EL SUSHI SE COME CON LA MANO

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TikTok está lleno de videos con técnicas y consejos para dominar el arte de comer sushi con palillos.

Y es que esta tradicional comida nipona ha consolidado su popularidad en el mundo occidental. Sin embargo, a diferencia de lo que creíamos, el sushi se debe comer con la mano.

Dos expertos de la gastronomía nipona, Albert Raurich y Roger Ortuño, nos rescatan de este error. Si es así ¿por qué cada vez que vamos a un restaurante nos ponen palillos? Para Albert Raurich, propietario y chef del restaurante de comida asiática Dos Palillos (una estrella Michelin), el sushi se debe comer con las manos, como en Japón.

"Yo esto lo sé por mi mujer, que es de allá" comenta el chef y agrega que los nipones antes "consideraban el sushi como una comida informal, de chiringuito", ahora se ha "gourmetizado".

CON LAS MANOS

Los dedos ejercen la presión exacta para que el sushi no se desarme, explica Raurich.

En su restaurante, les explica a sus comensales que deben comer con las manos, porque los dedos ejercen la presión exacta para que el sushi no se desarme, al contrario de lo que puede suceder al usar palillos.

"El sushi son como pequeñas joyas. El mérito de esa bolita de arroz es que está prensada lo suficiente como para que se pueda coger con la mano, pero lo insuficiente para que después en la boca el arroz esté suelto y se desgrane", explica el chef para valorar el delicado equilibrio de esta comida y la técnica de su confección.

Roger Ortuño, fundador del blog Comer japonés y autor del libro OISHII, Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa, es más flexible a la hora de responder esta interrogante. Afirma que "no es incorrecto comerlo con las manos, como tampoco lo es comerlo con palillos. Es decir, lo puedes hacer de las dos formas".

Sin embargo, menciona que el temaki, por ejemplo, que es una especie de rollito envuelto en alga, es entregado al comensal en la barra de sushi de la mano del chef. Ortuño cuenta que el tipo tekkamaki, también envuelto en nori, se inventó para poder comer sushi y jugar a las cartas al mismo tiempo sin ensuciarlas. El nombre de este sushi "viene de tekkaba, que significa sala de juego", aclara el experto.

Lo que está claro para Ortuño es que no se necesitan cubiertos, ya que todos los ingredientes están previamente preparados y cortados por el chef. Por lo tanto, el debate es sobre con qué comerlos.

De todas maneras, ambos especialistas coinciden en que no todo se come con la mano.

"Hay que entender el contexto. El sushi es tan vasto y tan enorme, que hay cosas que sí se comen con palillos y otras que no" aclara el chef y explica que el nigiri, que es el formato más moderno nacido en el siglo XlX, y el maki (envuelto en alga) son los que se suelen comer con la mano.

Existen preparaciones de sushi que sí necesitan palillos, como el sashimi o la sopa Ortuño coincide con el chef y comenta que dependiendo del tipo de elaboración será más práctico tomarlo de una manera o de otra. "Existen hasta 30 tipos de sushi y con esto me refiero al formato que tienen, no a sus ingredientes" y explica que el sushi se compone del shari, que es al arroz aliñado con vinagre, sal y azúcar; y lo que se conoce como neta, que sería el ingrediente que acompaña al arroz (atún, salmón, etc.).

Ambos ponen de ejemplo el chirashizushi, un formato de sushi esparcido en un cuenco que, debido a su composición, debe comerse con palillos.

Si el sushi se come con la mano, ¿por qué ponen palillos en los restaurantes japoneses? Aclarada la primera cuestión, la otra pregunta que quedaba por resolver es por qué en los restaurantes japoneses nos ponen palillos. Simplemente, como hemos explicado, porque hay comidas dentro de la gastronomía nipona que sí necesitan palillos. Ambos expertos aseguran que si te sirven sashimi (cortes de pescado crudo) o una sopa, estos se deben comer con palillos. Pero cuidado, las sopas se sorben directo del cuenco y se utilizan los palillos para coger el resto de los ingredientes, de cucharas ni hablar.

Quizás una pregunta más acertada sería ¿por qué en el mundo occidental no nos acostumbramos a comer con las manos? Ortuño argumenta que es por desconocimiento, mientras que para Raurich el boca a oreja no funcionó del todo bien cuando el sushi viajó kilómetros desde Japón al resto del mundo.

SI VAS A USAR PALILLOS, HAY 3 COSAS QUE NUNCA DEBES HACER

· Sashimi (cortes de pescado crudo) que deberás con comer con palillos.

· Sashimi (cortes de pescado crudo) que deberás con comer con palillos. Getty Images

· Ya lo sabes, formatos de sushi como el maki y el nigiri los debes comer con la mano. Y en caso de que tengas que usar los palillos, el chef Raurich nos dice las 3 cosas que jamás debes hacer o harás enfurecer a un japonés.

· Chupar los palillos: estos son una herramienta para llevar comida del plato a tu boca, no está bien visto chuparlos.

· Clavarlos en la comida: por muy entretenido que pueda ser, deja tus palillos en paz y nunca los claves en el pan o el sushi.

· Usar la parte que te llevas a la boca para tomar algo de un plato compartido. Para coger wasabi, por ejemplo, utiliza la parte trasera de los palillos.

FUENTE: COMER LA VANGUARDIA

¿QUÉ HACER SI EL CAFÉ ME SALE ÁCIDO?

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Uno de los problemas que tienen los locales que abren nuevos que abren en SCZ y compran material para comenzar su emprendimiento gastronómico, es que por ejemplo las cafeteras nuevas, al no tener el “rodaje” suficiente, hace los cafés muy ácidos. Esto es desagradable y hace que la reputación del local y mas si es una cafetería se degrade su percepción en perjuicio del negocio.

¿CÓMO HACER EL CAFÉ MENOS ÁCIDO?

En SCZgm le queremos dar con soluciones para resolver este tema:

LIMPIA TU EQUIPO

El primer paso para hacer el café menos ácido es asegurarte de que tu equipo de preparación esté limpio. Cuando no limpias tu cafetera con regularidad, los residuos de las preparaciones se acumulan y alteran el sabor de tu próximo café. Mantener tu cafetera limpia también es esencial para prolongar su vida útil y su funcionalidad.

¿La solución? Optar por una máquina de café fácil de limpiar. Esto facilitará incluir la limpieza en tu rutina de preparación de café.

SOMETER A LA CAFETERA A UN “RODAJE”

Es necesario casi durante una semana limpiar pero ensuciar, no es una contradicción, hay que hacer muchos cafés para que la maquina agarre su toque y su uso para que esta acidez vaya desapareciendo los cafés que se realizan en este “rodaje” se pueden aprovechar para repostería y para otros coacktails como el café irlandés o platos que la creatividad del chef pueda cocinar usando este café, la acidez ya sea en cocina, en postres o como cócteles desaparece.

CUIDA TUS GRANOS DE CAFÉ

La calidad de los granos tiene un gran impacto en la calidad de tu taza de café. Si deseas saber cómo hacer que el café sepa mejor, asegúrate de guardar los granos de café y el café molido correctamente, ya que esto puede marcar la diferencia.

Guarda tus granos de café en un recipiente herméticamente cerrado alejado de la luz solar directa y del calor. No los guardes en la nevera o el congelador, ya que la humedad puede arruinar los granos y afectar el sabor de tu café.

ASEGURATE DE QUE EL TAMAÑO DE MOLIENDA

Moler tus propios granos le da a tu café un sabor de mejor calidad. La desventaja de hacerlo tú mismo es que también puedes equivocarte. Si deseas saber cómo hacer café menos ácido, asegúrate de no moler tus granos de forma demasiado fina ya que, con una extracción excesiva, el resultado es que el café es amargo.

Asegúrate de usar el nivel de molido correcto para la técnica de preparación específica que estás utilizando. Lo ideal es una máquina con molinillos de cerámica que puedan convertir tus granos en la molienda que necesites según el tipo de café que desees preparar, sea polvo ultra fino o molido ultra grueso.

MIDE CON PRECISIÓN LA PROPORCIÓN DE CAFÉ Y AGUA

Una proporción inexacta de café y agua puede echar a perder cualquier taza de café o espresso y afectar su sabor. La regla general, también conocida como la "proporción áurea", es utilizar 17 g de café por 34 g de agua para el expreso, y 15 g de café por 240 g de agua para el café.

Por supuesto que esto dependerá de tus preferencias personales y del tipo de café que estés preparando. Pero ese es el estándar a seguir cuando intentes aprender cómo hacer que el café sepa mejor.

VERIFICA EL TIEMPO DE PREPARACIÓN Y LA TEMPERATURA DEL AGUA

La temperatura del agua y el tiempo de preparación son dos factores muy importantes a la hora de preparar un café con buen sabor. La temperatura del agua para preparar el café debe ser de 90 a 96 °C. Si está más fría puede producir un café sub extraído que no tenga el sabor adecuado.

El tiempo de preparación variará según el método que utilices. Si deseas hacer el café menos ácido con una cafetera, por ejemplo, el tiempo de preparación es de dos a cuatro minutos. Si no lo vas a beber inmediatamente después de prepararlo, simplemente viértelo en una jarra. El expreso, por otra parte, se prepara durante solo 20 a 30 segundos y una máquina de café regular tarda unos cinco minutos. Evita la extracción excesiva o insuficiente preparando tu café en el tiempo adecuado.

Ahora que sabes qué hacer si tu café tiene un sabor acido, puedes disfrutar cada taza de expreso y de café. Y te recomendamos que antes de poner en marcha tu producción de cafés en a barra te hagas asesorar por un profesional o barista, de nada vale tener la mejor cafetera del mundo sin rodaje ni preparar correctamente la materia prima café y agua.

EN SCZ PAELLA DE MARISCO, LA GENUINA

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Ha llegado a Santa Cruz dos elementos esenciales para cocinar paellas. Directamente de Valencia la Capital mundial de la paella llega a las góndolas de Hipermaxi y en Horeca el Caldo de pescado autentico y la Salmorreta que unidos al mejor arroz de la Albufera de Valencia que ya estaba entre nosotros el Senia “El Cazador” se convierten en el trio indispensable para consagrarse como maestro paellero y no morir en el intento.

En SCZgm realizamos la prueba y logramos cocinar un arroz en paella “El senyoret” en solo media hora usando estos tres productos y unos camaroncitos de superficie y un mezcladito de mejillón y pulpo.

El arroz en paella de “El senyoret” (el señorito) Este nombre tiene su origen, según la tradición, en la costumbre que había antaño de servirle al señorito de la casa, senyoret en valenciano, el arroz con todo el pescado y marisco sin ninguna espina ni cáscara, todo pelado y troceado, para que no tuviera que mancharse las manos ni hacer ningún esfuerzo. Cuando el mesero entro en cocina para dar las indicaciones de lo que había pedido el cliente que quería un arroz de marisco y no mancharse los dedos les dijo a los cocineros “Marche un arroz para el señorito” y explico lo que pasaba y asi quedo este nombre a este tipo de arroz cocinado en paella.

Atentos pues les vamos a contar paso por paso como lo hicimos, ya les podemos adelantar que el resultado fue impresionante.

1er paso CAMARON A LA PAELLA

Poner el camarón pelado en la paella con un poco de ajo y perejil, sal y calentar hasta que se pone rojo entrar y salir rápido si quiere también puede freír con una gotas de aceite de oliva Una vez esta en su punto reservar, ya que lo pondremos en los tres minutos finales sobre el arroz cuando empiece a secar. Nunca dejarlo hervir con el caldo pues el camarón se convierte en corcho.

2ª Paso FREIR MEZCLADITO DE MAR

En este caso mejillones y pulpo los freímos con sal perejil, ajo picado en aceite de oliva no inundar de aceite. Una vez se ablande y se vea que esta al punto no mas de 4 a 5 minutos moviendo con cuchara de palo, probamos su punto pues viene el momento de echarle el agua caliente según la proporción de raciones lo normal es un litro de agua por ½ kilo de arroz que son cinco raciones.

3er paso ECHAR EL AGUA

En este caso que utilizaremos 500 gr de arroz echamos 1 litro de agua y ya en el siguiente una lata de caldo, El agua hay que echarla lo mas caliente posible con el fuego del fogon vivo y con potencia, dentro del agua estarà el mezcladillo de mar, si es asì y vemos que todo burbujea ya esta lista la paella (llamese paella la sarten que se utiliza para hacer estos arroces y que en Santa Cruz el pueblo le llama paila).

4º paso ECHAMOS LA LATA DE CALDO DE PESCADO

Sin mas y sin resentimiento metemos todo el liquido de la lata de pescado en la paella mezclamos con la cuchara de palo todo y probamos el punto de sal y rectificamos el blanco elemento según la percepción de nuestras papilas. Dejamos 2 minutos que se mezcle todo bien y el caldo ya esta listo para añadirle la Salmorreta.

5º Paso incluimos la SALMORRETA

En este punto hay discrepancias unos dicen que hay que echar la salmorreta con el sofrito si el arroz lo tuviera y se mezcla en este caso con la mixtura de mar o se echa justo después del caldo una cucharadita de café por cada 100 gr. Nosotros en SCZgm optamos este segundo camino. Una vez has introducido en este caso 5 cucharaditas y una de regalo se mezcla bien y ya todo queda apunto para echar el arroz.

6º paso ECHAR EL ARROZ

Como si fuera una montañita que sale un dedo por encima del cal de asa a asa es como sabemos que este es el arroz que entra en esta paella que normalmente si hemos hecho las cosas bien y rápido serán 500 gr una vez tengamos el cangilón lo distribuimos por toda la paella para que quede de manera homogénea en todo el espacio circular distribuido y ya se deja solo y no se revuelve ni se toca faltando tres minutos distribuimos los camarones sobre el arroz, que ya va secándose.

Es importante manejar muy bien estos 15 minutos desde que entra el arroz a la paella hasta que puntualmente apagamos el fuego. 5 minutos full fuego 8 mas suave pero que haga el caldo “chup chup” y un apretón de fuego al final. Terminado el arroz se deja reposar 10`tapando con papel poroso o de periódico nunca con papel de aluminio que hace que no transpire el arroz y la paella se encharque.

Y como ven en la foto el resultado es evidente que pena que no se puedan todavía probar las cosas de manera digital, por eso tiene que hacerse con estos productos y hacer la prueba en casa.

LOS TRES PRODUCTOS ESTRELLA PARA TU PAELLA DE MARISCO:

· CALDO DE PAELLA ARROZAME concentrado que mezclado con agua alcanza para 6 raciones o sea un bote cada 500gr de arroz mas o menos cada bote un litro de agua. Este caldo de ARROZAME sustituye al fumet o caldo de pescado que es laborioso de cocinar y lleva su tiempo y elementos de mar que no encontramos en Santa Cruz.

El caldo de pescado para paella o para la fideuà es imprescindible para dar un sabor de excepción Normalmente se hace con pescado de roca, morralla, cabezas de pescado, rape merluza, dorada y cabezas de camarón así como las espinas además de verduras como apio, cebolla, nabo, puerro …etc Con el caldo Arrozame te libras de todo este mejunje tan correoso de hacer y difícil de encontrar en nuestra tierra

· SALMORRETA de marisco ARROZAME para el sofrito 1 cucharada de café por ración o persona, esta salmorreta esta hecha con triturado de cabeza de camarones y otros mariscos y se suele introducir al sofrito o mezcal con el caldo. Asi que la Salmorreta es el sofrito que se pone a los arroces de mar, tanto en los que llevan pescado o marisco como en los de carne. Normalmente se usa una cucharada sopera de salmorreta alicantina por persona. Este al estar concentrado con una cucharada de café es suficiente. Si le sobra salmorreta, se puede guardar perfectamente una semana en la nevera bien tapada.

· ARROZ CAZADOR GRANO SENIA o bomba. El Senia es el arroz estrella de la Albufera de Valencia el formula 1 de los arroces para cocinar en paella. Es un arroz cuya cocción no debe sobrepasar los 15 minutos para que quede al dente de lo contrario te quedara pastoso. Es delicado de cocinar y buenísimo en el paladar pues absorbe muy bien todos los sabores.

El arroz Senia es una de las variedades protegidas por su denominación de origen. Su característica principal es la capacidad que tiene para absorber gran cantidad de agua. De esta manera, los sabores se integran a la perfección, lo que hace que adquiera una gran jugosidad una vez cocido.