CORTE JULIANA

GastroTRIVIAL SCZgm 25/07/2025

Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas, de 1 ó 2 mm de espesor. Sopa que se elabora con verduras así troceadas.

Corte Juliana: Todos los secretos sobre esta técnica culinaria

En cocina, dominar el corte es básico. Este no solo modifica estéticamente el resultado de cualquier elaboración, sino que altera radicalmente los tiempos de cocción y, por tanto, el camino a seguir para conseguir el resultado deseado.

Esa es la razón por la que todas las escuelas de cocina ponen tanta importancia en el conocimiento y el dominio de las diferentes técnicas de corte: Juliana, Brunoise, Mirepoix, Rondelle, Chiffonade, etc.

Algunas, como el corte Juliana, son absolutamente necesarias para poder cocinar buena parte del recetario tradicional. Es por eso por lo que hemos querido dedicar una entrada a conocer su origen, la técnica y algún que otro secreto para cortar las verduras en Juliana como un profesional.

¿Qué es el corte Juliana?

La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en pequeñas tiras alargadas y finas, ya sea con la ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

La primera referencia bibliográfica en la que aparece este tipo de corte para verduras data de 1806. Fecha en la que se publica el libro Le Cuisinier Impérial, donde se hace referencia a esta forma de cortar verduras como ciseler (cincelar en español).

Según apuntan diferentes investigaciones, el nombre de Juliana tendría su origen en el cocinero Jean Julien, considerado como el primer chef en publicar técnicas de corte de todo tipo de vegetales.

Sea como fuere, es a partir de la segunda mitad del siglo XIX y sobre todo en el siglo XX cuando esta se convierte en una técnica culinaria básica no solo en Francia, sino en el resto del mundo, donde se multiplican las recetas que requieren del corte Juliana.

Ahora bien, ¿cómo se consigue un corte Juliana perfecto? Veamos lo que dicen los expertos al respecto.

¿Cómo cortar verduras en Juliana?

Lo primero que debes tener listo antes de empezar a cortar ningún ingrediente es una superficie de trabajo amplia, limpia y perfectamente ordenada.

A continuación, busca una tabla de corte dura y estable que sea capaz de amortiguar perfectamente los vaivenes del cuchillo durante los cortes.

No hay corte sin cuchillo, así que asegúrate de tener un buen cuchillo, preferiblemente de tamaño grande o cebollero, y de que este esté bien afilado.

Ahora, sí que sí, veamos cómo hacer un corte Juliana perfecto:

• Coge la pieza de verdura que vayas a cocinar y lávala bien. En el caso de que tenga alguna capa exterior a retirar, como ocurre con la cebolla, retírala antes de ponerla bajo el grifo con agua fría.

• Sécala bien, colócala sobre la tabla de corte y asegúrala a la superficie con tus manos.

• En el caso de que se trate de una verdura redonda, empieza cortándola por la mitad y, una vez la hayas seccionado, apóyala por la parte plana para asegurar su estabilidad.

• Córtala en rodajas finas en diagonal.

• Apila las rodajas que vayas cortando y vuélvelas a cortar hasta conseguir unos bastoncillos de unos 5 centímetros de largo y unos 2 milímetros de grosor (las medidas estándar del corte Juliana).

• En cuanto tengas lista la primera pieza, repite este proceso con la segunda y así hasta que tengas todas tus verduras cortadas en Juliana.

Recuerda que el tiempo de cocción de las verduras cortadas en Juliana es notablemente inferior al de las verduras sin cortar.

Lo mismo sucede si quieres confitarlas, freírlas u hornearlas, ya que el tiempo de cocinado disminuye progresivamente a medida que lo hace el tamaño del corte.

¿Es lo mismo el corte Juliana que el corte pluma?

Antes de ponerte manos a la obra con tu elaboración, revisa bien que el corte que se te pide en la receta es Juliana y no pluma, porque aunque se parecen, no son el mismo corte.

El corte pluma es un corte que solo se aplica sobre la cebolla y que se inicia pasando el cuchillo en paralelo a la raíz de la verdura.

El resultado final es, como su nombre indica, más fino, por lo que puede resultar complicado para un cocinero poco experimentado. De ahí que muchas recetas recomienden el uso de mandolinas para conseguir cortes pluma perfectos.

CAFÉ JAMAICA BLUE MOUNTAIN (JBM)

GastroTRIVIAL SCZgm 18/07/25

El café Jamaica Blue Mountain (JBM) existe desde hace mucho tiempo. De hecho, las fincas cafetaleras de Jamaica comenzaron con un cafeto original de los tres que fueron llevados inicialmente a la isla caribeña francesa de Martinica, por orden del rey Luis XV de Francia. Más recientemente, JBM se ha ganado la reputación de ser un origen de café “gourmet” con un sabor único.

Sin embargo, como consecuencia, ha habido un gran número de imitadores que han intentado aprovecharse de su elevado precio, su disponibilidad relativamente limitada y su deseable sabor. En respuesta, la industria ha adoptado una postura rígida para acabar con los falsificadores e impedir el uso del nombre JBM en productos no legítimos.

Pero, ¿qué es exactamente el café JBM? ¿Y qué lo hace especial? Para saber más, conversé con dos personas que trabajan con este café. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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DEFINIR EL CAFÉ JAMAICA BLUE MOUNTAIN

En primer lugar, es importante señalar que no todos los cafés cultivados en Jamaica se clasifican como Jamaica Blue Mountain por defecto. Esta etiqueta está reservada a los cafés cultivados en una región y a una altitud determinadas.

La región es, en realidad, una zona establecida de 6.000 hectáreas en la cordillera Montaña Azul, o Blue Mountain, en Jamaica, situada al este de la isla. El área de la zona de cultivo de café JBM está determinada exclusivamente por la Ley de Regulación de la Industria del Café en Jamaica.

Además, el café JBM no solo se cultiva en una región única, sino que también tiene su propia variedad. En la región se cultiva café arábica, lo cual incluye una mutación única de la variedad heirloom Típica, también conocida (confusamente) como Jamaica Blue Mountain.

Courtney Bramwell es el director ejecutivo de la finca Sherwood Forest Coffee Estate en Jamaica, donde su familia produce y procesa café JBM.

“La variedad del café es un cultivar Típica”, dice Courtney. “Dicho esto, al otro lado de las montañas se pueden encontrar otras variedades, como Geisha”.

Esto es especialmente significativo en un momento en el cual muchos caficultores están sustituyendo rápidamente la variedad Típica, de bajo rendimiento. Las variedades más recientes suelen presentar un mayor rendimiento y una mejor resistencia a las plagas y las enfermedades, pero, a pesar de ello, los productores de la región de Blue Mountain siguen cultivando su variedad única.

Sin embargo, aunque la variedad JBM se ha adaptado a su región homónima, se sabe que también prospera en otras partes del mundo. Sin embargo, aunque sean iguales genéticamente, estos cultivos fuera de Jamaica no comparten todos los atributos que hacen que el “original” sea tan especial.

Jason Flynn trabaja en el departamento de ventas y mercadeo de Trumpet Tree Coffee Factory, empresa productora y exportadora de café JBM 100 % de origen único. Él conoció el café jamaicano hace 17 años.

“Aunque no puede adaptarse a todos los climas y mantener su perfil de sabor de alta calidad, la variedad Blue Mountain se cultiva en Kenia, Indonesia, Papúa Nueva Guinea, Camerún y Haití”, afirma.

Por último, la altitud es otro aspecto crucial de la producción de JBM. Para lograr la clasificación, el café debe cultivarse a una altitud superior a los 3.000 pies (unos 915 m s. n. m.).

Si se cultiva a una altura de entre 1.500 y 3.000 pies (aproximadamente de 460 a 915 m s. n. m.), recibe una clasificación diferente: Jamaica High Mountain Supreme.

PERFIL DE SABOR Y CARACTERÍSTICAS ÚNICAS

Empecemos por el perfil de taza del café JBM. Generalmente, se describe como con “suavidad sedosa”, “bien equilibrado”, “con cuerpo”, “dulce y cremoso” y con un sabor suave en general. También se dice que tiene un sabor a chocolate, sin ningún amargor.

Antes de encargarse del procesamiento y la producción de café en Sherwood Forest Coffee Estate, Courtney me cuenta que fue importador de café JBM durante más de una década.

Él dice: “[JBM tiene] un perfil de sabor único, el cual se distingue por un dulzor refinado, suave y cremoso, sin amargor”.

Jason está de acuerdo y añade que percibe notas de hierbas dulces, frutos secos y chocolate.

“[JBM es un] café raro y único con atributos especiales que lo hacen destacar sobre el resto”, dice Jason. “[Es] el mejor café del mundo, en mi opinión”.

Uno de los factores clave que influyen en su sabor son sus condiciones de cultivo únicas. Las Montañas Azules, o Blue Mountains, presentan uno de los terrenos más escarpados del mundo. Además de esto, Courtney afirma que la composición del suelo, la nubosidad y la lentitud de la maduración influyen.

“El café de gran altitud [está] casi siempre a la sombra de una capa de nubes brumosas”, dice. “Esto baja la temperatura y, a su vez, ralentiza la maduración, dando un perfil de sabor más complejo”.

Debido a lo empinado del terreno, casi todos los cultivos de las Montañas Azules requieren mucho cuidado. En este entorno extremo, las cerezas de café deben recogerse manualmente, lo cual supone un trabajo excepcionalmente intenso.

El café Jamaica Blue Mountain es también un café lavado o de procesamiento húmedo. Esto hace que el perfil de la taza sea ligero. Las cerezas se despulpan en estaciones comunales de la región, aunque algunas de las fincas autorizadas tienen su propio equipo de procesamiento.

GAZPACHO

GastroTRIVIA 11/07/25

Hoy una receta, cómo se hace el gazpacho perfecto, según la Academia Andaluza del Gazpacho. Si bien estamos en invierno y este plato es de verano, creemos que es el momento indicado para que esta ficha entre en el gastroTRIVIAL y dentro de unos meses tenga a mano esta extraordinaria receta para refrescarse y alimentarse científicamente como el que más: el GAZPACHO.

El gazpacho está considerado una de las joyas de la gastronomía andaluza, la sopa fría reina de la cocina del sur. Así lo defienden con vehemencia los miembros de la Academia del Gazpacho Andaluz (AGA), creada hace seis años para poner en valor este plato que, aunque con las lógicas variantes geográficas, mantiene su esencia en los productos que lo han popularizado desde hace varias generaciones: las hortalizas de la huerta andaluza y, sobre todo, el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

“Podríamos decir que el gazpacho es la mascarilla de proa de la cocina en Andalucía”, asegura, tajante, el cocinero gaditano Pepe Oneto. Con medio siglo de experiencia en los fogones y también como profesor de cocina, entre los ingredientes que usa el chef no falta tomate, cebolla, pimiento, pepino, pan (si es del día anterior, mucho mejor), ajo, un buen vinagre y, por supuesto, AOVE, “la pieza fundamental del gazpacho”.

Su modo particular de elaboración es el siguiente: “Se lavan todos los ingredientes, se trocean y se ponen en un recipiente con su agua y sal, y se deja macerar durante una hora y media aproximadamente. Después se coge la batidora eléctrica de brazo, se tritura todo el conjunto y, para que quede mejor, se pasa a través de un colador chino y se deja en la nevera para que se enfríe cuanto más tiempo mejor”.

A la hora de dar una recomendación para probarlo, Pepe Oneto menciona al restaurante Las Eras de Tabernas (Paraje Las Eras, s/n, Pago Aguilar, Almería), que regenta Antonio Gázquez, actual presidente de la Academia Andaluza del Gazpacho. Gázquez es también el responsable de La Gergaleña, empresa del grupo Caparrós, que comercializa con éxito gazpacho tradicional andaluz.

Carmina Martínez, delegada en Jaén de la academia de esta sopa fría y creadora del blog Carmina en la Cocina, resalta las muchas propiedades y beneficios que tiene: “Es hidratante gracias a su alto contenido de agua e ideal para reponer líquidos y sales minerales, especialmente en climas cálidos; bajo en calorías y una opción ligera y saludable para incluir en dietas de adelgazamiento o para mantener un peso saludable; rico en vitaminas A, C y E y antioxidantes como el licopeno, que ayudan a proteger las células del cuerpo y a prevenir el envejecimiento prematuro. Además, mejora la digestión, puesto que la fibra presente en las verduras crudas contribuye a una buena función digestiva y a prevenir el estreñimiento. También es un protector cardiovascular, ya que los antioxidantes y ácidos grasos insaturados del AOVE en el gazpacho ayudan a proteger el corazón y a prevenir enfermedades cardiovasculares”.

Esta gastrónoma jiennense explica que el gazpacho es una fuente de energía natural gracias a sus nutrientes esenciales, como las vitaminas del grupo B. Mejora la salud de la piel, los antioxidantes y vitaminas ayudan a proteger la piel del daño solar y es saciante porque ayuda a sentirse más lleno y a controlar el apetito gracias a su contenido de fibra y agua. Al mismo tiempo, apunta que es una bebida isotónica natural, con su equilibrio de agua y minerales, que puede ayudar a reponer los electrolitos perdidos durante la actividad física.

Otra gastrónoma andaluza, Ana María Gutiérrez, editora del blog Cocinando entre Olivos y vicepresidenta de la Academia del Gazpacho Andaluz, asegura que el gazpacho es ideal para llevar una dieta equilibrada, gracias a la combinación de ingredientes frescos y saludables. “En verano sabe mejor porque la huerta nos da tomates con mucho sabor y mucha carne, igual que ocurre con los pepinos y los pimientos verdes. Aunque podemos hacerlo en cualquier momento del año, no sabe igual”, indica Gutiérrez, que recomienda el restaurante Radis, con una estrella Michelin (calle Tablerón, 10, Jaén), como un santuario ideal para probarlo.

Los ingredientes de las recetas de Cocinando entre Olivos no varían en exceso de los que constituyen la base del gazpacho andaluz tradicional. “La base de un buen gazpacho reside en la calidad y frescura de los vegetales. ¿Un truco? Si los tomates no son muy rojos, añadid un trozo de pimiento rojo y queda con un color increíble”, señala.

CÓMO SERVIRLO

Ana María Gutiérrez cuenta que, una vez elaborado, el gazpacho debe guardarse en el frigorífico hasta el momento de servir. “Se mezcla justo antes de su consumo, ya que el agua tiende a separarse. Se puede servir en vaso, con más agua. Es costumbre tener una jarra o botella de esta sopa en el frigorífico y servirse en cualquier momento del día. En Jaén es costumbre en muchas casas servirlo como postre, al finalizar la comida”.

Otra opción es servirlo en cuencos o platos hondos, con menos agua, a modo de sopa fría, por lo que se suele acompañar de guarnición, los mismos ingredientes que lleva, pero picados, a modo de topping, y se toma con cuchara, según afirma Gutiérrez. Ella no añade nunca pan al gazpacho, pero si ha de hacerse, dice que será cortado en dados para la guarnición.

UNA SOPA FRÍA HISTÓRICA

De alguna manera, el gazpacho andaluz mantiene una esencia que lo ha hecho popular desde hace varias generaciones. Una prueba de ello es el documento que ha rescatado Juan Infante, secretario de la Academia Andaluza del Gazpacho y presidente de la Cofradía El Dornillo, extraído del libro de Juan Moreno Castelló El campo y la caza. Nuevas narraciones, episodios, opiniones y aventuras de un aficionado, del año 1900:“Pedro enjuaga en la pileta de la fuente el dornillo y le pone a nuestra vista. Saca un diente ó casco de ajo y le frota contra el fondo de la cazuela. Arroja después un puñado de sal, añade un sorbo de agua, le machaca y restriega con el mango de la cuchara consabida.

Después echa un par de chorreones de aceite y unas migas de pan y bate el conjunto repetidamente. Monda un tomate y lo va cortando en pedazos que caen en el dornillo. Sigue el batido añadiéndole alguna agua. Luego le echa la porción total de este líquido y el vinagre correspondiente. Por último, se desmenuza el pan sobre aquel caldo y va cayendo en él desde la altura de la mano. Se riega aquella superficie con algo más de aceite, que forme ojos dorados, y se deja reposar para que el pan se esponje. Ya le hemos probado y no hay que añadirle nada”. Riquísimo.

FUENTE EL PAÍS Ginés Donaire