CHUFLE

GastroTRIVIAL 11-04-2025

Chufle macús, planta. Un alimento vegetal, exótico y salvaje. La planta Calathea macrosepala K. Schum. Flor comestible que se usa en gran cantidad de platos, es un término gastronómico para definir esta flor comestible. Es una inflorescencia de color verde que crece en una hierba silvestre.

Es una planta de la familia de las marantáceas, ya que existe una parecida al norte de América del Sur denominada (Calathea allouia). En cambio, esta es nativa de Centroamérica, específicamente de las regiones de El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá y México. Se da a alturas de 0 a 1,100 metros sobre el nivel del mar. Su flor es comestible y sirve para varios platillos de diferentes países.

Es alimento perfecto en las áreas rurales y urbanas de #Nuestro Guacalito de amor Cahabón, Alta Verapaz. Siendo un plato favorito de suculento sustento diario, se prepara en frijolitos, en caldo, en crema, fritos, guisado, en pepita, etcétera.

Características

Tiene un sabor a hierbas frescas, aroma ligero, color llamativo. Se puede usar para decorar platos.

Preparación:

Se pueden incluir enteros a la preparación

Se pueden cortar para hacer envueltos o con huevo revuelto

Se pueden preparar en sopas, con arroz o frijol blanco, entre otros

Se pueden preparar con un sofrito de tomate

Conservación

Se recomienda refrigerar y comer frescos para que luzcan un mejor color y sabor

Selección

Se recomienda seleccionar los chufles cuando están cerrados, firmes y sin manchas

La parte blanda es la comestible

Usos

En Guatemala son inflorescencias que se encuentran en los mercados y disfrutan de popularidad en la época lluviosa del año. Son alimento perfecto en las áreas rurales y urbanas.

VISTA, SONIDO Y EMOCIONES AFECTAN A LOS SABORES

GastroTOUR 10/04/2025

“La vista, el sonido y nuestras emociones... afectan a los sabores que degustamos”, dice Charles Spence, que el cerebro afecta a la comida y entramos a lo que denomina gastrofísica:El psicólogo experimental Charles Spence estudia cómo nuestros sentidos pueden cambiar la percepción de la comida, desde el color de un plato hasta la música que suene de fondo, incluso la compañía que se siente en nuestra mesa.

Nunca la expresión ‘comer por los ojos’ tuvo tanto de verdad. Cuando disfrutamos de un plato de comida, ya sea en casa o en un restaurante, hay miles de factores que, por pequeños que parezcan, alteran nuestro disfrute: el olor, el sonido, el entorno, nuestros compañeros de mesa o incluso nuestro estado de ánimo. Todo ello afecta a nuestra experiencia, más incluso de lo que podríamos aventurarnos a imaginar.

Es precisamente el campo que estudia el psicólogo experimental de la Universidad de Oxford (Reino Unido) Charles Spence, especializado en la investigación sobre cómo los humanos integramos la información a través de los diferentes sentidos. En la gastronomía ha encontrado su mayor nicho de estudio, un ámbito en constante evolución en el que se ha adentrado de lleno en las últimas décadas. A su particular campo de estudio lo ha bautizado como ‘gastrofísica’.

“La gastrofísica es un término nuevo que combina la gastronomía, la buena comida y la psicofísica, una rama de la psicología que nos ayuda a entender lo que impulsa las decisiones de la gente. Para ello no nos basamos solo en lo que dicen que las impulsa, sino que medimos también otros factores objetivos”, explica el científico en conversación con Infobae España, después de su intervención “Alimentación y Sociedad” en la Spain Gastronomy Conference 2025, organizada por la Real Academia de Gastronomía y el Instituto Universitario CEU.

Esta ciencia nace unas décadas después de la cocina modernista y la gastronomía molecular, descubrimientos que metieron la ciencia en la cocina a base de nuevos materiales, procesos de cocción, espumas, liofilizaciones y nitrógeno líquido. “La gastrofísica lleva la ciencia de la cocina al comedor y se pregunta qué está pasando en la mente de la persona que come”, resume.

Desde 1997, Spence trabaja en esta especialidad desde su Laboratorio de Investigación Transmodal (CRL), en el Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, con estudios que le han servido para colaborar con algunas de las empresas más grandes del planeta. Sobre sus estudios ha publicado ya más de 500 artículos científicos, y ha escrito y editado ocho libros en total.

Spence enumera algunos de los más sorprendentes descubrimientos de sus últimos años de trabajo. Todo empezó con el análisis de algo tan simple como una patata frita. Fue uno de los primeros y más notables experimentos de Spence, titulado The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips (‘El papel de las señales auditivas en la modulación de la percepción de lo crujiente y rancio de las patatas fritas’), publicado en el Journal of Sensory Studies en 2004.

El experimento consiguió demostrar que los alimentos podían tener un sabor diferente en función del sonido que estos emitieran. En el experimento, Spence demostró que el tono y el volumen del crujido que se hacía al morder unas patatas Pringles afectaba a la percepción de la gente sobre la frescura de estas; de hecho, los comensales consideraron que los crujidos más fuertes y agudos eran un 15% más frescos que los más suaves y graves. Este sorprendente estudio hizo despegar la fama de la gastrofísica y sus efectos, tanto que le valió incluso un Premio IG Nobel, un premio satírico que se concede anualmente desde 1991 para celebrar logros inusuales o triviales en la investigación científica.

Todo su estudio se basa en un planteamiento base. “Los placeres de la mesa residen en la mente y no en la boca”, resume en su charla. “En nuestra mente, la visión de la comida, el sonido del crujido, el aroma, el sabor, las expectativas, nuestro estado de ánimo y la emoción a través de la compañía que mantenemos, todo se unen y se proyecta en los sabores que experimentamos”. Estas son mucho más que reflexiones, más que hipótesis. Los resultados de sus investigaciones y, sobre todo, el efecto que estas han tenido en los comensales y compradores, le dan la razón.

La vista es uno de los filtros más importantes a la hora de llevarnos algo a la boca. Lo que entra por nuestros ojos determina nuestras expectativas, y estas definen nuestro nivel de satisfacción al probar un plato. Otra anécdota lo demuestra. En los años 90, el cocinero Heston Blumenthal creó un helado de cangrejo para acompañar a un risotto. Al servirlo a los comensales, la respuesta fue sorprendente y, desde luego, negativa. “Pensaban que estaba muy poco condimentado y demasiado salado”, asegura el psicólogo. El problema, explica Spence, era que la mayoría asociaban el rojo rosado del helado con un sabor dulce y afrutado, lejos del sabor a cangrejo que en realidad tenía. El color era natural, perfectamente congruente con esos sabores. Simplemente, no era lo que esperaban.

Por supuesto, sigue el olfato, gran compañero del gusto, sin el que solo podríamos detectar, sin matices, cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Sin el sentido del olfato, explica Spence en sus libros, es difícil distinguir si se come una cebolla o una manzana, y si se bebe vino tinto o café frío. El sonido que nos rodea es otro gran factor influyente: la música alta y de gran velocidad altera nuestra percepción del alcohol, escuchar un paisaje sonoro con un tono más grave puede ayudar a resaltar las notas amargas de un caramelo agridulce, mientras que escuchar un sonido con tono más agudo tiende a resaltar su dulzor.

Incluso la onomástica tiene hueco en sus estudios. Spence menciona experiencias en las que el mero cambio de nombre de un plato o su descripción los hacen inmediatamente más atractivos para el consumidor. Uno de los casos más representativos en este sentido es el del ‘Patagonian toothfish’, conocida como merluza negra. “A los chefs les encanta cocinar con él, pero ninguno de los consumidores lo pedía porque no suena muy apetecible”, explica Spence. Decidieron apostar por un cambio de nombre, rebautizando este pescado en los menús como ‘Chilean seabass’. En los restaurantes que hicieron la prueba, las ventas se incrementaron en más de un 1.000%.

También influye con quién comemos —cuando alguien come con una persona, come un 35% más que solo, y 75% más si come en un grupo de cuatro—, e incluso cómo es el plato que contiene nuestra comida —presentada en un plato grande, las personas comen hasta un 40% más—.

“El placer es memoria, expectativas y estado de ánimo”, planteaba el psicólogo en su intervención. Por eso, al preguntarle cuál es para él el ‘plato perfecto’, no menciona una receta, sino un recuerdo: “Cada uno tiene su comida perfecta. Para Spence, fue un cóctel de gambas que él y su mujer se comieron en medio de una rotonda en Cartagena, en Colombia, con todos los taxistas tocando el claxon y sentados en sillas de plástico. Todo estaba objetivamente mal, pero de alguna manera fue mi mejor comida”, ya que había terminado de casarse.

EL SÍNDROME DE BURNOUT

NOTICIAS 09/04/2025

El síndrome de burnout o síndrome del profesional quemado, no por el fuego de las cocinas, sino por el desgaste profesional que causa cansancio emocional (sentimientos de apatía, tristeza, ineficacia, frustración o agotamiento), falta de realización profesional y despersonalización (cierta disociación con la tarea, no necesariamente patológica).

En el desempeño de la profesión de cocinero, que es un trabajo con un componente vocacional muy fuerte, padecer burnout provoca que te sientas ajeno a tu tarea y al vínculo que tienes con tus jefes, clientes y seguidores.

El burnout es el resultado de padecer estrés crónico debido a que la persona no dispone de los suficientes recursos emocionales para afrontar las demandas que le exige su profesión. Las demandas pueden ser externas o internas, y afectar de una forma u otra según la personalidad y el temperamento de cada persona. De ahí que cada persona perciba de forma diferente esas demandas.

Una demanda interna, por ejemplo, puede ser un alto nivel de perfeccionismo. Una demanda externa puede ser la falta de reconocimiento por parte del sector, de los clientes o comensales, o de los medios de comunicación que acompañan al rubro, y de la familia del cocinero o chef.

El síndrome del profesional quemado está bastante estudiado desde el ámbito de la Psicología, pero hasta hace poco no estaba reconocido en los manuales médicos. En la actualidad, los profesionales de la gastronomía no acuden a terapia psicológica hasta que el burnout ha derivado en problemas más serios, como puede ser la depresión, que puede derivar a toxicodependencias, o una ansiedad patológica.

Los restaurantes y establecimientos gastronómicos deben proporcionar a su personal espacios y propuestas para el descanso emocional, la regeneración personal y el reencuentro con el sentido vocacional, donde la patología del burnout se pueda regenerar con la creatividad.

El objetivo de la terapia es generar diálogo en su experiencia profesional: primero tendemos a un fin que es conocer qué es y qué síntomas acusa (cabeza); en la segunda analizamos qué tipo de demandas tienen en su trabajo y con qué recursos cuentan (manos); y, en tercer lugar, realizamos una dinámica de contemplación con el objetivo de enseñar una práctica que facilita la apertura al diálogo con la propia creatividad (corazón). Esta transferencia del conocimiento es lo que le da sentido y reencausa al profesional.

A MODO DE RESUMEN:

El burnout es un síndrome de agotamiento mental, emocional y físico que se produce por el estrés crónico o exigencias laborales. También se le conoce como síndrome de desgaste profesional o síndrome de estar quemado.

SÍNTOMAS

• Agotamiento emocional

• Despersonalización

• Disminución del desempeño personal

• Sentimientos de inadecuación y fracaso

• Conductas negativas hacia compañeros y usuarios

• Sentimientos de baja realización personal

CAUSAS

Sobrecarga de trabajo, trabajo demasiado complicado, trabajar durante mucho tiempo seguido, insatisfacción laboral, percibir la diferencia entre los ideales y la realidad laboral.

TRATAMIENTO

• Disminuir la carga laboral

• Realizar actividades de esparcimiento con familiares y amigos

• Realizar actividad física

• Técnicas de relajación

• Alimentación saludable

• Administración de ciertos medicamentos

PREVENCIÓN

Evitar la sobrecarga de trabajo, facilitar la ejecución de las tareas diarias, promover programas de rutinas saludables, flexibilizar los turnos y horarios de trabajo, realizar evaluaciones periódicas de estrés.