¿CUÁL ES LA AUTENTICA PAELLA?



“EL QUE SABE” Ramòn Freixa




OPINION / OPI /SCZgm 28 de julio 2022

El origen de la paella valenciana se remonta a los siglos XV y XVI, en las zonas rurales de Valencia, cuando tanto campesinos como pastores tenían que llevar comida cocinada de la manera más sencilla posible.

En aquel momento utilizaban los alimentos que tenían a mano, donde los campesinos de la Albufera cultivaban el arroz, por eso, los ingredientes de la paella valenciana original son las ratas que abundaban en las acequias, las aves, el conejo salvaje, las verduras frescas que tuvieran en el huerto, arroz, azafrán y aceite de oliva. Estos ingredientes se cocinaban a fuego lento con agua, generalmente encima de un fuego que se hacía con leña de naranjo y que le añadía un olor y un sabor muy particular.

Paella original, ¿de marisco o de carne?

Muchos consideran que la auténtica paella valenciana es la que se hace con marisco en vez de carne, pero no existen documentos que señalen su origen. Esta alternativa a la paella de los campesinos se elabora con sepia, calamares, langostinos, cigalas, mejillones y/o almejas, además de verduras frescas y los dos ingredientes fundamentales: el arroz y el azafrán.

Pero hoy en día la versión más conocida de este plato típico es la paella mixta. Esta es una variación posterior que horroriza a los valencianos que consideran que la auténtica paella valenciana no puede mezclar marisco y carne, porque los campesinos que empezaron a cocinar este plato no tenían a disposición ningún crustáceo, y para los habitantes de la costa encontrar conejos salvajes no era tarea fácil.

Ingredientes originales

El origen de la paella valenciana se sitúa muy probablemente en una zona llena de arrozales, cerca del lago de la Albufera. Como hemos dicho antes, la paella incluía ingredientes a disposición y en esta zona las verduras frescas más abundantes eran la tabella y la ferraura, (dos tipos de judías típicos de esta región) y el garrafón (una especie de alubia blanca (poroto blanco) o haba , también muy común en la Albufera). Además, en algunos casos, también se le añadían caracoles. Dependiendo de los ingredientes, si quería darle más sabor a este arroz, le añadían además del azafrán, pimento y un poco de romero.

Expansión de la paella

La condesa Emilia Pardo Bazan fue la que la culpable de la internacionalización la paella en su libro Cocina Española Antigua redacta la receta de la genuina paella y dice ““…hay que otorgar la presidencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante.Es difícil encontrar, entonces, una mejor embajadora para nuestra cocina!

A pesar de que sea un plato que tiene varios siglos de historia, su elaboración ha sido cuidadosamente documentada y aparece por primera vez en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde se explican algunos pasos para su correcta elaboración, subrayando “lo seco” que debe quedar el arroz, distinguiendo entre la versión valenciana y la versión catalana del plato. Es a partir de finales de ese siglo que la paella se hace famosa a nivel nacional e incluso se exporta al resto de Europa a mediados del siglo XIX, haciéndose especialmente popular en Bélgica en la feria internacional.

La auténtica paella valenciana ha seguido aumentando su popularidad y es desde hace mucho tiempo es uno de los platos más conocidos en el mundo. En la región valenciana sigue siendo testigo de las comidas familiares de los domingos, días festivos y en los días de asueto. Viene a ser como la tradición del Churrasco en Santa Cruz. Ahora no se olvide del 1 al 7 de agosto tiene usted la gran oportunidad de saborear y degustar todo tipo de paellas en la 1ª ruta de la PAELLA y el Domingo 7 no debe faltar a la cuarta edición de la RUTA DE LA PAELLA.