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- 23 jun
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OPINIÓN 23/06/2025
By Ramón Freixa
En el mundillo de la gastronomía no todo son los chefs, también debemos gastar tinta con lo que denomino protagonistas. Es decir, aquellas personas que no están frente a los fogones y trabajan en otras estancias del tradicional restaurante, como puede ser el empresario y/o administrador de la empresa gastronómica, marketing u organización interna en todos los aspectos, es decir, el alma de la gastronomía que va más allá del glamour gourmet.
Bien es verdad que algunos chefs a veces desempeñan este papel y se convierten en bicéfalos. Si bien ahora traemos a las páginas de SCZ esta nueva serie, no son los “bicéfalos”, sino protagonistas que no tienen los focos puestos y trabajan muy bien y mucho desde el anonimato.
Comenzamos con Miguel Pascual, chileno de raíces riojanas, que trabaja más que una “mula” y aterrizó en La Paz en 1998 por motivos familiares y comenzó a liarse la manta en la cabeza con todo tipo de negocios hasta que dio con su vocación, dos restaurantes en la capital administrativa boliviana, los bautizó como “Zurracapote” y “Bravísimo”. Este último, después de bregar en el difícil terreno paceño, llegó a Santa Cruz, donde ha triunfado y, como dicen los aficionados a la tauromaquia: “dos orejas, vueltas al ruedo y rabo”.
En Santa Cruz, con Bravísimo, la rompió, puso la cocina italiana a un nivel de autenticidad sin dejarse llevar por las tendencias, la única tendencia es la calidad, el buen gusto y la autenticidad, y los comensales y clientes lo premiaron llenando este restaurante ubicado en la perpendicular de la Monseñor.
Luego “La Condesa”, que al dejar la San Martín se convierte en “Jaleo” en M40, y como Miguel tiene mucho músculo gastronómico y disfruta con su trabajo, siempre está más liado que “la pata de un romano”, y por si fuera poco, a finales de mes abrirá en Green Tower “ZIMO”, un “BRAVÍSIMO” que se come la “BRAVI”, convierte la “S” en Z para darle el nombre de ZIMO, un establecimiento gastronómico de fusión italiano-asiática, algo único en Santa Cruz en esta nueva tendencia y línea culinaria que acaba de crear.
Miguel da trabajo, da sabiduría gastronómica, atención y calidad al cliente. Por eso es un protagonista de SCZgm.
A Miguel le encanta experimentar y, a veces, va más allá de la cocina de autor, con planteamientos que, sin ser su obligación, son su afición, que realmente revolucionan los conceptos de la cocina. No en vano, muchas veces deja la logística, las páginas Excel y la organización para meterse en la cocina.
Miguel es de aquellos que repican las campanas y va a la procesión, y esta es una de sus grandes virtudes: conoce los procesos, los alimentos, la cocina como la palma de su mano, y por eso, lo que sale de sus establecimientos es una apuesta segura a la innovación, calidad y buen hacer gastronómico, cuyo verdadero timón como chef oficial de sus establecimientos lo lleva su hermano.
De esta área culinaria de “remilgos de Chef” de Miguel, comentarles tres pinceladas: cuando abrió “La Condesa”, la primera carta tuvo casi cien platos, cada cual mejor, y doy fe de ello.
Si de paellas hay que hablar, la que él hace es excelente, de las mejores... si bien parece que tiene el mal de ojo del jurado del certamen paellero.
En cuanto a innovación, fascinan sus detalles con lo sencillo, como las papas bravas en forma de churro con una presentación muy novedosa, incluyendo tradición, modernidad y sabor. Podríamos escribir, relatar y describir cientos de platos, ya sean de línea italiana, española y, como viene ahora, de fusión asiático-italiana.
En estos mares revueltos que vivimos socialmente en nuestro país en estos momentos, solo podemos asegurar que los que sobrevivirán solo serán los mejores, y dentro de ellos están los establecimientos como los de Miguel, que, apoyado por su familia y colaboradores, llegó a Santa Cruz con un muy sólido, imaginativo y buen trabajo, y por este camino ha conseguido ser uno de los importantes protagonistas de la gastronomía cruceña.
