BOUQUET-GARNI

GastroTRIVIAL 09/05/2025

El Bouquet Garni consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.Un atadillo de hierbas.

El atadillo, también conocido por su nombre francés, bouquet garni (‘ramillete guarnecido’, a veces castellanizado como buqué) es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.

Características

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.

¿Qué hierbas contiene el bouquet garni?

Aunque no hay una regla fija sobre qué hierbas y, a veces, especias se usan en un bouquet garni, las más comunes son el laurel, el perejil y el tomillo. Dicho esto, he visto recetas que requieren todas las hierbas o especias imaginables, según lo que se esté preparando:

• albahaca

• perifollo

• jengibre

• lavanda

• limoncillo

• cáscara de limón

• orégano

• cáscara de naranja

• granos de pimienta

• romero

• salvia

• sabroso

• estragón

VERDURAS PARA BOUQUET GARNI

Al preparar un bouquet garni no solo se utilizan hierbas, sino que a veces también se pueden encontrar verduras como:

• zanahoria

• apio

• apionabo

• puerro

• cebolla

• raíz de perejil

Es importante recordar que las hierbas y especias deben combinarse con los alimentos que se cocinan. Las hierbas deben combinar con la carne, el pollo o el pescado, pero también entre sí.

¿CÓMO SE UTILIZA EL BOUQUET GARNI?

Los he usado con más frecuencia para preparar sopas, guisos y caldos, aunque también los he probado para preparar salsas. La idea es darle sabor a lo que estés preparando y luego retirar y desechar las hierbas o la bolsita atada al terminar.Un bouquet garni es bueno para un solo uso. Las hierbas, ya sean secas o frescas, pierden su sabor y pueden ensuciar una sopa o un guiso si no se atan o se agrupan en un sobre (bolsa de especias) y se retiran al terminar de cocinar.

Ahora, al disfrutar de su deliciosa sopa o guiso, no sentirá el sabor de las hierbas que flotan en la comida. Nadie quiere distinguir un tallo seco de perejil de la comida.

GUARDA LOS TALLOS, NO LOS TIRES

Ahora, cuando una receta solo requiere hojas de perejil, cilantro, romero u otras hierbas, no tienes que tirar los tallos. Guárdalos y úsalos para hacer un bouquet garni. Si no los vas a usar por un tiempo, guárdalos en una bolsa con cierre hermético y guárdalos en el congelador hasta que los necesites.

Estas son algunas recetas

• Salmón escalfado con salsa de eneldo

• Pollo al vino

• Pollo Manchego

Cómo hacer un bouquet garni con hierbas frescas

Elige hierbas frescas que combinen con el plato que estás cocinando. Generalmente, la receta te indicará los ingredientes para el bouquet garni, pero si no es así, prueba una mezcla clásica de perejil, tomillo y laurel.

Ata las hierbas de forma que queden bien apretadas y luego átalas con hilo de cocina o cordel de carnicero. (En caso de apuro, se suele usar hilo dental sin cera). Asegúrate de que estén bien apretadas o se soltarán durante la cocción.

CÓMO HACER UN BOUQUET GARNI CON HIERBAS Y ESPECIAS SECAS

En lugar de atar las hierbas con hilo, corta un cuadrado de estameña de dos capas (de unos 10 a 13 cm) y extiéndelo sobre la encimera. Agrega las hierbas y especias secas en el centro de la estameña.

Levanta las cuatro esquinas de la estameña para formar una bolsita y átala con hilo de cocina. Hay quienes prefieren alargar un extremo del hilo para poder encontrar y sacar el bouquet garni de la olla con mayor facilidad al terminar.

Combino mis hierbas y especias según lo que cocine, pero una combinación clásica podría ser perejil seco, tomillo seco, un par de hojas de laurel y unos seis granos de pimienta. De nuevo, te sugiero que crees tus propias variaciones según lo que estés preparando.

¿Cuánta hierba fresca y seca utilizar?

Realmente depende del tamaño de la olla de estofado, sopa u otra receta que estés preparando. Obviamente, cuanto más prepares, más hierbas y especias querrás añadir.

La otra consideración es la intensidad de los ingredientes que se utilizan. Por ejemplo, el perejil no tiene un sabor tan intenso como el tomillo o el laurel, así que se debe usar más perejil que tomillo y laurel.

Como mencioné anteriormente, la mayoría de las recetas te darán un desglose de cuánto de esto y cuánto de aquello, pero si no es así, simplemente estima lo que crees que sería una buena combinación de hierbas y cuánto de cada una usar.

LAS TORRIJAS

GastroTRIVIAL 14/05/2025

La torrija o torreja, también llamada tostada francesa, es un plato hecho de una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche, almíbar o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela.

La primera referencia conocida a un producto parecido a la torrija figura en De re coquinaria, de Apicio, quien compiló recetas latinas de los siglos IV o V. En él se menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, pero no habla del huevo y no le da un nombre especial: se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).

El pan mojado en leche y endulzado era ampliamente conocido en la Europa medieval con los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en Reino Unido. Este pan jugoso era servido con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe se refiere a la rebanada de pan que ha sido sumergida en un líquido, en Francia una sopa o potaje, lo que dará lugar al término "sopa".

Alrededor del año 1300, el recetario Le Viandier, de Taillevent, presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebozaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar. Más tarde, en el siglo XIV, un recetario alemán usa arme ritter (caballero pobre), un nombre usado en inglés como poor knight y en las lenguas nórdicas. También en el siglo XIV, Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.

En España, el término «torrija» o «torreja» aparece ya documentado en el siglo XV. Juan del Encina utiliza «torreja» en un villancico de su Cancionero (1496): «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para parturientas. También en el siglo XV, Martino da Como escribió una receta.

El cocinero Domingo Hernández de Maceras, en su recetario Libro de Cozina (1607), usa el término «torrija» en referencia a un plato de manos rebozadas, como una especie de torta endulzada con azúcar y canela, aunque no explica su elaboración.

Francisco Martínez Motiño, escritor y cocinero de palacio de Felipe II, incluye en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) una receta de torrijas hechas con pan mojado en leche y huevo y frito hasta que quede un poco moreno, endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.

Lope de Vega también menciona las torrijas en sus obras. En su trilogía dedicada al patrono de Madrid, San Isidro Labrador, Relación de las fiestas que la insigne villa de Madrid hizo en la canonización de su bienaventurado hijo y patrón San Isidro..., uno de los personajes dice: «Si haciendo torrijas andan, será para la parida».

La torrija era, a comienzos del siglo XX, muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos). Su asociación a la Cuaresma se debe, tal vez, a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era menos consumido, aunque se elaboraba la misma cantidad.

Desde 2013, la Academia Leonesa de Gastronomía organiza el Concurso Nacional de Torrijas para cocineros profesionales en la ciudad española de León. Son cuatro las categorías establecidas para este concurso: tradicional, innovadora, salada y stevia.

En otros países, el consumo de tostadas francesas puede ser diario. En Estados Unidos es un plato típico del desayuno, y cada 28 de noviembre se celebra el National French Toast Day.