LA GRAN NOCHE DE INÉS ESPAÑA

GastroVIP 24/09/2024

En esta tercera “NOCHE de los GRANDES CHEF” organizada por SCZgm, que reconoce a los Chef galardonados en el TOP 5 de la revista institucional de la Academia del Vino y de la Academia de Gastronomía de Bolivia, brilló con luz propia Inés España, quien ofreció a los invitados de CAINCO un sorprendente menú con una dinámica de “adivina que estas comiendo” todo maridado con los mostos de la Bodega Tarijeña  ARANJUEZ presentado con gracejo, simpatía y poesía por el director de márketing de la Bodega Gerardo Aguirre.

Los pasos fueron los siguientes, de abre boca apareció un sorprendente apettizer de pan masa madre con castañas, nueces, damascos y mantequilla sésamo.  El 1er paso el protagonista fue un pulpo a la gallega con interpretación andina maridado con el Alma de Tannat. Celestiales llegó unas Mollejas con pure de habas, trufa, palmito, papa ajipa de la mano de un Cabernet Franc. El Paiche con coco, curry thai y mango para “aplaudir con las orejas” se combino con el Duo Chardonnay Sauvignon Blanc.  Las volátiles Codornices, con  castañas del Beni, pitaja, y remolacha pedían a gritos el soberbio;  Don Milton Legado ¡Que platango!!!; la noche la cerro un Manjar blanco con cama de chirimoya, con el sorprendente vino dulce Sweet.

Terminado el espectáculo gastronómico de Inés España y su equipo cortejado por la bodega Invitada Aranjuez se pasó al patio de la Academia del Vino donde quedó plasmado para la eternidad el VITOR de Inés España.

EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA

02/09/2024 GastroTOUR

En Barcelona se presentó "Trends and Reputation Barcelona Culinary Hub". Todo un mapa para saber dónde ir en este intrincado mundo de la gastronomía, a dónde ir como empresa o como cliente para conocer de los grandes expertos cuál es el futuro de este sector. Hoy en SCZgm les traemos las claves para este cercano futuro que usted tendrá que poner en práctica si no quiere quedarse a un lado.

Nos encontramos en una sociedad donde las tendencias varían anualmente, incluso mensualmente. Las tendencias se relacionan con la evolución natural que producen las necesidades, motivaciones y preferencias de un grupo social según cultura, regiones o países. En grandes casos se ejecutan a nivel global. El consumidor es el principal motor de la innovación, es decir, las tendencias se transforman en una información estratégica para los procesos de innovación.

Examinar y encontrar estas tendencias permite poder dar contestación a las demandas actuales de consumo y adelantarse a las del futuro, a la vez que abordar iniciativas del I+D+i con mayor éxito potencial.

¿CUÁL ES EL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA?

A nivel gastronómico es muy interesante ver periódicamente cómo llegan estas novedades y tendencias que varían y muchas veces mejoran los hábitos alimentarios, en la mano del equipo del restaurante debe de haber una posición, donde normalmente destaca el chef, que organiza y prepara los platos que habrá en el menú. No obstante, siempre están los famosos inputs, que son muchos.

ESTAS SON LAS CLAVES

COMIDA SANA Y SALUDABLE:

La tendencia "healthy food" ha dejado de ser una moda y actualmente es un estilo de vida saludable, que se ha convertido en una exigencia para muchos.

El uso de productos orgánicos, producción local y el no consumo de comida procesada, se vuelven un MUST el año 2024. Al igual que mirar las etiquetas de los productos que consumimos, que actualmente está en constante auge gracias a aplicaciones que permiten analizar los ingredientes de cada producto y nos brindan unos resultados sobre su efecto en nuestro sistema. Esto ha creado conciencia social de lo que es negativo y positivo para nosotros, cosa que nos lleva hacia un tipo de alimentación que busca sacar el máximo provecho de las propiedades benéficas de los alimentos.

Entre los alimentos que más destacan en el consumo para el próximo año, encontramos: El tomate, aceite de oliva virgen extra, uva, ajo, chocolate negro (mínimo 80% y sin azúcares añadidos), legumbres, canela, frutos rojos, el brócoli y las bayas de Aronia.

COCINA ASIÁTICA:

El 2024 con el año del dragón, se proclamará el año de la cocina asiática. La cocina filipina, hasta ahora una gran desconocida, será la que más protagonizará esta tendencia. Platos como el curry japonés, el pan chino, el "cheese tea" taiwanés y los rollitos de fideo de arroz serán los más nombrados.

La comida FILIPINA: Debido a su particular historia representa una mezcla entre la cocina de Malasia, China, Árabe y Española. Entre sus platos con más importancia encontramos los alimentos fermentados (col, kimchi, pescado,…) ya grandes estrellas de las tendencias actuales en la gastronomía. Típicos de esta cocina también son la carne marinada, fideos fritos, estofados, rollitos y más. Notamos que es una cocina que da una gran importancia a los condimentos, de hecho, la idea a la base de la cocina filipina es que cada uno pueda crear su propio plato al gusto gracias a sus salsas como la salsa de soja, de tomate con plátano o salsa de pescado.

ALIMENTOS FERMENTADOS:

Yogur, chucrut, kimchi, kéfir, kombucha, tempeh, natto, miso,… Los alimentos fermentados seguirán estando en el podio de las tendencias gastronómicas en 2024 en adelante. Hacen bien al intestino, con propiedades antioxidantes y son muy saludables. Primero fueron los yogures probióticos, luego el "kimchi" y el "chucrut" y ahora es el turno del kéfir y la kombucha.

CÁÑAMO:

De la planta de cáñamo llegan semillas y aceites ricos en ácidos grasos esenciales, proteínas minerales, antioxidantes y fibra. Se conoce al cáñamo por ser la planta del cannabis, en realidad el cáñamo industrial tiene muchas más aplicaciones muy útiles. A nivel alimentario se trabaja principalmente con las semillas (muy bajo contenido de THC) y proporciona un valioso sustituto de la leche, infusiones, tés, etc.

COMIDA RÁPIDA GOURMET:

Cada vez tenemos menos tiempo para dedicarlo a la cocina y la comida. La gran demanda de bocadillos, pitas, hamburguesas, empanadas y en general comida rápida fácil es el resultado directo de los ritmos frenéticos del día a día. Pero como este 2024 la exigencia se transforma también en comida sostenible y sana la oferta que se verá el próximo año es un tipo de fast food gourmet con ingredientes de primera calidad.

CARNES ALTERNATIVAS, NUEVAS VERDURAS Y QUESO VEGANO:

En 2025 los restaurantes no tendrán dificultad para integrar tanto en sus menús el sustituto vegano de la carne, tan rico en hierro, calcio y vitamina B como la propia carne. *Jackfruit: Uno de los alimentos más usados como sustitutivo de la carne. Las proteínas vegetales están de moda, sube el consumo de carne y queso vegano. Este cambio, como se comenta anteriormente referente a la carne, afectará también al mundo del queso. Los quesos veganos, sin lactosa, ni caseína, ya son una realidad. No son de origen animal, contienen menos calorías y son muy ricos en nutrientes y con una textura y sabor muy parecido a un queso tradicional. La gran mayoría de restaurantes pasarán a tener 1 menú vegano en su carta.

SOSTENIBILIDAD: Ugly food – Residuos y Plástico 0.

Sostenibilidad, la principal tendencia gastronómica en 2024 y que continuará en auge el próximo año. Por un lado la llamada “comida fea” se potencia. Comida fea, se refiere a la comida 100% auténtica, sin ningún efecto humano ni químicos. El 2024 será tendencia este tipo de comida 100% natural además sumando con el objetivo de plástico cero.

LECHES ALTERNATIVAS:

Se potencia la leche de avena. ¿El objetivo? Reducir el impacto ambiental y buscar bebidas vegetales que aporten un rico contenido de nutrientes.

COCINA TRADICIONAL:

Entre tantas novedades, una tendencia que se confirma es que hay muchas ganas de recuperar los sabores de los platos típicos tradicionales, sabores que durante un tiempo olvidamos y que estos últimos años hemos ido recuperando siempre más. Muchos restaurantes apuestan por esa cocina tradicional hecha de platos de la gastronomía local y siempre más veremos menús hechos de referencias que hablan de sabores de antaño. Atención a la olla de siempre.

CAMBIO Y AUMENTO DE PEDIDOS A TRAVÉS DE NUESTRO SMARTPHONE:

El aumento del consumo gastronómico a través de APPS móviles lleva en aumento los tres últimos años, pero para el 2025 se prevén grandes cambios en la demanda del cliente. A continuación, mencionamos los siguientes.

COMIDA VEGANA A DOMICILIO:

En los últimos 2 años, la tendencia de la comida vegana se ha multiplicado por cuatro. Los españoles disponen de una gran variedad de servicios de restauración dedicados 100% a los clientes que ejercen el veganismo en sus dietas. Se espera que en los siguientes años esta tendencia aumente con notoriedad.

NUEVOS HORARIOS DE DEMANDA: LA MERIENDA:

Cada vez más, los consumidores piden la merienda a domicilio y se animan a comer algo en horario de tarde. Se ve un claro auge en los meses de invierno, que aumenta con respecto al verano.

TENDENCIA PARRILLA, BARBACOA, CHURRASCO:

La moda de la comida a la parrilla o tradicional devuelve el sabor ahumado que aumenta el sabor natural de los ingredientes, algo a lo que en general parecen no querer renunciar en 2024.

COMIDA A DOMICILIO:

Pero NO para comer en casa. Los pedidos de comida para comer “fuera de casa” están y seguirán estando en aumento. Se prevé que cada vez sean más las personas que pidan comida en la oficina, en parques, en la playa o en mitad de la calle. También aparecen nuevos conceptos de negocio dedicados 100% al delivery, como por ejemplo: Las Dark Kitchen.

ENSALADA:

Comer sano es algo que los españoles tienen muy interiorizado, también cuando piden comida a domicilio. Están dispuestos, además, a probar nuevas fórmulas y modalidades de ensalada. Entre los nuevos ingredientes que estarán de moda destaca, sobre todo, nuevas semillas que sustituirán a la quínoa, verduras deshidratadas, etc.

PRESENTACIÓN PARA INSTAGRAM:

Nace una preocupación y es que la comida sea presentable en redes sociales. La fotografía alimentaria irá en aumento entre los clientes con las Selfi food, que seguirán siendo tendencia al subir fotos de los platos con sus hashtags. Entre los más habituales están SCZgm SELFI FOOD, WhatsApp de SCZgm (+591) 79812386 o los internacionales foodporn, foodlover.

LA BATALLA DEL SIN ALCOHOL Y EL ALCOHOL PREMIUM:

Las estadísticas están mostrando que los pedidos de bebidas también siguen aumentando, pero no aquellas que tienen alcohol. También suben las alcohólicas, pero solo las de mucha calidad, vinos premium, ginebras y rones de alta gama, etc. Las tendencias alimentarias se mueven entre dos extremos: el SIN y el CON. El CON se refiere solo a las bebidas y vinos premium, mientras que el SIN busca ir hacia el bienestar y la comida sana y saludable. Durante muchos años estuvo de moda primero el Gin Tonic y luego la coctelería. Hoy en día estos cócteles siguen estando de moda, pero la novedad es que ahora son sin alcohol o alcoholes de alta gama. A la tendencia alcohol-free se nota bastante el influjo de la moda de los alimentos fermentados, de lo saludable y en particular de los antioxidantes.

COMIDA ITALIANA SÍ, PASTA FRESCA MEJOR:

Cada vez son más los restaurantes italianos de calidad. Esto es consecuencia de que los pedidos cada vez sean más exigentes y el consumo de pasta fresca y de calidad aumenten y sigan en estas tendencias en 2025 y siguientes.

Es por esto que, en un mercado tan competitivo como el gastronómico, se deben estudiar las tendencias que están por venir para adaptarse al sector e ir renovándose.

ENEMIGOS SILENCIOSOS

GastroTOUR 18/06/2024

El movimiento ‘Realfooding’ ha creado tres manifiestos donde alertan sobre los riesgos de consumir alimentos ultraprocesados, ricos en azúcar, sal y grasas saturadas. El consumo de este tipo de alimentos se ha vinculado con el sobrepeso, la obesidad, el cáncer, la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares como la hipertensión, el síndrome del intestino irritable, condiciones depresivas, fragilidad y un aumento en la mortalidad.

En los últimos tres años, más de 40 investigaciones científicas han analizado el consumo habitual de alimentos ultraprocesados en una muestra de diez millones de personas. Estos estudios coinciden en señalar hasta 32 efectos adversos para la salud asociados con este tipo de dieta.

Entre los adultos, el consumo se ha vinculado con el sobrepeso, la obesidad, el cáncer, la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares como la hipertensión, el síndrome del intestino irritable, condiciones depresivas, fragilidad y un aumento en la mortalidad. En niños y adolescentes, se ha observado una asociación con riesgos cardiometabólicos y el desarrollo de asma.

En Bolivia, son muchos los alimentos ultraprocesados. El principal problema de estos alimentos es el desequilibrio nutricional: son deficientes en proteínas, fibra, vitaminas y minerales, pero abundantes en azúcares, grasas saturadas y sodio.

CONSUMIR ALIMENTOS ‘REALES’

El estudio subraya la importancia de promover una dieta saludable. Esto implica dar prioridad a la comida real (real food), es decir, a los alimentos no procesados o mínimamente procesados, cuya elaboración industrial no haya afectado su calidad nutricional o sus propiedades saludables naturales.

La dieta debe basarse en el consumo de alimentos saludables, como verduras, frutas, granos enteros, legumbres, frutos secos y grasas no saturadas.

Se aconseja moderar el consumo de pescado y aves, y limitar o evitar las carnes rojas y procesadas, los azúcares añadidos, los granos refinados y las verduras ricas en almidón. Además, es fundamental hacer ejercicio diario, al menos durante 30 minutos, algo tan importante como seguir un régimen equilibrado.

La clave radica en retomar el consumo de alimentos saludables, como verduras, frutas, granos enteros, legumbres, frutos secos y grasas no saturadas.

1. GRASAS: SIEMPRE SON NOCIVAS SI EL ALIMENTO ES PROCESADO
   

El manifiesto Por un consumo responsable de grasas saturadas destaca la necesidad de monitorear la ingesta de grasas, unos nutrientes generalmente considerados perjudiciales para la salud. Sin embargo, recientes investigaciones han demostrado que no todas las grasas son iguales; algunas, como las monoinsaturadas y poliinsaturadas, son esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo.

Aunque la mayoría de las organizaciones de salud no establecen un límite máximo de consumo total de grasas, existe consenso entre instituciones (FAO/OMS, PHE, AHA y EFSA) sobre la importancia de limitar las saturadas a menos del 10% de la ingesta energética diaria. Por otro lado, se recomienda eliminar completamente las grasas trans de la dieta, dado que se ha demostrado que son altamente perjudiciales para la salud.

Es crucial comprender que la calidad de la grasa consumida no solo depende del tipo, también del alimento que la contiene. Un producto puede tener bajo contenido de grasas, pero si es ultraprocesado, su consumo no será saludable.

1. AZÚCARES: LEER LA ETIQUETA ES FUNDAMENTAL PARA DETECTARLOS

El manifiesto Por un consumo responsable de azúcar resalta el alto consumo de azúcar entre la población mundial. Los azúcares añadidos abundan en los ultraprocesados, por lo que es muy importante leer las etiquetas de estos productos para identificar su presencia.

Pueden presentarse bajo diferentes nombres: azúcar, jarabe de maíz, dextrosa, fructosa, glucosa, sacarosa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, miel, azúcar invertido, lactosa, maltosa, jarabe de malta, melaza, azúcar sin refinar y azúcares naturales que se aíslan de un alimento completo y se concentran, convirtiendo al azúcar en el componente principal.

1. SAL: RESPONSABLE DE LA HIPERTENSIÓN EN ADULTOS

La hipertensión afecta directamente a las enfermedades cardiovasculares, cáncer gástrico y enfermedad renal. Según un estudio, el 43% de la población adulta padece hipertensión. Su incidencia tiene mucho que ver con el consumo de sal. Los alimentos ultraprocesados son la principal fuente de sal.

El consumo excesivo de sal en niños y adolescentes preocupa a los expertos. La presencia de alimentos ultraprocesados en su dieta, como salchichas, embutidos, pan, comidas precocinadas, quesos, conservas, aperitivos, salsas, condimentos y dulces, es probablemente la principal causa de este problema.