LAS PRIMERAS DIETAS

TENDENCIAS/INF/SCZgm/23-11-2022

La tendencia que nos lleva de la mano de la historia, de los primeros cazadores y sus presas. Ese es uno de los denominadores comunes de las pinturas rupestres prehistóricas. Des de las escenas plasmadas en las cuevas del paleolítico del complejo de Lascaux, en Francia, hasta las que se han descubierto en Ubirr, en plena Australia. Ni frutas, ni verduras, ni legumbres por ningún lado.

Estas representaciones han aportado mucha información a los arqueólogos, pero, a su vez, han causado no pocos malentendidos. Uno muy destacable, por ejemplo, ha sido considerar que la dieta de estos antiguos humanos se basaba única y exclusivamente en la carne. Pero no era así.

El almidón conservado en la placa dental revela que los antiguos humanos comían alimentos mucho más variados, que la carne de la caza tal como indican las pinturas rupestres. “Hemos tenido un gran problema al hablar de los alimentos que consumían los humanos en la prehistoria”, señala en un comunicado Emanuela Cristiani, especialista del Laboratorio de Dieta y Tecnología Antigua (DANTE) en Italia.

“Una de los motivos es que la materia orgánica se descompone. Por eso, cuando estudiamos yacimientos tempranos, todo lo que encontramos son huesos y herramientas de carnicería”, añade.

De ahí que los expertos alimentaran la idea de que las comidas de hace miles de años se basaban principalmente en proteínas animales. “La historia de lo que realmente comían los humanos y cómo evolucionó nuestra dieta es mucho más rica”, apunta Cristiani, colaboradora del programa europeo de investigación CORVIS.

Hace alrededor de 2,5 millones de años, el Homo habilis habría comenzado a utilizar herramientas. “Nuestros antepasados más antiguos probablemente eran vegetarianos, antes de que la carne se introdujera en sus dietas a través de la recolección de animales muertos. Con la invención de los útiles de piedra y el crecimiento de la cooperación social, habríamos aprendido a cazar por nosotros mismos”, indica. “El uso controlado del fuego fue un gran invento que nos permitió cocinar”

FLORES EN EL PLATO

TENDENCIAS/INF/SCZgm/21-11-2022

Todos sabemos que las flores son muy bonitas para decorar cualquier ambiente y que hay una gran variedad para poder elegir la que más se adapte a nuestra decoración y a nuestros gustos, pero hay otras que además de cumplir la función decorativa también son comestibles y te servirán para condimentar muchos platos.

Las flores comestibles son muchas más de las que la gente se piensa y entre ellas hay algunas tan conocidas como la alcachofa, la coliflor, el brócoli, la flor del azafrán o el clavo.

Muchas de ellas sirven como plato principal mientras que otras se utilizan como condimento para darle un sabor especial a los platos. Toma nota de las características de algunas flores comestibles:

- Entre las más conocidas están la flor de la calabaza, muy utilizada en países como Italia o México y que puedes comprarlas en cualquier mercado.

-La rosa también se utiliza mucho en estos países desde hace cientos de años cuando se preparaban muchas ambrosías gracias a los pétalos de rosas.

– En otras culturas como la griega, la romana, la medieval o la hindú también se utilizaban flores comestibles en la antigüedad, mientras que en España se utilizaban principalmente en la cocina andaluza, la gastronomía que tiene más recetas con este tipo de alimento.

–Actualmente, quienes más utilizan las flores comestibles son los grandes chefs, que las utilizan como una parte muy importante de la nueva cocina creativa. El clavel indio, las begonias o las capuchinas son algunas de las más utilizadas para darle a cualquier plato no solo un aspecto diferente sino también un sabor muy original.

– Entre las flores comestibles más utilizadas en todo el mundo para distintos platos están las lavandas, caléndulas, geranios, pensamientos, violas, tulipanes, crisantemos, romeros, hinojos, tréboles, manzanillas, claveles, clavelinas, gladiolos, violetas, malvas, borrajas, jazmines, amapolas, coquetas, flores del naranjo, salvias y cualquier flor de azahar.

"Las flores dan un cierto atractivo en combinación, fusión de colores y un sabor agregado para cualquier plato cualquier tipo de plato, en postres, trufas con chocolate, pastas o cualquier comida que sea compatible molecularmente. Para su consumo, se deben lavar como corresponde, secarlas antes de ponerlas en un plato para que eso pueda absorber todos los condimentos que uno pueda incorporar o agregar en la elaboración.

CLAVEL:

Su color lila y su sabor similar a la cebolla.

ROSAS:

De distintos tonos con un sabor algo picante, se usan en ensalada, guarniciones y dulces.

VIOLETAS:

Desde el violeta, blancas, azules, tienen un sabor algo dulce, se usan para ensaladas, postres y para hacer licor.

LAVANDA:

Se utilizan tanto para perfumar y quedan deliciosas en cremas y ensaladas, con un color celeste pálido y un sabor algo picante.

LA COCINA MOLECULAR

TENDENCIAS/INF/SCZgm/7 de noviembre 2022

La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de muchos restaurantes. Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido.

La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer. Los gastrónomos conocedores de esta disciplina, están apostando a crear nuevas texturas y nuevas preparaciones. Por otro lado, como comensales hay términos que no logramos entender (y son difíciles de digerir con solo escucharlos), como los presentados a continuación:

SOUS VIDE

Este método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja.

Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional. Lubina con puré de zanahoria, salicornias y puré de papa.

HIPERCONGELACION

El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación que sumerjas en este. Pastel velvet glaseado, esferas de yogurt y frambuesas.

ESFERIFICACIÓN

Con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel. Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.

PAPEL COMESTIBLE

Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado. Mousse de chocolate con helado de vainilla.

PULVERIZACIÓN

La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo la maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación. Polvo de frambuesas liofilizadas.

AIRES O ESPUMAS

Existen diferentes tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya. Un ejemplo puede ser la ensalada de betabel con espárragos y espuma de yogurt.

Si eres cocinero no dejes pasar esta manera de cocinar y aventurarte en la creación de platillos sofisticados. La forma de disfrutar la cocina molecular como comensal definitivamente es estar preparado y abierto para conocer y experimentar con sabores, olores y presentaciones. ¡Te invitamos a que la pruebes!