GALARDONES “CHIP” CHEF ÍCONO & PREMIUM

NOTICIAS BREVES 02/12/2024

Los galardones y los nombres propios de la gastronomía relucen al final de este año 2024. Premios para los vinos, los singanis y el nacimiento de un ron boliviano. Con una gran noticia para los restaurantes, una Calculadora de Costos de Alimentos para no perder más dinero en cada plato. Esto y mucho más en estas Noticias breves de los lunes en SCZgm.

GALARDONES CHEF CHIP (Chef Ícono & Premium).

La Academia Boliviana de Gastronomía, perteneciente a la Academia Iberoamericana de Gastronomía y dentro de sus galardones 2024, con el fin de agasajar a los profesionales de nuestros países vecinos del cono sur, establece desde este año 2024 los galardones Chef CHIP (Chef Ícono & Premium).

Este galardón se dará todos los años a aquellos chefs de Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Brasil y Perú que durante el año hayan tenido una trayectoria internacional, llevando el nombre de su país y su labor profesional más allá de sus fronteras, situando al cono sur de Latinoamérica como un punto de referencia de la gastronomía mundial. Este jueves conoceremos los nominados.

UN GIN BOLIVIANO GRAN MEDALLA DE ORO

La ginebra boliviana “Georg Forster Dry Gin” sigue dando de qué hablar a nivel mundial. Acaba de ganar la gran medalla de ORO de los GIN en el prestigioso concurso de GIN CATA DOR. Este destilado, que está compuesto por 26 botánicos entre los que se encuentran cacao silvestre, pupusa, k’hoa, mango, tumbo, maracuyá y pomelo, lleva el nombre de Forster en homenaje a los viajes de investigación del naturalista y revolucionario alemán Georg Forster. La exploración del mundo y de sus productos botánicos continúa. Su precio ronda entre US$ 35 y US$ 36.99.

Ver ficha de cata: https://catadorficha.informatic.cl/ficha.asp?v=MTIzMjc=&id=MTI2MjM=&e=MzA=&evento=&producto=Georg+Forster+Dry+Gin

EL PEDRO GIMÉNEZ de 1750: VINO SUBLIME GALARDONADO EN CATADOR

El “1750 Sublime 2024”, de la cepa criolla Pedro Giménez, fruta icónica de Samaipata y de Santa Cruz, suma el 4º galardón en un año en el CATADOR WINE AWARDS. Como ya anunciamos en SCZgm, cuando se plantó en la terraza del viñedo de Uvairenda, los blancos de esta zona cruceña, gracias a su terroir y clima, prometían una excelente calidad. Esta bodega, que denominamos como Bodega Boutique, ha conseguido un sueño.

CATADOR WINE AWARDS tiene 29 años de experiencia, patrocinado por la OIV y ANIAE y es miembro de la VINOFED. En la última edición estuvieron presentes 1.093 muestras de 17 países en 2023, con 4 días de catas y 80 jurados de 18 nacionalidades. Con catas a ciegas exclusivamente

VER PUNTUACIÓN EN CATADOR: https://catadorficha.informatic.cl/ficha.asp?v=MTI3MjQ=&id=MTMwMjA=&e=Mjk=

UN NUEVO RON BOLIVIANO QUE DARÁ MUCHO QUE HABLAR: “37 LENGUAS”

Este ron ya habla 37 lenguas, que son las que se hablan en Bolivia. Este es el nombre de la etiqueta de este ron que representa mucho más que un producto de alta calidad. Este ron, elaborado completamente en Tarija, Bolivia, busca posicionarse como una referencia internacional al mismo nivel que las marcas más prestigiosas del mundo. Impulsado por D&M SAIV, este ron combina innovación, tradición y un profundo vínculo con la cultura boliviana.

Con el ron “37 Lenguas”, la familia Granier da un mensaje de identidad y unidad. Hace honor a los 36 idiomas para posicionar al producto en el mercado y transmitir un sentido de orgullo nacional que resuena tanto dentro como fuera de las fronteras bolivianas.

NUMIA, SINGANI 63 Y RECONQUISTA: LOS MEJORES SINGANIS 2024

Con dos medallas de plata en su primer año en el mercado, premiado en 2024 en el Bacchus en España y en el Spirits World Selection de Bélgica; y ahora con la medalla de oro en CATA DOR 2024, el Singani Numina, junto al Singani Reconquista, que ganó la medalla de oro del Mundial de Bruselas, se sitúan con fuerza en la gran batalla que los singanis están librando en el Valle de Tarija y del Cinti.

Si bien esta batalla por sus ventas comenzó con Casa Real, que fue el primero en ganar grandes premios y poner el nombre de Tarija en el mapa gracias a Steven Soderbergh, ganador del Oscar a “Best Director”, fascinado por esta marca, este año Numia es un singani de gran reserva de la Destilería Vacaflores con un 100% destilado de vino de la variedad moscatel de Alejandría. Su precio ronda entre US$ 16 y US$ 18.

Ficha de cata en: https://catadorficha.informatic.cl/ficha.asp?v=MTI4NjM=&id=MTMxNTk=&e=MzA=

LOS TINTOS DE ARANJUEZ Y CRUCE DEL ZORRO EN EL TOP DEL CATA DOR 2024

En los AWARDS del CATA DOR 2024, dos bodegas tarijeñas han destacado con medallas de oro: Cruce del Zorro y Aranjuez.

El Petit Verdot 2020 de Cruce del Zorro y el Trivarietal 2024 de La Curiosa se llevaron medallas doradas. Aranjuez logró el mismo metal con su Cabernet Franc 2023 y con la variedad Zinfandel 2023. Este es el primer vino boliviano que saca esta bodega. La Zinfandel es una variedad de uva tinta que produce vinos versátiles, desde rosados afrutados hasta tintos robustos, caracterizada por sus bayas de color azul-negro intenso y medianas a grandes, con una cicatriz de color óxido.

RESTAURANTES: ¿CÓMO CALCULAR EL COSTO DE ALIMENTOS?

The food Academy presenta una Calculadora de Costos de Alimentos y no perder más dinero en cada plato. Podes ahórrate horas de cálculo y cientos o miles de dólares o bolivianos en errores de costeo. El costo de los alimentos es más que un número: refleja cada ingrediente y gasto oculto. Propietarios de restaurantes, hoteles y negocios de comida usan esta métrica para medir la rentabilidad de sus menús. Con nuestra herramienta, ahorrarás horas de cálculo y evitarás errores costosos.

Con esta herramienta descubrirás si tus márgenes de ganancia no son los que esperabas y crees que el problema está en los costos descontrolados. Si el precio de los ingredientes varía constantemente, y te cuesta mantener tus precios competitivos sin sacrificar la calidad.  Te ayuda a controlar los costos para mejorar tu rentabilidad, de una manera simple y accesible. https://www.facebook.com/thefoodacademy.la/

LA UVA: MUCHO MÁS QUE VINO

SoloVINO 28/11/2024

La uva es una fruta exquisita de finales de verano. Habitualmente se cosecha en septiembre en Europa y en el Cono Sur americano en febrero, pero en los últimos años se han visto viñas en las que se retrasa la vendimia. En Latinoamérica, la mayoría de la uva que se cultiva se dedica a la producción de vino, pero se trata de una fruta que también se puede comer fresca, o seca en forma de pasa, y que tiene unas propiedades únicas y sorprendentes.

UNA FRUTA EXQUISITA

La uva es una de las frutas con el contenido de azúcar más alto. Con 16 g de azúcar por cada 100 g de fruta, está un poco por debajo de la cantidad de otras frutas como el plátano. Pero, además de azúcar, también tiene mucha agua, por lo tanto, no es un alimento calórico. Es un alimento rico en antioxidantes, sobre todo en la piel. Por este motivo, se recomienda no pelar la uva cuando se consume, porque estaríamos tirando a la basura una de las partes más importantes de la fruta.

A la hora de comerla, es importante tenerla muy limpia. Como conviene comerla con la piel, la uva tiene que estar limpia y sin residuos en la superficie. De esta manera, se aprovechan al máximo las propiedades nutricionales. Y si la queremos consumir en su punto óptimo, con el máximo grado de dulzura posible, la tendremos que comprar fresca y madura. La uva es una fruta no climatérica, es decir, que no madura una vez cosechada, como podría ser el caso del plátano, por ejemplo. Por lo tanto, para disfrutarla madura, se tiene que haber cosechado madura y se tiene que consumir en cuanto se pueda. En caso de querer guardarla durante más tiempo, la uva se puede congelar, separada del tallo y bien limpia, en una bolsa de congelador durante un año. Evidentemente, no será nunca tan buena como la uva fresca, pero si quieres evitar que se estropee, es una alternativa a tener en cuenta.

RECETAS CON UVA

El vino no es zumo de uva; al menos no exclusivamente, porque es una bebida alcohólica (fermentación del zumo, donde el azúcar se convierte en alcohol gracias a levaduras que actúan sobre el mosto de uva). Por lo tanto, la ingesta de vino no sustituye a la de uva en ningún caso. Además del vino, con la uva se pueden hacer muchas recetas deliciosas como estas:

YOGUR CON NUECES, UVA Y GRANADA

La explosión del grano de granada refresca el paladar, la dulzura del yogur y de la mermelada te limpiarán la boca de la comida y te darán la sensación de estar comiendo postre, y, finalmente, el crujiente de la nuez esconderá la textura de madera que siempre tiene la semilla de la granada, que no siempre es agradable.

CHUTNEY DE UVA CON BROCHETAS DE POLLO

El chutney es un condimento agridulce y especiado típico de la India y las cocinas del sureste asiático. Se elabora tradicionalmente a partir de fruta cocida con vinagre y azúcar, a la cual se añaden especias y todo tipo de ingredientes.

PINCHO DE HIGO, UVA, GRANA PADANO Y VINAGRE DE MÓDENA

Estos pinchos los puedes ofrecer como aperitivo, tapa, merienda, picoteo o también de postre, acompañados de una copa de garnacha o vino de hielo.

CASSAB ALIMENTA EL CUERPO Y EL ALMA

OPINIÓN 28/11/2024

Por Ramón Freixa

La verdad es que he sido testigo de que no solo la comida alimenta el cuerpo, sino también el alma. Entre viñedos, recuerdos, añoranzas y amor, mucho amor, se encuentra un rincón muy especial del valle de Santa Ana, una de las joyas de Tarija, un orgullo para los chapacos y para los bolivianos: la bodega más legendaria, pionera de la industria vitivinícola en Bolivia, fundada por Don Julio Kohlberg Chavarría.

En este rincón de paz, se levanta una atmósfera especial, mágica e inspiradora: la Hacienda Don Julio de la Bodega Kohlberg, que da cobijo a uno de los espacios gastronómicos más carismáticos de Bolivia, cuyo chef Pablo Cassab y su equipo llevan las riendas de un frenesí gourmet que no tiene nada que envidiar a ningún restaurante posicionado en los mejores rankings mundiales. Este espacio no podría tener otro nombre que “ATMÓSFERA”, donde los platillos que salen de sus hornos, fogones, sartenes y cazuelas alimentan, además del cuerpo, el alma.

Cuando afirmo que se alimenta también el alma, es que Cassab ha conseguido las tres premisas de un chef virtuoso: la sabiduría, la confianza y la humildad. Confianza es la palabra clave. “ATMÓSFERA” by Kohlberg se ha convertido en uno de los espacios gastronómicos más agradables de Bolivia, para una comida plácida, innovadora y gourmet. Contribuyen el espacio entre las mesas, el patio, la terraza, los rincones de pasto, y la vista a las viñas en las que se acogen a los comensales; por ende, todo con un equipo en cocina y servicio amable para ofrecernos un abanico gastronómico sin sobresaltos y moderno, basado en buen producto bien tratado y de proximidad; con una propuesta saludable, razonable y agradable.

Además, tuvimos la suerte de que Cassab, en un triple salto mortal imposible en el filo del periodismo y la gastronomía, puso una genial puesta en escena donde se hace realidad la infografía o boceto con que presenta cada plato: por un lado, un plato real para que se pueda captar con los cinco sentidos, y por otro, la infografía o boceto.

Entre el boceto y la realidad no hay diferencia. Es una transformación mágica a la par que real, donde el arte del “crayón y los colores” se convierte delante de tus narices en realidad gastronómica para que tus sentidos puedan gozar.

Podríamos decir que este joven chef nos presentó el mejor “SND” de la gastronomía. Para los neófitos en periodismo, les comento que la Society for News Design (SND) es la asociación mundial de la infografía periodística y todos los años organiza la gala para premiar las infografías en los galardones mundiales del “SND Awards”, que viene a ser el "Pulitzer" de las infografías del papel periódico y ahora de la prensa digital.

Así pues, haciendo un paralelismo entre la infografía (boceto periodístico) con lo que presenta el chef Pablo Cassab en este juego de bocetos y comida real, a Cassab se le podría dar este galardón de la “SND”.

Los periodistas, para crear una infografía e informar de manera visual la información sintetizada a través de gráficos, imágenes y texto, con el objetivo de que la comprensión de ideas y conceptos sea fácil y podamos así transmitir información importante, seguimos el siguiente proceso:

• Seleccionar un tema.

• Recopilar datos.

• Decidir el diseño y la disposición.

• Agregar elementos de diseño, como diagramas, gráficos e ilustraciones.

Este mismo proceso es el que Cassab hace realidad en el papel y luego en sus platos. Siguiendo este esquema, quiero en esta columna proceder a la crítica gastronómica del sorprendente menú de cuatro pasos que alimentó nuestro cuerpo y nuestra alma.

La portada o tema de este “newspaper gastronómico” fue el pan, lo que dirían los franceses “Le pain quotidien”, no un pan cualquiera en un plato chico para mojar salsas, espolear la comida en el plato o morder su costra para esperar con hambre este plato que nunca llega a la mesa. Aquí el pan pasa de ser un elemento polimorfo o decorativo a un tiempo más dentro del menú.

Recopilemos datos: pan de trigo con la curiosidad de que, en la misma masa, el pan es integral y blanco, horneado de tal forma que en su interior cada uno, en su espacio, marca su frontera blanca o marrón para la zona integral; caliente, crujiente por fuera y con una miga sabrosa en su punto de sal. Con cada bocado se levanta un “Gratias tibi Deus, Gratias tibi”. Este prodigio, cuyo diseño y disposición se presenta sobre guijarro de río, se acompaña con dos medias esferas de mantequilla: una de zanahoria y otra de mantequilla con esencia de mosto.

El siguiente tiempo fue un tartar de tomate, emulsión de pesto oxalis con el toque de la flor de borraja, rodeado de una especie de gazpacho que no era tal, ya que se trataba de una sopa fría de aceite, pimentón ahumado y garbanzos, parecida a un hummus o musabbaha. Y una fina teja tostada de pan de campo presentada sobre una incrustación de la piedra soporte. O sea, tres elementos que se presentan por separado, pero que se juntan los dos primeros en el pocito del tartar y se comen rebanando esta mezcla con la tostada.

En boca, esta propuesta de Cassab nos ofrece una explosión de sabores, cada cual más idóneo, que conjugan una sinfonía de dejillos o tonadas alegres, suaves y melodiosas, a la par que muy marcadas en las papilas gustativas. Una conjugación perfecta de aromas, sabores y texturas suaves y embriagadoras que se potenció con el vino que le acompañaba: el RAÍZ TANNAT de Kohlberg.

El vino, con sus sutiles notas de madera tostada y especias en nariz, presentaba una sólida estructura y una marcada gabela tánica, además de sutiles notas minerales. En el retrogusto, se apreciaban toques de regaliz, cacao y chocolate amargo, terminando con un prolongado caudalí.

Proximidad y lejanía se daban la mano en el tercer tiempo, con el paiche con salsa de azafrán y un toque de tomate, acompañado por un puerro cilíndrico multicolor confitado con emulsión de espinacas, paiche y calamar. El objeto del deseo, el paiche, parecía pescado en el mismísimo Guadalquivir, cosa imposible, ya que este pescado se da en el Beni, principalmente en los ríos Abuná, Madera, Orthon, Madre de Dios, Beni, Yata, Mamoré e Iténez. Por tanto, no logro descubrir la genialidad culinaria del equipo de “ATMÓSFERA” al presentar en Tarija un pescado con estas características, que parecía recién sacado de las mismísimas aguas del Madre de Dios. Con este comentario creo que lo digo todo; y si además este paiche venía de la mano de un vino estrella, el STELAR cosecha especial elaborado con la variedad Ugni Blanc, apaga y vámonos, para aplaudir con las orejas.

Como cuarto paso y remate final, Cassab nos invitó, como dice el dicho francés, “Venez profiter d'un moment de gourmandise dans une atmosphère conviviale.”, que podríamos traducir como: “Ven y disfruta de un momento de gula en una ATMÓSFERA agradable”. La verdad es que caímos en la tentación y cometimos este pecado al degustar unas setas de diseño “achampiñonadas” de chocolate blanco plantadas sobre un sablée de almendras, con su interior de biscuit de cacao, mousse de setas, acompañadas por helado de chocolate elegantemente cubierto con flores comestibles y maridado con el SYRAH SINGLE VINEYARD.

Aquí sí, además de la amalgama de sabores, este postre correspondió con un ir y venir de distintas texturas: terrosas, crujientes, melosas y casi líquidas. La verdad es que crear un dulce así, para cerrar esta ópera gastronómica, solo está en la mente y en el “savoir-faire” de un chef icónico y premium que, además de alimentar el cuerpo, alimenta el alma.