GALARDONES TOP 5 RESTAURANTES y CHEFS 2024

NOTICIAS 16/12/2024

Después de más de un mes recibiendo los votos populares de los lectores de SCZgm y una vez analizados los resultados por las Academias formadas por: La Academia Boliviana de Gastronomía (perteneciente a la Academia Iberoamericana de Gastronomía) y de La Academia del Vino.

Los resultados de los galardones del TOP5 RESTAURANTES y CHEF en SCZ 2024 en su 3ª edición son los siguientes:

*(Listado por categorías y dentro de cada categoría por orden alfabético)

COCINA DE AUTOR

• DOSSIER / FRANKLIN GUSHI (Sirari)

• CRISTIAN MORA Rest/ Cristian Mora (Sirari)

• HAPO / CAMILA LECHÍN (Patio Design)

• SACH'A HUASKA/ JAIME BARBAS (Patio Design)

• TRES RAÍCES (antes Raffiné) / ALEJANDRO&SAÚL (Los Cusis)

CARTA INTERNACIONAL

• BOTÁNICA (Avd San Martín)

• CITRONNELLE (Centro)

• CORNELIA (Avd San Martín /Lugones)

• MIGRÉ (Patio Design)

• SUISSE LA (Sirari)

COCINA ESPAÑOLA MEDITERRÁNEA

• AS DE COPAS (Mall las Brisas)

• CASA VERDE (Avd. América)

• JARANA (Patio Design)

• JALEO (Boca Mixtura M 40)

• ZANELLA (Monseñor Rivero)

COCINA FRANCESA

• BERNARDETTE  (Boca Mixtura M40)

• CREPERI LA (Alemana)

• GALLO FRANCES EL (Sirari)

• TAPEKUA (Centro)

• LA TRIBU (Equipetrol)

COCINA ITALIANA

• MICHELANGELO (Patio Design)

• BRAVÍSIMO (Monseñor /Green Tower)

• PASTA MADRE (Los Limos)

• SERAFINA (Boca Mixtura M40)

• TAGLIATELLA (Mall Ventura)

ESPECIALIDAD de PIZZA

• BRUNELLO (Sirari)

• BIZARRA (Avd  San Martín)

• CUARTITO EL (Mall Ventura)

• STRACCIATELLA (Centro)

• VULCANICA (Plaza Italia)

  
  

COCINA PERUANA

• LA BARRA (Mall Las Brisas)

• MUELLE 18 (Mall Ventura)

• NAZCA (Los Tajibos Avd. San Martín)

• SACH'A HUASKA/ (Patio Design)

• TRIBUTO / (Equipetrol)

  
  

RESTAURANTES ESTILO BISTRÓ / BRUNCH 

• BONITA (Sirari)

• CASTILLA (Las Palmas)

• MANGAROSSA (Boca Mixtura M40)

• INÉS ESPAÑA BISTRÓ (Bush / Mall Las Brisas)

• ROKANI (Canal Isuto)

  
  

RESTAURANTES PESCADO MAR Y RIO

• TUCUNARÉ (Centro)

• MR PACÙ. (cerca Radial 17)

• AL BORDE DEL RIO (Alemana)

• PEZ Y MAR (Alemana)

• MAR Y FUEGO (Mutualista)

CARNES / CHURRASQUERÍA /ASADORES

• ARRIERO, EL (Avd. San Martín)

• FOGÓN DEL GRINGO, EL (Sirari)

• HIERROS, LOS (Equipetrol)

• TINTO (Boca Mixtura M40 / Canal Isuto)

• VACA MORENA (Avd. San Martín)

 RODIZIOS

• BRASARGENT  (Mall Las Brisas / Patio Design)

• BRAZZEIRO (Zona Trompillo Choferes)

• FOGO DE CHAO (Mall Ventura)

• PATAGONIA (Urubú)

• SAN SHA RODIZIO (Roque Coronado)

COCINA CAMBA (típica de Santa Cruz)

• EL ALJIBE (Centro)

• La BARCA (Centro)

• CASA DEL CAMBA. (2ºAnillo / Urubo)

• Casa SUAREZ (Avd Uruguay)

• LA SIERRA (La Guardia)

 COCINA NACIONAL BOLIVIANA

• DON GORDO  (Avd. Trompillo)

• DOÑA MECHITA ( Banzer entre 2º y 3º)

• DOÑA NATY (Chuquisaqueña) (Avd Trompillo)

• IRISH PUB (Pique macho) (Centro / Avd San Martín)

• RINCÓN COCHALA (Brígida / Casi Canal Isuto)

CATEGORÍA AMERICAN COUSINE / BURGER

• AUTORIA (San Martín)

• AVIATOR (San Martín)

• FACTORY (Patio Design)

• LOLA (Mall Las Brisas)

• MARTINS (Jaime Mendoza 4ºAnillo)

  
  

COMIDA ASIÁTICA

• HITO (Boca Mixtura M40)

• JARDÍN DE ASIA (Green Tower)

• MORDISCO (Avd San Martín)

• KAO (Patio Design)

• COREA (centro)

COMIDA JAPONESA NIKEI / SUSHI

• NEW TOKIO (Sirari 3er Anillo Int.)

• SHINKO (Zona Cine Center)

• NAOKI (Remanso)

• SHIMAYA (Equipetrol Norte)

• KEN (1er Anillo)

COMIDA CHINA

• MANDARÍN (Irala)

• PALACIO DEL DRAGÓN EL (Avd San Martín)

• SANYUAN (Sirari 3er Anillo Int.)

• SHANGHAI (Centro)

• TANG (Equipetrol)

RESTAURANTES CON MEJORES BODEGAS Y MARIDAJE

• BERNARDETTE (Boca Mixtura M40)

• FOGO DE CHAO (Mall Ventura)

• MICHELANGELO (Patio Design)

• SUISSE LA (Sirari)

• TINTO (Boca Mixtura M40)

ESPECIALIDAD EN CAFÉ

• ALQUIMIA (Avd San Martín)

• ALTO TOSTADO (Centro)

• BUENAVISTA (Equipetrol Norte / Sirari)

• 4 Llamas (Equipetrol)

• TYPICA (Equipetrol y Zona Monseñor Rivero)

CAFETERÍA PASTELERÍA

• BIANCAFLOR (Canal Isuto)

• BOULANGERIE LA (Las Palmas)

• CONFETTI (Avd América)

• EMILIA (límite Brígida Equipetrol Norte)

• NOA (Equipetrol Norte)

RESTAURANTES DE HOTELES

• Novotel (Roque Coronado)

• Radisson (Urubo)

• Tajibos Los (avd san Martín)

• Tranquera / Hotel Camino Real (Equipetrol 4ºanillo)

• Toborochi Marriott (Sirari 4º anillo)

GALARDONES PROFESIONALES

3TOP CHEF (ellos) edición 2024* (3ª edición)

• CRISTIAN MORA

• SAUL & ALEJANDRO

• FRED TRINITADE

3TOP CHEF (ellas) edición  2024* (3ª Edición)

• ALE PEREDO

• SOFÍA NOGALES

• MARÍA PAULA BALDIVIEZO

3TOP CHEF REVELACIÓN 2024 (2ª Edición)

• Shane  Maughan /Irish Pub

• Fabricio Ruegg / La Suisse

• Matías Suárez / Michelangelo

3TOP JOVENES CHEF 2024 (2ª Edición)

• ENRIQUEZ MIGUEL ANGEL / Grupo Tinto

• GUTIÉRREZ MIGUEL ÁNGEL /Grupo Legado

• MAURICIO MONTAÑO / Grupo Tributo

3TOP CHURRASQUERO /ASADOR (no restaurantes) (2ª Edición)

• Gustavo Schock TAPEKE

• MIGUEL NUÑEZ

• PERCY CUELLAR

3TOP PASTELER@ (Dulce) (1ª Edición)

• Carla Landivar

• María Claudia Añez

• Mariana Eterovic

3TOP EQUIPO de SALA  (3ª Edición)

• HAPO

• BERNARDETTE

• TINTO

3TOP SOMELIERS (1ª Edición)

• Clara Bottler (Academia del Vino)

• Javier Beltrán Javo (Tinto)

• Facundo Gagliano (Academia del Vino)

3TOP BARISTA (1ª edición)

• Ana Rojas (Alto tostado)

• Alexander Zeballos (blendcoffee)

• Bismar Ruiz (4 llamas)

3TOP BARTENDER COCKTAILS (2ª Edición)

• Marvin Chambi. (UDI)

• Juan José Reyes Molina (1er puesto “flor de caña” Internacional)

• Luis Pinto Punch (Bar amazónico)

VITORES de la ACADEMIA BOLIVIANA de GASTRONOMÍA

Ellos han plasmado ya en los muros de la Academia Boliviana de la Gastronomía y de la Academia del Vino su “Víctor”, que ya lo dejan para la eternidad. Los ciudadanos de Roma vitoreaban a los generales victoriosos en los triunfos de guerra, y para conmemorar la victoria militar importante, plasmaban el formato de los "Crisóstomo", el logo con la palabra “VICTOR” con su nombre.

Luego, los anagramas de las letras V, I, C, T, O y R, pintados en color rojo en las paredes de los edificios universitarios, eran el símbolo que se adoptó en la universidad a partir del siglo XIV para conmemorar a los estudiantes que obtenían el título de doctor.

Las academias de gastronomía, al ser una institución -como indica su nombre- de formación, investigación y cultura, adoptó esta costumbre universitaria para destacar a los Grandes Chef.

Ya lo han hecho Camila Lechín, Inés España, Jaime Barba, Santos Q, Franklin Gushi.  y Miguel Marquéz. Y el próximo año 2025 las paredes académicas albergarán los chef que están en la lista, los galardonados este año 2024 y los históricos de Santa Cruz, como los de Markus Ruegg, Carlos Suárez y Gerard Germain

*Esta categoría solo se otorga una vez. Los chefs reconocidos en el TOP de SCZ de otras ediciones ya estamparon su VICTOR en La Academia Boliviana de Gastronomía y del Vino.

TOP CHEF SCZ (ellas):

• Camila Lechín

• Inés España

• Nicole Will

• Elisabeth del Castillo

• Rocío Orozco

• Arianny Baldivieso

• TOP CHEF CHEF  (ellos):

• Miguel Marquéz

• Santos Coaquira

• Jaime Barbas

• Diego Alcántara

• Frankling Gushi

• Axel Gockenbach

TOP CHEF CHEF  (ellos):

• Miguel Marquéz

• Santos Coaquira

• Jaime Barbas

• Diego Alcántara

• Frankling Gushi

• Axel Gockenbach

  
  

TÉCNICAS: RISOLAR

GastroTRIVIAL 13/12/2024

Las técnicas de cocción son los procesos que se emplean para modificar el sabor y la textura de los alimentos mediante el calor. Se pueden clasificar en tres grandes grupos: calor en seco, calor en húmedo y combinado. Hoy nos centraremos en la técnica RISOLAR.

Algunas técnicas de cocción son:

• Risolar

• Saltear

• Asar

• Freír

• Emparrillar

• Cocer en líquido hirviendo

• Cocer al horno

• Cocer al vapor

• 
  

La elección de la técnica de cocción es importante porque cada una le da a los ingredientes propiedades diferentes. Por ejemplo, la cocción por concentración consiste en cocinar a altas temperaturas para retener los jugos del alimento.

RISOLAR: Dorar a fuego fuerte y con algo de grasa un género previamente blanqueado. Por ejemplo, unas patatas. Se termina al horno fuerte para que se dore por fuera y quede cocido por dentro.

El término risolar proviene del francés (rissoler) y significa dorar, sellar, saltear.

Risolar es una técnica de cocción que se utiliza para dorar o sellar alimentos en un sartén a fuego alto, sin tapar. Esto se hace a menudo como paso inicial en la preparación de infinidad de platos y/o recetas. Sin embargo, también se realiza para finalizar la cocción de un alimento o como paso intermedio o inicial (siempre dependerá de la receta o del objetivo que queramos alcanzar con un ingrediente).

Hemos notado que existen ciertas ambigüedades en el uso de este término cuando hacemos búsquedas en internet y nos gustaría tratar de esclarecer ciertas confusiones o definiciones erráticas que existen en torno a este término culinario.

Algunos dicen que es un método de cocción en el que se debe usar como paso previo el blanqueamiento del alimento, y queremos resaltar que dicha afirmación no es correcta. No es necesario blanquear un alimento antes de realizar un risolado. Todo dependerá de la receta que estemos realizando o de la necesidad de tratar un alimento para que quede como deseemos.

Ponemos como ejemplo las patatas risoladas, también conocidas como Pommes Rissolées (en francés). Este plato tan típico, popular y clásico de la cocina francesa significa “patatas salteadas”, en donde se utilizan varias técnicas de cocción para llegar a ese resultado.

Imaginemos que queremos hacer justamente unas Pommes Rissolées o patatas risoladas. ¿Qué debemos hacer? ¿A qué resultado queremos llegar? Son muchas las preguntas que nos podemos plantear, y todo dependerá de muchos factores.

Si hacemos esta receta, dependerá del tamaño de la patata, el tipo de patata que estemos utilizando o el resultado que imaginemos. Si queremos pequeños pedazos de patata o queremos usar unas patatas pequeñitas, es posible que no tengamos que blanquear esas patatas y sólo cocinarlas salteándolas, ya que son pequeñas.

Sin embargo, cuando esas piezas de patata son más grandes, sí será necesario blanquear previamente para acelerar su cocción y finalizar la cocción con un risolado o salteado para dorarlas. O también otra forma de elaborar esas patatas sería iniciar su cocción con la técnica de risolar y finalizar en el horno.

Cabe destacar y recordar que risolar es lo mismo que saltear. Solo es una terminología francesa adaptada al español, en donde el objetivo es sellar un alimento a fuego alto y por poco tiempo. Se realiza cuando nuestros alimentos son pequeños o cortados en pequeños pedazos, pero cuando se trata de carnes, sea cual sea su género (vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc.), se emplea el término “sellar”.

¿CÓMO RISOLAR UN ALIMENTO?

Para risolar, primero se calienta un sartén a fuego alto. Luego, se agrega una pequeña cantidad de grasa, como aceite de oliva o mantequilla. Una vez que la grasa esté caliente, se agrega el alimento al sartén. El alimento se cocina durante unos minutos por cada lado, o hasta que esté dorado y relativamente crujiente.

CONSEJOS

• Calienta un sartén, wok o plancha a fuego alto. Una vez caliente, agrega la materia grasa. Esto ayudará a evitar que la grasa se queme.

• Agrega solo una pequeña cantidad de grasa al sartén. Esto ayudará a evitar que los alimentos se peguen.

• Cocina los alimentos durante unos minutos por cada lado o hasta que estén dorados. No cocines demasiado los alimentos o se volverán secos y duros.

• Utiliza un sartén de hierro fundido o acero al carbono antiadherente. Estos sartenes se calientan uniformemente y ayudan a sellar los jugos de los alimentos de mejor forma.

• Al cortar los alimentos, procura que sean de tamaño similar para que se cocinen de forma uniforme.

• Con un poco de práctica, puedes dominar el método de risolar y crear platos sabrosos que seguramente impresionarán a tus comensales.

UNA MOLOTOV A LOS SENTIDOS

OPINIÓN 12/12/2024

Por Javier Beltrán G. - Sommelier

Cuando pensamos en dar una pausa a la rutina y disfrutar de un descanso, es que asociamos este tiempo para mimarnos con el de relajar nuestros sentidos, pero… ¿de qué manera? Mirar una buena película, comer algún platillo especial, una visita a un spa, irnos a un lugar lejano y disfrutar de la naturaleza. En fin, hay muchas posibles opciones, pero, de hecho, existe un deleite que aglutina todo esto en un pequeño receptáculo de cristal…el vino.

Aunque no seamos expertos en saborearlo o describirlo, debemos tener algo claro: ser fieles a nuestras percepciones que nos transportarán a un mundo de sensaciones por medio de nuestros recuerdos.

Por eso, el simple hecho de mirar el color del vino en una copa es un estímulo que nos transporta a algún recuerdo especial, proveniente de la calidez del rojo ladrillo, pasando por el brillo carmesí delimitado por ribetes violáceos, reflejando la vitalidad de los tonos rosa y granate, que se fusionan con la alegría de los dorados y amarillos con reflejes verdosos; aglutinando todo en un brillo y limpidez que iluminan nuestro iris; y que provienen de una fruta tan noble y delicada.

Pasa muchas veces que nos emocionamos al sonido del descorche de una botella, pero más aún cuando sus aromas invaden y avivan nuestras percepciones; recuerdos como las de flor de violeta, moras y eucalipto indican que estamos cerca de un Tannat, aromas de cerezas, frutillas y grosellas nos avisan de la elegancia del Pinot Noir, el inconfundible toque de especies como la pimienta blanca y la canela apuntan a la robustez del infaltable Shyra. Todo en sinfonía de aromas a vainilla, chocolate y coco, que afirman la presencia de un prolongado descanso de barricas de roble.

Con toda esta información damos el mensaje a nuestro cerebro de lo que degustaremos, la primera impresión se muestra liberando toda la intensidad y la frescura de la fruta, tornándose cálida por la presencia de los taninos que acompañan el recorrido en la boca, que acarician nuestros recuerdos, mientras las papilas aprecian la untuosidad de sabores, con matices a madera y especies; creando una armonía de sabores que dejarán un recuerdo agradable, listo para una segunda copa.

No hay que ser un conocedor de vinos, sólo hay que dejarnos llevar por esos momentos en los que necesitamos evocar a la tranquilidad por medio de los colores, aromas y sabores; estas sensaciones que transformarán una copa de vino en una molotov a nuestros sentidos.