COCINAR UN ACTO DE AMOR

TENDENCIAS/SCZgm/INF/7 de septiembre 2022

“Cocinar es un acto de amor” esta es la impronta que le dejó a Shane, el famoso Chef Italiano creador de la Francescana, Massimo Bottura en el último día de la pasantía de este joven Chef cruceño. Shane ha estado en la Francescana varios meses aprendiendo y cocinando de Bottura y para Bottura, con calificación de excelencia, ahora antes de volver a Santa Cruz le quedan algunos pasos por Francia y España, y con toda esta sabiduría gastronómica en las maletas le esperamos como agua

de mayo en Santa Cruz para poder probar en su Irish Pub

estas delicadezas gourmet.

Son varios los jóvenes Chef cruceños hijos de establecimientos gastronómicos que han cruzado el Charco o han ido para formarse a otros países y el resultado es increíble, esto ya se esta notando en nuestra ciudad donde los restaurantes no tienen nada que envidiar a los de otros países de Sudamérica o de la misma Europa.

Pero es fácil decir que tal o cual joven chef cruceño…. Ha estado…. Ha cocinado con…. Ha ganado tal premio … es importante decirlo y contarlo, pues si vos no decís quien sos los demás dirán lo que no sos. Pero lo importante es conocer con quién no el que y si se conoce la persona, al maestro se sabe que huella deja en el aprendiz.

En esta nota podría seguir relatando las virtudes y los aprendizajes de Shane pero prefiero descubrirles quien ha estado en estos meses detrás de Shane en la Osteria Francescana que abrió en 1995 con el objetivo de yuxtaponer tradición culinaria y la innovación con el arte y diseño contemporáneo.

Bottura desarrolló un interés por la cocina desde muy joven después de ver a su madre, abuela y tía en la cocina preparando comidas familiares., su primer trabajo fue con Lidia Cristoni de la mano del chef Georges Coigny, luego da el salto a Monte Carlo para trabajar en Le Louis XV de la mano del afamado chef Alain Ducasse, abre la Trattoria del Campazzo, su primer restaurante y 2020 ganó premio Webby Special Achievement Award., que le catapulta a la idea de Osteria Francescana con 3 estrellas Michelin, y clasificado en el top 5 en The World's 50 Best Restaurants Awards en 2016 recibió el galardón al mejor restaurante del mundo en la misma lista, bajando a la 2da posición para el año 2017. Tras una renovación de platillos, volvió a la clasificación No. 1 Si quiere saber más de Bottura y de la Osteria Francescana le recomendamos la serie de Netflix "Chef's Table".

Bottura es un chef altruista y prueba de ello es la fundación cultural Food for Soul.​ Donde firmó junto con otros chefs, arquitectos, premios Nobel de Economía y líderes de organizaciones internacionales el llamamiento a favor de la economía púrpura («Por un renacimiento cultural de la economía»).

Si bien la nueva carta nos la relatarà Shane me gustaría introducirles a este establecimiento que es uno de los mejores del mundo. Eso si si quieres ir a pegarte un homenaje (pero de los buenos eh¡) cuando viaje a Italia no deje de ir al restaurante de Massimo Bottura en Módena con la cartera llena. Tiene dos menùs degustación: Festina Lente, un menú que consta de diez platos y su precio asciende a 250 euros. Si queremos maridaje de vino, habrá que añadirle a la cuenta 140 euros más por comensal. Como segunda opción, también podremos elegir el menú Tutto, de doce platos por 270 euros (maridaje extra 180 euros)

Pedir a la carta también es posible. Comenzamos con unos entrantes para abrir boca: Insalata di mare (70€), Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature (70€) o Culatello di Zibello Antiche Razze 42 mesi di stagionatura accompagnato da mostarda di mele Campanine (70 euros)

Como primeros platos vamos a tirar de pasta, que seguro que Massimo no defrauda. Spaghetto cotto in fondo di crostacei con battuto di gamberi rossi e verdure (70€), Ravioli di porri, foie gras e tartufi (70€) o Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone (60€). Si todavía nos queda hueco, podemos optar también por un segundo plato como Un’interpretazione del filetto alla Rossini con foie gras e caviale (120€), Maialino da latte, giardiniera di verdure e salsa rifinita all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Villa Manodori (90€) o Bue servito con misticanza di erbe aromatiche e verdure in aceto, crema di patate e salsa al vino rosso (90€).

Y para rematar algo dulce que varían cada noche postre. Vale la pena y al final "Mangiare per vivere e non vivere per mangiare".

¿POR QUÉ NO PIERDO BARRIGA?

TENDENCIAS/SCZgm/INF/1 de septiembre 2022

El otro día nos escribieron a SCZgm y nos decían; “Tengo 52 años. Como saludable, sin azúcar, procesados, harinas y con poco arroz y pasta. Además, voy al gimnasio, pero no pierdo barriga. ¿Por qué?”

Después de consultar con especialistas nos dijeron:

El primero sería el de la percepción de comer bien o saludable, muy asociada a los hidratos de carbono. Dejar de consumir los productos que nos dices (azúcar, harinas, procesados o pocos cereales) muchas veces se asocia a una alimentación saludable. Pero no existe la garantía de que así sea.

Algunas preguntas al aire:

¿Cómo nos estamos hidratando y qué estamos bebiendo?

¿Estamos consumiendo una buena cantidad de verduras y de frutas?

¿Las fuentes de proteína que estamos tomando son saludables? Por ejemplo, ¿hay presencia de embutidos y charcutería?

¿Estamos consumiendo postres lácteos?

Incluso aunque todas estas respuestas estuviesen en una línea de alimentación saludable, siempre nos podría quedar la posibilidad de estar tomando comida identificada generalmente como saludable, pero que sobrepasa nuestras necesidades.

Esto es muy típico en algunas personas que han leído en redes sociales que hay productos como paltas, pasta de dátil, crema de maní o chocolate con un alto porcentaje de cacao que son saludables, pero que toman con mucha frecuencia. Por eso es importante individualizar las necesidades.

En definitiva, comer saludable no es solo reducir los hidratos de carbono superfluos, y comer alimentos saludables no tiene que llevarnos necesariamente a una pérdida de peso.

En segundo lugar, podemos profundizar sobre el aspecto que señalas de "perder barriga". La grasa visceral que encontramos en el abdomen es de un área muy concreta, y no podemos usarla como único criterio para saber cómo está cambiando nuestra composición corporal.

Es posible que estemos perdiendo grasa, pero que el cuerpo no recurra tanto a la grasa visceral por genética o cuestiones hormonales. O que no estemos en un balance energético negativo y por eso no estamos perdiendo peso. También sería posible estar perdiendo grasa visceral, pero encontrarnos hinchados o con gases y que no percibamos solo con el perímetro de la cintura esa modificación.

Por ese motivo, para hacer un seguimiento de una pérdida de peso fisiológicamente saludable, queremos ir más allá y conocer la composición corporal de cada paciente.

¿Cuáles son las claves para comprobar un etiquetado? ¿Cómo hacerlo sin perder mucho tiempo?

Sin ninguna duda deberíamos empezar por el porcentaje de la materia prima más importante del producto. Mucha gente desconoce que la lista de ingredientes está en estricto orden de cantidad de cada sustancia. Es decir, el primer ingrediente del listado es el mayoritario, y así sucesivamente hasta llegar al último, el menos representativo de todos.

Si adquieres productos que se anuncian como crema de bogavante, yogur con frutas o chocolate con cacao puro, comprueba qué cantidad aparecen de esos alimentos a los que hace mención.

Es muy fácil acabar escogiendo opciones como cremas de marisco con menos de 1% de bogavante, más azúcar añadido que fruta en un postre lácteo, o chocolates que tienen más aceite de palma y azúcar que cacao.

Si quieres indagar más, comprueba cuánto pescado hay en esas barritas de merluza, o cuánta carne en esas salchichas, y verás que no valen la pena.

Esto nos va a permitir también descubrir qué ingredientes tiene, como es muy importante saber qué tipo de aceite presenta el producto, o si incorpora una gran cantidad de azúcar añadido.

Recuerda que no sabemos si ese azúcar es añadido o no. Y para eso tienes que consultar la tabla nutricional, para evitar ingredientes como azúcar, sacarosa, miel, zumo de…

La gente suele buscar el tipo de ácidos grasos (saturados, insaturados o poli-insaturados) en el etiquetado, pero eso es menos práctico, porque pueden tener distintas procedencias, que es lo más relevante para saber si es saludable.

Un vistazo rápido al listado de ingredientes es a veces más rápido que hacer difíciles cálculos y cuentas con la tabla nutricional. Es una de las partes más transparentes y sinceras del embalaje del producto, usémosla para poder identificar si lo que tenemos delante es o no saludable.

COPAS Y VINOS

Tendencias/INF/ABC/SCZgm/22 de agosto 2022

Un vino siempre se apreciará mejor si se sirve en una copa que permita disfrutarlo plenamente.Si la copa en la que se sirva un vino no es la idónea puede alterar el sabor e, incluso, hacer que un mismo caldo parezca otro distinto. A la hora de buscar el recipiente ideal, hay que fijarse en tres aspectos clave: el cristal, el tamaño y la forma.

El cristal debe ser de alta calidad, preferiblemente sin plomo, de manera que tenga consistencia, pero no pese, sea lo más fino posible, aunque también capaz de resistir los cambios de temperatura y, puestos a elegir, soplado a mano. Los más puristas apuestan porque sean transparentes para admirar bien el color del vino.

Lo ideal es llenar una cuarta parte de la copa, como máximo la mitad para que pueda liberar su aroma poco a poco.

Después, el tamaño y la forma son determinantes para apreciar cada tipo de vino, sus aromas y sus peculiaridades. Respecto del primer aspecto, hay copas universales que valen para todo tipo de vino, luego las hay específicas para tintos, blancos o espumosos y, finalmente, otras que van más allá y diferencian entre distintas uvas y años de caldo. Como regla general, las copas grandes intensifican los aromas. Por eso, los vinos envejecidos se suelen servir en recipientes de mayor tamaño, que permiten oler los distintos matices: los sutiles y delicados que se sitúan en la parte superior de la copa, los vegetales y los componentes minerales y terrosos en la intermedia y los pesados como la madera en la parte más baja. La copa de los espumosos debe ser alargada, tipo flauta, para otorgar recorrido a las burbujas, concentrando los aromas en la parte superior. Pero esta norma puede romperse y, así, un tinto con muchos años de envejecimiento puede que no necesite una copa grande, debido a que precise poco oxígeno, por ejemplo.

La forma es el otro factor a tener en cuenta, ya que dirige el vino a una zona concreta de la lengua, exaltando o reduciendo las sensaciones de cada tipo. Así, los de boca ancha y recta dirigen la lengua hacia el centro, por lo que son perfectos para tintos con taninos, poco ácidos. Mientras que las que tienen el borde abierto son mejores para tintos ácidos y pocos taninos, ya que dirigen hacia el borde de la lengua. En los blancos, jóvenes y afrutados, las de boca abierta van hacia la punta, reduciendo la acidez, y los de bordes rectos resultan una buena opción en blancos con crianza, ya que se dirigen a la zona central.

Curiosidades

¿Se puede mover la copa en movimientos circulares?

Sí, porque se intensifican los aromas.

¿Cómo lavarlas?

A máquina o a mano, según el fabricante. En el primer caso en programas cortos; en el segundo, con poco jabón y comprobando que no quedan resto ni olores. Deben enjuagarse a fondo y dejarse secar al aire bocabajo, preferiblemente colgadas. Si se puede evitar es mejor no usar un trapo, aunque hay unos específicos para este fin.

¿Cuánto servir?

Lo ideal es llenar una cuarta parte de la copa, como máximo la mitad para que pueda liberar su aroma poco a poco.