VINO y SALAZONES DE ALICANTE

SoloVino SCZgm 30/09/2025

Si hay algo único e imprescindible dentro de la gastronomía alicantina, donde estos días Bolivia será la anfitriona, son los salazones.

Y el maridaje para esta joya gourmet: los vinos blancos de Alicante.

También otros vinos blancos ayudan; se recomienda usar vinos blancos secos y con carácter como el Albariño, Verdejo, Gewürztraminer o un Chablis, debido a que su acidez y frescura contrarrestan la grasa y el sabor salado. Para pescados ahumados o de texturas más grasas, un Champagne, un Cava o un vino blanco fermentado en barrica son excelentes opciones, según sea el plato.

Los alicantinos frutales son los más idóneos vinos blancos de Alicante. Destaca principalmente la uva Moscatel de Alejandría. Vinos de tonos muy pálidos y limpios, aromas a flores blancas (azahar, jazmín, azucena, etc.). En boca son ligeros, persistentes y con muy buena acidez.

Muy mediterránea también y con más estructura, la uva Merseguera, acompañada de Chardonnay, Macabeo, Sauvignon Blanc, Riesling… Todos frescos y frutales.

Hay que conocer muy bien quién es el acompañante de este vino: qué entendemos por salazón.

La villa marinera de Villajoyosa destaca por ser un pueblo con gran tradición marina. Sus casas pintadas (las cuales podemos disfrutar en la actualidad) servían a los marineros para divisar tierra y ver su hogar; también los colores de las fachadas mandaban mensajes clave a los marinos.

De igual forma, su puerto y su lonja son un referente en toda la zona, así como su alabada gastronomía basada en los productos del mar.

Y es de eso de lo que hablaremos hoy: de unos productos del mar muy particulares, las salazones de Alicante, las cuales se han utilizado desde la antigüedad hasta nuestros días en todas las cocinas vileras.

Unos productos tan sabrosos y particulares que el chef Jean Marc, del Restaurante Emperador, incluye en la oferta gastronómica del restaurante, siempre desde una óptica de vanguardia y respeto por el producto. Si bien los salazones los puedes encontrar en todas las barras y restaurantes de Alicante.

Unas deliciosas salazones de Alicante, que provienen directamente de la mejor lonja y que destacan por su alta calidad y su inconfundible sabor; además de respetar el impacto de la huella de carbono, debido a la proximidad.

Llamamos salazón al método de preservar los alimentos, en este caso el pescado, de forma que lo podemos consumir durante más tiempo. Al aplicar el método de salmuera se produce una deshidratación parcial de los alimentos, en este caso los pescados, aumentando su sabor y evitando las bacterias.

Se suele salar con una mezcla de sales procedentes de salinas junto con nitrato sódico y nitrito. También, dependiendo del salazón, en el final del proceso se puede añadir a la sal otras especias como el pimentón, pimienta, mostaza, eneldo e incluso canela.

De hecho, estamos acostumbrados a ver salazones en carne diariamente en productos tan comunes en la gastronomía nacional como son los jamones o la cecina.

La salazón es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Proviene del antiguo Egipto e incluso se han encontrado evidencias del uso de esta técnica en China en el tercer milenio a. C. Con el paso de los años, gracias a las mejoras en congelación y refrigeración, esta técnica fue relegándose a un segundo plano, pero aun así perdura hasta nuestros días ofreciéndonos productos duraderos, muy sabrosos, sanos y repletos de sabor.Las salazones más comunes son:

BUDELLET: 

El budellet es el intestino del atún, puesto en salazón y secado. Se suele consumir a la brasa o a la plancha, con un buen aceite de oliva virgen extra y pan de pueblo; eventualmente también junto con algún encurtido valenciano. Desprende un olor muy característico y su sabor es muy intenso.

SANGATXO: 

También proviene del atún, de la parte menos noble, aquella más oscura, rojiza y fibrosa, la cual, tras adobarla y desecarla, obtiene una tonalidad marrón oscuro casi negruzca. En Villajoyosa se utiliza mucho para elaborar uno de los platos más típicos de la zona, la Pebrereta amb sangatxo, un tradicional guiso con calabaza, berenjena, pimientos y este sabroso salazón.

CAPELLANES: 

También llamada bacaladilla seca, se preparan abiertas en forma de mariposa y enteras, incluso con cabeza; reciben una ligera salmuera y secado en el barco.

Se suelen cocinar directamente al fuego y, con aceite y tomate, es un manjar exquisito. Su nombre proviene del color tan similar al de la vestimenta (gorro y sotana) de los llamados en valenciano capellanes, es decir, los curas o sacerdotes.

HUEVA Y GARROFETA: 

La hueva nace del empleo de los huevos de atún: son los ovarios salados, prensados y secados. La garrofeta está elaborada con un pescado muy parecido al bonito, llamado melva (caballa salada).

Se llama garrofeta proveniente del valenciano; esta palabra significa algarroba, y se le ha dado este nombre debido a que estas huevas, cuando están en su momento de curación óptimo, al partirlas se rompen en pedazos como ocurre con una algarroba. La garrofeta tiene un sabor amargoso y está considerada una exquisitez. Podemos encontrar dos tipos: la negra (más oscura) y la roja (menos concentrada), y no sólo se diferencian en color, sino también en sabor y precio.

MOJAMA: 

Proveniente del atún, concretamente se utiliza la parte más noble baja simétrica de los lomos. El proceso del salado de la mojama inicia con el prensado de los lomos y su envoltura en sal gorda durante dos días, tras los cuales se retira la sal y se purga un par de días en paños húmedos para su posterior secado al aire durante aproximadamente unos 20 días. Es muy sabrosa y exquisita junto a un buen aceite.

Una vez presentados estos productos tan típicos de la cocina levantina, seguro que sientes curiosidad, así que no dejes de probar estas salazones típicas de Alicante: sin duda te sorprenderá su característico y singular sabor.

LOS DOBLE “V” VINOS VALENCIANOS

SoloVINO SCZgm 23/09/25

Bolivia presentará en ALICANTE GASTRONÓMICA los vinos de altura de la bodega tarijeña Campos de Solana. Pero la intención de la Academia del Vino y de la Academia Boliviana de Gastronomía es aprender en este terreno de los vinos que allí hacen, por eso queremos mostrarles en SCZgm esta nota Doble V, es decir, los Vinos Valencianos de Valencia, Alicante y Utiel-Requena, que son sus DO.

Los vinos de la Comunidad Valenciana están enmarcados en tres Denominaciones de Origen: DO Valencia, DO Alicante y DO Utiel-Requena, y por una denominación de Vino de Pago VP El Terrerazo.

Los Vinos de Valencia destacan por tener muchísima calidad y ser asequibles de precio. Puedes encontrar desde unos excelentes vinos blancos y rosados de mucha frescura hasta vinos tintos excepcionales, con crianza en barricas y, por supuesto, vino dulce elaborado con la variedad Moscatel. Todos ideales para el maridaje con los excelentes productos de “mar i montanya” de esta tierra.

DO VALENCIA:

Se constituyó en el año 1957, tiene como principal objetivo garantizar el origen y la calidad de los vinos que ampara, controlando su producción y calidad, promocionando su conocimiento y defendiendo, asimismo, los intereses de sus bodegas.

Actualmente, el potencial vitícola de la DOP Valencia se sitúa en torno a las 13.000 hectáreas de viñedo repartidas en cuatro subzonas de producción: Moscatel, Valentino, Clariano y Alto Turia; todas ellas salpicadas por entrañables y pintorescas poblaciones impregnadas de un encanto singular.

La Denominación de Origen Protegida Valencia es una denominación abierta, dinámica, con una gran vocación y tradición exportadora. En la actualidad, sus vinos están presentes en cerca de 100 países de todo el mundo, con una cifra de comercialización superior a los 46 millones de botellas.

Las variedades autorizadas son:

Tintas: Tempranillo, Monastrell, Bobal, Tintorera, Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonicaire, Syrah, Pinot Noir, Cabernet Franc, Forcallat, Garnacha, Graciano, Malbec, Mencía, Mazuelo, Petit Verdot, Moscatel de Hamburgo y Mourvèdre.Blancas: Merseguera, Malvasía, Moscatel de Alejandría, Planta Nova, Macabeo, Tortosí, Planta Fina de Pedralba, Pedro Ximénez, Verdil, Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Semillón Blanc, Moscatel de Grano Menudo, Verdejo y Viognier.

Las variedades principales son la Garnacha Tintorera y la Monastrell, en tintas, y la Moscatel, Merseguera y Macabeo, en blancas.

DO ALICANTE

El origen del vino alicantino está dentro de las leyendas y fábulas que rodean las raíces históricas de los vinos de todas las regiones. Recientemente descubierta como la DOP más antigua del mundo y, en los últimos años, centro de nuevas miradas gracias a la revolución estilística hacia los vinos de terruño, los llamados Monastrell “New World Style”.

Con reconocido y emblemático estilo mediterráneo, sus bodegas están muy enfocadas en sus orígenes y miman sus variedades autóctonas más que nunca.

Variedades autorizadas son:

Blancas: Chardonnay, Macabeo, Merseguera, Moscatel de Alejandría, Airén, Verdil, Sauvignon Blanc, Planta Fina de Pedralba y Subirat Parent.

Tintas: Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Monastrell, Tempranillo, Bobal, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah y Petit Verdot.

Las categorías de los vinos alicantinos apuntan a ser muy mediterráneos y fáciles en boca: blancos de variedades mediterráneas agradables de beber, rosados frescos y afrutados, tintos de buena estructura, más actuales, frescos y suaves, espumosos elaborados por método tradicional, vinos dulces y de licor, y por último, el Fondillón, un vino añejo natural de Monastrell con más de 10 años de crianza y realizado únicamente en esta demarcación histórica de “Alicante”.

DO UTIEL-REQUENA

La sede del Consejo Regulador se encuentra en Utiel, en el edificio conocido como Bodega Redonda, una joya arquitectónica de 1891. Allí encontramos la bodega circular que se acondicionó como Museo de la Vid y el Vino.

La Denominación de Origen Utiel-Requena se encuentra en la meseta interior de la provincia de Valencia (España), a 70 km del mar. Posee un clima mediterráneo con rasgos de continentalidad, debido a sus 750 metros de altitud media.

El área de producción ocupa unas 35.000 hectáreas de viñas y comprende nueve términos municipales: Caudete de las Fuentes, Camporrobles, Fuenterrobles, Requena, Siete Aguas, Sinarcas, Utiel, Venta del Moro y Villargordo del Cabriel.

Alrededor de 6.000 familias de viticultores y cien bodegas viven de la vitivinicultura en la DO Utiel-Requena, por lo que el vino es el principal motor de la economía de esta zona.

Variedades autorizadas son:La variedad estrella es la Bobal, que ocupa el 75% de la superficie total del viñedo, y se adapta perfectamente a su clima y territorio. Estudios científicos demuestran que la Bobal es una de las variedades de uva con mayor contenido en resveratrol, la sustancia cardiosaludable y anticancerígena atribuida al vino.

Tintas: Tempranillo, Garnacha Tinta, Garnacha Tintorera, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Petit Verdot y Cabernet Franc.Blancas: Macabeo, Merseguera, Tardana, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Parellada, Verdejo y Moscatel de Grano Menudo.

La tradición vitivinícola de Utiel-Requena alcanza los 2.700 años de historia. Los yacimientos arqueológicos encontrados en esta Denominación de Origen avalan la producción de vino y su comercialización ininterrumpida desde la época íbera hasta la actualidad.

CÓMO VENDER MÁS VINO, BRAND & NAMING

SoloVINO SCZgm 16/09/2025

Dime cómo se llama el vino que te gusta y te diré en qué año naciste. El vino, como cualquier otro producto de consumo, se viste para el público con el que mejor puede encajar. Porque, por lo general, no beben lo mismo los veinteañeros que los jubilados. Sus prendas son su nombre y su etiqueta, que suelen mostrar una historia de la bodega y sus bodegueros, un estilo y una forma particular de hacer. Decidir comprarlos y beberlos, además, da información sobre el consumidor.

Santi Rivas, autor de Vinos gentrificados (Muddy Waters Books, 2024), es también un divulgador que centra su interés en la sociología del consumo de vino. “Quien escoge una etiqueta y un nombre clásicos quiere un vino de corte tradicional en el que el diseño se corresponde con el estilo del vino”, explica.

“Algunos de estos ejemplos en España son los que bautizan su proyecto como pago, viña, vega, condes, marqués, hacienda o heredad, un camino utilizado por bodegas históricas que ahora también copian nuevas bodegas que quieren evocar ese clasicismo”, dice Rivas, que señala el caso de Marqués de Cáceres, una bodega fundada en los años 70 que está en La Rioja y no en Extremadura, y que recibe el nombre del marquesado porque compraron los derechos. “Incluso en los 70, la apariencia del vino nunca ha sido una cuestión menor”. En este sentido, Rivas menciona la etiqueta de Viña Tondonia, la bodega fundada por Rafael López de Heredia en 1877, “que ha sido muy imitada para transmitir trayectoria y estilo”.

En el otro lado del abanico, donde encontraríamos los vinos naturales de nueva cuña, tanto los nombres de las propias bodegas como de los vinos, así como las etiquetas, salen de lo clásico y convencional. “Suelen arriesgar y ser más imaginativos, y sus consumidores también están más predispuestos a probar algo nuevo y diferente. Tanto el nombre como la etiqueta son una proyección estética de lo que contiene una botella y el consumidor acepta esa oferta.

El problema sería presentarse como un vino yeyé y contener un maderón: la falta de coherencia se percibiría como una estafa al torcer ese pacto implícito entre continente y contenido”. De la misma forma, considera Rivas, presentarse como muy clásico sin tener trayectoria o ser un plagio estético de otra bodega desmerece la fiabilidad del producto.

Para Richi Arambarri, CEO de la compañía de vinos Vintae, la coherencia también es la clave. “Cuando elegimos un nombre o un diseño, pensamos qué queremos transmitir, qué estilo de vino estamos haciendo y dónde estamos en el mapa, porque no es lo mismo La Rioja, una región clásica con una amplia tradición vitivinícola, que Toro, una zona que tiene muchísima menos trayectoria de los vinos en el mercado”. La primera permitirá menos innovación tanto estética como del propio vino y, la segunda, mucha más, dice Arambarri.

“En las botellas de nuestra Hacienda López de Haro hemos querido transmitir esta Rioja más clásica, por lo que hemos tirado un poco de una estética más vinculada a las etiquetas históricas de Rioja. En cambio, con Matsu, que se hace en Toro, una región que vemos como un lienzo en blanco, quisimos hacer algo distinto y reflejamos el trabajo del viticultor con las caras de una familia de viticultores. Por lo general, si haces un vino en Burdeos te unirás a una estética general y en una zona nueva puedes hacer algo más rompedor”, comenta.

Para el bodeguero, esa congruencia es fundamental en la decisión de compra. “Un vino tiene que tener una propuesta de valor coherente entre marca, gráfica, estilo del vino, precio y canal de venta. Si quieres venderte en los bares de vino de moda, puedes ser más atrevido para hacer una etiqueta más innovadora que puede corresponderse también con un estilo de vino rompedor propio de un vigneron radical. Es como un actor: algunos hasta se cambian el nombre y también es importante su imagen estética, cómo va vestido, etc.”

Tao Platón, enólogo y director técnico de Península Viticultores, considera que algo esencial en su caso es que los nombres reflejen bien el origen y se pronuncien bien. “Para una de nuestras bodegas escogimos el nombre en euskera Bideona, que significa ‘el buen camino’, porque pertenece a una familia vasca de la Rioja Alavesa. Esa palabra tiene una fonética suave, sin erres que puedan ser difíciles de pronunciar en otros idiomas, y a la vez es una declaración de intenciones que dice lo que es el vino y lo que queremos ser como bodega. En definitiva, el criterio para el nombre es que cuente el alma del vino, con preferencia para lo corto y lo evocador”.

Según Platón, el peso que tiene lo estético del vino influye sobre todo en las gamas de vino que ocupan espacios donde no hay una persona que los recomiende, como en los supermercados. “Importa más en gamas bajas que altas, ya que las segundas son etiquetas más serias, donde se entiende lo que se está comprando. En las de supermercado se añade mucha más información sobre el varietal y el origen para que diga mucho más”.

Rodrigo Varona, cofundador de Brandelicious, la consultora de comunicación y márketing que ha asesorado a bodegas como Vega Sicilia, CVNE, Familia Fernández Ribera, Mestres, González Byass y Williams & Humbert, entre otros, considera que las tendencias globales en cuanto a naming y estética de la etiqueta son importantes. “Nos preguntamos qué está haciendo el mercado del vino, no solamente el español, ya que la diferencia más grande que hemos notado en los últimos años es que los consumidores de vino se fijan en los vinos de todas las partes del mundo”.

A su parecer, la moda hoy es la de etiquetas muy limpias, botellas borgoñonas (las de hombros bajos), tipografía sans serif y menos storytelling en la contraetiqueta. Indica que es esencial verificar que el nombre pensado no exista en el caudaloso registro de bodegas, que según el Directorio Central de Empresas del Instituto Nacional de Estadística correspondía a 3.925 a 1 de enero de 2024. “En los nombres de las bodegas puede buscarse algo más romántico y aspiracional”, razona.

Menciona también la coherencia como clave del branding, algo que puede generarse en las colecciones cápsula de algunas bodegas hoy a la orden del día: “Mientras que la línea de la bodega puede ser clásica, las colecciones cápsula pueden mostrar facetas más rupturistas y diversas, sea por una razón de temporalidad (pensemos en un vino fresco para el verano que apueste por colores vivos y llamativos en los lineales de tiendas o bares) o por experimentación, como el field blend, tan en boga”.

Un field blend es un tipo de vino elaborado con uvas de diferentes variedades que se plantan y cultivan juntas en el mismo viñedo, y que luego se cosechan y fermentan de forma conjunta. Esta práctica recupera una técnica antigua de vinificación, donde el corte (o blend) de las uvas se decidía en el campo al momento de la plantación, creando vinos con una complejidad y un carácter únicos que reflejan la diversidad de ese viñedo específico.

FUENTE: COMER – LA VANGUARDIA