OBSTINADO POR LA COMIDA

OPINIÓN 13/06/2024

En esta columna de OPINIÓN de SCZgm, les traemos el perfil de STEVE PLOTNICKI y su guía OAD. Un sorprendente giro de la música a la gastronomía.

Lo de las guías gastronómicas está de moda. Si bien modestamente en SCZgm tenemos nuestra GUÍA DE RESTAURANTES de SCZ 2024, a nivel internacional ha explotado la que llaman OAD GUIDE, que podríamos traducir por “Obstinado por la comida -cena-”, donde además de rankings, tenemos el listado y los enlaces de 200 críticos gastronómicos de todo el mundo (eso sí, parece que Latinoamérica no existe).

Esta guía gastronómica, Opinionated About Dining (OAD), está dirigida por Steve Plotnicki y ha hecho pública la lista de Mejores Restaurantes de Sudamérica. En unos días saldrá la esperada lista de 2024. En 2023, solamente un restaurante boliviano estuvo en la clasificación: Gustu, en 6º lugar de este ranking.

• MIL CENTRO, Moray, Perú - Virgilio Martínez

• CENTRAL, Lima, Perú - Virgilio Martínez & Pía León

• DON JULIO, Parrilla, Buenos Aires, Argentina

• BORAGÓ, Santiago, Chile - Rodolfo Guzmán

• KJOLLE, Lima, Perú - Pía León

• GUSTU, La Paz, Bolivia - Marcia Taha

Steve Plotnicki es un neoyorquino de 64 años que en el pasado fue un exitoso guitarrista antes de co-fundar Profile Records (en 1981) y convertirse en un pez gordo de la industria de la música. Es su creador. “No estaba contento con las otras guías”, explica, recordando aquel 2007 en el que su pasión por la gastronomía le llevó a pasar de food blogger a inversor, lanzando la primera edición de OAD, un ranking mundial que no cuenta ni con patrocinadores ni con sponsors y que a día de hoy se elabora anualmente a través de una comunidad de más de 6.000 votantes repartidos por todo el mundo.

OAD quiere convertirse en algo así como “la Bullipedia de los restaurantes”, dice, porque según Plotnicki, falta organización. “En 2002 se empezó a hablar de gastronomía de una manera mucho más seria. Falta organizar el mundo de la restauración de una forma académica, como se ha hecho por ejemplo con el arte y la música, para hacerlo comprensible a otras generaciones”.

https://new.opinionatedaboutdining.com/

YA ESTÁN AQUÍ LOS 2024

06/06/2024 OPINIÓN

DISFRUTAR de Barcelona ha sido galardonado como el mejor restaurante del mundo. La ciudad de Las Vegas se ha vestido con sus mejores galas para recibir la fiesta de la gastronomía y acoger a los mejores chefs del mundo entero en la 22ª edición de The World's 50 Best Restaurants. Se trata de la 22ª edición de este listado mundial de restaurantes que empezó a publicarse anualmente en 2002 y se ha sucedido de manera consecutiva con una breve pausa en 2020 a causa de la pandemia del COVID-19.

Ya que este ranking corresponde a una opinión de los críticos mundiales, la sección en que lo publicamos es precisamente la de OPINIÓN. Los 5 primeros han sido:

1. Disfrutar (Barcelona, España)

2. Etxebarri (Axpe, España)

3. Table by Bruno Verjus (París, Francia)

4. DiverXO (Madrid, España)

5. Maido (Lima, Perú). Mejor restaurante de Sudamérica.
   

Esta publicación pretende ser una imagen plasmada del panorama gastronómico mundial donde se tienen en cuenta las opiniones y experiencias de 1.080 expertos gastronómicos de 27 regiones diferentes del planeta que son quienes votan a los diferentes restaurantes.

Aunque no existe una serie de criterios a seguir, sí se hace a través de unas estrictas normas de votación. Cada región tiene un presidente y un panel propio de votación, y cada miembro tiene la capacidad de votar entre 6 y 10 restaurantes, de los cuales solo 6 pueden estar dentro de la región del propio votante.

Para que la votación sea apta, los miembros de la Academia deben acudir de manera anónima a probar los restaurantes en un plazo máximo de los 18 meses anteriores a la votación, no tener ningún interés económico con ninguno de los restaurantes de su selección ni relación con los organizadores. Ningún restaurante del grupo Best of the Best, es decir, el grupo de los restaurantes que ya han sido número 1 de la lista, puede volver a participar en la clasificación anual.

Los resultados de la edición 2024 han sido los siguientes.

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

1. Disfrutar (Barcelona, España)

2. Etxebarri (Axpe, España)

3. Table by Bruno Verjus (París, Francia)

4. DiverXO (Madrid, España)

5. Maido (Lima, Perú). Mejor restaurante de Sudamérica

6. Atomix (Nueva York, EE UU). Mejor en Norteamérica

7. Quintonil (Ciudad de México, México)

8. Alchemist (Copenhague, Dinamarca)

9. Gaggan (Bangkok, Tailandia) Mejor restaurante en Asia

10. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

11. Septime (París, Francia)

12. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)

13. Trèsind Studio (Dubái). Mejor restaurante en Middle East

14. Quique Dacosta (Dénia, España)

15. Sezanne, Tokio

16. Kjolle (Lima, Perú)

17. Kol (Londres, Reino Unido)

18. Plénitude (París, Francia) El mejor anfitrión

19. Reale (Castel di Sangro, Italia)

20. Wing (Hong Kong). La entrada más rápida de 2024

21. Florilège (Tokio, Japón)

22. Steirereck (Viena, Austria)

23. Sühring (Bangkok, Tailandia)

24. Odette (Singapur)

25. El Chato (Bogotá, Colombia)

26. The Chairman (Hong Kong)

27. A Casa do Porco (São Paulo, Brasil)

28. Elkano (Getaria, España)

29. Boragó (Santiago de Chile, Chile)

30. Tim Raue (Berlín, Alemania)

31. Belcanto (Lisboa, Portugal)

32. Den (Tokio, Japón)

33. Pujol (Ciudad de México, México)

34. Rosetta (Ciudad de México, México)

35. Frantzén (Estocolmo, Suecia)

36. The Jane (Amberes, Bélgica)

37. Oteque (Río de Janeiro, Brasil). Vuelve a entrar en la lista

38. Sorn (Bangkok, Tailandia). Vuelve a entrar en la lista

39. Piazza Duomo (Alba, Italia)

40. Le Du (Bangkok, Tailandia)

41. Mayta (Lima, Perú)

42. Ikoyi (Londres, Reino Unido)

43. Nobelhart & Schmutizig (Berlín, Alemania). Premio al restaurante más sostenible

44. Mingles (Seúl, Corea del Sur). Nuevo en la lista

45. Arpège (París, Francia). Vuelve a entrar en la lista.

46. Single Thread (Healdsburg, Estados Unidos). Vuelve a entrar en la lista

47. Schloss Schauenstein (Fürstenau, Alemania)

48. Hiša Franco (Kobarid, Eslovenia)

49. La Colombe (Ciudad del Cabo, Sudáfrica). Nuevo en la lista. Mejor restaurante en África

50. Uliassi (Senigallia, Italia)

MENUDO “JALEO”

03/06/2024 Opinión

Por Ramón Freixa

Comenzamos la sección con la crítica gastronómica a un nuevo restaurante que se abrió en M40 en Boca Mixtura, “JALEO”, que ha comenzado con un muy buen alboroto, de calidad, servicio y variedad dentro de lo que es la gastronomía española.

“Jaleo” ha batido el récord de tiempo en servicio y cocina: en solo siete minutos, quizá fueran seis, es lo que tardaron, desde que hicimos la comanda hasta que pudimos hincarle el diente a los platillos que pedimos.

¡Milagro! Lo nunca visto en Santa Cruz, y esto que el local estaba bastante repleto. Desde la toma del pedido, pasando por el tradicional “Oído cocina”, marchando una tortilla de papas y croquetas de jamón, hasta tenerlo en tus mismísimas narices en una mesa glamurosa, solo pasaron unos minutos. No creo que busquen la rotación, pues lo que encuentran es un cliente satisfecho que ya no mira el reloj y se le “cabrea” el estómago.

Si la rapidez fue una virtud, “rara avis” por estos lares, la calidad y el nivel de los platos no envidiaban al mejor restaurante español donde podés pedir estas tapas tan españolas. Sabor, cantidad y producto, todo en su punto. Como decimos en esta tierra: “¡Ni te lo imaginas!”.

Si la cocina, el producto y la sala están así de bien coordinados, no descarto un éxito para los herederos de “La Condesa” que cerraron en el Chubi para migrar al Boulevard gastronómico de M40.

Mi acompañante, un navarro acostumbrado a viajar y recalar por establecimientos de todo el mundo, quedó pasmado.

Si la rapidez es una grandísima virtud en este rubro, no digamos de la calidad. La tortilla de patatas (aquí les llamamos papas) rematada con una “esqueixada” de pimentón rojo, estaba en su punto: calentita, sabrosona y “babosita” como a los hispanos les gusta, ni pequeña ni grande, da bien para dos personas.

Las croquetas se pueden comparar a las del “Manolo” frente al Congreso de los Diputados de España en Madrid: cremosas y al punto en su bechamel, tropezones de jamón, un sinuoso rebozado y, por si fuera poco, sombrerito de corte en lámina de jamón creo que de Tarija o Cochabamba; pata negra no era.

Y para rematar la sorpresa de sabores intensos y deliciosos: una joya gastronómica. Según me dijeron, esta especie de donut era una pasta de osobuco (no sé si me la charlaron), irreconocible, pues uno sabe que en este plato lo que sobresale es el hueso.

Por tanto, interpreto que sería una pasta de osobuco o no, si bien a mi modesto parecer estaba exquisita pero le faltó un poco de calor interior.

También probamos la fabada, con fabes blancas y tropezones generosos de chancho que ni en Oviedo había probado algo igual.

Todo lo maridamos con un TRI de Campos, si bien lo que se pedía a gritos era un Rioja, pero para que mi acompañante español probara los caldos de Bolivia, optamos por el TRI que nunca falla.

El secreto de todo se llama Miguel, es un artista que siempre anda en la cuerda floja de este circo gastronómico: inquieto, tenaz, trabajador y que la tiene muy clara. Así de bien le han ido sus emprendimientos como “Bravísimo” y que ahora, con este “Jaleo”, se posicionará para los que nos gusta la comida española en el TOP 10 de Santa Cruz. Otro día les hablaremos de sus otros platos en una carta española muy variada que va desde la paella, pasando por tapas y raciones tradicionales, hasta rematar con los gambones a la plancha que son, nunca mejor dicho, para chuparse los dedos. Como acaba de aterrizar, no escribimos más pues queremos hacer un repaso sensitivo a toda su carta.

OPINIÓN:

En esta sección tendremos las visiones y comentarios subjetivos de periodistas y críticos gastronómicos: crítica gastronómica de restaurantes y puntajes de las etiquetas de los mostos que usted puede encontrar en los restaurantes, catas de vino, comentarios, valoraciones… siempre en un tono positivo y desenfadado, etc.

Respecto a las columnas de esta sección de opinión y sus notas, SCZgm no sustenta las ideas y opiniones de los redactores, escritores e invitados firmantes; que son absolutamente de su responsabilidad.