EL COWORKING EN LA GASTRONOMÍA

TENDENCIAS/INF/ED/20-12-2022

La tendencia dark kitchens (Cocinas fantasma) surgió luego de la explosión del servicio de ‘delivery’; aún está dando sus pininos, pero apunta a ser la alternativa para emprendedores y chefs que incursionan en el sector.

La especialización va cobrando fuerza en el mundo culinario. Si el ‘delivery’ irrumpió en la escena cruceña, y cobró fuerza con la pandemia del coronavirus, lo que hoy se conoce como dark kitchens, o ‘cocinas fantasmas’, viene a complementar y reforzar este servicio de entregas a domicilio.

Para el experto en gastronomía y vinos, Ramón Freixa, las dark kitchens son, salvando las distancias y el concepto, una especie de ‘coworking gastronómico” para el primer empujón en este sector. “Me parece una buena solución para aquellos chefs y emprendedores que incursionan en el sector, se baja costos y se da oportunidades para trabajo”, explicó.

Según Freixa, las cocinas fantasmas son el complementario del ‘delivery’, pero no son exclusivas de este, pues en muchas dark kitchens operan caterings, servicios para cafeterías y otro tipo de productos. “No son la consecuencia de los ‘delivery’, sino que son formas de trabajo gastronómico de reducción de costos. Si yo no quiero comprar un auto, lo alquilo y así trabajo con este en lo que quiero. En las dark kitchens, mucha gente une a través del ‘delivery’, pero esta es solo una de las fórmulas de trabajo”, explicó.

Gian Marco Pompeo hoy es CEO y socio de GoCook, una startup de dark kitchen que arrancó hace un par de meses, ubicada en el tercer anillo de la avenida Cristo Redentor, que cuenta con 25 espacios, de los cuales están ocupados aproximadamente seis.

Entre las marcas que se animaron a probar esta modalidad están Pollos Copacabana, Sushi Flash, Memphis Burger, Noah’s, Brisket y Cilantro. “GoCook, es un centro logístico, es un ‘business’ entre inmobiliario y servicios, hemos acondicionado módulos de cocinas, todos estandarizados, y que trabajan solo para atender el delivery”, explicó Pompeo.

Las cocinas de GoCook ya vienen con extractores, e instalaciones y servicios de agua, luz y gas, con un equipamiento básico (lavaplatos, campana, etc.), todo funcionando bajo un modelo centralizado. “La empresa lleva sus cosas, su cocina, sus insumos, etc., pero prácticamente es ‘llave en mano’. Desde el día uno ya se puede trabajar”, aseguró.

En GoCook, cada empresa alquila su espacio y se enfoca en cocinar, ya que toda la parte de infraestructura y servicios, más despacho de pedidos, está bajo la administración del equipo. “Esto reduce los costos de personal, porque en estos restaurantes básicamente se puede operar con dos personas; incluso en algunos espacios opera más de una marca”, aclaró.

Según Pompeo, con un pago único de alquiler (sin comisiones por ventas), además del espacio se cubre luz, internet, gas, seguridad y el cajero. Asimismo, indicó que las empresas pueden trabajar con el servicio de ‘delivery’ que más les convenga.

Sobre las perspectivas, Pompeo dijo que Bolivia es un país que se adaptó rápido al ‘delivery’, al punto de que hoy se puede pedir de todo, hasta licores, farmacia y supermercados. “En cuatro años creció de manera abrupta, y en cuanto a las dark kitchens, es algo que ya está desarrollado, nosotros solo estamos imitando un modelo de negocios que ya funciona en Brasil, Argentina, etc.”, aclaró.

De acuerdo a Pompeo, hay empresas de centros comerciales que están optando por cambiar los grandes gastos en estos sitios, y emigrar a dark kitchens, “el retorno de la inversión se recupera más rápido”, aseguró.

Para Freixa, dependiendo del lugar, la reducción de los costos puede alcanzar casi un 50%, ya que en otros lugares existen las cocinas fantasmas por horas. “Es lo mismo que pasar de alquilar una oficina, a ir a un coworking o al teletrabajo”, ilustró.

Fuente; EL DEBER Silvana Vincenti

EL HORNO EL GRAN ALIADO

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La gastronomía navideña tiene una gran aliado EL HORNO, casi todos los alimentos pueden pasar por este artilugio. “El horno es un electrodoméstico imprescindible, que nos permite cocinar de diferentes maneras, en modo seco, mixto o húmedo. Si aprendemos a utilizarlo podremos aplicar en casa algunas técnicas que se emplean en restauración con muy buenos resultados”, afirma el chef Luis Alberto Martínez.

El problema con los hornos es que muchas personas no les sacan el máximo partido, pues requiere cierto conocimiento, de modo que en muchos hogares se emplea poco más que para calentar pizzas y preparar algún bizcocho sencillo.

Si aprendemos a utilizarlo podremos aplicar en casa algunas técnicas que se emplean en los restaurantes con muy buenos resultados.

La nutricionista Susana León dice que “se deben primar las cocciones al horno y al vapor por encima de otras como los fritos, ya que permite cocinar con muy poca grasa y preservar las propiedades de los alimentos”.

Estos son algunos de los alimentos perfectos para cocinar al horno:

1 CARNE

Si las cocinamos bien suele ser espectacular. El truco está en cocinarla primero a la plancha, para conseguir un perfecto sellado, y continuar en el horno a unos 180º-190ºC con un 30% de humedad. También la carne es bueno el tiempo con temperaturas mas bajas como a 50º en el horno

2 PESCADO

En el horno se cocina de forma rápida y muy sencilla. Primero empezar marcando los pescados a la plancha para conseguir ese color dorado y después cocinarlos al horno a 180º-190ºC entre 4 y 8 minutos. Para ello, es recomendable introducirlos en un recipiente con un poco de caldo de pescado, para garantizar la humedad y que la pieza no quede seca. Si queremos añadir patatas hay que cocerlas antes previamente durante unos minutos y acabarlas al horno.

Otra técnica saludable y sencilla para cocinar los pescados al horno es el tradicional papillote. El término proviene del francés, significa literalmente "en paquete” y se refiere a una técnica de cocción muy habitual que consiste en empaquetar los alimentos e introducirlos en el horno a determinada temperatura para que se cuezan juntos en sus propios jugos, de manera que no necesitan grasas y quedan muy sabrosos, ya que sus sabores se fusionan. Pese a que en el mercado existen recipientes de silicona para cocinar al papillote, si no disponemos de uno siempre podemos envolver el pescado junto con las verduras al gusto en papel de aluminio.

3 PAN TOSTADO Y PICATOSTES

Otra de las ventajas del horno es que permite elaborar platos de reaprovechamiento, desde el pan rallado a los picatostes, las tostadas o algunas reinterpretaciones de estas. Podemos tostar un poco de pan con un chorro de aceite de oliva virgen extra y las especias que nos gusten y tendremos unas tostadas muy originales. Recordar que no abrir y cerrar el horno constantemente, pues la entrada de aire frío afecta a la temperatura y esta a la cocción de los alimentos.

4 HUEVO POCHÉ

El horno es un aliado para el “batch Cooking”, ya que permite cocinar varios platos a la vez. Se puede aprovechar que se está cocinando algo al horno y emplear el calor para cocinar, un huevo poché, con esta técnica especialmente interesante, para prepararlos, hay que introducirlos en un recipiente de horno con cavidades (también pueden usarse vasitos de vino o café cortado), una pizca de agua en la base y hornearlos durante unos 10 minutos. Y listo el Poché.

5 REPOSTERÍA

Para preparar tartas y pasteles requiere ser muy estrictos con las cantidades y los tiempos de cocción, pero también lo es que una vez nos familiarizamos con los usos del horno a la hora de preparar postres y pasteles, vamos a poder dar salida a numerosos ingredientes de temporada e idear un sinfín de recetas. Ahí la experiencia es un grado.

6 CROQUETAS Y EMPANADAS

Dado que desde un punto de vista nutricional es recomendable evitar los fritos, hay algunos alimentos que tradicionalmente hemos cocinado fritos que pueden prepararse al horno con resultados excelentes. Es el caso de croquetas y empanadas que se preparan de la forma habitual y, una vez rebozadas, en lugar de ir a la freidora se pintan con huevo y se introducen en el horno durante unos 15-20 minutos sobre papel vegetal a unos 200ºC. Para lograr un dorado uniforme, es recomendable darles la vuelta a media cocción.

7 PAN

Hacer pan en casa permite preparar piezas exactamente a nuestro gusto, empleando nuestras harinas preferidas, levaduras de gran calidad y añadiendo los ingredientes que deseemos. Lo recomendable es empezar con recetas sencillas (incluso podemos iniciarnos con un pan básico de maíz, sin masa madre y sin complicaciones) y poco a poco ir haciéndolas algunas más elaboradas, jugando con la masa madre y con los ingredientes que vamos añadiendo.

NUTRICOSMÉTICA

TENDENCIAS/INF/SCZgm/03-12-2022

En chupito, batido o mezclado con el café. Los tratamientos de belleza han conquistado un nuevo territorio: la cocina. Bautizada como nutricosmética, esta rama de la belleza propone cuidar el aspecto de la piel y el cabello con tratamientos que se ingieren, es decir, cuidarse por dentro para que se note por fuera.

Este tipo de complementos - en ningún caso deben substituir ni rutinas dermatológicas ni comidas - no requieren de prescripción médica dado que están compuestos con ingredientes naturales. Sin embargo, muchos expertos en el campo de la dermatología insisten en consumirlos con medida: máximo tres meses y con periodos de descanso.

La dermatóloga Paz Cerdá Escar explica en un artículo reciente que a pesar de que este tipo de complementos "no tienen un efecto milagroso", sí pueden llegar a ser muy eficaces si se combinan con "Una dieta equilibrada y la práctica de ejercicio".

La nutricosmética lleva años abriéndose paso en las consultas dermatológicas y en las rutinas de belleza de la población.

Sin embargo, en este último año y tras la pandemia este campo de la industria beauty ha crecido exponencialmente a través de nuevas y pequeñas firmas especializadas.

¿Cómo escoger el tratamiento adecuado entre la amplia y variada oferta que impera en la actualidad en la industria?

Además de contar con el consejo de un experto en dermatología es importante conocer bien los activos más comunes y eficaces que se utilizan en nutricosmética. Los minerales, antioxidantes, proteínas, colágeno y ácidos grasos omega 3 son algunas de las sustancias más utilizadas en este campo.

Pero, sin duda alguna, la joya de la corona de estos productos es el ácido hialurónico. Este polisacárido puede inyectarse, aplicarse en crema o sérum y también ingerirse a modo de cápsulas o ampollas. Es una sustancia que se encuentra de forma natural en la piel, el tejido conectivo, cartílagos y líquido sinovial que se reduce con el paso del tiempo y provoca deshidratación, falta de elasticidad y perdida de firmeza en la piel.