LAS MIL CARAS DE RFG

"EL QUE SABE" - Ramón Freixa Gourmet

OPINIÓN/ OPI/ SCZgm/ 27 Mayo 2022

La verdad es que me estoy echando a la pileta sin agua, al firmar esta exclusiva de mis columnas de opinión gastronómica con SCZ Gourmet Magazine, Cuando Caro, la jefa de la agencia de Asesores de “ORGANICA” (OA), me presentó este proyecto me entró un escalofrío morrocotudo, pues era precisamente lo que en toda la vida había soñado desde que estoy realizando información y opinión gastronómica en Santa Cruz.

Mis mil caras de periodista, crítico, guisandero, “event planer”, escritor, diseñador, dircom, creativo, operador, catador, …. gastronómico, se fundieron en una y ¡Carajo esto es lo que a mí me hubiera gustado parir!

He pasado montón de medios, de prensa, radio, televisión y ahora medios digitales y ahí he estado intentando transmitir la esencia del arte culinario. En este tortuoso camino he tenido, gracias a Dios, la gran suerte de poder hacer un poco de todo y lo más importante, descubrir y conocer y descubrir a las personas más maravillosas, sorprendentes, únicas, emprendedoras y nobles que he conocido en estos últimos años; hombres y mujeres de una sola pieza, que los he bautizado como “Héroes”.

Héroes de la sociedad, cuyo trabajo, nunca podré hacer, con una sabiduría que nunca podre tener, personas pacientes y con un sano egocentrismo de artista, y sobre todo trabajadores de sol a sol y que a pesar de sufrir en carne propia todas las tormentas, borrascas e inclemencias, la mayoría salen a flote y arriesgan su vida y su familia una y otra vez para ofrecer a la sociedad uno de los grandes placeres de la vida: La GASTRONOMÍA.

Para mis los cocineros, chef, meseros, bodegueros, maîtres, empresarios, someliers, restauradores, celadores, almacenistas, trabajadores… del entorno de la alimentación e industrias auxiliares son unos verdaderos héroes.

Por eso cuando escribo a partir de hoy en SCZ Gourmet magazine sobre ellos y sus proyectos, les rindo pleitesía. Y si de vez en cuando tienen un mal día y les pueda soltar un reproche, no es una amonestación sino un simple “calentón”, un dardo de cariño ya que todos somos hombres y podemos equivocarnos, y este pequeño fracaso o advertencia es el gran éxito pues desde él y con humildad el nimio error se convierte es oro puro que se queda en el corazón para seguir mejorando. Gracias

ABANDONADOS A SU SUERTE

Santiago Terceros Pavisich

OPINIÓN/ OPI/ SCZgm/ 19 Mayo 2022

La industria de la gastronomía no es la industria de vender comida, la industria de la gastronomía no suple simplemente la necesidad de alimentarse, para eso probablemente esta más la agricultura y el comercio de enseres básicos. La industria de la gastronomía suple la necesidad de salir a comer, la necesidad de compartir el tiempo con personas queridas: tu pareja, tus hijos, tus amigos, salís a ver el mundo, a desconectarte de los problemas diarios. La industria de la gastronomía es una pariente cercana de la industria del entretenimiento.

Me pasó hace poco tiempo que un amigo hace unos churrascos fantásticos. Muchos amigos lo felicitaron, le dijeron que hace un muy buen trabajo y que debería pensar en dedicarse a eso como medio de vida. Abrir un local, un restaurante. Yo coincido con ellos y luego de un rato también se lo dije. “Viejo, deberías abrir un local. Lo que tenés que tener claro es que partes del trabajo que vos haces se las podés enseñar a alguien más y que partes no, para entender cómo va a funcionar tu proceso de producción. Vos tenés que entender que lo que vos vas a poder atender con tu conocimiento y tus habilidades no es una cantidad representativa para que sea tu medio de vida como vos querès. Ciertas partes de tu proceso deben ser replicables” Se le abrieron los ojos. Fue un momento revelador y mi amigo se quedó comentando toda la noche sobre lo bueno que había sido para su proceso mental darse cuenta de la importancia de ese detalle. Comenzó a entender que eso de que la “comida da plata” como si fuera un negocio fácil de encarar, de gestionar y de generar riqueza de una manera efectiva requiere pensar en cosas como esa para transformar un sueño de empresa en un proyecto.

Así los negocios comienzan a enfrentarse a sus desafíos, porque un negocio nace primero en la cabeza de alguien que desea hacer algo que le gusta, para lo que es bueno, como medio de vida, luego vendrán los desafíos de ejecución y los aprendizajes que se requieren para ser sustentable en el tiempo. Aprender a crecer, primero, luego, aprender a cuidar la plata, y ya después, cuando el negocio se estabiliza, empezar a profundizar en lo que necesitas saber para sacar adelante tu negocio. Algunos trucos adicionales que solo la experiencia enseña. Por ejemplo, en el capítulo “Cuidar la plata”, aprender a encontrar las oportunidades para hacer más con menos, en ese mundo uno es experto y sabe encontrar donde hay oportunidades y donde no las hay, donde hay golpes importantes y donde pequeñas cosquillas. Y así se va construyendo el empresario, aquel que aprende cada vez a vender más, así como también a saber cómo golpean los costos y a cuidar los centavos.

Es entonces cuando te sentís tan profundamente frustrado cuando viene una decisión así y te deja en una posición complicada. Te incrementan tu obligación salarial, por decreto, y te toca enfrentarte a decisiones jodidas. Te toca pagarles más este año a tus empleados, sabiendo que no has crecido, probablemente algún que otro costo se te ha incrementado. ¿Qué haces? Decisiones jodidas, repito. Porque el incremento, si querés entrar dentro de la norma, lo tenés que cumplir, entonces las decisiones pasan por sacrificar algo de tu margen, si es que lo tenés, o decidir en reducir tu planilla con lo difícil que es ello. Siempre tener que dejar a alguien sin su fuente de ingresos es una decisión difícil. Seguramente ya has tenido que pasar por ese proceso recientemente porque desde el inicio de la pandemia vivimos en una profunda crisis, la plata no está alcanzando. Y nada. Igual llega la decisión de incrementar y ahora sos vos, como empresario, enfrentándote a la difícil decisión. ¿Me alcanza para sacar de mis ganancias para seguir generando empleo o me enfrento nomás a la durísima situación de despedir a algunas personas? Es terrible. Le tenés que decir a un grupo de personas que ya no le podés dar empleo porque no podès pagarle. Hay algunos que si puede dar la concesión de subir el salario a sus empleados y mantener su negocio en pie y otros que no, así es el mercado, y la realidad es que, en una crisis, la mayoría no está en esas condiciones. Algunos dirán; “subí tus precios”. ¿En serio? ¿En este contexto? Si, claro, como si fuera tan fácil en una economía deprimida pensar que simplemente subiendo precios se van a incrementar mis ventas. No, lo más probable es que mis ventas se vayan donde el amigo de la esquina que no paga los salarios como corresponde, que no factura, que trae de contrabando, que paga salarios por debajo de lo que se debe y un sinfín de situaciones que empujan a la informalidad. Si, algunos no les quedará otro intento que subir precios, pero con mucho riesgo, sabiendo que, si eso no es solución el camino de achicar la empresa, despidiendo personal, será una decisión más extrema y radical que sin haber subido precios. Es tremendamente duro.

De esa manera el gobierno te expone a decisiones muy jodidas, por equilibrar una balanza que no se si está tan desequilibrada como ellos creen, porque vivimos en una economía donde la mayoría no es asalariada, donde la mayoría vive al día, donde cada vez cuesta más dar empleo formal y, encima, el gobierno no te ayuda. Termina convirtiéndose en un falso Robin Hood donde la víctima es el asalariado que deberá verse enfrentando a ser expulsado del mercado laboral y el empresario a ser expulsado del mercado de su industria. En resumen, simplemente abandonados todos.

Fuente: PUBLICO.bo

DE SANTA CRUZ A MADRID

"DESDE ESPAÑA" David de Jorge

OPINIÓN/ OPI / SCZgm/ 12 Mayo 2022

Llevo toda la vida dando vueltas como un judío errante del papeo y me he visto en mil y una movidas alrededor de una mesa, pero las que más me desconciertan son las que transcurren en lo alto de un rascacielos, pues soy más de pueblo que un pan de telera cordobés. Recuerdo una cena en el tasco honkonés de Yoshihiro Narisawa en el que se me pusieron las pelotas de corbata, pues el ascensor subía a la velocidad del rayo hacia un comedor que se movía como las chipironeras de Pasai San Pedro.

La última vez que vi a Pierre Gagnaire, junto al comandante Berasategui, fue también en la cima de un 'Four Seasons' inquietante, pues no puedes dejar de sentirte un moco insignificante mientras contemplas el despropósito de todas esas torres coronadas por las siglas de las empresas que controlan el mundo.

Pero hay veces que vale la pena sacarse del macuto el acojono y plantarse en mitad del local que hoy nos reúne a ciento sesenta metros de altura en la planta treinta y tres de la Torre Emperador en plena Castellana. El garito se llama Élkar, es el restorán más alto de España y atesora una localización inigualable en plena área financiera de Madrid, proporcionando unas vistas espectaculares.

Dos chefs vascos, Sergio Ortiz de Zárate y Beñat Ormaetxea, con gran bagaje, alto prestigio y reconocimiento demostradísimo, se han unido al equipo de Aramark, que ofrece servicios innovadores en alimentación y gestión internacional de instalaciones hosteleras, para poner en marcha esta virguería en la que se come de fábula desde su reciente inauguración en noviembre. Suerte y al toro.

En Élkar se lo curra al fuego como está mandado un equipo de cocina liderado por Pablo Verduguez y sus secuaces, Elena, David, Javi e Ian, que siguen al pie de la letra los dictados de esa cocina sabrosa, franca y luminosa de Beñat y Sergio.

La alineación de Élkar la integran gambas, bacalao desalado, ostras, tacos de foie gras, chipirón 'begihaundi', salmonetes, bogavantes, lenguados, manitas de cerdo, merluzas, chuletas infiltradas de vaca, pichón, solomillos y paletillas de cordero. Manejan pescados de gran calibre y los plantan asados en mitad de la mesa sin complejo alguno. Los postres están a la altura y la carta de vinos invita al despelote. Beban si tienen vértigo o están hasta el moño de tanta noticia chunga, que nos quedan dos telediarios y en cualquier momento nos atropella el autobús o nos alcanzan los obuses del este.

FUENTE: El Diario Vasco