ARROZ BOLIVIANO PARA PAELLAS

GastroTOUR 05/09/2024

Cuál ha sido mi sorpresa al entrar en los súper de SCZ y encontrarme un arroz con el nombre de PAELLA y de origen boliviano. Ni corto ni perezoso, me hice con él y hemos puesto estos granos sobre la mesa de test de SCZgm, y el resultado ha sido óptimo.

Lógicamente, no es un arroz español, pero está a la altura para hacer una buena paella, más ahora que ya no llegan a nuestro país los arroces españoles Sendra, Bomba o el de la Albufera de Valencia.

La marca GRANO DE ORO es la que ha puesto en las góndolas este arroz y, desde hoy, será una de las referencias para cocinar este exquisito plato que tanto éxito tiene en los paladares cruceños.

Para cocinarlo en paella, ya sea la tradicional valenciana, la de mariscos, la negra o la mixta, pocos secretos; el proceso es el mismo. Lo único que queremos aconsejarles es que tengan en cuenta el tiempo de cocción, entre 20 y 25 minutos, y estén atentos a probarlo tanto en la superficie como en el interior del guiso para que se adapte al gusto de los comensales, si lo quieren al dente o más cocido. Se adapta bien al último fogonazo para hacer el socarrat, y aconsejamos, una vez apagado el fogón, un reposo tapado con papel de periódico o papel poroso (no papel de aluminio) de 5 a 10 minutos.

El arroz es un elemento fundamental en la paella, ya que constituye la base del plato y determina su resultado final. La elección del arroz adecuado nos permite obtener una textura firme, absorbiendo los sabores del caldo y los ingredientes. Es precisamente esta característica la que distingue a la paella de otros platos de arroz, y el arroz de PAELLA de Grano de Oro cumple con estos requisitos.

Este arroz que hoy presentamos en SCZgm, sin ser premium como los de los arrozales de la Albufera, es un arroz ideal para la paella, pues tiene ciertas características que le permiten absorber los sabores y mantener una consistencia al dente, según hemos comentado en la aplicación de los tiempos de cocción. Así pues, nos encontramos con uno de los mejores tipos de arroz para la paella. Este arroz de grano corto y redondo tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de caldo sin perder su forma, lo que resulta en una paella jugosa y sabrosa.

Desde SCZgm magazine felicitamos a la empresa que ha puesto este arroz en el mercado y aconsejamos que lo prueben. Estamos seguros de que estarán de acuerdo con nuestros comentarios, que hemos comprobado en nuestra mesa de test. Como dice el refrán popular, una imagen vale más que mil palabras, y probarlo lo define todo. Ya nos contarán.

Por cierto, el último domingo de octubre tenemos en SCZ el 7º Concurso de Paellas de Bolivia; ¡vayan practicando!

HISTORIA DEL MALBEC

04/09/2024 OPINIÓN

Por Facundo Gagliano  / Sommelier internacional / @cu4trodecopa

(Día Mundial del Malbec) En la lejana tierra de Cahors, provincia de Quercy; ahí, en el sudoeste Francés, muy cerquita de los montes Pirineos; corría el año 150 d.c. y procedente de Italia llegaba con más penas que glorias una uva que con el tiempo se convertiría en estrella.

Côt, así la llamaban por ese entonces, hija de Magdeleine Noir de Charentes y de Prunelard (papá y mamá uvas); durante el imperio Romano formó parte del vino conocido como “vino de Cahors”, apreciado por la élite de aquellos tiempos y que comenzó a tomar mayor relevancia con la participación de la Duquesa Leonor de Aquitania, por entonces la mujer que controlaba las tierras bajo su ducado, y Cahors era parte de su superficie.

Leonor, fue una de las mujeres más destacadas de la Edad Media, y se la conocía como la Reina Blanca. Su casamiento con Enrique II, futuro Rey de Inglaterra, generó la apertura, de los vinos de su ducado en Aquitania, a los mercados británicos.

Con el correr del tiempo, el vino de Cahors y junto con él, la protagonista de esta historia, fueron viviendo muchas aventuras y ya no solo en tierras francesas, y británicas, también lo hicieron en Rusia, ya que su iglesia ortodoxa decidió utilizar al vino de Cahors en su santa misa, luego de que curase de una úlcera estomacal al mismísimo zar Pedro el Grande.

Durante esa época Côt, fue cambiando de nombres. Se la llegó a conocer como Auxerriors y Pressac, pero también fue nombrada como bien la conocemos nosotros hoy en día, MALBEC.

Y ese nombre Malbec, muy lejos está de la leyenda que dice significar “mal pico”, sino que hace referencia a un viverista húngaro de apellido Malbeck (con C y K final) y con el correr del tiempo la letra “k” fue suprimida.

Pero lamentablemente todos esos días de jolgorio y odiseas irían llegando a su fin entrando el S. XIX, los vinos de Cahors comenzaron a perder su prestigio, avasallados por los muy aclamados vinos de burdeos y así también nuestra amiga Malbec empezó a ser reemplazada por otras uvas como Merlot y Cabernet Sauvignon.

Fue en esa época que además conoció a su archienemiga en Francia, la plaga Filoxera, un insecto parásito que desde 1870 abatió los viñedos de gran parte del mundo y de Cahors haciéndolos desaparecer casi en su totalidad, sumado a la “pequeña era glaciar” una fuerte helada que en 1956 terminó de devastar la zona de nuestra Malbec en Francia.

Sin embargo, la Malbec tenía un as bajo la manga, casi de forma desapercibida, con anterioridad a la aparición de filoxera en Francia, migró hacia una zona del mapa desconocida y nueva, en donde muy poco se hablaba de uvas y vinos, fue así como de la mano del Ing. agrónomo Michel Aimé Pouget, en 1853 posó raíces en Argentina y comenzaba a escribir una nueva página de su historia.

Pouget, había sido contratado por el gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura para fundar una Quinta Normal y una escuela de Agricultura en Mendoza, dicho proyecto de ley se presentó ante la legislatura provincial el 17 de abril de 1853.

La Malbec sintió al suelo argentino como propio y la Argentina la sintió a ella como hija natal, fue por el producto de la fermentación del jugo de la uva Malbec que el 2 de agosto de 2013 se publicó en el Boletín Oficial, el texto de la ley Nº 26.870 que declara al Vino Argentino como la Bebida Nacional y con anterioridad desde el año 2011 ya se había creado un día para celebrarla, siendo el 17 de abril de cada año  el “Día Mundial del Malbec”.

Es que el territorio Argentino, junto al clima, su diversidad de suelos y la pujanza humana hizo que Malbec despertara características que jamás había podido desarrollar en su anterior lugar; otorgando a sus vinos un carácter frutal y algo especiado, con elegancia y sedosidad en sus taninos que lo hacen muy agradable al paladar y que luego de ingresar por la boca llega directo al corazón para enamorar a ese consumidor que tiene el placer de beberla.

Desde los valles calchaquíes en el NOA, bordeando toda la majestuosa cordillera de los Andes hasta su predilecto Cuyo; interiorizándose por los valles patagónicos de Rio Negro, Neuquén y Chubut, hasta llegar a la costa atlántica, Malbec fue conquistando todo el ejido argentino, mostrando una ductilidad y versatilidad en cada rinconcito de tierra en donde gestaba raíces que la fue llenado de fuerza y de esa picardía argentina que le dio el valor para brillar con luz propia y conquistar el mundo.

CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PAN

GastroTRIVIAL 30/08/24

Forma y apariencia, superficie y características de la corteza, esponjosidad y aspecto de la miga, estructura y elasticidad, olor y sabor: estos son los principales criterios en los que se fija la Asociación Central de Artesanos Panaderos de Alemania para juzgar un buen pan. Así pues, el pan es mucho más que algo «duro por fuera y blando por dentro».

Para los profanos, el buen pan se reconoce mejor por su corteza. Por regla general, cuanto más gruesa es la corteza, más aromático es el pan. Las sustancias aromáticas se originan en la corteza, desde donde impregnan el interior del pan o miga. Por tanto, más corteza significa más sabor y también una mejor conservación del pan. No obstante, en algunas variedades de pan no es deseable una corteza gruesa. Un ejemplo muy conocido es la baguette.

Los panniers o «sumilleres del pan» son auténticos expertos en este tipo de bollería. Con unos 3000 tipos de pan conocidos, tan solo en Alemania, al final hay que tener una visión global y conocer por qué sabe un pan como sabe y con qué alimentos combina mejor determinado tipo de pan. Lea aquí más sobre el trabajo de un pannier.

El pan como elemento de una alimentación saludable

“El pan es malo para la salud”: esta opinión se oye no raras veces. Pero es una generalización sin base. Depende, entre otros factores, de la cantidad y el momento del día en que se coma pan. También influye el tipo de harina: la harina blanca y la masa madre son más fáciles de digerir y, por tanto, van bien para comer por la noche. Para desayunar, los expertos recomiendan carbohidratos de cadena larga, por ejemplo, pan integral.

La harina integral contiene fibra alimentaria y nos mantiene saciados durante más tiempo, pero es más difícil de digerir. La harina blanca puede incluso aportar más proteínas y fibra que una manzana. Actualmente, la harina de trigo es quizá la más controvertida de todas las harinas. Esto se debe a la proteína del gluten y a otras proteínas vegetales, los inhibidores de la amilasa-tripsina (ATI). Pero lo cierto es que ambas se encuentran no solo en el trigo, sino también en la espelta, el centeno, la cebada, etc. Algunas personas padecen celiaquía, una intolerancia al gluten, es decir, alergia al trigo.