ALGO NO ME CUADRA EN LOS RANKINGS

OPINIÓN 15/12/2023

Por Ramón Freixa Gourmet

En general, creo que los rankings de los restaurantes deben ser por votación popular y supervisados por académicos; de lo contrario, entramos en un sinfín de intereses comerciales de las guías.

Antes, los restaurantes de rutas tenían un ranking lógico que acababa en leyendas populares como esta: “donde más camiones había, allí es donde mejor se comía”.

Ahora, es lo mismo: si hay cola y gente parada esperando mesa o para hacer una reserva, tienes que esperar días, semanas o meses; es que aquel establecimiento es un crack gastronómico, este es el mejor ranking.

Casos de este estilo se dan pocos en Santa Cruz, todos los tenemos en la cabeza y algún día escribiré sobre los rankings de cola o tiempos de espera para conseguir mesa.

Entre los rankings que han salido a la luz en estos días, vamos a realizar una comparativa con las dos listas más importantes que han valorado así los restaurantes Argentinos.

La famosa guía MICHELÍN ha dado solamente a un 1 restaurante 2 Estrellas (Buenos Aires) y 6 restaurantes con 1 Estrella MICHELÍN (2 en Buenos Aires y 4 en Mendoza).

ESTRELLAS MICHELÍN en Argentina han sido para:

2 estrellas

• ARAMBURU: Buenos Aires

1 estrella

• DON JULIO: Chef Guido Tassi, de Buenos Aires

• ZONDA, COCINA DE PAISAJE: Chef Augusto García, de Mendoza

• CASA VIGIL: Chef Iván Azar, Mendoza

• BRINDILLAS: Chef Mariano Gallego, Mendoza

• AZAFRÁN: Chef Sebastián Weigandt, Mendoza

• TRESCHA: Chef Tomás Treschansky, Buenos Aires

La guía 50 Best Restaurant, al contrario, coloca entre los 50 mejores restaurantes argentinos los siguientes:

El mejor de Latinoamérica en el puesto 3 está Don Julio. Luego, en estos puestos, están los restaurantes argentinos:

17 - El Preferido de Palermo, en Buenos Aires, Argentina

26 - Gran Dabbang, en Buenos Aires, Argentina

30 - Julia, Buenos Aires, Argentina

32 - Mishiguene, en Buenos Aires, Argentina

38 - Alo’s, en Buenos Aires, Argentina

41 - Crizia, en Buenos Aires, Argentina

43 - Niño Gordo, en Buenos Aires, Argentina

Por cierto, esta guía ha colocado a Gustu de La Paz, el número 23 de los 50. Por otro lado, nos sorprende a primera vista no encontrar a EL CENTRAL de Lima. La ausencia también de este restaurante se debe a que este establecimiento fue elegido en junio de este año como el mejor restaurante del mundo. Comandado por Virgilio Martínez y su esposa, la también cocinera Pía León, al ganar ese título, el local entró en la categoría “los mejores de los mejores”, lo que le impedía competir a nivel regional.

Suena raro y extraño también en THE Best 50, LA MAR Gastón Acurio, chef, esté posicionado en un mísero puesto 42 en este ranking.

No soy yo quien deba sacar conclusiones; simplemente aporto datos para que ustedes juzguen lo que juzgan las guías y plasmen en su mente algún crítico pensamiento. Los datos son los datos, la interpretación es libre y la conclusión es el paladar de los jueces y, obviamente, su paladar que al final se juzga, ni más ni menos, por la caja de cada uno de los restaurantes.

Desde mi modesto parecer y solo rascando un poco vemos que la credibilidad puede estar entre paréntesis y algunas guías se mueven en los límites de lo comercial, y otros rolletes publicitarios y de amiguismo.

Quizá esté tirando piedras sobre mi tejado; la próxima semana tendremos los resultados del TOP 5 de SCZgm. “Dixit”

SENTIDO Y SENSIBILIDAD

05/12/2023 OPINIÓN

por J A L G de ALTA GASTRONOMÍA

Se acercan ya esas semanas especiales alrededor de las fiestas navideñas, que significan una carga extraordinaria de trabajo para la hostelería. Y queremos hacer una llamada especial de comprensión hacia los trabajadores del sector que se ven sometidos a trabajar incontables horas, comiendo tantas veces de cualquier manera y hasta de pie, perdiéndose las mismas festividades que no pueden celebrar con familiares y amigos. Son cosas con las que todos los trabajadores de la hostelería están familiarizados durante las próximas semanas.

Por eso, hay que mantener tolerancia y respeto por si se presenta algún error o desajuste: si el café no ha venido exactamente como lo pediste, o el edulcorante está equivocado, o se olvidan de cambiar tu ensalada por patatas fritas, o pides un vaso de agua que se retrasa, o la mayonesa no llega... Recordemos las condiciones en las que están trabajando para intentar hacer tu experiencia especial. Comprensión, tolerancia, educación, respeto. Se están ganando la vida lo mejor posible para darte servicio y que puedas celebrar tus fiestas. Es Navidad para todos, pero no todos la vivimos de la misma manera.

TOMARSE UN VINITO

29/11/2023 OPINIÓN

por Facundo Gagliano (Sommelier Internacional)

¿Es lo mismo tomar un vino que degustarlo o catarlo? La respuesta es un rotundo NO, NO ES LO MISMO, y en esta oportunidad les voy a contar de eso. Muchas personas piensan o creen que para poder beber y disfrutar de "un buen vino" hay que ser un erudito en la materia, un conocedor ávido del brebaje de los dioses Dionisio y Baco, que se debe contar con la copa perfecta, los grados centígrados justos, sin hielo y mucho menos soda, ya que estarían matando al vino, y que hay que seguir religiosamente el protocolo de observar el vino en la copa y hacerlo girar en su interior, oler los aromas del mismo y enunciar cada uno de esos descriptores que se puedan percibir, para luego incorporarlo en la boca y, tras unos segundos de análisis, beberlo y ser feliz. Créame que si usted es una de esas personas, se encuentra equivocada.

Podría decirles que hay dos formas de beber vino, una de las maneras es simplemente "tomarse un vino" y la otra sería degustar o catar un vino. Comenzaré por la última, y esta se refiere al análisis sensorial, y lo más objetivamente posible, del vino, en el cual se debería contar con herramientas óptimas como la copa adecuada, un ambiente con buena iluminación, temperatura controlada y libre de aromas extraños, entre otros factores estandarizados, como el entrenamiento y capacitación teórica del catador, con el fin de examinar las cualidades organolépticas del producto sin preocuparse en el disfrute. Lo que sucede es que por mucho tiempo, la misma industria del vino publicitó erróneamente un status de glamour y elitismo al vino, que muy lejos está de su esencia y nos hizo creer que ese análisis debía trasladarse a la mesa del consumidor.

Ahora, tomarse un vinito solo tiene un objetivo fundamental, que es hacerte feliz, y cada uno es feliz a su manera y gustos. Algunos lo logran tratando de imitar lo enunciado anteriormente, pero otros no, y está perfecta cualquiera de las dos opciones.

Cada cual hace con su vaso o copa de vino lo que más le guste, no hay que mirar la copa ajena y solo preocuparse por la propia; por lo tanto, si a X persona le gusta tomar el vino puro, con soda, con hielo, en una copa, un vaso o en una taza y eso le genera felicidad, ¿por qué decirle que está mal? Cuando sinceramente no lo está, porque atar a esa persona a la hegemonía enófila si simplemente se está tomando un vinito, no lo quiere analizar y describir cual médico forense en una autopsia, él solo busca ser feliz y disfrutar de la más bella, noble y sana de todas las bebidas.

Lamentablemente, en los últimos años, se alejó el vino de la mesa diaria de los argentinos, haciendo caer su consumo a niveles menores a 20 litros per cápita, muy lejos de esos 90 litros que se consumían por persona en Argentina en los años 60; está bien, la calidad era otra, pero el disfrute creo que también.

De chico recuerdo esos multitudinarios asados de domingo en alguna chacra de amigos de mi familia, en los cuales, obviamente, aparte del fogón, la parrilla, la cruz, la guitarra, los eternos partidos de truco y las bochas, había un elemento que destacaba: la damajuana, ese botellón que contenía varios litros del bello vino, que no se bebía en lujosas copas, sino que, todo lo contrario, se bebía en vasos y encima todos distintos, de plástico, vidrio hasta acero inoxidable, ya que cada familia llevaba los suyos, y cada sorbo de vino, a pesar de sus diferentes formas de beberlo, puro con hielo, soda, incluso gaseosa, reflejaba la misma expresión de felicidad en los rostros de los consumidores y las historias, anécdotas, chistes y risas colmaban la tarde.

El vino tiene que volver a formar parte de la mesa diaria de los Argentinos, por algo es nuestra bebida nacional en Argentina, y bien se sabe que una copita de vino al día hace bien, hasta el gran René Favalorolo recomendaba.

Si aún no bebes vino, te invito a que lo descubras y busques el vino que te haga feliz, porque sépalo, hay un vino que lo va a hacer. Escríbeme que te ayudo con la búsqueda. Y si ya tomas vino, tómalo como más te guste, como más placer te genere, porque el vino es eso, es placer en estado líquido.

Salud