¡OIDO COCINA!

OPINION/OPI/SCZgm/5 de agosto 2022

Fernando Catalan

Los alumnos de la carrera de Gastronomía de la Universidad para el Desarrollo y la Innovación se preparan desde el primer día en los talleres de cocina, sin embargo, es el tercer semestre que entran en el apasionante mundo de la cocina clásica e inician sus primeros contactos gastronómicos con otras culturas y más de uno queda asombrado con la paella cuyo principal ingrediente es el arroz que es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y existen más de 80.000 variedades, no obstante para cada tipo de paella necesita un tipo de fuego para lograr la elaboración perfecta y deleitar a los comensales.

La cocina caliente como le llaman no es todo lo que aprenden nuestros alumnos, también se entrenan en pastelería o cocina fría, más de uno queda embelesado con este arte dulce que derrite a muchos con sus combinaciones e innovaciones.

La magia de los condimentos e ingredientes son la sazón de la cocina, indiscutiblemente el azafrán es el rey de los condimentos.

¡Que suenen las cazuelas!

Les esperamos en el 4 concurso de paellas y arroces de Bolivia y probaran nuestra paella este domingo 7 de Agosto que lo disfrute y vea su sueño hecho realidad

DE CHEF A ESTRELLA MEDIATICA

OPINION/OPI/SCZgm/4 de agosto 2022

“El que sabe” Ramón Freixa

Hoy hace tres años que conocí a Marcos González, ¡como reza el lema de SCZ “Ni te imaginás!” ni me imaginaba en aquel entonces donde podría llegar ya no en la cocina que esto lo tuve el primer día que me sirvió un plato en Piegarí, sino en el fenómeno televisivo que es él ahora en MASTER CHEF.

Hace tres años escribí así de Marcos él trabajaba dicen que un amigo es un tesoro ... y como crítico gastronómico, digo que un Chef amigo es un "gran tesoro" .

Esto es lo que me encontré en PIEGARI del Hotel Los Tajibos, Marcos González nacido en Uruguay y con más de 10 años en La Paz trabajando en los fogones de los Hoteles de los Medina, es uno de estos "tipazos" que han sabido llegar muy alto empezando de muy abajo; a base del trabajo arduo y bien hecho.

Apasionado por lo que hace, sabio a base de experiencia, formado con un "himself" es el perfil de un Chef con sabiduría ciencia y actitud.

En este nuevo PIEGARI achicado, que es más íntimo y acogedor tiene la sartén por el mango y el resultado es evidente, no me extrañaría que en poco tiempo pusiera este establecimiento entre los mejores de la ciudad. Y siguiendo el lema cruceño… nunca me imaginé la falta de visión de los actuales propietarios de este complejo hotelero de deshacerse de este gran Chef y mejor persona.

Antes de que esto sucediera esto el 30 de agosto del mismo año, deje estas frases en una nota que realice después de acompañar a la delegación de la embajada de Indonesia que estaba de visita en Santa Cruz bajo el titular. !! LARGA VIDA A MARCOS .... SORBOLE… !!! “. Uno de los Chef que cada día me sorprende más es Marcos González el uruguayo de Piegari, estuvimos allí con la embajadora de Indonesia y su sequito acompañada con empresarios cruceños y quede encantado con sus pastas a la rueda de queso, una experiencia muy diferente, imperdible para un verdadero paladar gourmet.

La pasta se pasan a la horma de queso, para terminar siendo bañadas con tu salsa favorita, después se ralla el queso se coloca en la superficie y “Larga vida a Piegari la grassa, e fare una mangitta… ¡ sorbole ¡”.

Otro secreto que hemos descubierto es que la famosa marraqueta con palta y charque que se sirve y ha sido mejorada en Typica, fue creada por el mismísimo Marcos González, “Larga vida a Marco… Sorbole !”.

Como no soy profeta ni hijo de profeta, nunca predije que Marcos llegará a la fama, para mí ya la tenía como cocinero, pero no como estrella mediática.

¿CUÁL ES LA AUTENTICA PAELLA?

“EL QUE SABE” Ramòn Freixa

OPINION / OPI /SCZgm 28 de julio 2022

El origen de la paella valenciana se remonta a los siglos XV y XVI, en las zonas rurales de Valencia, cuando tanto campesinos como pastores tenían que llevar comida cocinada de la manera más sencilla posible.

En aquel momento utilizaban los alimentos que tenían a mano, donde los campesinos de la Albufera cultivaban el arroz, por eso, los ingredientes de la paella valenciana original son las ratas que abundaban en las acequias, las aves, el conejo salvaje, las verduras frescas que tuvieran en el huerto, arroz, azafrán y aceite de oliva. Estos ingredientes se cocinaban a fuego lento con agua, generalmente encima de un fuego que se hacía con leña de naranjo y que le añadía un olor y un sabor muy particular.

Paella original, ¿de marisco o de carne?

Muchos consideran que la auténtica paella valenciana es la que se hace con marisco en vez de carne, pero no existen documentos que señalen su origen. Esta alternativa a la paella de los campesinos se elabora con sepia, calamares, langostinos, cigalas, mejillones y/o almejas, además de verduras frescas y los dos ingredientes fundamentales: el arroz y el azafrán.

Pero hoy en día la versión más conocida de este plato típico es la paella mixta. Esta es una variación posterior que horroriza a los valencianos que consideran que la auténtica paella valenciana no puede mezclar marisco y carne, porque los campesinos que empezaron a cocinar este plato no tenían a disposición ningún crustáceo, y para los habitantes de la costa encontrar conejos salvajes no era tarea fácil.

Ingredientes originales

El origen de la paella valenciana se sitúa muy probablemente en una zona llena de arrozales, cerca del lago de la Albufera. Como hemos dicho antes, la paella incluía ingredientes a disposición y en esta zona las verduras frescas más abundantes eran la tabella y la ferraura, (dos tipos de judías típicos de esta región) y el garrafón (una especie de alubia blanca (poroto blanco) o haba , también muy común en la Albufera). Además, en algunos casos, también se le añadían caracoles. Dependiendo de los ingredientes, si quería darle más sabor a este arroz, le añadían además del azafrán, pimento y un poco de romero.

Expansión de la paella

La condesa Emilia Pardo Bazan fue la que la culpable de la internacionalización la paella en su libro Cocina Española Antigua redacta la receta de la genuina paella y dice ““…hay que otorgar la presidencia al arroz, que es uno de los triunfos de la cocina española sobre la extranjera, y cabe asegurar que en ninguna parte se condimenta el arroz como en España, y en especial en su costa levantina, Valencia y Alicante.Es difícil encontrar, entonces, una mejor embajadora para nuestra cocina!

A pesar de que sea un plato que tiene varios siglos de historia, su elaboración ha sido cuidadosamente documentada y aparece por primera vez en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde se explican algunos pasos para su correcta elaboración, subrayando “lo seco” que debe quedar el arroz, distinguiendo entre la versión valenciana y la versión catalana del plato. Es a partir de finales de ese siglo que la paella se hace famosa a nivel nacional e incluso se exporta al resto de Europa a mediados del siglo XIX, haciéndose especialmente popular en Bélgica en la feria internacional.

La auténtica paella valenciana ha seguido aumentando su popularidad y es desde hace mucho tiempo es uno de los platos más conocidos en el mundo. En la región valenciana sigue siendo testigo de las comidas familiares de los domingos, días festivos y en los días de asueto. Viene a ser como la tradición del Churrasco en Santa Cruz. Ahora no se olvide del 1 al 7 de agosto tiene usted la gran oportunidad de saborear y degustar todo tipo de paellas en la 1ª ruta de la PAELLA y el Domingo 7 no debe faltar a la cuarta edición de la RUTA DE LA PAELLA.