CATAR VINO ASÍ DE FÁCIL Y ASÍ DE DIFÍCIL

10/04/2024 OPINIÓN

Borja Ubach Cortes

Catar un vino es así de fácil y así de difícil. No se trata de engolar la voz, pronunciar palabras inenarrables, hacer carantoñas ridículas con la nariz cuando el aroma roza el epitelio, o gesticulaciones y ademanes grandilocuentes. Todo es mucho más sencillo de lo que hacen estos títeres de tres al cuarto contratados por las bodegas que, más que vender vino, destrozan el mercado.

El objetivo principal de catar vinos es reconocer y analizar las sensaciones y sabores que percibimos al momento de presentarnos frente a un vino, de manera de mejorar nuestra experiencia.

Para esto se tienen que explicar las cosas claras, concretas y concisas, y no como hacen estos ilustrados llamados catadores de vino que usan un lenguaje decimonónico para que solo ellos se luzcan de una supuesta verborrea enológica donde nadie entienda nada, y todos ponen cara de listos para que no los llamen tontos.

Hay que ser práctico e ir a lo sencillo, a lo entendible, y comenzar diciendo lo básico que todo el mundo dice saber, pero la mayoría de la gente no sabe. Y lo primero es definir de manera clarividente qué es un vino:

El vino es una bebida hecha de uva, donde al exprimir este fruto su líquido o zumo, que lleva mucho azúcar, transforma mediante la fermentación este azúcar en alcohol. En este proceso, el líquido pasa de ser eminentemente dulce a predominantemente alcohólico. Por la fruta, el azúcar, el alcohol y el proceso propio de la fermentación, todos los vinos son más o menos dulces, más o menos ácidos, más o menos tánicos (ásperos).

Por tanto, la cata analizará sensorialmente con los 5 sentidos que nos ha dado Dios este líquido y poder explicar sus características.

Y la pregunta del millón, ¿cuál es el mejor vino? Respuesta: El que a vos te guste.

O bien… el mejor vino es aquel que en el trayecto sensorial de (+) a (-) …lo tánico, lo dulce y lo ácido están más equilibrados, formando la unidad de esta “santísima trinidad” cuando el zumo de uva o mosto, … ha pasado a ser VINO.

Lo demás son palabras que se las lleva el viento. Para achantar a los bobalicones.

El mejor sommelier, catador, explicador de vinos es aquel que se le entiende, y de estos hay muy pocos en Santa Cruz.

PD: Si sabes manejar este gráfico y aplicarlo a tus sentidos cuando el vino esté en tu boca, puedo decirte que ya sabes catar un vino.

COCINA Y DESOBEDIENCIA

22/03/2024 OPINIÓN

¿Se han vuelto locos los chef?

Opinión de los Chef participantes en Congreso Gastronómico IDENTITÀ GOLOSE en Italia.

¿Desobediencia y creatividad van siempre de la mano? ¿Se puede innovar sin romper las reglas del juego? No es una pregunta nueva, aunque sí bastante acertada en unos tiempos en los que muchos aseguran que a la cocina le falta transgresión.

“Identità Golose”, el congreso gastronómico más importante de Italia, ha querido profundizar sobre este tema en una nueva edición celebrada en Milán, que ha reunido a algunos de los chefs más "desobedientes" del panorama internacional.

Entre ellos, Oriol Castro, quien en el congreso dijo: "Nosotros, como cocineros, nunca nos hemos considerado desobedientes; aunque sí es verdad que la desobediencia como método creativo la vemos genial… "desobediencias" que tienen que ver con la carta: en ella, en vez de encontrar los nombres de los platos, se suceden palabras como "creatividad", "recuerdos", "compartir", "sensaciones", "contrastes"... ¿La razón? No queremos encontrar nombres para nuestros platos, sino poder transmitir emociones", … más que tratar de romper las reglas, lo que a veces sí debe ser desobediente es el resultado. La provocación en la cocina no es nueva".

Otro de los chefs más disruptivos del momento, el danés Rasmus Munk de Alchemist, de Copenhague, busca llevar al comensal a sus límites, para él la desobediencia es la única forma de romper con el establishment:

"Parece que en alta cocina haya un frame que obligue a los chefs a ser creativos solo desde el placer, no está bien visto incomodar al comensal. ¿Qué hay de artístico en el sabor? Casi todos los artistas de la historia han estado envueltos en política, han denunciado al sistema en el que vivimos con su arte, ¿por qué un cocinero no puede también hacerlo?", aseguraba, mientras explicaba cómo ha conseguido ganarse tanto defensores como detractores con esa cocina reivindicativa, transgresora y provocativa que desarrolla en su restaurante, centrada en temas como el hambre o el problema de los plásticos y envuelta en un auténtico fuego de artificios audiovisual.

El argentino Tomás Kalika, quien triunfó en Mishiguene (Buenos Aires) desafiando las reglas de la cocina judía, comentó: "Crear un menú degustación de postres fue una absoluta desobediencia. Al principio, nadie creía en nuestro proyecto. Después llegaron las estrellas y la gente dejó de cuestionar nuestro concepto".

En el caso de Kalika, su historia fue aún más complicada, ya que tuvo que explicar a la comunidad judía que sus recetas podían ser modificadas para convertirse en alta cocina. "Muchos me decían que estaba rompiendo las reglas, riéndome de la historia y de nuestra tradición. En cambio, nosotros celebramos la cocina judía, y es así como desobedecemos".

Para el turco Maksut Askar, cocinero de Neolokal (Estambul), el camino también fue difícil. Él decidió recuperar viejas recetas y también productos que han ido dejando de consumirse, pero con técnicas modernas y una visión diferente; algo que les costó a muchos entender en su país. "Muchas veces las reglas impuestas no se aplican porque pueden ir en contra de tu filosofía. Entonces necesitas cruzar tus límites, esto es lo que la desobediencia es para mí: crear nuevas reglas".

El chef milanés Carlo Cracco, quien cree que la desobediencia es seguir un instinto, llevar la idea adelante y cumplir un objetivo. "La desobediencia es una identidad verdadera y un modo de creer en algo que igual al principio no se entiende bien, pero que detrás puede esconder un montón de oportunidades".

LA COMIDA, BARÓMETRO DE LA ECONOMÍA

01/03/2024 OPINIÓN

Por Ramón Freixa

Hoy hablo como ciudadano corriente, que pisa diariamente la calle. No quiero ser pájaro de mal agüero, ni tampoco descubro la pólvora si digo que la economía boliviana está en la lona. No hablo como experto del tema del IBCE o de CEBEC. Hablo desde la realidad más palpable y el desgaste de suela en la calle.

Desgraciadamente, la frase de moda y que se repite en todos los ambientes es: ¡No hay Plata!

Por tanto, el primero que se va a resentir de esta triste realidad son los restaurantes y establecimientos Gastronómicos. Y lo primero que va a florecer son los puntos de comida en veredas, calles, obras de construcción, mercados, portones y cruces de caminos.

Ya he comenzado a ver es este estilo de pensiones, funcionarios encorbatados, vendedores de autos, y profesionales del marketing en silla de plástico y mantel de hule, con el almuerzo de 10 pesos.

Precisamente la comida es un indicador, yo le llamo barómetro, de la economía; por un lado, desciende en los establecimientos reconocidos y que gozan de una alta reputación gastronómica, y comienzan a subir, a crecer como setas, todo tipo de negocios de comida de calle, desde casas familiares que hacen Burgers, empanadas o sándwiches a “multinacionales” callejeras del plato del día.

Sin ir más lejos detrás del Mall Ventura en el cruce del acceso al puente del Urubó una señora con sus parientes reparte más de 400 platos variados, bien empaquetados y aderezados a 5 bolivianos, en Equipetrol te encuentras una casa bonita con su pizarra de tijera en la vereda ofreciendo empanadas varias a 3 bolivianos, y así un sinfín de ofertas callejeras.

Este el indicador del estado de la economía en Bolivia, los locales clásicos de la gastronomía al punto del cierre cada vez con menos gente, y lo que no existía se reproduce como esporas a precios de subsistencia.

Dice mi amigo Roberto Ortiz que en estos momentos. “Un aspecto crucial es la prudencia y la austeridad. No es momento para proyectos faraónicos ni inversiones… Es esencial reducir los costos y gastos al mínimo.”

Ojo con el refrán “Éramos pocos y parió la abuela”, como disminuyen los clientes subimos precios. Sin duda, debemos incrementar los precios, pero siempre de manera acorde para no perder a los clientes.

En estos momentos la masa crítica que va a los restaurantes cuida cada “pesito” y busca y compara para recalar en las alternativas más económicas que cuiden la calidad. Se terminaron los “fuegos artificiales”.

Son tiempos de vacas flacas. En el Pentateuco ya sabían lo que eran los ciclos económicos: periodos de beneficios en los que hay que ahorrar para las épocas de menores ganancias. No se puede decir más claro: ganar y no guardar poco es de estimar y quien nada guardó, nada encontró. Y obviamente nada gastó, es una pescadilla que se muerde la cola.

En cambio, de nada sirven las historias de la antigüedad ni los refranes, esencia de la sabiduría popular. La falta de políticas gubernamentales, la avaricia de unos pocos, el dinero fácil todo lo enloda y seguimos tropezando con la misma piedra.

El barómetro nos dice que estamos entrando en el ojo del huracán ojalá pronto escampe. Y una vez salga el sol las cosas mejorarán, a pesar de estos malos augurios lo último que se pierde es la esperanza, hay que trabajar más y mejor y nunca perder la esperanza.