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SoloVINO SCZgm 03/11/2025
¿Por qué un destilado tiene los grados de alcohol que tiene y cómo han disminuido?
La regulación fija cuántos grados mínimos debe tener cada bebida: 37,5% para el ron, el vodka y el gin; 40% para el whisky y hasta 45% para el ‘pastis’ de Marseille. Nuestro Singani, que es el destilado del vino, normalmente del moscatel de Alejandría, tiene 40 grados de alcohol (40% vol), aunque algunas variedades pueden variar.
En el proceso de elaboración, parte de fermentar la uva para convertirla en vino, luego se pasa a la destilación. El alcohol alcanza ahí unos 70 grados en la destilería, pero el producto final se rebaja hasta los 40 grados para su comercialización. Los Singanis de Tarija y el valle del Cinti se llevan la palma, como Don Lucho Oro, Casa Real, San Pedro, Reconquista, Herencia... y ahora está aterrizando en USA de la mano del director del Óscar Steven Soderbergh con la versión “Singani 63” de etiqueta negra.
¿Por qué un destilado tiene los grados de alcohol que tiene y cómo han disminuido? La regulación en todos los países fija cuántos grados mínimos debe tener cada bebida: 37,5% para el ron, el vodka y el gin; 40% para el whisky y para el Singani, y hasta 45% para el ‘pastis’ de Marseille.
Algunas marcas han ido perdiendo grados (sin rebasar el límite legal) para disgusto de bartenders y aficionados. David Pérez, bartender del famoso Pictura y del bar del Mandarin Oriental Ritz, razona que la disminución de los grados ha tenido lugar por dos motivos: el impuesto del alcohol y la demanda de producción.
Sobre la demanda del producto, cree que “a menor grado alcohólico, más botellas salen de la fábrica”. Pérez explica que los grados alcohólicos varían según el país de destino y el volumen total de líquido, a tenor de patrones de gusto y consumo. “En un reciente viaje a Asia, descubrí que una de mis ginebras favoritas estaba a 47,3% cuando en España está a 43,1%: solamente su versión premium española alcanza ese grado”.Concluye que otros factores pueden estar en juego, como un cambio generacional del gusto del consumidor o estrategias comerciales para buscar otros sabores y públicos.
Un cóctel es una dilución, con su parte de agua, tanto dentro del propio destilado (si tenemos un 40% de alcohol, donde estará el etanol y otros compuestos fruto de la fermentación y/o destilación, el restante será agua) como en la ejecución, sea este agitado, removido con hielo o rebajado con algún refresco. Así lo explica Pérez, quien afirma que “todos los cócteles se ven afectados por la graduación de sus ingredientes, pero dos son los grandes damnificados de esos grados extraviados: el daiquiri y el dry martini, ya que su principal ingrediente es el destilado”.
En el caso del daiquiri, cuenta Pérez, el sabor del ron está intrínsecamente ligado a su porcentaje alcohólico, ya que ahí se encuentran los ésteres y aldehídos que dan personalidad al destilado. Si se usa un ron con la graduación mínima permitida, esto es, 37,5%, o por debajo de 40%, al añadirle zumo de lima, sirope de azúcar y el agua que desprende el hielo en el cual se bate, podemos caer, tal y como dice el bartender, “en la pesadilla de todo amante del daiquiri: que esté insípido o, lo peor de todo, aguado”. En el caso del daiquiri, el sabor del ron está intrínsecamente ligado a su porcentaje alcohólico.
Por lo que respecta al dry martini, su principal ingrediente, la ginebra o el vodka, es fundamental: “puede alterar mucho el producto final y es aquí donde esos grados expropiados se echan más de menos que nunca”. Pérez considera que una ginebra de mayor grado alcohólico permite un mejor trabajo a temperatura ambiente, “es decir, soporta más dilución y consigues más frío y una mejor textura: mi ideal es trabajar entre los 45% y 55% de volumen. En cambio, para ginebras más ‘suaves’, de 37,5% (mínimo legal) a 40%, la mejor opción sin complicarse es tenerla congelada, añadirle un porcentaje de agua y vermut seco que nos vaya bien y servirlo directamente del congelador; así no corremos el riesgo de pasarnos de dilución y mantiene textura y potencia. Los grados que nos sisaron ayudan a dar potencia, estructura y más frío sin arruinar el cóctel”.
Para él, más alcohol no significa mayor calidad. “El lujo en el whisky no se mide en grados, sino en emociones. Un 40% puede ser un paseo elegante, suave, que envuelve y acompaña; un 55% puede ser un rugido de carácter, intenso y vibrante”. Para Pineda, ninguno es mejor que el otro, sino que la importancia de cada uno radica en cómo logran contar su historia: “algunos lo hacen en susurros delicados, otros con una voz poderosa. El grado es solo la intensidad de esa voz; la calidad está en la narrativa que permanece en nuestra memoria”. Eso sí, admite que los whiskys de mayor graduación, como Lagavulin Natural Cask Strength, Cardhu Natural Cask Strength o Talisker, requieren de un paladar más acostumbrado.
Estas son las bebidas espirituosas de consumo más frecuente en España y su graduación alcohólica mínima:
• 15% — Bebida espirituosa anisada o bitter, licor, cremas, licor de huevo.
• 24% — Maraschino.
• 25% — Bebida espirituosa aromatizada a base de endrinas o pacharán.
• 36% — Brandy.
• 37,5% — Ron, aguardiente de fruta y de hollejo de fruta, pasas, vino y orujo; orujo; aguardiente de sidra y de perada; vodka y vodka aromatizado; genciana; gin, gin destilado y London gin; aquavit.
• 38% — Sambuca.
• 40% — Singani.
• 40% — Whisky, pastis y mistrà (con un máximo de 47%).
• 45% — Pastis de Marseille.
