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05/09/2023 NOTICIAS
Paradójicamente en la Academia del Vino de Santa Cruz ha tenido lugar la primera cata de aceite de Bolivia.
En este caso no era una cata de vino era de aceite que sigue los mismos cánones de la cata de vino. Catar es apreciar y analizar mediante los sentidos las cualidades del aceite de oliva. Se trata de probar con atención en los sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recreándonos en sus virtudes, con el fin de expresarlas. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar, clasificar… las características sensoriales del aceite de oliva.
Se trata de una ciencia y con ella se determina si el aceite de oliva virgen es de calidad superior o EXTRA, o si no cumple con los mínimos establecidos y es necesario el refino (lampante).
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir ciertos criterios químicos y no ha de tener atributos negativos organolépticos.
Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir otros criterios químicos menos restrictivos que el AOVE y puede tener cierto nivel de atributos negativos organolépticos.
Aceite de Oliva (AO): aceite obtenido de la mezcla de un 80%-90% de aceite de oliva procedente de refinería (desodorizado, neutro en graduación, decolorado...) y un 10%-20% de AOV. El refinado es debido a la obtención de un zumo 100% de oliva (lampante) que no ha alcanzado la categoría de AOV ni de AOVE y se refina para eliminar los atributos organolépticos no deseados.
La cata del aceite de oliva virgen sigue los mismos pasos que en la cata del vino, a excepción de la valoración del color (en la cata del aceite de oliva virgen no es significativo). Este es el motivo por el que se usan copas de vidrio coloreado para enmascararlo, generalmente azul o rojo.
La primera Cata Taller de Aceite de Oliva en Bolivia, se llevó a cabo el martes 29 de agosto en la Academia del Vino.
El sommelier internacional Facundo Gagliano inició el taller con una presentación teórica desde la historia del aceite.
Los inicios del Oro Líquido, como era llamado en la Antigua Grecia, posteriormente explicó cómo se realiza la cosecha y elaboración del aceite, también saber identificar la calidad del aceite, por último explicó con todo lujo de detalles la degustación del aceite paso a paso para posteriormente realizar la parte práctica con los diferentes varietales de aceituna y degustando uno por uno los monovarietales, de los mejores aceites del mundo, los aceites españoles de Casas de Hualdo: Arbequina, Picual y Cornicabra al igual que el gran Reserva de Familia, que vendría a ser un Blend de varias variedades de aceitunas.
Como colofón se disfrutó de la gastronomía con unas deliciosas tapas, ensaladas y postres todos con el toque de las diferentes variedades del Aceite de Oliva Virgen Extra, y obviamente todo maridado con un buen mosto.
A esta primera cata participaron en esta experiencia sensitiva educativa y gastronómica Esther Peláez, Mauricio Gutiérrez, Melissa Paz, Fernando Gutiérrez, Maite Arrien, Johana Jessen, Teresa Justiniano. Felicitamos por esta iniciativa super gourmet a Silvia Náyar representante de Casas de Hualdo en Bolivia.
