HABLEMOS DE QUESO Y SUS RIESGOS

GASTROTEST/INF/SCZgm/05-12-2022

Hablemos de quesos porque en Santa Cruz somos queseros. El hecho de que muchos quesos sean apreciados por los hongos y mohos que contienen puede hacer pensar a mucha gente, que el queso no caduco. Pero esta afirmación debe matizarse, y hay que dejar bien claro que hay quesos que sí caducan, mientras que otros envejecen o tienen una fecha de consumo preferente, que no es lo mismo.

Quesos, hay muchos, más de mil variedades: desde el queso fresco (que sí tiene una fecha de caducidad) hasta el más curado. La diferencia es muy clara: superar la fecha de caducidad puede acarrear un problema de salud al consumidor, mientras que la fecha de consumo preferente marca el momento en que el producto empieza a perder propiedades nutricionales u organolépticas como el gusto, la textura o el aspecto, sin peligro de intoxicación.

En caso de que nos ocupa, hay quesos que caducan y otros que envejecen o se transforman. Por ejemplo, en los de estilo manchegos, parmesanos, roqueforts, etc., el queso pierde agua y la acidez es tan baja que no pueden proliferar microorganismos patógenos, por eso no hablamos de fecha de caducidad, sino de consumo preferente".

Entonces, ¿nos podemos comer el queso duro que se nos ha florecido en la nevera?: De ninguna forma, si hay hongos superficiales o mohos externos provenientes del ambiente, estos hongos provocan mal olor en el queso y pueden generar micotoxinas. Cuando abrimos el envase y el queso entra en contacto con el aire, la humedad se condensa en la superficie en forma de gotitas, y los hongos

pueden crecer perfectamente.

No recomendamos cortar la parte florecida más superficial del queso, porque, según explica, las micotoxinas tienen cierto índice de penetración en el interior hay que optar más bien por tirar la pieza entera. No es que caduquen, pero una vez abierto el envase, se pueden contaminar. Sin embargo, no hace falta ser alarmistas: sólo algunos de los hongos contaminantes generan toxinas, y la cantidad de queso contaminado que comemos es tan baja (y esporádica) que prácticamente no hay riesgo de intoxicación. Pero, por si acaso, mejor no comerlo.

Cuidado con los quesos frescos, estos quesos sí tienen fecha de caducidad y deben consumirse lo antes posible, porque pueden ser un riesgo para la salud. Pasada la fecha de caducidad, comer queso fresco nos sitúa en riesgo de intoxicación bacteriana por proliferación de listeria y otros microorganismos.

Cerca del 90% de los casos no se produciría intoxicación alguna, pero por lo que supondría contraer la infección, se recomienda respetar las fechas de caducidad marcadas.

CUANTO TE DURA EL QUESO:

QUESO	En heladera	En freezer
Queso rallado	3 a 6 semanas	6 a 8 semanas
Parmesano (sin abrir)	2 a 4 meses	6 a 8 meses
Parmesano (abierto)	3 a 6 semanas	6 a 8 meses
Cheddar (sin abrir)	1 a 2 meses	6 a 8 meses
Otros quesos duros y semi duros	1 a dos meses	6 a 8 meses
Queso roquefort o gorgonzola	1 a 2 semanas	No me recomienda
Queso brie	1 semana	No se recomienda
Queso mozzarella y port salut	1 a dos semanas	6 meses
Otros quesos blandos	1 a 2 semanas	Evitar dentro de lo posible
Queso para sandwich	4 a 5 días	No se recomienda

FUENTE: COMER La Vanguardia

CARNE DE LLAMA

GASTROTEST/INF/SCZgm/30-11-2022

Uno de los alimentos propios de Bolivia conjuntamente con países vecinos es la Carne de Llama que es un producto que cuenta con fortalezas tales como menor proporción de grasas y colesterol, y mayor contenido de proteínas que la de las especies ganaderas tradicionales, cualidades que han despertado interés entre consumidores que priorizan la salud y la calidad alimentaria.

Esta carne es el resultado de la domesticación del guanaco, y es el camélido de mayor tamaño. Es originario de los Andes, Patagonia y Tierra del Fuego en Argentina, Bolivia, Chile, noroeste de Paraguay y sur de Perú. Esta especie - Lama glama - domesticada en el noroeste de Argentina, dio origen a la primera ganadería autóctona y sus características han permitido utilizar este animal

como fuente de carne, como animal de carga y también como proveedor de fibra y cuero. Tiene un comportamiento más eficiente y requiere menos cuidados que los otros ganados en cuanto al clima y las pasturas. Gastronómicamente la Suisse Restaurante fue uno de los primeros en Bolivia en ofrecer la carne de llama en nuestro menú, la cocinamos en Sous Vide para mantener el sabor y

terneza de la carne.

Entre otros platos de esta carne este restaurante de La Paz y santa Cruz, puso en su carta la carne de llama a la pimienta verde Chateaubriand de llama con salsa de pimienta verde acompañado con knöpfli y legumbres.

En una ocasión Markus compartió con Kiran Jethwa, el empresario y chef africano en la cocina preparando un plato de llama, ambos chef compartieron sus experiencias, mientras Ruegg con un asado de carne de llama acompañado de una pasta de hoja de coca. «Me encanta esta mezcla de ingredientes originarios con recetas europeas. Ojalá que la hagan más personas», dijo Kiran.

Es un producto que cuenta con fortalezas tales como menor proporción de grasas y colesterol, y mayor contenido de proteínas que la de las especies ganaderas tradicionales, cualidades que han despertado interés entre consumidores que priorizan la salud y la calidad alimentaria. Además de las virtudes señaladas, hay que destacar que esta carne tiene un sabor suave y compatible culinariamente con las de bovinos, porcinos y ovinos. Dentro de los cortes más buscados están el lomo y las patas.

¡OJO QUE CORTA!

GASTROTEST/INF/SCZgm/25-11-2022

Uno de los elementos imprescindibles para la cocina es el cuchillo. En Santa Cruz T Store viene ser el punto neurálgico para elegir esta herramienta y que mejor que un lugar especializado para elegir el mejor cuchillo de cocina, tu aliado perfecto para la preparación de tus mejores recetas.

Qué es lo que se tiene que valorar en un cuchillo ya que no es lo mismo cortar finas lonchas de salmón, que pelar un calabacín, cortar rebanadas de pan o el sushi.

Además, tiene que tener buena resistencia para poder darle un uso y que no se estropee con el paso del tiempo. La clave es el material, que siempre este bien afilado, limpio y bien guardado.

Después de usarlos se tiene que lavar para evitar un contacto excesivo con los alimentos. No dejarlo sumergido en agua durante mucho tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan al metal.

Acertar en el cuchillo es media “vida” para el trabajo de un cocinero. Por eso le aconsejamos que siempre tenga a mano estos tipos de cuchillo en su cocina

CUCHILLO COCINERO: De hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar, cortar y picar verduras.

CUCHILLO JAMONERO: De hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.

CUCHILLO PARA CARPACCIO O SALMÓN: Es muy similar al cuchillo jamonero solo que su punta es redondeada. Además, en la mayor parte de los cuchillos de pescado, la hoja presenta alveolos para facilitar que las lonchas de alimento que se

corten no se queden adheridas.

CUCHILLO DESHUESADOR: Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los huesos de las piezas de carne.

CUCHILLO CHULETERO: Tiene la hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y carnes asadas.

CUCHILLO SANTOKU: Con hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multi-usos, se utiliza para preparar verdura, pescado y carne.

CUCHILLO VERDURAS: Instrumento cortante pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y frutas.

CUCHILLO PANERO: Es de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.

CUCHILLO MONDADOR: Son pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas, verduras y tubérculos.

HACHA DE COCINA: Su hoja es gruesa, amplia y grande, recuerda a la de un hacha. De ahí su nombre y su uso: nos permite cortar chuletas y grandes piezas de carne con hueso.

CUCHILLO PARA QUESOS: Hay una amplia variedad, dependiendo de las características del queso que queramos cortar: si va a ser un queso blando, duro o que se deshaga con facilidad. Destacamos los cuchillos con una hoja lisa, con perforaciones en la hoja para quesos más blandos, cortadores de quesos y laminadores.

El cuchillo es importantísimo, como dice el refrán “Cuchillo malo, corta en el dedo y no en el palo”