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OPINION “El que sabe” Ramón Freixa
OPINION / OPI/ SCZgm / 19 Julio 2022
El coronel Kurtz en la película “Apocalypse Now” decía que: "El horror tiene cara, y uno debe familiarizarse con él", este personaje interpretado por Marlon Brando no se refería a la comida de los hospitales, pero si después de Vietnam hubiera tenido que tragar lo que se echa a los enfermos en algunos de ellos, seguramente habría repetido las mismas palabras.
En la mayoría de los centros hospitalarios, las comidas nunca fueron dignos de un tres estrellas Michelin, lo normal son las sopas aguachadas de fideos, tortillas francesas momificadas, verduras con sabor a vacío existencial, filetes de cuero repujado, macedonias de bote marca “notefijes” o postres 100% libres de ingredientes naturales. El ahorro en cocina era básico para aumentar beneficios.
Dar de comer en un hospital no es tarea fácil: cientos de comensales, muchas dietas distintas y un ritmo de servicios endiablado.
Pero en el Hospital de la Universidad Austral en la villa de Pilar provincia de Buenos Aires Argentina se hace extraordinariamente bien, ya que tienen muy claro que la alimentación es fundamental en la recuperación de cualquier enfermo, no solo por la base científica nutricional, que debe cuidar lo somático, sino también uno se cura más rápido se le llega al corazón en el momento del desayuno, comida, merienda y cena convirtiendo estos momentos en toda una experiencia de alta gastronomía, de esta manera los males se pasan más rápidos.
Siguiendo el Proverbio chino “El que toma medicina y rechaza la dieta, malgasta las habilidades del médico” y cuando se le agregan valores a la alimentación hospitalaria pasa de ser un mero servicio al paciente a un factor clave en su recuperación y “se cura más rápido”
Esto es lo que he comprobado en carne propia en el Hospital Universitario Austral donde he estado convaleciente durante una semana y tanto me sorprendió que pedí conocer de cerca este milagro gastronómico de la HUA y solicité una visita guiada por sus instalaciones guiada por la jefa de servicio Valeria Reznick.
En ella y en todo el personal que conocí en este recorrido fue de primer nivel profesional desde la que cortaba papas a la nutricionista que confeccionaba los menús, desde la calidad de los alimentos a los aparatejos tecnologicos para la elaboración de los menús y organización interna de cocina nada que envidiar al mejor restaurante de “Puerto madero”.
¿Cuál es la clave para servir unas 250 comidas a enfermos y acompañantes? … Muy sencillo a la par que muy complejo, tener el foco en el paciente con una cocina muy profesional y hogareña En el HUA sirven un menú cíclico de dos semanas, con dieta general y dietas de las distintas patologías y síntomas para ello los servicios generales que llevan esta área están atentos al paciente personalizando el servicio para que con la comida no eche de menos su casa y en cada servicio no falte el ingrediente de la sonrisa. Buscando que la comida cambie el chip del enfermo buscando salud y servicio.
La dinámica si bien es distinta a un restaurante, nunca no es “café para todos” pues en los detalles está el amor, una servilleta bien doblada, aquel sabor único que uno espera la frase cariñosa que acoge y sana el alma. En una palabra, en las cosas pequeñas es donde se demuestra el amor.
Técnicamente el servicio de cocina del HUA, que tiene sus métodos y un peculiar BSC que acredita que todos los procesos son seguros y con calidad y además se miden, evaluando 4 puntos en la satisfacción del paciente:
1. TEMPERATURA
2. CANTIDAD
3. SABOR
4. PRESENTACION
Para conseguir superar esta vara que se han puesto que está muy alta lo consiguen, siendo muy muy críticos con ellos mismos, en los “breafings” diarios que tienen por la mañana.
No solo de amor, cariño, filosofías, de ideas, servicio y humanidad … como decía mi abuela nunca he visto un coach de fútbol metiendo un gol, “mutandis mutandi” podría decir que nunca he visto una idea cocinando ñoquis, hace falta manos y buena buenísima tecnología por eso si los quirófanos de la HUA están equipados con lo mejor no se queda atrás la cocina que esta armada con o último con los hornos “Rational” que computarizados con distintos programa, te cocinan a textura temperatura y cocción que uno le programa pudiendo para una carne como si fuera cocinada a la brasa o al grill.
¿Cuáles son los platos en el top del ranking de este centro hospitalario? La entrada las berenjenas a la parmesana, personalmente las probé y son las mejores que he degustado en mi vida, el ojo de bife no en vano estamos en Argentina y de postres “Ni en Venecia” Una galleta con dulce de leche y chocolate que una paciente una vez la probó y espetó de gusto.
“¡Esto no lo he probado ni en Venecia!”
La verdad estoy viendo que cirugía hacerme, pero que no sea un bypass bariátrico del Dr. Pedro Martínez, para volver a ingresar a la habitación de la HUA y disfrutar de este “Bulli hospitalario” argentino.
