PARA SER UN GRAN CHEF: “PACIENCIA”

NOTICIAS 26/02/2025

Recordamos perfectamente cuando hace casi 10 años conocimos a CRISTIAN MORA. Entramos para hacer una nota a “Bríos”, pero no optamos por lo que era famoso en esta churrasquería de la Enrique Finot: carne madurada. Nos fuimos a la carta, a las entradas y alguna que otra sorpresa en el postre.

La verdad es que no dimos crédito de lo que llegó a nuestra mesa y menos a nuestras papilas. Por eso le pedí a Mauricio, dueño del establecimiento, que nos presentara al chef, y de la cocina salió lo que parecía un pelado, pero su aspecto jovial y de adolescente risueño escondía a uno de los grandes profesionales de la cocina cruceña. En este periodo, Cristian se ha convertido en uno de los chefs de mayor nivel del panorama gastronómico cruceño.

Por tanto, la primera pregunta es obligatoria:

Cristian… ¿qué sos … cocinero, chef, artista o creativo?

R.- Soy cocinero. Claro, tengo un restaurante y, por ende, soy el chef del lugar y también tengo un título de chef de la WACS como para sentirme más chef, pero la verdad es que amo estar entre los fuegos y mis cuchillos, el sonido de la comandera y la adrenalina del servicio. Supongo que disfruto más el rol de cocinero.

¿CÓMO DEFINES LA COCINA DE AUTOR?

R.- La cocina de autor es aquel estilo de cocina que nos permite llevar a un nivel superior los ingredientes de un plato y, a través de él, poder entregarle a nuestros comensales parte de nuestra personalidad como cocineros. La cocina de autor es muy divertida.

¿CUÁNDO DESCUBRISTE QUE DIOS TE HABÍA DADO UNA VOCACIÓN, LA DE SER CHEF?

R.- Desde niño, de los recuerdos más presentes de mi infancia, me veo ayudando a cocinar a mi abuela, acompañándola a las ferias ambulantes a comprar frutas y verduras, los sabores, los aromas. Ella fue la que me introdujo en este mundo, era una gran cocinera y siempre voy a extrañar sus comidas.

REVELA UN SECRETO: ¿CUÁL ES EL PLATILLO QUE TE GUISÁS PARA VOS Y DISFRUTARLO SOLO VOS?

R.- Pan con queso. Amo un buen pan de masa madre o baguette bien hecho con un buen queso. Soy de gustos bien simples. O, si no, pasta fresca con una buena salsa de tomate casera y, obviamente, un rico pan y mucho queso rallado encima.

¿CITA EN TRES PALABRAS LAS CARACTERÍSTICAS QUE TIENE QUE TENER UN GRAN CHEF?

R.- Paciencia, paciencia y más paciencia.

¿QUÉ PIENSAS CUANDO UN CLIENTE TE DEVUELVE UN PLATO?

R.- Lo tomo de muy buena manera. Estamos en la industria de la hospitalidad, a veces uno erra, hay que tomárselo con calma, asimilar qué pasó, ahorcar a quien corresponda, jajaja, y seguir adelante.

¿QUÉ PERSONA TE HA ENSEÑADO MÁS PARA DESARROLLAR TU PROFESIÓN?

R.- Mi esposa. Ella siempre me ha empujado para salir de mi zona de confort y aceptar nuevos desafíos. Gracias a ella es que soy cocinero profesional y, sin su apoyo, tal vez seguiría soñando con dedicarme a la cocina desde una oficina.

¿CUÁL ES EL ERROR MÁS COMÚN QUE COMETEN LOS QUE ABREN UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO?

R.- La falta de humildad y de conocimiento. A veces creer que te las sabes todas es un camino directo al fracaso. Hay que escuchar a tus clientes y tener la capacidad de ir adaptando tu negocio a sus necesidades y gustos. Hay que recordar que no son todos “eruditos de la gastronomía” y, a veces, detrás de una crítica amable podría haber un importante mensaje para tu negocio.

Lo segundo, e igual de importante, es meterse en el rubro sin haber peregrinado en este camino. Es muy demandante y muchas veces podría parecer que no hay salida, pero todo es parte de un proceso que sucede en todos los negocios gastronómicos y podría darte ansiedad no conocer esos procesos.

¿SIEMPRE HAY ALGÚN ALIMENTO QUE A UNO SE LE “ATRAGANTA”? ¿CUÁL ES EL QUE NO TE GUSTA?

R.- Una vez probé medusa. Eso fue realmente asqueroso.

¿DE DÓNDE SACAS LA INSPIRACIÓN PARA CREAR UN PLATO?

R.- La inspiración puede venir de cualquier cosa, incluso de una película. De hecho, tengo un plato que se llama la Pasta Johansson por una película en la que la actriz come un plato preparado en la película El chef. También puede venir de un ingrediente que te cautiva, un sabor en algún viaje, etc. La inspiración está en cualquier lado para quien vive, respira y sueña con comida.

Después de todo, dicen que el único amor real es el amor por la comida.

EN LA NOCHE DE LOS GRANDES CHEFS

La Noche de los Grandes Chefs consagra a CRISTIAN MORA como un referente en este rubro en Santa Cruz y en Bolivia, al ser galardonado como TOP 3 CHEF 2024.

Al final de la noche, es cuando los chefs galardonados plasman en el muro de la academia su “VÍTOR”. Una tradición milenaria que universidades y ACADEMIAS realizan en los campus y salones de sus aulas e instalaciones.

La Academia de Gastronomía y del Vino de Bolivia desea, con este acto, dejar para el futuro lo que son las señales de victoria, para homenajear con este símbolo el nombre y orgullo de quienes lo lograron en este rubro.

Las ACADEMIAS DE GASTRONOMÍA Y DEL VINO son las primeras instituciones de carácter internacional de investigación, educativas y formativas que comienzan en Bolivia esta tradición, y el emblema del VÍTOR.

Cristian Mora, con este VÍTOR plasmado en la ACADEMIA, ha dejado un legado y la señal de identidad por el gran y reconocido trabajo realizado en toda su trayectoria como chef en Santa Cruz, que ahora se puede constatar en su RESTAURANTE “CRISTIAN MORA” en Sirari.

LA CHEF QUE CONVIERTE LA COMIDA DE HOSPITAL EN GOURMET

NOTICIA 26/02/2025

La jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid la Chef Sandra Luque, ha convertido este centro en un ejemplo de cocina hospitalaria, donde ha desarrollado 1.200 platos para atender diferentes patologías, convirtiendo la comida hospitalaria en bandejas gourmet.

“Soy paciente de oncología, me alegran tus tortitas de desayuno y tu mermelada casera, salivo cuando lo pienso”. “Gracias por esta cena, estaba todo buenísimo. Nuestra hija Carlota hoy por fin ha comido, llevaba días comiendo solo yogures”. Son algunos de los mensajes que le dejan sus clientes, los pacientes de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, y que Xandra Luque (Madrid, 35 años), jefa de cocina del hospital, guarda en varias carpetas. Es su mayor tesoro.

Este y los reconocimientos que recibe, como el Premio Nacional a la Mejor Cocina Hospitalaria concedido el año pasado, o a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid, lo que convirtió el centro en un lugar de peregrinaje de los devotos de este plato. Cuenta, mientras enseña el huerto, la despensa y la cocina, que cada vez acude más gente a la clínica a comer con la excusa de ser el acompañante del paciente. Incluso en Nochevieja ha llegado a tener hasta siete personas en una habitación dispuestas a disfrutar del menú especial diseñado para despedir el año. En el equipo trabajan 20 personas, incluidos nutricionistas, que sirven entre 120 y 150 menús al día, cuyo precio global diario sale, según cuenta, por 12 euros. Ha desarrollado 1.200 recetas diferentes para atender diferentes patologías.

PREGUNTA. ¿CUÁL ES EL PLATO ESTRELLA?

Respuesta. El caldo, que está entre 15 y 17 horas a baja temperatura. Es la base de nuestros guisos, si hacemos legumbres, y de nuestro consomé. Los pacientes nos preguntan qué lleva porque dicen que les revive. Lleva hueso de caña, carcasa de pollo y desperdicio de vegetales. No tiramos nada. Lo aprovechamos todo. Con las peladuras de manzana hacemos las mermeladas porque tienen mucha pectina. Los guisos se hacen al momento.

PREGUNTA. ¿CÓMO ATIENDEN LOS REQUERIMIENTOS DE LOS PACIENTES?

Respuesta.  Es una locura, para dar respuesta culinaria a los clientes, tenemos dos turnos. Las personas con diferentes intolerancias, como los diabéticos, pueden elegir menú. Lo que más nos importa es el paciente y queremos que coma. Es importante que el paciente no sienta que está enfermo o que tiene restricciones en su dieta.

PREGUNTA. ¿A QUÉ SABE LA COMIDA DE UN HOSPITAL?

Respuesta.  Por suerte no he tenido que probar la comida de un hospital como paciente. Siempre se menciona la cocina de hospital y yo quería que aquí fuera en positivo. La gente que tenemos en cocina ha estudiado gastronomía, incluso somos el único hospital que tiene a alumnos de prácticas de escuelas de cocina. Seguimos formándonos, teniendo en cuenta que tenemos un cliente que está en planta y al que queremos hacer su estancia mucho mejor. España es referente en gastronomía y tenemos que cuidar la cocina en todos los ámbitos, y da igual que sea un colegio, una residencia, un hospital o un restaurante.

PREGUNTA. A LOS NIÑOS NO LES SUELE GUSTAR LA COMIDA QUE LE SIRVEN EN LOS COLEGIOS.

Respuesta.  Desde hace años se ha recortado en las cocinas, incluso en las de los restaurantes, que invierten más en la sala que en la cocina. Aquí no se invierte más, sino que se le da importancia porque es una herramienta de salud. No usamos pato, cordero ni ponemos ostras, pero trabajamos un producto cuidado de temporada y lo tratamos bien. Se puede perfectamente tener un presupuesto ajustado y tener una buena cocina.

PREGUNTA. LA MAYORÍA DE ESTOS SERVICIOS SE EXTERNALIZA.

Respuesta.  Esta es otra de las cosas que la clínica también lo ha tenido claro, que el servicio y el personal seamos internos, con el objetivo de cuidar al paciente desde todos los ámbitos.

PREGUNTA. ESA EXTERNALIZACIÓN LLEGA A LOS RESTAURANTES A TRAVÉS DE LA QUINTA GAMA.

Respuesta.  Y es un error. Es una práctica mucho más cómoda, pero no más económica. Sale más caro abrir bolsas de procesados que pelar patatas. Tenemos una idea generalizada muy equivocada, porque no es nada barato comprar patata pelada ni judía verde plana. La calidad y el resultado no tienen nada que ver. Nosotros aprovechamos todo el producto. En una judía que viene congelada pierdes el agua, pierdes los nutrientes y el color. Todo esto influye en la economía de un hospital porque tenemos estudiado que el paciente se recupera antes si come bien. Hemos analizado la aceptación de la dieta. Si dejan de comer se desnutren y al final es más coste en medicamentos y en medicina, tienen que estar sanos en cuanto a alimentación. Hacemos crema de patatas revolconas con huevo frito, que trituramos con un poco de consomé, preparamos una crema de lubina con queso parmesano. Y con los postres sucede lo mismo, elaboramos crema de arroz con leche, o de bizcocho de chocolate. Jugamos con los aromas y las texturas.

PREGUNTA. ¿LOS MENÚS DEGUSTACIÓN DE LOS RESTAURANTES SON SALUDABLES?

Respuesta.  Supongo que dependerá de cada restaurante. Vamos todos hacia una alimentación más saludable, ya que existe una preocupación por parte de nuestro gremio en los últimos años. El cliente, y sobre todo en Madrid, es superexigente con la alimentación.

PREGUNTA. PERO SE ABUSA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS.

Respuesta.  En la hostelería estamos pasando por un momento tremendo por la falta de personal. No tenemos, se está perdiendo este tipo de oficios. Si le dices a alguien, que quieres fichar para la cocina, que tiene que pelar patatas, igual tuerce el morro. Estamos teniendo un problema gravísimo. No hay cocineros, gente con vocación. Hacemos entrevistas de trabajo y piensan que vienen a abrir bolsas, aquí se pelan y se cortan patatas como en un restaurante. Y ahora tenemos esa filosofía de vivir más y trabajar menos.

PREGUNTA. OTRO PLATO ESTRELLA ES SU ENSALADILLA.

Respuesta.  Han pasado tres años desde que nos dieron el premio y nos la siguen pidiendo. La base de nuestra ensaladilla es la patata, que pochamos en aceite de oliva, la machacamos y le añadimos guisante fresco de la vaina, hervido durante un minuto y medio, añadimos huevos frescos, nuestro bonito en escabeche que hacemos con vinagre de manzana, nuestra mayonesa casera, y una esferificación con aceituna y piparra. Todos son ingredientes de la base de la dieta mediterránea y haciéndola así, de manera casera, y tomándola de vez en cuando, es un producto sano.

PREGUNTA. HA DESARROLLADO 1.200 PLATOS PARA DIFERENTES PATOLOGÍAS.

Respuesta.  Detrás hay mucho trabajo de investigación. También analizamos cómo bajan las bandejas de las habitaciones. Hago seguimiento de cómo comen los pacientes, y si veo que no están comiendo bien voy a verlos a planta con un nutricionista. Hay que adaptarse al paciente. La mayoría de las veces echan de menos algo que le recuerde a su tierra. Hemos llegado a preparar para una señora un roscón de Reyes en junio. Y a un señor le preparamos un rabo de toro como el que le preparaba su madre. Cubrimos esas necesidades, acompañamos con la bandeja, y cuidamos detalles como la presentación y los aromas de los platos.

PREGUNTA. ¿QUÉ SE DEBERÍA HACER PARA EDUCAR A LOS NIÑOS EN LA IMPORTANCIA DE COMER BIEN?

Respuesta.  Les pasa como a los adultos, depende de a lo que se acostumbren. Lo que no conocen no les gusta. Hay que dar mucha educación en los colegios. Trabajo con la Comunidad de Madrid para hacer esa formación nutricional en distintos proyectos, haciendo eco de lo que se puede llegar hacer con la nutrición y con el producto que tenemos en la huerta de la región.

Todo lo que consumimos lleva azúcar y tenemos un problema. Hay que reducirlo y meter el hidrato de carbono de otra manera. También hay que evitar los excesos y cuidar la cantidad. Hay que cocinar más en casa, todo lo que no lleve etiquetado es mucho mejor.

PREGUNTA. ¿UN BOLLO SEDUCE MÁS QUE UN TOMATE?

Respuesta.  Esos productos llevan aditivos para que gusten a los niños. Hay que saber cómo mostrárselos. Hacemos talleres para niños de larga estancia en el hospital y enseñamos a los papás a aprender a cocinar para ellos. Cuando están frente a un tratamiento hay que quitarles el azúcar y utilizamos tácticas y técnicas para que aprendan formas naturales de endulzar, o para quitar la sal. Acercamos el producto al plato.

PREGUNTA. ¿LA COMIDA SANA, PERO TAMBIÉN MATA?

Respuesta.  Totalmente. Hay una vertiente ahora en la que todo el mundo se quita el gluten, y no es que sea malo, como tampoco pasa nada porque de vez en cuando se coma azúcar. Lo que ocurre es que el azúcar es un conservante, lo tenemos hasta en el pan, en los embutidos o en los encurtidos. Todo lo que consumimos lleva azúcar y tenemos un problema. Hay que reducirlo y meter el hidrato de carbono de otra manera. También hay que evitar los excesos y cuidar la cantidad. Se debe cocinar más en casa, todo lo que no lleve etiquetado es mucho mejor. Tiramos mucho de quinta gama, que no es mala, pero que sí se utiliza para todo y a diario es una pena.

PREGUNTA. HAY QUE VISITAR MÁS EL MERCADO Y MENOS EL SUPERMERCADO.

Respuesta.  Totalmente. Hay mercados muy buenos y de cercanía. Hay que visitar más el mercado del barrio para ser más sostenibles, evitando los plásticos. En el hospital hemos quitado el plástico de la bandeja, a los proveedores les hemos dicho que no traigan nada envasado. Es más costoso a nivel de gestión, pero generamos menos residuos todos.

PREGUNTA. ¿HA ENCONTRADO SU SITIO?

Respuesta.  Aquí tengo muchas cosas que hacer. Intento que esto sea un restaurante. Es un trabajo que me da muchas satisfacciones a nivel personal, muchas más de las que me ha dado ningún restaurante. Tengo proyectos con la Universidad de Valencia para continuar con la investigación que hicimos con la covid, y tengo otra iniciativa de hacer batidos proteicos naturales, con harina de chufa, zumo de lima y leche de quinoa. También trabajo con Madrid Rural y para la aplicación de cocina saludable de MasterChef. Estoy entretenida.

FUENTE: Paz Álvarez EL PAÍS Gastro

GREEN TOWER Y SU ENTORNO

NOTICIA 24/02/2025

El proyecto gastronómico del “imperio Medina” en SCZ, que tendrá su epicentro en Green Tower con sus propios establecimientos gastronómicos, tiene, como en cualquier parte del mundo, su rebalse, es decir, aquellos otros locales del mismo género que se aprovechan de este núcleo que da vida a un lugar.

Green Tower, en su interior, tiene ya al 100 % de funcionamiento Jardín de Asia y la terraza coctelera en el cielo del edificio y, en la entrada, Burger King, franquicia que adquirió Doria Medina ya hace más de 20 años, y la cafetería del BCP. En la planta baja, con patio al exterior, la catedral de la carne de Santa Cruz, “El Arriero”, abrirá su segunda sede permanente, junto al local de la familia Adriazola, que comenzó en 1989 en La Paz para luego trasladarse a Santa Cruz de la Sierra, para convertirse en la churrasquería preferida de los cruceños. Estará también un local de Inés España y una nueva sede de “Bravísimo”.

Si comenzamos a darle la vuelta a Green Tower, nos encontramos con la primera ola del rebalse gastronómico de este su entorno; frente a Burger King tenemos “Los Hierros”, que ha subido mucho el nivel con la llegada de Dante. Este “santa sanctórum” gastronómico, que junto a TINTO en M-40 forman el triángulo de la buena carne en Santa Cruz, es donde los carnívoros de pro saltarán de un lugar a otro, y en sus tertulias sobre la tira, la punta de S y el ojo de bife sacarán en la conversación los típicos comentarios velados por la crítica y la subjetividad: “y tú más... y este sitio es..., y el otro no es... y la carne aquí está mejor, y la tira de tal sitio es la peor”.

Luego, en el Fidalga la cosa va de cafeterías: “Alquimia” y “AME”, esta última muy de moda, siempre concurrida, pero a veces no tan bien servida. Así que estos 90 grados juegan acorde a la extraordinaria propuesta de BCP Green esquina San Martín.

Si seguimos por el perímetro del edificio, después de codear el banco BISA, llegamos a la esquina del edificio SMART. En este coqueto y trajinado edificio de departamentos monoambientes, encontramos dos “mono-restaurancitos”: uno especializado en riquísimos quesos, “Flor de Leche”, y otro en comida hawaiana, “Poke Poke - Hawaiian Food”. Pared con pared, un espacio dulce al estilo francés, “CHEZ MICHELLE Patisserie”.

Junto a este trío de espacios gastronómicos, te encuentras con la entrada de los departamentos “GAIA”, una cafetería sin pretensiones pero políticamente correcta. Frente a ella, al otro lado de la plaza, en el nuevo edificio de apartamentos, te encuentras con una de las mejores cafeterías de la zona, “4 Llamas”, con un café hecho a conciencia. Si sigues por la vereda, yendo a la plazuela de Sebastián Molina, te topas con la esquina japonesa, con una muy buena cafetería-bar nipón para meriendas con ilusión y el Ramen Center de SHIMAYA.

Nos dejamos fuera del tintero los foodtrucks de la San Martín, frente al complejo empresarial de Equipetrol, donde destaco el carro de las empanadillas, pero, salvo este ejemplo, los carritos y comidas callejeras no son santo de nuestra devoción.

Equipetrol Norte se convierte, pues, en el epicentro de la gastronomía de Santa Cruz, donde tenés de todo y variado. Green Tower, su entorno, Manzana 40 con su boulevard gastronómico BOCAMIXTURA, Mall Ventura y su paseo gastronómico son verdaderos puntos neurálgicos de la gastronomía cruceña. No hacen falta las rutas gastronómicas; Equipetrol Norte y la San Martín, desde el 4.º anillo al tercero hasta el Canal Isuto, donde acaba de abrir La Morada, es la gran ruta gastronómica, “la milla de oro de la gastronomía cruceña”... que, si tenés que visitar todos los establecimientos, no te los acabas ni en un mes.