MISE EN PLACE

GASTROTRIVIAL SCZgm 31/10/2025

Hoy les hacemos entrega de la última ficha de la primera parte de GASTROTRIVIAL. A partir de la próxima semana, los viernes publicaremos las video recetas del Chef Chapu; en esta última ficha les descubrimos qué es el "Mise en place".

El Mise en place es un término francés que significa "todo en su lugar" y se refiere a la preparación previa de todos los ingredientes y utensilios necesarios antes de comenzar a cocinar. Esta práctica, que puede incluir picar verduras, pesar ingredientes, preparar salsas y organizar el área de trabajo, busca aumentar la eficiencia y organización en la cocina.

QUÉ IMPLICA LA MISE EN PLACE

Preparación de ingredientes: Lavar, pelar, cortar y pesar todos los ingredientes necesarios para los platos.Preparación de salsas y aderezos: Tener listas o precocidas todas las salsas, vinagretas y aderezos que se vayan a utilizar.Organización de utensilios: Asegurarse de tener a mano todos los utensilios y herramientas, como cuchillos, tablas de cortar, boles, etc.Limpieza: Mantener el área de trabajo limpia y ordenada durante todo el proceso.Organización del puesto de trabajo: Disponer los ingredientes y herramientas de forma lógica para que todo esté accesible y a mano durante la cocción, adaptándose a la ergonomía individual para una mayor comodidad y eficiencia.

BENEFICIOS DE LA MISE EN PLACE

Mayor eficiencia: Permite cocinar de manera más rápida y fluida, ya que todos los ingredientes están listos y organizados.Menos estrés: Reduce la sensación de agobio durante la cocción, ya que se minimizan las interrupciones para buscar o preparar ingredientes.Mejores resultados: Asegura que los platos se preparen de manera consistente y con los ingredientes correctos en las cantidades adecuadas.Mayor seguridad: Un espacio de trabajo organizado y limpio reduce el riesgo de accidentes.

SELLADO

GASTROTrivial SCZgm 24/10/2025

El sellado en cocina es una técnica de cocción que consiste en dorar rápidamente la superficie de un alimento a alta temperatura para crear una costra crujiente y caramelizada. Este proceso ayuda a retener los jugos del interior, intensificar el sabor y mejorar la textura del alimento.

¿CÓMO FUNCIONA?

Alta temperatura: Se calienta una sartén o plancha a fuego alto con un poco de aceite.

Capa exterior: Al colocar el alimento (como un filete de carne) en la sartén, el contacto con el calor intenso cocina y carameliza la superficie rápidamente.

Coagulación de proteínas: La superficie se coagula, formando una barrera que ayuda a que los jugos no se escapen durante el resto de la cocción.

Resultado: Se obtiene una carne jugosa por dentro con una costra dorada y sabrosa por fuera.

IMPORTANCIA DEL SELLADO

Jugosidad: Ayuda a mantener la carne jugosa, evitando que se seque.

Sabor: La caramelización de la superficie crea sabores más profundos y complejos.

Textura: Aporta una agradable textura crujiente a la carne.

¿CUÁNDO Y CÓMO HACERLO?

Inicio de la cocción: Se realiza al principio para sellar y luego el alimento se termina de cocinar según la receta (por ejemplo, en un guiso o estofado).

Proceso: Calienta bien la sartén, añade un poco de aceite (con un punto de humo alto para evitar quemarlo), y sella el alimento por todos lados.

Sin sobrecocción: La clave es que sea un proceso rápido, ya que el interior del alimento debe seguir crudo.

BOUQUET-GARNI

GastroTRIVIAL 09/05/2025

El Bouquet Garni consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.Un atadillo de hierbas.

El atadillo, también conocido por su nombre francés, bouquet garni (‘ramillete guarnecido’, a veces castellanizado como buqué) es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.

Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Es fácil de hacer en casa, pero se suele comprar hecho en las verdulerías.

Características

No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel. Dependiendo de la receta y de la región, el bouquet garni puede incluir también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro. El bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade en la fase final de la cocción de los mismos.

¿Qué hierbas contiene el bouquet garni?

Aunque no hay una regla fija sobre qué hierbas y, a veces, especias se usan en un bouquet garni, las más comunes son el laurel, el perejil y el tomillo. Dicho esto, he visto recetas que requieren todas las hierbas o especias imaginables, según lo que se esté preparando:

• albahaca

• perifollo

• jengibre

• lavanda

• limoncillo

• cáscara de limón

• orégano

• cáscara de naranja

• granos de pimienta

• romero

• salvia

• sabroso

• estragón

VERDURAS PARA BOUQUET GARNI

Al preparar un bouquet garni no solo se utilizan hierbas, sino que a veces también se pueden encontrar verduras como:

• zanahoria

• apio

• apionabo

• puerro

• cebolla

• raíz de perejil

Es importante recordar que las hierbas y especias deben combinarse con los alimentos que se cocinan. Las hierbas deben combinar con la carne, el pollo o el pescado, pero también entre sí.

¿CÓMO SE UTILIZA EL BOUQUET GARNI?

Los he usado con más frecuencia para preparar sopas, guisos y caldos, aunque también los he probado para preparar salsas. La idea es darle sabor a lo que estés preparando y luego retirar y desechar las hierbas o la bolsita atada al terminar.Un bouquet garni es bueno para un solo uso. Las hierbas, ya sean secas o frescas, pierden su sabor y pueden ensuciar una sopa o un guiso si no se atan o se agrupan en un sobre (bolsa de especias) y se retiran al terminar de cocinar.

Ahora, al disfrutar de su deliciosa sopa o guiso, no sentirá el sabor de las hierbas que flotan en la comida. Nadie quiere distinguir un tallo seco de perejil de la comida.

GUARDA LOS TALLOS, NO LOS TIRES

Ahora, cuando una receta solo requiere hojas de perejil, cilantro, romero u otras hierbas, no tienes que tirar los tallos. Guárdalos y úsalos para hacer un bouquet garni. Si no los vas a usar por un tiempo, guárdalos en una bolsa con cierre hermético y guárdalos en el congelador hasta que los necesites.

Estas son algunas recetas

• Salmón escalfado con salsa de eneldo

• Pollo al vino

• Pollo Manchego

Cómo hacer un bouquet garni con hierbas frescas

Elige hierbas frescas que combinen con el plato que estás cocinando. Generalmente, la receta te indicará los ingredientes para el bouquet garni, pero si no es así, prueba una mezcla clásica de perejil, tomillo y laurel.

Ata las hierbas de forma que queden bien apretadas y luego átalas con hilo de cocina o cordel de carnicero. (En caso de apuro, se suele usar hilo dental sin cera). Asegúrate de que estén bien apretadas o se soltarán durante la cocción.

CÓMO HACER UN BOUQUET GARNI CON HIERBAS Y ESPECIAS SECAS

En lugar de atar las hierbas con hilo, corta un cuadrado de estameña de dos capas (de unos 10 a 13 cm) y extiéndelo sobre la encimera. Agrega las hierbas y especias secas en el centro de la estameña.

Levanta las cuatro esquinas de la estameña para formar una bolsita y átala con hilo de cocina. Hay quienes prefieren alargar un extremo del hilo para poder encontrar y sacar el bouquet garni de la olla con mayor facilidad al terminar.

Combino mis hierbas y especias según lo que cocine, pero una combinación clásica podría ser perejil seco, tomillo seco, un par de hojas de laurel y unos seis granos de pimienta. De nuevo, te sugiero que crees tus propias variaciones según lo que estés preparando.

¿Cuánta hierba fresca y seca utilizar?

Realmente depende del tamaño de la olla de estofado, sopa u otra receta que estés preparando. Obviamente, cuanto más prepares, más hierbas y especias querrás añadir.

La otra consideración es la intensidad de los ingredientes que se utilizan. Por ejemplo, el perejil no tiene un sabor tan intenso como el tomillo o el laurel, así que se debe usar más perejil que tomillo y laurel.

Como mencioné anteriormente, la mayoría de las recetas te darán un desglose de cuánto de esto y cuánto de aquello, pero si no es así, simplemente estima lo que crees que sería una buena combinación de hierbas y cuánto de cada una usar.