos: una sopa de almendra chiquitana y pato con urucú, siguiendo los pasos del modus operandi de la sopa de maní. Simplemente extraordinario para los amantes de la cuchara. La sopa estuvo acompañada por un mosto de la variedad Pedro Giménez de la antigua Mileta de Samaipata.

La sorpresa la dio Nicole Wille, que acaba de tener su cuarto hijo, y en esta oportunidad, en su maternidad gastronómica, se salió de la tangente con una propuesta donde la vida interior de la pasta de canelón llevaba un relleno de paté de gallina y plátano dulce sobre un tradicional y fino ahogado de tomate de la abuela, y todo aromatizado con pesto de almendra chiquitana con un sombrero al estilo “Ascot” de crocante de urucú. El resultado: cómo hacer lo sencillo, genial. Como anillo al dedo fue el blend de variedades blancas de ORIGINARIO, una de las bodegas mejor posicionadas en los valles cruceños.

El toque “oriental gook” lo dio Inés España, maridado con el Rosé de Pinot Noir de Lansúa. Nos trajo el trópico del tamarindo, el coco, el arroz y el río en un plato de paiche confitado en curry, la tendencia de su Asian food de Hito, todo fusionado en un plato donde Hito, en su Asian cooking, no tiene rival; y así lo demostró con creces en esta velada gastronómica de mujeres en la mesa.

Antes de los postres, entró en escena la sutileza de la creatividad, donde todos los elementos se coordinaban para hacer una propuesta con raíces de la cocina de autor. Camila Lechín nos propuso una “surprise” increíble, un champiñón jumbo preminente que parecía un rovellón o níscalo, glaseado sobre un demi-glace de pollo, avellana y el contundente y sabroso miso en puré, de la mano del camote y el crumble de almendra chiquitana y pasoca. “You can't even...” El telón de fondo para este paso llegó gracias al Gran Reserva de 1750 Cabernet Sauvignon.

La sorpresa de la noche llegó de manos de Laura Sofía Serrate, con la magia del chocolate, donde simuló la ambaiba con una piel de chocolate blanco crujiente con un relleno a tres texturas de almendra chiquitana, piña confitada y lo más sorprendente: todo sin azúcar. Realmente creativo, atrevido y riquísimo. Lo único que quizá, a esta altura de la cena, resultó un poco desproporcionado por su tamaño. Pero la excelencia de este postre estuvo todavía más sobresaliente al ir acompañado de uno de los vinos más espectaculares, que está entre el vino y el licor, con toques cítricos y tendencia dulce: el SUBLIME 2022 de 1750, una fermentación especial de la variedad blanca que tan buen resultado está dando en los viñedos de esta bodega. Un vino realmente diferente, apetecible e ideal como broche de oro para esta noche colaborativa de mujeres en la mesa.