CASSAB, CHEF ÍCONO Y PREMIUM

GastroVIP 25/11/2024

El chef Pablo Cassab (Tarija) se ha consagrado con “cum laude” en la gastronomía internacional como un Chef CHIP (Chef Ícono y Premium). Este apodo de la gastronomía del siglo XXI solo lo consiguen aquellos chefs con trayectoria internacional que, en un ágape, cocinan y superan con creces los estándares de lo gourmet, recibiendo el reconocimiento unánime al cocinar para críticos gastronómicos, miembros de las academias e instituciones gastronómicas, y otros chefs de renombre galardonados, ya sea con estrella Michelin o en los rankings de reconocimiento internacional.

Con un menú simple pero innovador, Pablo Cassab presentó en una increíble puesta en escena —donde la infografía (bocetos) gastronómica, al estilo “SND Awards”— acompañó cada plato.

Pablo Cassab, chef del restaurante “ATMÓSFERA”, y su equipo presentaron, en el idílico rincón de la viña Kohlberg del valle de Santa Ana (Tarija, Bolivia), un menú de cuatro pasos que superó con creces los patrones más exigentes del arte gourmet.

Esta semana, en la columna de opinión del crítico gastronómico Ramón Freixa en SCZgm, tendremos una nota “con lupa” de este inimaginable almuerzo maridado por los inenarrables vinos premium de Kohlberg.

La mesa que pudo ver, sentir y saborear este milagro gastronómico estaba compuesta, entre otros, por el chef francés con estrella Michelin Christophe Chiavola, el fundador de “Gourmandise” Frédéric Clota, Franz Kohlberg, el CEO de la bodega Marcelo Arce, Herbert Kohlberg y Marianne Brigitte Louge. Las palabras se quedan cortas para poder relatar este festín gourmet. Hoy solo dejamos este testimonio gráfico en Gastro VIP de SCZgm.

GASTRONÓMICOS, COCINEROS Y CHEFS:¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN?

OPINIÓN 13/11/2024

Por Haile Pérez

Cuando una persona estudia una carrera, por ejemplo, medicina, se le llama médico; si estudia docencia, es docente. En este caso, al estudiar gastronomía, es un "gastronómico". Sin embargo, creo que una persona que estudia cocina aún no es un cocinero ni un chef, sino que se encuentra en la etapa de formación.

Una vez que se gradúa y empieza a trabajar en un restaurante, entonces comienza a considerarse un cocinero.

Aquí es cuando la persona asume la responsabilidad de cocinar para otras personas, una responsabilidad que implica satisfacer a distintos paladares y cumplir con las expectativas de quienes prueban su comida. Ser cocinero, entonces, va más allá de la teoría: es una labor práctica y comprometida.

Luego llega la especialización: cocinero de comida internacional, cocinero de cocina francesa, italiana, asiática, tex-mex, española... o según especialidades o por zonas puntuales geográficas: asado, paellas, ramen, mediterránea, entre otros. Esto marca un avance, pues se desarrolla un enfoque en técnicas y sabores específicos.

Después de pasar por las etapas de gastronómico, cocinero y cocinero especializado, se podría alcanzar el puesto de chef. Sin embargo, considero que "chef" no es un título que uno se otorga a sí mismo, sino un reconocimiento que otros nos atribuyen en función de nuestras habilidades y experiencia.

Para mí, un chef es alguien que ha dominado su arte con pasión, alguien que no busca el título en sí, sino la satisfacción de su trabajo bien hecho. No se trata solo de un cargo con un mayor sueldo; para los verdaderos apasionados de la cocina, el título de chef no es lo más relevante, sino la dedicación y amor por su oficio.

Gracias por leer este artículo. Esta es mi forma de entender y definir estas tres etapas en el mundo culinario.

Es un pensamiento personal, y cada uno de nosotros tiene su forma de definirlo.

LA GRAN NOCHE DE INÉS ESPAÑA

GastroVIP 24/09/2024

En esta tercera “NOCHE de los GRANDES CHEF” organizada por SCZgm, que reconoce a los Chef galardonados en el TOP 5 de la revista institucional de la Academia del Vino y de la Academia de Gastronomía de Bolivia, brilló con luz propia Inés España, quien ofreció a los invitados de CAINCO un sorprendente menú con una dinámica de “adivina que estas comiendo” todo maridado con los mostos de la Bodega Tarijeña  ARANJUEZ presentado con gracejo, simpatía y poesía por el director de márketing de la Bodega Gerardo Aguirre.

Los pasos fueron los siguientes, de abre boca apareció un sorprendente apettizer de pan masa madre con castañas, nueces, damascos y mantequilla sésamo.  El 1er paso el protagonista fue un pulpo a la gallega con interpretación andina maridado con el Alma de Tannat. Celestiales llegó unas Mollejas con pure de habas, trufa, palmito, papa ajipa de la mano de un Cabernet Franc. El Paiche con coco, curry thai y mango para “aplaudir con las orejas” se combino con el Duo Chardonnay Sauvignon Blanc.  Las volátiles Codornices, con  castañas del Beni, pitaja, y remolacha pedían a gritos el soberbio;  Don Milton Legado ¡Que platango!!!; la noche la cerro un Manjar blanco con cama de chirimoya, con el sorprendente vino dulce Sweet.

Terminado el espectáculo gastronómico de Inés España y su equipo cortejado por la bodega Invitada Aranjuez se pasó al patio de la Academia del Vino donde quedó plasmado para la eternidad el VITOR de Inés España.