EN SCZ PAELLA DE MARISCO, LA GENUINA

GASTROTEST/INF/SCZgm/28-02-2023

Ha llegado a Santa Cruz dos elementos esenciales para cocinar paellas. Directamente de Valencia la Capital mundial de la paella llega a las góndolas de Hipermaxi y en Horeca el Caldo de pescado autentico y la Salmorreta que unidos al mejor arroz de la Albufera de Valencia que ya estaba entre nosotros el Senia “El Cazador” se convierten en el trio indispensable para consagrarse como maestro paellero y no morir en el intento.

En SCZgm realizamos la prueba y logramos cocinar un arroz en paella “El senyoret” en solo media hora usando estos tres productos y unos camaroncitos de superficie y un mezcladito de mejillón y pulpo.

El arroz en paella de “El senyoret” (el señorito) Este nombre tiene su origen, según la tradición, en la costumbre que había antaño de servirle al señorito de la casa, senyoret en valenciano, el arroz con todo el pescado y marisco sin ninguna espina ni cáscara, todo pelado y troceado, para que no tuviera que mancharse las manos ni hacer ningún esfuerzo. Cuando el mesero entro en cocina para dar las indicaciones de lo que había pedido el cliente que quería un arroz de marisco y no mancharse los dedos les dijo a los cocineros “Marche un arroz para el señorito” y explico lo que pasaba y asi quedo este nombre a este tipo de arroz cocinado en paella.

Atentos pues les vamos a contar paso por paso como lo hicimos, ya les podemos adelantar que el resultado fue impresionante.

1er paso CAMARON A LA PAELLA

Poner el camarón pelado en la paella con un poco de ajo y perejil, sal y calentar hasta que se pone rojo entrar y salir rápido si quiere también puede freír con una gotas de aceite de oliva Una vez esta en su punto reservar, ya que lo pondremos en los tres minutos finales sobre el arroz cuando empiece a secar. Nunca dejarlo hervir con el caldo pues el camarón se convierte en corcho.

2ª Paso FREIR MEZCLADITO DE MAR

En este caso mejillones y pulpo los freímos con sal perejil, ajo picado en aceite de oliva no inundar de aceite. Una vez se ablande y se vea que esta al punto no mas de 4 a 5 minutos moviendo con cuchara de palo, probamos su punto pues viene el momento de echarle el agua caliente según la proporción de raciones lo normal es un litro de agua por ½ kilo de arroz que son cinco raciones.

3er paso ECHAR EL AGUA

En este caso que utilizaremos 500 gr de arroz echamos 1 litro de agua y ya en el siguiente una lata de caldo, El agua hay que echarla lo mas caliente posible con el fuego del fogon vivo y con potencia, dentro del agua estarà el mezcladillo de mar, si es asì y vemos que todo burbujea ya esta lista la paella (llamese paella la sarten que se utiliza para hacer estos arroces y que en Santa Cruz el pueblo le llama paila).

4º paso ECHAMOS LA LATA DE CALDO DE PESCADO

Sin mas y sin resentimiento metemos todo el liquido de la lata de pescado en la paella mezclamos con la cuchara de palo todo y probamos el punto de sal y rectificamos el blanco elemento según la percepción de nuestras papilas. Dejamos 2 minutos que se mezcle todo bien y el caldo ya esta listo para añadirle la Salmorreta.

5º Paso incluimos la SALMORRETA

En este punto hay discrepancias unos dicen que hay que echar la salmorreta con el sofrito si el arroz lo tuviera y se mezcla en este caso con la mixtura de mar o se echa justo después del caldo una cucharadita de café por cada 100 gr. Nosotros en SCZgm optamos este segundo camino. Una vez has introducido en este caso 5 cucharaditas y una de regalo se mezcla bien y ya todo queda apunto para echar el arroz.

6º paso ECHAR EL ARROZ

Como si fuera una montañita que sale un dedo por encima del cal de asa a asa es como sabemos que este es el arroz que entra en esta paella que normalmente si hemos hecho las cosas bien y rápido serán 500 gr una vez tengamos el cangilón lo distribuimos por toda la paella para que quede de manera homogénea en todo el espacio circular distribuido y ya se deja solo y no se revuelve ni se toca faltando tres minutos distribuimos los camarones sobre el arroz, que ya va secándose.

Es importante manejar muy bien estos 15 minutos desde que entra el arroz a la paella hasta que puntualmente apagamos el fuego. 5 minutos full fuego 8 mas suave pero que haga el caldo “chup chup” y un apretón de fuego al final. Terminado el arroz se deja reposar 10`tapando con papel poroso o de periódico nunca con papel de aluminio que hace que no transpire el arroz y la paella se encharque.

Y como ven en la foto el resultado es evidente que pena que no se puedan todavía probar las cosas de manera digital, por eso tiene que hacerse con estos productos y hacer la prueba en casa.

LOS TRES PRODUCTOS ESTRELLA PARA TU PAELLA DE MARISCO:

· CALDO DE PAELLA ARROZAME concentrado que mezclado con agua alcanza para 6 raciones o sea un bote cada 500gr de arroz mas o menos cada bote un litro de agua. Este caldo de ARROZAME sustituye al fumet o caldo de pescado que es laborioso de cocinar y lleva su tiempo y elementos de mar que no encontramos en Santa Cruz.

El caldo de pescado para paella o para la fideuà es imprescindible para dar un sabor de excepción Normalmente se hace con pescado de roca, morralla, cabezas de pescado, rape merluza, dorada y cabezas de camarón así como las espinas además de verduras como apio, cebolla, nabo, puerro …etc Con el caldo Arrozame te libras de todo este mejunje tan correoso de hacer y difícil de encontrar en nuestra tierra

· SALMORRETA de marisco ARROZAME para el sofrito 1 cucharada de café por ración o persona, esta salmorreta esta hecha con triturado de cabeza de camarones y otros mariscos y se suele introducir al sofrito o mezcal con el caldo. Asi que la Salmorreta es el sofrito que se pone a los arroces de mar, tanto en los que llevan pescado o marisco como en los de carne. Normalmente se usa una cucharada sopera de salmorreta alicantina por persona. Este al estar concentrado con una cucharada de café es suficiente. Si le sobra salmorreta, se puede guardar perfectamente una semana en la nevera bien tapada.

· ARROZ CAZADOR GRANO SENIA o bomba. El Senia es el arroz estrella de la Albufera de Valencia el formula 1 de los arroces para cocinar en paella. Es un arroz cuya cocción no debe sobrepasar los 15 minutos para que quede al dente de lo contrario te quedara pastoso. Es delicado de cocinar y buenísimo en el paladar pues absorbe muy bien todos los sabores.

El arroz Senia es una de las variedades protegidas por su denominación de origen. Su característica principal es la capacidad que tiene para absorber gran cantidad de agua. De esta manera, los sabores se integran a la perfección, lo que hace que adquiera una gran jugosidad una vez cocido.

CEBOLLAS AL HORNO CON QUESO PLATO CUARESMAL

GASTROTEST/SCZgm/INF/21-02-2023

Mañana comienza la cuaresma con el miércoles de ceniza en SCZgm te proponemos un plato muy cuaresmal, fácil, económico y sorprendente para acompañar para servir como entrada o tentempié. ¡Riquisimo!

INGREDIENTES

· Queso cheddar rallado, 1/3 taza

· Cebolla mediana, 1

· Manteca, 1 cucharada

· Harina para todo uso, 1 cucharada

· Sal, 1/4 cucharadita

· Leche, 1/2 taza

PREPARACIÓN

· Engrasar una fuente para horno y reservar.

· Corte la cebolla y sepárela en aros.

· En una cacerola pequeña a fuego lento, derrita la manteca. Agregue la harina y la sal hasta que quede suave. Poco a poco agregue la leche. Llevar a ebullición a temperatura media. Cocine y revuelva durante 2 minutos. Retire del fuego; agregue el queso hasta que se derrita.

· Vierta sobre las cebollas. Hornee, sin tapar, a 180° C durante 45-50 minutos o hasta que las cebollas estén tiernas y el queso dorado.

· Esta receta de cebollas al horno con queso es muy fácil, con pocos ingredientes y sale siempre bien. Las cebollas al horno con queso se cocinan en forma de aro de cebolla, con una mezcla de queso, harina y manteca formando una costra salada y crocante que realza el sabor dulce y la textura tierna de las cebollas. Está garantizado que quien prueba esta receta de cebollas al horno con queso las adopta como receta ganadora.

TIPS PARA HACER LAS CEBOLLAS AL HORNO CON QUESO

· Rociar las cebollas al horno con queso con pimienta negra recién molida.

· Esta receta se puede hacer con cebollas moradas y, por supuesto, con el queso preferido.

· Probar servir las cebollas al horno con queso con una pizca de tabasco.

EL 'SUPERALIMENTO' QUE SUSTITUYE A LA SAL

GASTROTEST/INF/SCZgm/17-02-2023

No se puede negar que la sal es uno de los condimentos más importantes de nuestra cocina, del mismo modo que su consumo es fundamental para que algunas funciones de nuestro organismo funcionen a la perfección. No obstante, debe tomarse con moderación ya que acabar generando algunos problemas de salud.

En este sentido, expertos y organismos recomiendan no superar los 5 gramos al día, Según algunos estudios en Bolivia, el consumo per cápita es casi el doble, con importantes consecuencias para la salud y especialmente para el sistema cardiovascular.

En algunos lugares, se utilizan ingredientes para tratar de reducir el consumo de sal sin, por ello, afectar el sabor de los platos. Un ejemplo de ello lo encontramos en Japón, donde para algunas recetas utilizan un aderezo tradicional que se conoce como katsuobushi.

Esto, en realidad, es pescado, en concreto, un tipo de bonito (Katsuwonus pelamis) secado, ahumado y cortado en forma de hojuelas o copos. La duración de este proceso es la que marca la calidad del producto final que puede durar entre un mes y varios años. En definitiva se trata de escamas o copos de bonito desecado y ahumado.

Una de las características más valoradas del katsuobushi es que se trata de un condimento muy versátil. Es uno de los componentes principales del caldo dashi (puedes ver la receta aquí), pero también se usa para hacer muchos platos. Puede servir como aderezo, acompañando al tofu, las verduras en escabeche y los okonomiyaki, los sabrosos panqueques japoneses (aquí puedes ver la receta).

Resulta muy curioso cuando se espolvorean sobre un plato caliente, ya que el calor les hace moverse como si estuvieran vivos, motivo por el cual también se han ganado el apelativo de "copos de pescado danzantes".

Las hojuelas de bonito brindan varios beneficios para la salud. Son ricos en proteínas, hierro, niacina y B12, que contienen todos los aminoácidos esenciales. Por ello, su consumo puede ofrecer algunos beneficios para la salud.

EFECTO ANTIENVEJECIMIENTO

Los copos de bonito también son ricos en numerosos aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir, y que también son fundamentales para crear colágeno, que mantiene la piel flexible. Se sabe que esta proteína es fundamental para huesos, dientes, músculos, piel, articulaciones y tejidos conectivos, y se considera clave para mantener una piel suave y saludable, ya que su deficiencia es una de las causas de aparición de arrugas en la piel.

Aunque se presenta en nuestro cuerpo de una forma natural, el nivel de colágeno puede variar a lo largo de nuestra vida. En ocasiones, puede ser consecuencia de una dieta que no aporta los elementos necesarios para su producción. Por eso, es importante incluir alimentos como este para evitarlo.

REDUCCIÓN DE LA PRESIÓN ARTERIAL

Como hemos dicho antes, el excesivo consumo de sal es uno de los factores de riesgo en la salud cardiovascular, por lo que sustituirla por otros ingredientes puede ser una buena forma de reducir este peligro.

Pero, además, un estudio publicado en Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition, demostró que el consumo de bonito seco reduce significativamente la presión arterial sistólica, reduce los niveles de un marcador de estrés oxidativo urinario y mejora el estado emocional.

Su apariencia, muy fina, no hace presagiar su potente sabor, apto para acompañar gran variedad de platos

DEPRESIÓN Y FATIGA MENTAL

Algunos estudios, como el publicado en Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, apuntan a que las hojuelas de bonito pueden ayudar a mejorar el estado mental y emocional al aumentar el flujo sanguíneo, es decir, la circulación periférica.

En otro estudio, publicado en Physiology and Behavioren, el equipo de investigación pudo demostrar que el katsuo dashi elaborado con hojuelas de bonito seco puede reducir la fatiga mental y aumentar el rendimiento general en las funciones cognitivas.

En la prueba, los investigadores señalaron que "las puntuaciones de fatiga y trastorno total del estado de ánimo disminuyeron significativamente durante la ingestión de caldo de bonito seco, pero no cambiaron significativamente durante la ingestión de placebo".

TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD Y LA INFLAMACIÓN

En un estudio realizado con ratones, estos fueron alimentados con extracto fermentativo condensado de bonito. El resultado demostró que los animales estos animales perdieron un porcentaje de peso significativo en comparación con el grupo de control.

Los investigadores concluyeron: "Los efectos antiobesidad y antiinflamatorios de BoE se demostraron con nuestro sistema de examen...". Además, su sabor tradicional puede proporcionar la misma sensación de plenitud y satisfacción que los alimentos dulces y ricos en grasas en las dietas, de modo que ayuda a mantener por más tiempo una sensación de saciedad, aun consumiendo menos calorías.