COCINA DE POSTUREO

OPINIÓN 22/06/2023

Daniel Vázquez Sallés*

Como todas las ciudades modernas, se amplifica el eco frendly del mundo. En este símbolo del capitalismo urbano, las ojeras de los insomnes han dejado paso a los dientes verdes de clorofila de unos ciudadanos que han abrazado la comida healthy y han abandonado los agachados, las pensiones, las barras de los bares, o los comedores de menú ejecutivo que servían por ejemplo en la típica taberna española o el típico “american breakfast” yankee, por considerarlos símbolos extremos de una sociedad enfermiza.

Ahora es difícil encontrar un establecimiento gastronómico en el que desayunar dos huevos fritos con beicon y tostadas acompañadas de un café americano, una popular patasca.

Solo encontrás mesas con mantel y a un precio de huevo de oro de gallinas criadas en el mismísimo Jardines del Edén.

Hemos perdido personalidad solo encontrás en todos lados lo mismo que está en cualquiera de las ciudades cosmopolitas repartidas por el mundo. Y en cuanto a la gastronomía, la oferta era la misma que podía degustar en mis ciudad, Barcelona y Santa Cruz, te encuentras con una tragedia para los que buscan desconectar de sus cotidianidades cuando cruzan la frontera.

Ahora, y me rasgo la camisa, el éxito tiene como lema la honestidad verde, es muy indicativo de hacia dónde van los nuevos vientos culinarios. Un sinfín de locales que tienen como clientes a trabajadores -ejecutivos y no ejecutivos- que viven dos o tres años en la ciudad a la espera de que les manden a un nuevo destino, parece que solo se encuentran con menús healthy, muy cromáticos y altamente fotografiables.

Una característica de las cartas de estos restaurantes es el idioma empleado para denominar sus platos. El inglés, el idioma del pueblo con estudios, es fundamental para salpimentar de cosmopolitismo una oferta dirigida a clientes que se consideran ciudadanos del mundo y que tienen el ecologismo, con menor y mayor postureo, como ideología.

La cocina tiene patria y es lo que la hace indispensable para la idiosincrasia de una comunidad. Lamentablemente, una cocina cuyos platos son los mismos aquí, en New York o en Barcelona y cuyo único lema es comer sano, acabará deslocalizando el recetario con memoria y convirtiendo la oferta culinaria en aburrida, previsible y sin picardía, que es el secreto del éxito de todo plato.

Estos restaurantes de cocina tan sana como deslocalizada aseguran que el origen de los productos empleados para los platos de sus cartas está a salvo de la esclavitud del comercio sin escrúpulos. Y mientras crecen y crecen fruto de una demanda sedienta de cosmopolitismo, van desapareciendo los establecimientos de cocina autóctona.

Bien es verdad que existe una healthy kitchen sin engaños y un placer como la cocina de Xavier Pellicer, un maestro que ha hecho de la gastronomía biodinámica, un placer para los paladares más exigentes. En la carta de su restaurante, su comida biodinámica es cercana y un ejemplo de creatividad al servicio de los veganos, los vegetarianos y el resto de mortales.

Pero en realidad lo que queremos son las tradicionales tabernas, los bodegones, lo viejos bares, el agachado y la pensión y que, con más o menos pericia, sigan ofreciéndonos la patasca o la tapa “Bomba” de la Barceloneta.

*Adaptación camba de la nota de opinión de Daniel Vázquez Sallés Fuente la Vanguardia

RECUERDOS “GASTRO SCZ”

OPINIÓN 23/05/2023

Manfredo KEMPFF

Cuando yo era muchachito jamás pisé un restaurante y no sé si existían. No es como hoy, que los restaurantes están llenos de niños los fines de semana. Comía locro, majadito, yuca, y bife con arroz y huevo frito, como todos los de mi edad.

Cuando ya fui mayor iba con papá, mamá y mis hermanos, a dos locales que todavía existen y eso es mucho mérito: al “Fogón” y a “La Bella Nápoles”. Muy buena carne en el primero y deliciosos ñoquis a la boloñesa con peceto en el segundo. Luego, que recuerde, estaba “La empalizada”, y el super restaurante de Caíto Flores, “Floresca” (1971), bueno y caro, para personas con billetera gorda. No existía mucho más, aunque mi memoria puede fallar.

Sin embargo, el cruceño empezó a tomarle gusto a comer fuera de su casa, desde hace unos cuarenta años más o menos y los restaurantes se han colmado de personas de toda edad. Además de que nuestro clima incita a salir a la calle. No solo le hemos tomado agrado a la comida de los chefs, sino que también al vino, algo que en mis épocas de jovenzuelo yesca, se desconocía. En Santa Cruz, los de mi edad bebíamos cerveza paceña que era cara, y cruceña que, barata, te provocaba penurias en la micción, según decían.

El otro trago era el “culipi”, un alcohol endiablado al que se le daba color y algún aroma, que costaba un peso, (cuando la cerveza costaba cinco) y con tres pesos quedabas deambulando por las calles en busca de tu casa. “La Pata de la Víbora”, “La Puñalada” y “El Trampolín del Pirata”, eran los lugares malevos, junto a El Arenal, donde rematábamos los trasnochadores.

En “La Pata de la Víbora” vendían, al amanecer, unas empanaditas que sabían a gloria, y que tenían algo que no descubrí jamás, ni quisiera descubrirlo ya, pero que te daban la sensación de haberte tragado un tatú entero. Y para comodidad de los dueños, había una mesa de billar, sin bolas ni tacos, que solo servía para echar a los ebrios que no podían estar en pie.

Existen ahora en Santa Cruz centenares o miles de restaurantes, fondas, churrasquerías y pollerías, que sería muy difícil hasta de censarlas. Hay horas en que parte de la ciudad huele a comida. “Michelangelo” y “La Suisse”, deben ser de los que más clientes han disfrutado en sus mesas. “Michelangelo” por su cocina internacional, pero, sobre todo, por su inigualable “sapore italiano” y su oferta de vinos, que lo han convertido en un ícono en la ciudad, durante 35 años, de la mano del chef Carlos Suárez Bello.

Y “La Suisse” porque ya lleva un cuarto de siglo en Santa Cruz haciendo el deleite de sus comensales con variadísimos platos fruto de la experiencia del chef Marcus Ruegg. Y hace no menos de 40 años que yo era fiel huésped de ese naciente restaurante de escasas mesas, en la Avenida Arce de La Paz, cuando mis aficiones iban por la “fondue” que era novedosa y estupenda.

Si de carnes hablamos, existen buenísimos asadores en Santa Cruz, pero sería imposible recordarlos a todos. La excelente carne cruceña ha hecho que ni siquiera la gente exija, como hace algunos años, los magníficos cortes argentinos. “El Arriero”, que llevan tan bien, Jorge Adriázola y su esposa María Lonsdale, debe ser, seguramente, el más visitado de la ciudad por la invariable calidad de su carne, aunque, repetimos, la cantidad de churrasquerías de primera son muchas, algunas más antiguas.

Entre “La Cocina de Inés”, propiedad de la chef Inés España, “La Casona”, del amistoso alemán Axel, y “Zanella”, manejado por el italiano Cristian, tenemos tres restaurantes donde se encuentra un yantar de clase. Más internacional lo de Inés, con una exquisita preparación y cuidado de sus platos, que son variadísimos y donde el ossobuco es mi preferido. Y “La Casona”, germana como su dueño, aunque también se puede comer un salmón de primera clase. Pero son los codillos de cerdo, el goulach, las salchichas, el imperdible chucrut rojo, y una variedad grande de sopas muy ricas y de cervezas alemanas y nacionales, lo que entusiasma. Y “Zanella” que ofrece menús italianos y españoles, donde la paella, hecha de diversas formas, es la reina; pero también las diversas tapas, los camarones, el pulpo, y las magníficas navajas o navajuelas, tan sabrosas, con tanto aroma a mar, y tan poco conocidas en nuestra ciudad.

Por supuesto que tienen puertas abiertas también la cocina camba, con el infaltable majadito, pastel de gallina, patasca, capirotada, pipián de pollo, sopa tapada y otros platillos que ya nuestros nietos no conocen. En “El Aljibe” hay un buen menú cruceño y ni qué decir de “La Casa del Camba” donde no faltan la tamborita y música en vivo para animar a los comensales. Y en cuanto a la comida colla, en Santa Cruz se la puede gozar tan bien como en la afamada Cochabamba o como los manjares altiplánicos, porque no falta la sopa de maní (apropiada por los cruceños), los picantes diversos, el fricasé, el sillpancho, el queperí, el chicharrón, la paleta de cordero y otras delicias. “La Casa del Colla”, “El Rincón Vallegrandino”, “La Barca”, son tres de los muchísimos lugares de comida andina que se pueden encontrar en la ciudad.

No faltan tampoco la cocina japonesa, china, árabe, coreana, india, en esta ciudad que, en los últimos años, se ha convertido en el centro gastronómico de mayor importancia en el país, aunque sin desmerecer a los espléndidos restaurantes que aparecen regularmente en La Paz y que son motivo de excelentes comentarios.

PIENSO, LUEGO ESCRIBO

OPINIÓN 04/05/2023

Toni Massanés / La Vanguardia

Ustedes ya saben lo que hago aquí: escribir sobre comer. Permítanme hoy, por ser hoy, empezar por el principio.

Escribir es una forma de pensar. Cuando tengo tema y tiempo, utilizo esta ventana como espacio de reflexión.

El síndrome de la página en blanco es más decidir de qué hablar que el miedo a no saber qué decir. Una vez escogido el planteamiento, de lo que se trata es de informarse, intentando comprender las características, condicionantes, visiones, posturas e intereses para confeccionar un mapa orientativo con todos sus accidentes sobre el que atreverse a trazar un rumbo.

Sí, lo sé, mis artículos acostumbran a abusar de enumeraciones, retahílas, secuencias, yuxtaposiciones (como muestra un botón), además de paréntesis aclaratorios (¡lo he vuelto a hacer!) y especificaciones. Sé que todo esto no es lo que más conviene a un buen ritmo de lectura, pero es que un mapa preciso necesita detalle, aunque sin llegar al de aquellos cartógrafos borgianos que acabaron dibujando planos tan grandes como los territorios representados.

Análisis y después síntesis. Explicarlo de manera comprensible desarrollando un discurso mínimamente coherente. Con esto, ya, con un canto en los dientes. Porque la complejidad es un atributo de la realidad y más cuando de comer se trata. Lo categórico, lo definitivo, acostumbra a ser ignorancia, mentira, infamia o mala fe.

Escribir para pensar. Escribir para aprender, comprender, reflexionar y compartir la reflexión.

Escribir también es comprometerse, ergo evitar predicar con demasiada vehemencia porque luego hay que cumplir… Y porque la conciencia es más amable que la obligación.

Escribir para comer mejor. Para intentar que todos podamos hacerlo. Para trabajar en este compromiso y actuar en consecuencia. Desde la modestia de aceptar que la empresa es inabarcable, pero entendiendo que el mar está lleno de gotas, que el pan está lleno de migas y que una migaja tras otra, marcan el camino.

Y así avanzar evitando errores ante las continuas paradojas de nuestro sistema alimentario. Atreverse a proponer honestamente, argumentativamente, cómo acordar la apuesta por la innovación abierta con la pasión por las tradiciones locales, la frugalidad con el apetito, la salud con el placer, lo práctico con lo sostenible, las ganas de viajar con el respeto al entorno, el compromiso con los productores de proximidad y el soporte a las empresas exportadoras responsables. O la condena clara y firme de la idolatría, de la veneración acrítica de la fama como valor en sí mismo que engendra monstruos, con el reconocimiento entusiasta para quienes realmente aportan cosas y el estímulo a aquellos que se dejan la piel por ejercer su oficio lo mejor posible, porque ya dejó escrito Joan Maragall que la salvación de la humanidad depende de que cada uno hagamos bien nuestra tarea. ¿Condenaríamos al tapicero por intentar hacer el sillón más cómodo, bonito y original o le daríamos la medalla al mérito en el trabajo?

Escribir estando atento para adaptarse y, cuando no llueve, si toca, porco governo, pero también anotar que la autarquía alimentaria es peligrosa y plantearse qué hacer ante un futuro recalentado y sediento.

Y con todo esto, el tiempo y una caña, ir construyendo un Tratado General de la Gastronomía por entregas que anda colgado por la red a su disposición. Por si a alguien le interesa.

FUENTE: La Vanguardia / Toni Massanés Sánchez es director general de la Fundació Alícia (ALImentació i ciènCIA),​ laboratorio de la alimentación responsable.