LA COCINA TRADICIONAL

26/04/2024 GastroTENDENCIAS

Lo mejor de la cocina es que nunca se detiene. Su gran fortaleza está en la voluntad de cambio y de adaptación a las circunstancias y los territorios que la acompañan. No hay nada que la haga tan viva, vibrante, fértil y reconfortante. También pesan la reparadora calidez y la cercanía que a menudo entraña, pero eso queda para otro día.

Lo más notable de la cocina es que en ningún momento de la historia ha dejado de cambiar, avanzar, evolucionar y transformarse. Los hay que asocian ese proceso tan continuado como inevitable a lo que hemos dado en llamar fusión culinaria, y justifican las influencias que llegan de otros lugares y otras culturas en la histórica permeabilidad de las sociedades. Yo lo veo como la muestra natural de la capacidad de adaptación de la cocina a cada tiempo y cada circunstancia que le toca transitar.

Solemos olvidarlo cuando hablamos de tradiciones y aplicamos el término a la cocina. Lo tradicional habla, dicen, de una verdad absoluta, con visos de realidad eterna y como tal inamovible: los platos son como se describieron en la primera receta que quedó por escrito, sin importar la realidad de miles de cocineras y cocineros que la desmienten a diario: las fórmulas cambian cada día en la aplicación práctica del plato, porque responden a tiempos, realidades y necesidades diferentes.

Nunca comemos igual que la generación anterior; cuando cambia la forma de vivir también cambia la manera de comer.

FUENTE: JALG Alta Gastronomía

UNA IDEA GOURMET PARA LOS SURES

25/04/2024 GastroTEST

Ahora, con los "sureños cruceños", hay que tomar nota de esta receta para cocinarla en casa o mejor ir al Chalet La Suisse para comer la mejor fondue de Santa Cruz.

La fondue de queso es uno de los platos insignia de la gastronomía suiza, concretamente de la región de Romandía, también conocida como la Suiza Francesa. Parece ser que la fondue de queso nace de la costumbre adoptada por los pastores de las zonas montañosas suizas, que calentaban trozos de queso viejo con la intención de entonar sus cuerpos ante las inclemencias del tiempo, llevándose al estómago una comida caliente.

Aunque no se conoce una fecha exacta con respecto a su origen, la primera publicación en la que se recoge su receta data del 1825 y es obra del cocinero francés Brillat-Savarin. Desde entonces y hasta la fecha, traspasada la frontera con Francia, la fondue de queso se ha popularizado a nivel mundial. Cada país la ha adoptado y adaptado a sus costumbres, apareciendo multitud de recetas y variantes.

Si bien es cierto que la fondue de queso es una receta versátil y de fácil adaptación, en la que podemos utilizar productos de nuestras regiones, no está de más mencionar que la receta tradicional se basa en el uso de dos quesos principales: el queso Gruyère y el queso Vacherin Fribourgeois.

A no ser que seáis unos puristas irredentos, estos quesos se pueden sustituir por otros quesos suizos de características similares como son el emmental, el raclette y el sbrinz o, incluso, por quesos de otros países como el comté francés, el fontina italiano y el cheddar británico.

INGREDIENTES:

• Queso gruyère: 400 g

• Queso Vacherin Fribourgeois: 400 g

• Vino blanco seco: 300 ml

• Diente de ajo: 1

• Puede ponerse harina o maicena o no: 20 g

• Licor de cereza o kirsch: 100 ml o un chorrito de singani

• Pimienta negra molida

• Zumo de limón: 1 cucharadita

CÓMO HACER FONDUE DE QUESO:

Dificultad: Media Tiempo total: 22 minutos Elaboración: 5 minutos Cocción: 17 minutos

Conviene disponer de una cazuela especial para fondue por la comodidad que supone poder pasarla del fuego a la mesa, donde se coloca sobre un soporte con un quemador de alcohol que la mantiene caliente y fundida.

Una vez listos y equipados, comenzamos por trocear nuestro queso en dados o rallarlos. Tomamos la cazuela, cortamos el ajo en dos y frotamos su interior. Introducimos el queso Gruyère y, si lo encontramos, Vacherin Fribourgeois, el vino y el zumo de limón en la cazuela y calentamos a fuego lento, removiendo constantemente. Cuando comience a fundirse, añadimos el queso Vacherin y la maicena diluida en el kirsch. Condimentamos con pimienta y removemos hasta obtener una crema homogénea y lisa.

SOS... ¡NO ME HA QUEDADO COMO DEBIERA!

Pudiera ser que, a pesar de seguir los pasos indicados al pie de la letra, el resultado no fuese el esperado. Si la fondue se ha cortado, la ponemos de nuevo al fuego y añadimos un poco de vino blanco, maicena y zumo de limón; estos ingredientes se encargarán de aportar consistencia. Si nos ha quedado muy líquida, podemos espesarla añadiendo más queso o maicena disuelta en vino o kirsch, y si nos ha quedado espesa, sólo tenemos que añadir un poco más de vino.

CON QUÉ ACOMPAÑAR LA FONDUE DE QUESO:

Nuestra fondue de queso ya está lista y ahora sólo nos falta el acompañamiento. La tradición reza que, para servirla en condiciones, hace falta disponer trocitos de diferentes panes sobre la mesa: cereales, candeal, integral, etc. Así, una vez dispuesta la cazuela sobre su soporte, ya nos podemos dejar llevar por el placer que supone degustar una tradicional fondue de queso. Existen alternativas de acompañamientos para quienes consideren que pan y queso pueden resultar pesados, cansados, poco variados o similares. Las verduras troceadas, ligeramente cocidas al vapor, son una excelente opción. A ellas también podemos sumar trocitos de salchicha ahumada, tomates cherry, champiñones, etc.

No hay límites, así que ¡imaginación al poder!

EL UNIVERSO DEL QUESO

24/04/2024

Sin lugar a dudas, los quesos son uno de los alimentos más ricos que he conocido en este planeta. Como en todo, hay de todo, desde el queso feo e insípido hasta el bocado gourmet como un buen Brie. Se acerca el Día Mundial del Queso y, para que no nos agarre desprevenidos, queremos analizar el panorama de este manjar.

El queso es tan versátil en gastronomía que existen en las ciudades más cultas del mundo restaurantes donde la única materia prima son quesos, eso sí, de todos los sabores, formas y texturas. Franceses y suizos son los que más nivel dicen tener en el mundo del queso, pero ni Italia ni España se quedan atrás. Si bien fueron los griegos los que dieron origen a este manjar con el queso Feta.

La mayoría del resto de quesos que salen del mundo son un copy paste de los que se hacen en estos países. En Francia, el Brie de Meaux es el rey; de pasta blanda y leche cruda de vaca ya se conocía en la época de Carlomagno. Textura melosa, cremosa con un sabor penetrante, aroma a champiñón, afrutado o a nuez, dependiendo de su maduración. Su corteza, repleta de Penicillium Camemberti, le aporta sabor y textura.

En Italia nos encontramos con una lista increíble, desde el pecorino hasta la Mozzarella, pasando por la Burrata, el Mascarpone, el Provolone, el Parmesano, etc. En Suiza, Le Gruyère AOP, Emmental, le Vacherin Fribourgeois, le Sbrinz y le Tête de Moine son un ejemplo, entre otros, aunque en cuanto a queso, la famosa fondue es el plato quesero por excelencia.

Y en España, tierra de sabores fuertes, nos encontramos con el Cabrales, el famoso Manchego, el navarro del Roncal, el Idiazábal, los quesos de Mahón o los cremosos como la famosa Torta de Casar o Casal.

Sin dejar de lado los famosos quesos europeos y de otros países como el de Bola, queso Edam originario de los Países Bajos, el famoso Cheddar del Reino Unido. O el Chhurpi chino, el quesillo argentino. Queso de trenza de Venezuela.

En Bolivia, queso Chaqueño, de San Javier, los ahumados, los quesos menonitas, Humacha en el altiplano, o el queso estirado que últimamente batió el récord del queso más largo del mundo.

En el Congreso de Viena de 1814, Talleyrand, embajador francés, y treinta diplomáticos más eligieron al Brie como “rey de los quesos”.

De pasta blanda y leche cruda de vaca ya se conocía en la época de Carlomagno. Textura melosa, cremosa con un sabor penetrante, aroma a champiñón, afrutado o a nuez, dependiendo de su maduración. Su corteza, repleta de Penicillium Camemberti, le aporta sabor y textura. Para mí, el mejor.

Muchas personas creen que los quesos engordan, que hacen daño a las personas con intolerancia a la lactosa o que no alimentan tanto a los niños. Me gustaría hoy, en el Día Mundial del Queso, recordarles a estas personas que cuidan su peso, que les conviene saber que hay quesos bajos en grasa y están buenísimos.

Para aquellos que aportan más “peros” que representan una amenaza para las personas intolerantes a la lactosa, comentarles que el queso tiene menos lactosa que la leche.

Hoy es el día del queso y no sea usted “queso”, ponga el énfasis en los beneficios del queso para los niños, por ejemplo.

La recomendación nutricional es consumir tres lácteos al día, no solo tres vasos de leche. El queso es una gran fuente de calcio y proteínas.

Queso y más queso, hoy cabe felicitar a los establecimientos italianos que tienen el queso como obligatorio para sazonar la pasta o a los restaurantes franceses, a los españoles, a los suizos que es lo propio para ir hoy y comerse una buena fondue.

Felicitar también a los productores y artesanos del queso en Bolivia, a los Bayro, a los Menonitas, a toda la gente de San Javier como Don Willy Rojo, a los artesanales como Venturini de Cochabamba, a quesos AVILA en SCZ y a los más industriales como Flor de Leche, Cayara de Potosí, los quesos de Tarija o los omnipresentes los quesos de la Pil… a mil más que me dejo en el tintero que hacen que el queso sea día a día uno de los manjares más maravillosos.

¡Felicidades en el PRÓXIMO DÍA MUNDIAL del Queso!