GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

GastroTRIVIA 04/07/2025

La gastronomía suele ser definida como el arte de preparar y degustar una buena comida, sin perder de vista la diversidad natural y cultural de las técnicas y los alimentos. La sostenibilidad, a su vez, implica realizar una actividad continuada en el tiempo sin desperdiciar los recursos naturales y sin perjudicar el medioambiente o la salud.

De su unión surge la gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos.

Es decir, apoya la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura.“La gastronomía sustentable desempeña un papel fundamental en el desarrollo sostenible. Promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad”.

Son palabras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) el pasado 18 de junio, fecha designada por la ONU como Día de la Gastronomía Sostenible.Una fecha importante por muchos motivos. Tantos como los datos que la FAO maneja y que hablan del desperdicio de una tercera parte de todos los alimentos producidos; o la previsión de que en 2050 habrá que alimentar a más de 9.000 millones de personas en el mundo.

Por ello, dicho organismo recomienda consumir alimentos locales y producidos de forma sostenible. Un hábito que favorece la subsistencia de pequeños productores, beneficia al medioambiente y a la economía en general. “Porque comprando productos de temporada ayudamos a las empresas locales a reducir los gases de efecto invernadero y los recursos utilizados para transportar alimentos”, sentencia la institución.

CÓMO PUEDES AYUDAR A LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE DESDE CASA

Hay muchas pequeñas cosas que se pueden hacer para contribuir a una gastronomía sostenible y respetar el medioambiente. Son cambios de hábitos o una forma nueva de consumir e incluso cocinar en casa.

• Comprar local y de temporada

Es una forma de apoyar el desarrollo económico de la zona en la que resides, generando riqueza, lo que permite que el sistema local se mantenga. Para ello, hay que mirar la etiqueta del producto para conocer su procedencia, mientras que para conocer exactamente qué productos están de temporada se pueden consultar en webs así.

• Planificar los menús

Es la mejor manera de poder ajustar la compra de los alimentos. Tener un menú establecido con anterioridad ayuda a organizar lo que se va a consumir durante el paso de los días. Además, conocer el número de personas que van a comer en casa ayuda a preparar solo los alimentos necesarios.

• Reducir los desperdicios alimentarios

Planificar es también la mejor forma de evitar tirar alimentos en el hogar. Comprar atendiendo a las fechas de caducidad, sabiendo lo que ya se tiene en casa. Incluso congelar alimentos para consumirlos más adelante es otra técnica efectiva.

• Ahorro de agua

El agua es un recurso limitado y muy importante. Es esencial no malgastarla (cuando se friega o se cocina) e incluso no contaminarla, por ejemplo, tirando aceite usado en la cocina.

• Reciclar y generar menos plásticos

Reducir la presencia de plástico en los embalajes de alimentos, así como reciclar correctamente los residuos de la cocina. Aquí se incluyen también los restos orgánicos, que deben ir al contenedor marrón, cuya presencia debe implementarse en toda España antes de enero de 2024.

• Apuesta por productos ecológicos

Un producto solo puede llevar el logotipo ecológico de la UE si contiene al menos un 95 % de ingredientes ecológicos y si el 5 % restante cumple unas condiciones estrictas, entre las que destaca que el mismo ingrediente no puede estar presente en forma ecológica y en forma no ecológica.

¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE?

LOS PRINCIPIOS DE LA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

Ante la crisis sanitaria por la pandemia, la gastronomía sostenible demanda nuevas formas de producción y de consumo. Para ello, es esencial la responsabilidad de distintos actores en la cadena de valor. La ONU establece cinco principios entre los que destacan: mejorar la eficacia y protección de los recursos; reforzar la resiliencia de las personas, comunidades y ecosistemas; así como establecer mecanismos de gobernanza responsables y eficaces.

Para ello exige que, desde el sector privado hasta el público, exista un apoyo al consumo de un producto alimenticio sostenible y se creen vínculos con los productores locales. En ese sentido, BBVA ha lanzado un préstamo en España que ayuda a agricultores y ganaderos a convertir sus explotaciones convencionales en ecológicas. Además, cuenta con un programa formativo profesional y gratuito para que sus clientes en España puedan iniciarse en la venta ‘online’.

FORST CLASS

GastroTRIVIAL 27/05/2025

Tendencia: vuelta a la naturaleza

¿De qué se trata?

Salir de la ciudad y entrar en la naturaleza. Cada vez más cocineros apuestan por ingredientes naturales procedentes de los bosques locales. Pesto de pino, líquenes fritos o piñas asadas: la "cocina forestal" ofrece innumerables posibilidades y apuesta por un concepto regional y con arraigo. El objetivo de los cocineros es recrear un paseo por el bosque en la mente de los comensales. Cada vez más clientes alaban el intenso sabor a tierra de los platos forestales.

¿Dónde están estos locales?

Ya existen libros completos sobre cocina forestal. No obstante, hasta ahora los gastrónomos aún están tanteando el concepto con cierta prudencia. En el sur del Tirol, Dinamarca y Suiza ya hay hoteles y restaurantes implementando el concepto. ¡Pero atención! Los gestores de restaurantes están sujetos, por lo general, a unas estrictas normas de higiene. Para garantizar la seguridad alimentaria, tienen que contar con un protocolo HACCP adecuado conforme al Reglamento sobre higiene de la UE.

¿Qué tiene de especial?

Al contrario que en la sofisticada cocina molecular, la clave de la cocina "Forst Class" está en el abastecimiento autónomo de ingredientes naturales. La cuidadosa recolección y preparación de setas, bayas y hierbas garantiza un alto nivel de sostenibilidad. A la mesa llega lo que nos proporciona la madre Naturaleza. Conclusión: se trata de un concepto que marca tendencia con mucho potencial de sorpresa en cuanto a sabores.

1.- Productos forestales comestibles “Forst Class” de origen vegetal

Las plantas silvestres en la cocina

• Raíces

• Tallos

• Hojas

• Flores

• Frutos y semillas

• Savia, gomas y resinas

2.- Productos forestales comestibles de origen vegetal alrededor del mundo

3.- Los bosques comestibles

4.- Iniciativas de consumo sostenible en los biosistemas de los distintos países

5.- Cocina forestal: recetas tradicionales y modernas

EL SENTIDO DEL GUSTO

GastroTRIVIA 20/06/2025

El sentido del gusto, o gusto, es la capacidad de percibir sabores a través de los receptores gustativos en la lengua. Estos receptores, conocidos como papilas gustativas, identifican cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Detalles sobre el sentido del gusto:

Papilas gustativas:

Son pequeños grupos de células sensoriales ubicadas en la lengua, que detectan los sabores de los alimentos.

Sabores básicos:

• Dulce: Detectado por receptores que se activan al encontrar azúcares.

• Salado: Activado por el sodio y otros iones minerales.

• Ácido: Detectado por receptores que se activan en presencia de ácido.

• Amargo: Detectado por receptores que se activan ante sustancias amargas.

• Umami: Descubierto como un sabor básico que se siente al consumir alimentos ricos en glutamato.

Proceso de percepción:

Las moléculas de los alimentos se disuelven en la saliva y estimulan las papilas gustativas. Las papilas envían señales a través de los nervios gustativos al cerebro, donde se interpreta la sensación del sabor.

Influencia del olfato:

El olfato juega un papel importante en la percepción del sabor, ya que muchos sabores se perciben a través de la combinación del gusto y la olfacción.

Función:

El sentido del gusto es fundamental para la selección de alimentos, nos ayuda a identificar aquellos que son nutritivos y a evitar los que pueden ser dañinos.

Variaciones individuales:

La sensibilidad a los sabores puede variar entre personas debido a factores genéticos, experiencias y emociones.

El sentido del gusto es importante para nuestra salud y felicidad. Nos ayuda a escoger los alimentos que consumimos y nos impide comer productos dañados y potencialmente venenosos. Degustar y comer son experiencias personales y sociales. Creamos recuerdos felices al consumir nuestros alimentos favoritos y al compartir comidas con otras personas.

Más de 200.000 personas consultan a un médico cada año por causa de algún problema del sentido del gusto o del olfato. Pero los científicos creen que el número real de personas con este trastorno es mucho mayor y que la vasta mayoría de la gente que tiene esos problemas no busca ayuda. Sorprendentemente, la mayoría de las personas que buscan ayuda por pérdida del sentido del gusto en realidad tiene más bien un trastorno del sentido del olfato.

Los sentidos del gusto y del olfato funcionan juntos

Los sentidos del gusto y del olfato están íntimamente relacionados. Al masticar la comida, se liberan aromas que se desplazan a través de un canal que conecta al paladar con la nariz. Si ese canal está bloqueado, como en casos de congestión nasal, esos aromas no pueden llegar a las células sensoriales de la nariz. Sin olfato, los alimentos suelen ser insípidos.

Cómo funciona el sentido del gusto

Es posible que usted haya oído hablar del mito de que diferentes “partes” de la lengua reconocen sabores específicos. De hecho, las células gustativas que reconocen cada una de las diferentes cualidades gustativas están dispersas por toda la lengua.

El sentido del gusto proviene de pequeñas moléculas liberadas al masticar, beber o digerir alimentos sólidos o líquidos. Estas moléculas activan las células gustativas en la boca y la garganta. Las agrupaciones de estas células se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, en el paladar y en la membrana de la garganta.

El sabor es una combinación de calor, frescura, textura y cinco cualidades gustativas, que son dulce, ácido, amargo, salado y umami. El gusto umami o sabroso proviene del glutamato, que se encuentra en alimentos como la carne, ciertas clases de queso y el caldo de pollo.

Es posible que las personas que pierden la capacidad de degustar agreguen una cantidad excesiva o mínima de azúcar o de sal a la comida. Esto podría ser un problema para quienes necesitan manejar afecciones como la enfermedad del corazón, la diabetes o la hipertensión. Los trastornos del sentido del gusto también pueden debilitar o eliminar nuestra capacidad de detectar alimentos dañados.

Trastornos comunes del sentido del gusto

Algunos de los trastornos más comunes del sentido del gusto son:

• Hipogeusia. Reducción de la capacidad gustativa.

• Ageusia. Pérdida completa del gusto.

• Percepción fantasma del gusto. Un sabor persistente, a menudo desagradable, a pesar de no tener nada en la boca.

• Disgeusia. Un sabor fétido, salado, rancio o metálico en la boca. A veces, también ocurre disgeusia con el síndrome de quemazón de la boca, que causa una sensación dolorosa.

Causas

Algunas personas nacen con trastornos del sentido del gusto, pero la mayoría de esas afecciones se manifiestan después de una lesión o una enfermedad. Los problemas del gusto pueden ser causados por:

• Infecciones de las vías respiratorias superiores y del oído medio (incluso COVID-19, influenza o resfriado común).

• Falta de higiene bucodental y problemas dentales, así como dolor bucodental y problemas con la dentadura postiza.

• Sequedad de la boca.

• Extracción de la muela cordal (tercer molar).

• Cirugía de los oídos, la nariz y la garganta.

• Lesión de la cabeza.

• Ciertos medicamentos, incluso antibióticos y antihistamínicos.

• Radioterapia para el cáncer de la cabeza y del cuello.

• Tabaquismo.

• Exposición a sustancias químicas, como insecticidas.

  
  

¿Cómo se diagnostican los trastornos del gusto?

Un otorrinolaringólogo —un médico especializado en oídos, nariz y garganta— puede diagnosticar los trastornos del gusto. Ese médico le examinará los oídos, la nariz y la garganta y le hará preguntas sobre su historia clínica. Es posible que le recomiende un examen dental para determinar cómo está su salud bucodental.

Es importante obtener un diagnóstico preciso del trastorno del sentido del gusto. Una vez que sepa cuál es la causa, su proveedor de atención de salud puede elaborar un plan de tratamiento.

¿Cómo se tratan o se previenen los trastornos del sentido del gusto?

El tratamiento de un problema médico general a menudo puede restaurarle el sentido del gusto. Por ejemplo, si usted tiene un resfriado o alergias, probablemente mejorará su capacidad para degustar a medida que se sienta mejor. También podría recuperar el sentido del gusto espontáneamente. La higiene bucodental apropiada es importante para recobrar el sentido del gusto y mantenerlo en buen estado de funcionamiento. Si tiene problemas del sentido del gusto, también podría preparar los alimentos de una forma diferente.

• Prepare los alimentos con una variedad de colores y texturas.

• Evite agregar más azúcar o más sal a los alimentos; más bien, use hierbas aromáticas y condimentos picantes para reforzar el sabor.

• Si su régimen de alimentación se lo permite, agregue pequeñas cantidades de queso, pedacitos de tocineta, mantequilla, aceite de oliva o nueces tostadas a las verduras.

• Evite los platos combinados, como las cacerolas, en los que se dificulta distinguir los sabores individuales.

Si perdió el sentido del gusto a causa de un medicamento, la suspensión o el cambio de ese producto pueden resolver el problema. Sin embargo, no deje de tomar los medicamentos, a menos que se lo indique su proveedor de atención de salud.

A veces, es imposible tratar los trastornos del sentido del gusto. En esos casos raros, el asesoramiento puede ayudarle a adaptarse a esa situación.