EL PELIGRO DE COMER SANO ; ‘CLEAN EATING’

TENDENCIAS/INF/LV/SCZgm/09-03-23

Obsesionarse con comer de forma excesivamente saludable podría suponer un riesgo para la salud, especialmente la de los más jóvenes. Así lo han puesto de manifiesto un grupo de científicos estadounidenses, que tras elaborar una completa investigación con estudiantes llegaron a la conclusión de que el concepto de clean eating, o lo que es lo mismo llevar a rajatabla una alimentación saludable, puede llegar a poner en peligro la salud mental. Así pues, aquella vieja máxima de mente sana in corpore sano podría acabar, si llevamos al extremo este concepto difuso que arrasa en Internet y que cada persona parece entender a su manera, en una paradoja: que la fijación por tener un cuerpo sanísimo acabe llevándose por delante la salud emocional.

El estudio, publicado en el Journal of Eating Disorders, ha causado un gran revuelo entre los defensores del clean eating, que argumentan que en un mundo donde la obesidad y la mala alimentación están a la orden del día, no parece una mala idea promover por todos los medios la necesidad de tener una dieta saludable. Para la directora de la investigación, Suman Ambwami, responsable del Programa de Psicología y Neurociencia del DIS Study Abroad de Estocolmo, lo que conocemos como clean eating es, en definitiva, una dieta más y, como tal, conviene ser precavidos a la hora de ponerla en marcha. “Hay muchas investigaciones que muestran que hacer dieta aumenta el riesgo de sufrir trastornos alimentarios, y otras que sugieren que una preocupación poco saludable por una alimentación supuestamente "saludable" también podría ser una forma de alimentación desordenada, una condición que tentativamente se denomina ortorexia nerviosa, aunque aún no existe un diagnóstico oficial”, afirma Ambwami.

Las conclusiones del estudio corroboran esta afirmación: “El clean eating es probablemente un fenómeno heterogéneo que se percibe de forma favorable por los estudiantes universitarios de Estados Unidos, incluso cuando está relacionado con el deterioro funcional y la angustia emocional”. Por tanto, la investigación anima a someter a este término de fronteras difusas a un constante análisis, “con el objetivo de aclarar los posibles beneficios y los riesgos que plantea esta estrategia dietética y así potenciar los esfuerzos de prevención de trastornos alimentarios”.

La pregunta, en este caso, es de qué hablamos exactamente cuando hablamos de clean eating. Una buena respuesta es la que proporciona la revista Clean Eating Magazine: “comer comida real para una vida saludable y feliz” y añade: “Clean Eating es tu página para una cocina limpia y una vida limpia”. Para Ambwami, es conveniente revisar el uso del concepto “limpio” en mensajes como este y, cuanto menos, tener presentes sus connotaciones. “Me preocupa en un sentido amplio, tras un análisis de los diferentes mensajes culturales vinculados a este concepto, que crecer en un entorno de alimentación "limpia" pueda llevar a los jóvenes a pensar en la comida como "limpia" o "sucia" o "buena" o "mala".

Este pensamiento dicotómico, blanco o negro, puede preparar el escenario para relaciones problemáticas con la comida en un futuro”. La fijación por tener un cuerpo 'sanísimo' puede acabar llevándose por delante la salud emocional.

La investigadora señala que tanto su propio trabajo como los informes recientes de la industria demuestran que son precisamente los jóvenes quienes están más interesados en el clean eating. Ambwami afirma, además, que “existe un elemento de privilegio involucrado en seguir una dieta "limpia": se necesita tiempo, energía y recursos para restringir la alimentación de esta manera, además de que también hay un elemento inherente de moralización en el que incluso el lenguaje "limpio" sugiere que otros tipos de alimentos son inferiores o sucios”.

Para la médico y nutricionista Núria Monfulleda, del centro Loveyourself en Barcelona, el concepto de clean eating ha ido cambiando con los años y en la actualidad no es más que un intento por parte de muchas personas de plantar cara a una industria, cuanto menos, perversa. “El hashtag se utiliza hace años y si bien empezó como una manera de comer mejor para todos aquellos que buscaban bajar de peso en gimnasios, hoy en día se aplica sobre todo, para que nos entendamos, a una tendencia que aboga por comer lo que comía tu abuela”, explica la experta. Por lo tanto, “no creo que sea un concepto enfermizo, sino una manera de parar los pies a una industria que ha hecho de las suyas en los últimos 30 o 40 años y prácticamente nos ha embutido sin que nos demos cuenta una gran cantidad de alimentos insanos e innecesarios”. Los ejemplos son numerosos: “Tómate un yogur si quieres y añádele fruta fresca y cereales, pero no compres un ultraprocesado que ha creado la industria. O prepárate un flan casero con pocas calorías, pero no compres el ultraprocesado, que no es saludable”, afirma Monfulleda.

Para Ambwami, sin embargo, el problema es que el concepto de clean eating ha pasado por tantas manos que en la actualidad se han desvirtuado las palabras de Monfulleda sobre lo que debería ser una alimentación saludable. “Parte del problema es que no existe una regulación sobre el uso de la etiqueta "limpio" en la industria alimentaria, por lo que los especialistas en marketing pueden usar ese lenguaje a voluntad para vender sus productos”, explica. Esto ha dado lugar a situaciones peligrosas, ya que las interpretaciones de lo que se entiende por clean eating son diversas y no siempre acertadas. “Mientras algunos jóvenes piensan que comer limpio es apostar por los alimentos integrales y evitar los ultraprocesados, así como todos aquellos con listas largas de ingredientes, otros tienen interpretaciones mucho más restrictivas, como sin gluten, sin lácteos, y otras más que se basan en mitos dietéticos como la capacidad de algunos alimentos de alcalinizar o limpiar el organismo. El hilo común parece ser la noción de que todas estas restricciones son beneficiosas para todos, no solo para las personas que tienen restricciones dietéticas debido a alergias o intolerancias”, continúa la investigadora.

De hecho, Ambwami señala que los defensores de este tipo de alimentación “tienden a no ser fuentes de buena reputación: blogueros de alimentos y gurús del bienestar con credenciales un tanto ambiguas y datos limitados para respaldar sus afirmaciones”. La experta recuerda, en este sentido, que organizaciones profesionales como la Asociación Dietética Británica advierten contra las restricciones dietéticas de una alimentación "limpia" (ya que las personas pueden perder nutrientes clave en sus dietas) y la Asociación Nacional de Trastornos de la Alimentación advierte que seguir dietas "limpias" puede dar lugar a comportamientos alimentarios desordenados.

FUENTE: La Vanguardia COMER

LO NATURAL, ECOLÓGICO Y BIO, CUESTIONADOS

TENDENCIAS/SCZgm/INF/01-03-2023

El cocinero catalán Ferran Adrià ha augurado que en 40 o 50 años veremos cosas increíbles en el mundo de la cocina con las múltiples innovaciones que están teniendo lugar con la comida sintética y la inteligencia artificial vinculada a la producción de alimentos.

Ha recordado que en los años 90 fue a verle a su restaurante de El Bulli un alto cargo de Google para hablarle de esta cuestión en la que estaban trabajando de cara al futuro y desde entonces es un tema recurrente.

Ferran Adrià ha hecho estas declaraciones en el Rural Innovation Hub del valle de Ricote, un encuentro para hablar del futuro de los alimentos al que han asistido empresarios

A su juicio se está abusando en la alimentación de los términos natural, ecológico y bio junto con lo saludable, pero si somos pragmáticos natural es solamente lo que da la naturaleza y lo demás sería artificial, pero el problema viene porque se trata de una palabra odiada por todos que se sustituye por otras.

En este sentido, ha remarcado la confusión que se está creando al consumidor, al que habría que darle mayor información que de manera alternativa les está llegando a través de las redes sociales, en lugar de a través de la producción alimentaria.

Adrià ha indicado que la alta cocina es muy importante para la imagen y el turismo porque "arrastra todo lo demás", y ha reiterado la importancia de tener en cuenta al cliente y lo que está dispuesto a pagar por un determinado servicio. "Lo que hay que entender es que hay que producir lo que hace falta y ¿de verdad hacen falta tantos tipos de hortalizas?", se ha preguntado, y ha subrayado que "hay que trabajar e innovar en lo que la gente quiere".

FUENTE: Agencia EFE

COSAS SOBRE LA PIMIENTA, QUE NO SABÍAS

TENDENCIAS/INF/HIST/SCZgm/23-02-2023

La historia de la pimienta es en realidad la historia del comercio de las especias. Aunque ya era conocida en el 1200 A.C., rara vez se la menciona en estudios y tratados gastronómicos. La primera confirmación del empleo de pimienta la encontró el historiador Andrew Dalby en una receta de vieiras con pimienta que data del siglo III A.C.

PIMIENTA-COMERCIO

La pimienta es originaria de Kerala -zona ubicada en el suroeste de India- sus codiciadas bayas son la prueba de la existencia de un antiguo comercio entre India, Oriente Medio y Grecia. Por otro lado, India ya mantenía un comercio activo con Malasia e Indonesia, llevando la pimienta hasta el Lejano Oriente alrededor del año 100 A.C.

Esta región se convertiría muy pronto en la mayor productora de este cultivo debido quizás a que los colonos indios en busca de Suyarnadvipa, una tierra mítica de oro, llevaron plantas de pimienta consigo.

Indonesia, por su parte, introdujo la pimienta en la cocina de China, con quien mantenía relaciones comerciales, quedando relegada la pimienta de Sichuan, más común, entre las gentes de menor poder adquisitivo.

Los romanos fueron los primeros en utilizar sistemáticamente la pimienta en cocina. Y lo hacían con extremo entusiasmo, tanto en dulce como en salado, en platos existentes y en otros inimaginables. Además, su reputada eficacia en medicina era un valor añadido a la muy costosa pimienta. Los tres tipos conocidos hasta el momento eran la pimienta larga -la más cara-, la blanca y la negra.

TIEMPOS OSCUROS

Con la caída del Imperio Romano y la expansión del islam, los árabes recuperaron el monopolio en el comercio de especias. En 641 D.C., los musulmanes consiguen el control de Alejandría, lugar clave para el comercio del Mundo Antiguo, poniendo fin a las relaciones comerciales entre India y Roma. Mientras tanto, habiendo alimentado poco a poco un estrecho vínculo comercial con los árabes, Venecia se convierte en participante clave del comercio de las especias, controlando su distribución dentro de Europa y gravando con impuestos aduaneros cada cargamento que llegaba a su puerto.

La alianza entre árabes y venecianos dio lugar a un doble monopolio que elevaría el estatus de la pimienta a producto de lujo sólo al alcance de los más ricos. Tanto es así que los más poderosos guardaban bajo llave cofres llenos de pimienta para hacerle frente a la bancarrota. Al mismo tiempo, grandes cantidades de pimienta se ofrecía en los banquetes, tanto como muestra ostentosa como condimento para los platos servidos. En estas recetas ya estaba presente en unas proporciones que hoy nos parecerían excesivas. La pimienta se pasaba en platos de un comensal a otro como muestra del estatus social del anfitrión.

LA GUERRA DE LAS ESPECIAS

El control de Venecia en el mercado de las especias, llevó al resto de los países europeos a embarcarse en la que sería una guerra sin tregua por hacerse con el dominio de los países productores de las mismas.

Los escritos de Marco Polo, viajero veneciano que regresó a Europa en 1298 tras una larga travesía de 24 años, facilitaría sin duda esta carrera de poder. En sus escritos, se desmentían todos aquellos mitos sobre el origen y recolección de la pimienta.

Así continuaría esta carrera, pero sería a partir de 1450 cuando grandes potencias como España, Inglaterra, Francia y Holanda se embarcarían en largos viajes, costosos y sangrientos, en su afán por hacerse con las codiciadas especias. Inspirados por Marco Polo, por otros viajeros y por la codicia, en un intento de descubrir una nueva ruta directa hacia Oriente que los llevara hacia el origen de la pimienta y otras especias, se descubriría el Nuevo Mundo.

A mediados del siglo XVI, el mundo se había vuelto un lugar más pequeño. Los descubrimientos de Cristóbal Colón y Vasco de Gama entre otros, y la apertura del comercio con China, dan lugar a un intercambio comercial masivo que permite a la pimienta hacerse un hueco en cocinas a miles de kilómetros de su origen.

Sin embargo, su presencia saturó el comercio de especias hacia el siglo XVIII, perdiendo valor y protagonismo, quedando relegada a los armarios de las cocinas como un ingrediente más, eclipsada sin duda por el café, el chocolate y el tabaco.

Aunque en la actualidad está presente como ingrediente común en nuestras cocinas, la pimienta ha perdido definitivamente todo su carisma salvo en su lugar de origen, donde sigue y seguirá siendo la reina de las especias.

FUENTE: Juliana Perpén

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