DE SANTA CRUZ A MADRID



"DESDE ESPAÑA" David de Jorge



OPINIÓN/ OPI / SCZgm/ 12 Mayo 2022

Llevo toda la vida dando vueltas como un judío errante del papeo y me he visto en mil y una movidas alrededor de una mesa, pero las que más me desconciertan son las que transcurren en lo alto de un rascacielos, pues soy más de pueblo que un pan de telera cordobés. Recuerdo una cena en el tasco honkonés de Yoshihiro Narisawa en el que se me pusieron las pelotas de corbata, pues el ascensor subía a la velocidad del rayo hacia un comedor que se movía como las chipironeras de Pasai San Pedro.


La última vez que vi a Pierre Gagnaire, junto al comandante Berasategui, fue también en la cima de un 'Four Seasons' inquietante, pues no puedes dejar de sentirte un moco insignificante mientras contemplas el despropósito de todas esas torres coronadas por las siglas de las empresas que controlan el mundo.


Pero hay veces que vale la pena sacarse del macuto el acojono y plantarse en mitad del local que hoy nos reúne a ciento sesenta metros de altura en la planta treinta y tres de la Torre Emperador en plena Castellana. El garito se llama Élkar, es el restorán más alto de España y atesora una localización inigualable en plena área financiera de Madrid, proporcionando unas vistas espectaculares.


Dos chefs vascos, Sergio Ortiz de Zárate y Beñat Ormaetxea, con gran bagaje, alto prestigio y reconocimiento demostradísimo, se han unido al equipo de Aramark, que ofrece servicios innovadores en alimentación y gestión internacional de instalaciones hosteleras, para poner en marcha esta virguería en la que se come de fábula desde su reciente inauguración en noviembre. Suerte y al toro.


En Élkar se lo curra al fuego como está mandado un equipo de cocina liderado por Pablo Verduguez y sus secuaces, Elena, David, Javi e Ian, que siguen al pie de la letra los dictados de esa cocina sabrosa, franca y luminosa de Beñat y Sergio.


La alineación de Élkar la integran gambas, bacalao desalado, ostras, tacos de foie gras, chipirón 'begihaundi', salmonetes, bogavantes, lenguados, manitas de cerdo, merluzas, chuletas infiltradas de vaca, pichón, solomillos y paletillas de cordero. Manejan pescados de gran calibre y los plantan asados en mitad de la mesa sin complejo alguno. Los postres están a la altura y la carta de vinos invita al despelote. Beban si tienen vértigo o están hasta el moño de tanta noticia chunga, que nos quedan dos telediarios y en cualquier momento nos atropella el autobús o nos alcanzan los obuses del este.


FUENTE: El Diario Vasco