VINO SIN ALCOHOL ¿WHAT?

11/04/2024 GastroTENDENCIAS

El vino sin alcohol es una realidad y está aquí para quedarse. Cada vez son más las personas que no quieren consumir alcohol, o no pueden, pero que sin embargo no quieren prescindir de una copa de vino. Pero ¿sabes cómo se elabora? ¿Se parece al vino convencional? En este artículo te saco de dudas.

Según la RAE, “el vino es un alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. El vino sin alcohol se origina por el mismo proceso, pero se desalcoholiza luego. Dejar claro que se puede producir vino sin alcohol a partir de cualquier tipo de vino, ya sea blanco, tinto, rosado o espumoso.

Existen diferentes métodos para quitarle el alcohol a un vino. Cada método tiene sus propias características y puede afectar el sabor, aroma y textura del vino de diferentes maneras.

MÉTODO DE CONOS GIRATORIOS INVERTIDOS

Un innovador sistema diseñado para reducir el contenido alcohólico del vino sin comprometer sus características aromáticas y gustativas. Este método se basa en una columna vertical de acero inoxidable equipada con un eje central giratorio que alberga 40 conos invertidos. Estos conos trabajan de manera delicada para eliminar los componentes volátiles del vino mediante un proceso de destilación al vacío.

En esencia, el vino se somete a una centrifugación para separarlo en distintas capas líquidas. A lo largo del proceso, el vino atraviesa la columna y en la primera pasada por el cono rotatorio en la cual los aromas son extraídos y reservados para su posterior reintegración.

En una segunda pasada, se elimina el alcohol. Posteriormente, los compuestos concentrados de sabor y aroma se reincorporan al vino desalcoholizado, garantizando un producto final de alta calidad que conserva toda su riqueza sensorial, pero libre de alcohol.

ÓSMOSIS INVERSA

Consiste en una membrana que permite el paso del alcohol y el agua, pero no del resto de compuestos. Así se puede eliminar el alcohol y luego volver a añadir el resto de componentes para crear un vino sin alcohol con los mismos aromas.

LIOFILIZACIÓN

En este proceso, el vino se congela para después introducirlo en una cámara de presión al vacío. Aquí el alcohol se elimina por sublimación. Una vez eliminado, se vuelve a juntar el agua con el resto de los componentes.

DESTILACIÓN AL VACÍO

Es una técnica en la que se aplica mucho calor y se utiliza un vacío para evaporar el alcohol a temperaturas más suaves. Sin embargo, hay un pequeño inconveniente. Aunque preserva mejor el sabor del vino en comparación con la destilación tradicional, parte de los aromas se pueden perder durante el proceso, ya que se evaporan junto con el alcohol. Entonces, aunque los vinos producidos de esta manera son más económicos, pueden no tener mucha concentración aromática.

¿A QUÉ SABEN LOS VINOS SIN ALCOHOL?

Como he explicado anteriormente, estos vinos intentan imitar el aroma y sabor de los vinos tradicionales, pero sin contenido alcohólico. En general, tienden a ser más ligeros en boca y a no tener el cuerpo de los vinos tradicionales. Tampoco son excesivamente complejos. La acidez y el dulzor se suele ajustar para mejorar la sensación en boca y compensar la falta de cuerpo.

En cuanto al aroma, depende mucho de la marca y el proceso de desalcoholización que se haya empleado. Pueden presentar notas frutales, así como florales, dependiendo del tipo de vino.

En resumen, los vinos sin alcohol pueden ofrecer una experiencia de sabor fresca y frutal, pero es importante recordar que no replicarán la complejidad y la sensación en boca de los vinos con alcohol. Y tú, ¿qué piensas de este estilo de vinos?

FUENTE: VINETUR

LA BRIGADA DE COCINA

03/04/2024 GastroTENDENCIAS

Gracias a la información que nos ha proporcionado nuestra amiga Cecilia Córdova, hoy en SCZgm les traemos la superorganización conocida como Brigada de Cocina, junto con sus puestos y responsabilidades.

Este macrosistema de la Introducción de la Brigada de Cocina ha ayudado a aliviar algunos de los problemas asociados con un personal de cocina más reducido.

La "brigade de cuisine" (brigada de cocina) es una organización de tareas jerárquicas en una cocina, por lo general en grandes cocinas como las de restaurantes y hoteles, con el fin de proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.

Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal manera que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).

Los puestos son los siguientes:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y, con la asistencia del "gerente del restaurante", establecer la planificación de la compra de los ingredientes, entrenar a los aprendices, supervisar y mantener la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la encargada de preparar y vigilar la cocción de los platos en una estación. También puede referirse como un cuisinier de partie.

Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.

Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata, en muchas ocasiones, de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos, como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffets.

Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no llevan carne o pescado como ingrediente, incluyendo huevos y platos de verduras.

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas, esta persona se reporta al entremetier y prepara los potajes y cocidos.

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos al emplatar; esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas, esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.

Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas, es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación, requieren de una persona dedicada a ello.

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles; esta función la lleva a cabo el pâtissier en las pequeñas cocinas.

Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres; en las pequeñas cocinas, esta labor la realiza el pâtissier.

Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours; en los pequeños restaurantes, esta operación la realiza el pâtissier.

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos; en los grandes restaurantes, esta labor la realiza el pâtissier.

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza y, en algunas ocasiones, del pescado.

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y, a veces, la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones.

Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - Toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina; a veces, esta posición la realiza el sous-chef de partie.

Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.

EL MENÚ DE JESÚS EN LA ÚLTIMA CENA

27/03/2024 GastroTENDENCIAS

Muchos de ustedes se pueden preguntar: ¿Qué cenó Cristo con sus discípulos en la última cena? ¿Qué se conmemora el día de mañana JUEVES SANTO? Este jueves se recuerda especialmente la Institución de la Eucaristía y del sacerdocio, y es un día de fraternidad, pues es lo que hizo Jesús en esta que sería la última cena en la tierra.

Según cuentan los evangelios, "era el primer día de los ázimos, fiesta que celebraban (y celebran todos los judíos), cuando se sacrificaba el cordero pascual", y como judíos que eran, siguieron la tradición.

Así que cenaron pan ázimo (sin levadura), ensalada de hierbas amargas, trucha –u otro pescado de agua dulce–, cordero relleno y asado, el Jaroset (compota de higos, nueces y manzana con miel, canela y vino) y codornices rellenas de cordero.

Todo ello acompañado de granadas, uvas, higos y queso de cabra, aceite de oliva y especias aromáticas de la zona como el tomillo y la salvia que lo condimentan todo.

En esta cena se beben cuatro vasos de vino con la "copa de bendición", o Kidush, que se usa en la cena pascual y en el Shabat, según manda la tradición.

El primer vaso representa la salida de Egipto. El segundo vaso representa el que fueron salvados de entre Egipto. El tercer vaso señala la salvación a través del brazo extendido de Dios y a través de la historia entera. El cuarto vaso, llamado "Hallel", simboliza la culminación: "Os tomaré por mi pueblo y seré vuestro Dios". Antes de beber esta última copa es cuando Jesús convierte el vino en su Sangre, que los cristianos conmemoramos en la santa misa.

El vino que tomó Jesús con sus apóstoles fue "kosher", es un vino ritualmente apto para la religión judía y su elaboración está controlada. Actualmente, muchas familias judías en Santa Cruz siguen esta tradición, incluso en comunidades cristianas, ayer jueves cenaron este menú.

Por cierto, la copa que utilizó Cristo en la última cena se encuentra en la Catedral de Valencia; un riguroso estudio arqueológico e histórico acredita la veracidad de esta reliquia.

El viernes ya no está presente el cordero, sino el pescado, ya que la Iglesia católica obliga a la abstinencia de comer carne; por esto es la costumbre de comer pescado en Semana Santa.